고추의 Bacillus cereus 포자 저감화를 위한 최적 건조 조건 규명 Determination of Optimal Drying Conditions for Reduction in Population of Bacillus cereus spores on Red Chili Peppers원문보기
최근 김치로 인한 식중독 집단발병이 학교 급식 등을 통하여 빈번하게 발생되고 있다. 김치의 원재료 중 고춧가루에서 일반세균 및 대장균군의 오염수준이 매우 높은 편이며, Bacillus cereus등의 식중독 균이 검출되기도 하였다. 이 연구에서는 고추의 건조과정중 천일건조(35oC)와 열풍건조(55oC, 65oC) 온도에서 B. cereus ...
최근 김치로 인한 식중독 집단발병이 학교 급식 등을 통하여 빈번하게 발생되고 있다. 김치의 원재료 중 고춧가루에서 일반세균 및 대장균군의 오염수준이 매우 높은 편이며, Bacillus cereus등의 식중독 균이 검출되기도 하였다. 이 연구에서는 고추의 건조과정중 천일건조(35oC)와 열풍건조(55oC, 65oC) 온도에서 B. cereus포자의 개체수와 고추의 품질 변화를 관찰하고자 하였다. 실험에 사용된 고추는 씨와 꼭지를 제거하고 반으로 절단한 후 멸균 증류수로 세척하였다. 세척 후 예비 건조된 고추 반쪽(1 sample)에 B. cereus 포자를 접종(5 log cfu/sample)한 후 35oC, 55oC, 또는 65oC의 온도에서 상대습도(RH)를 대략 11%와 30%로 조절하고 각각 8일(35oC) 또는 36시간(55oC, 65oC) 건조시키며 포자의 개체 수 변화 및 고추의 수분활성도(aw)와 색도를 확인하였다. 또한 65oC와 12oC에서 간헐적 열 건조 및 냉각을 1회 또는 2회씩 실시한 후 65oC에서 12 h-36 h까지 건조하여 포자의 개체 수 및 고추의 품질변화를 확인하였다. 35oC, 55oC 및 65oC에서 건조한 고추의 포자 개체 수는 초기 포자 개체수와 비교하여 건조 8일 또는 36시간 후 유의적인 변화가 발생하지 않았고(4.5-5.3 log cfu/sample), 건초 초기 고추의 수분활성도는 0.89-0.93에서 건조 8일 또는 36시간 후 0.39-0.45로 유의적인 변화를 나타냈다. 65oC와 12oC에서 간헐적 열처리와 냉각을 각각 1회 또는 2회 반복한 고추를 65oC에서 건조했을 때 포자 개체 수는 초기 4.7-5.0 log cfu/sample에서 각각 건조 36시간 후 3.9-4.0 log cfu/sample 또는 건조 12시간 후 4.3-4.4 log cfu/sample로 유의적인 감소효과를 나타내었다. 또한 같은 조건에서 고추의 수분활성도는 초기 0.89에서 건조 12시간 후부터 0.45까지 유의적으로 저하되었다. 65oC와 12oC에서 간헐적 열처리와 냉각을 2회 실시 후 65oC에서 건조한 고추의 수분활성도 역시 건조 6시간 후부터 감소하기 시작하여 최종 건조 12시간 후 0.36-0.37까지 유의적인 감소를 나타내는 결과를 얻었다.
최근 김치로 인한 식중독 집단발병이 학교 급식 등을 통하여 빈번하게 발생되고 있다. 김치의 원재료 중 고춧가루에서 일반세균 및 대장균군의 오염수준이 매우 높은 편이며, Bacillus cereus등의 식중독 균이 검출되기도 하였다. 이 연구에서는 고추의 건조과정중 천일건조(35oC)와 열풍건조(55oC, 65oC) 온도에서 B. cereus 포자의 개체수와 고추의 품질 변화를 관찰하고자 하였다. 실험에 사용된 고추는 씨와 꼭지를 제거하고 반으로 절단한 후 멸균 증류수로 세척하였다. 세척 후 예비 건조된 고추 반쪽(1 sample)에 B. cereus 포자를 접종(5 log cfu/sample)한 후 35oC, 55oC, 또는 65oC의 온도에서 상대습도(RH)를 대략 11%와 30%로 조절하고 각각 8일(35oC) 또는 36시간(55oC, 65oC) 건조시키며 포자의 개체 수 변화 및 고추의 수분활성도(aw)와 색도를 확인하였다. 또한 65oC와 12oC에서 간헐적 열 건조 및 냉각을 1회 또는 2회씩 실시한 후 65oC에서 12 h-36 h까지 건조하여 포자의 개체 수 및 고추의 품질변화를 확인하였다. 35oC, 55oC 및 65oC에서 건조한 고추의 포자 개체 수는 초기 포자 개체수와 비교하여 건조 8일 또는 36시간 후 유의적인 변화가 발생하지 않았고(4.5-5.3 log cfu/sample), 건초 초기 고추의 수분활성도는 0.89-0.93에서 건조 8일 또는 36시간 후 0.39-0.45로 유의적인 변화를 나타냈다. 65oC와 12oC에서 간헐적 열처리와 냉각을 각각 1회 또는 2회 반복한 고추를 65oC에서 건조했을 때 포자 개체 수는 초기 4.7-5.0 log cfu/sample에서 각각 건조 36시간 후 3.9-4.0 log cfu/sample 또는 건조 12시간 후 4.3-4.4 log cfu/sample로 유의적인 감소효과를 나타내었다. 또한 같은 조건에서 고추의 수분활성도는 초기 0.89에서 건조 12시간 후부터 0.45까지 유의적으로 저하되었다. 65oC와 12oC에서 간헐적 열처리와 냉각을 2회 실시 후 65oC에서 건조한 고추의 수분활성도 역시 건조 6시간 후부터 감소하기 시작하여 최종 건조 12시간 후 0.36-0.37까지 유의적인 감소를 나타내는 결과를 얻었다.
Foodborne disease outbreaks in schools have been recently caused by consumption of kimchi. Among ingredients of kimchi, red chili powder is one of them highly contaminated with microorganisms. Foodborne pathogens including Bacillus cereus have also been frequently detected from red chili pepper. We ...
Foodborne disease outbreaks in schools have been recently caused by consumption of kimchi. Among ingredients of kimchi, red chili powder is one of them highly contaminated with microorganisms. Foodborne pathogens including Bacillus cereus have also been frequently detected from red chili pepper. We aimed at observing populations of B. cereus spores on red chili peppers (Capsicum annuum L.) during drying at various temperatures [sun drying (35oC) and heat drying (55 or 65oC)] and relative humidities. Chili samples were prepared by removing seeds and taps and cut in half, followed by washing and pre-drying. The samples were inoculated with B. cereus spores (5.3 log cfu/sample) and dried at 35, 55 or 65oC (with 11% or 30% RH) for up to 8 days (35oC) or 36 h (55 or 65oC), respectively. Also, we dried the sample at 65oC up to 12-36 h after heated and cooled at 65 and 12oC, respectively, once or twice. During the drying, populations of B. cereus spores on the samples were determined and aw and color of samples were also measured. The results showed that there was no significant change in populations of B. cereus spores in the chili peppers dried for 36 h or 8 days (4.5-5.3 log cfu/sample). When samples were dried with the same method, aw of chili peppers (0.89-0.93) were decreased to 0.39-0.45 during drying. The populations of B. cereus spores on the chili peppers that previously heated and cooled at 65oC and 12oC, respectively, once or twice significantly decreased to 3.9-4.0 log cfu/sample after 36 h of drying or 4.3-4.4 log cfu/sample after 12 h of drying. aw of chili peppers dried for 12 h were significantly reduced by ca. 0.44. aw of the samples that previously heated and cooled at 65oC and 12oC twice and dried for 12 h also significantly decreased to 0.36-0.37.
Foodborne disease outbreaks in schools have been recently caused by consumption of kimchi. Among ingredients of kimchi, red chili powder is one of them highly contaminated with microorganisms. Foodborne pathogens including Bacillus cereus have also been frequently detected from red chili pepper. We aimed at observing populations of B. cereus spores on red chili peppers (Capsicum annuum L.) during drying at various temperatures [sun drying (35oC) and heat drying (55 or 65oC)] and relative humidities. Chili samples were prepared by removing seeds and taps and cut in half, followed by washing and pre-drying. The samples were inoculated with B. cereus spores (5.3 log cfu/sample) and dried at 35, 55 or 65oC (with 11% or 30% RH) for up to 8 days (35oC) or 36 h (55 or 65oC), respectively. Also, we dried the sample at 65oC up to 12-36 h after heated and cooled at 65 and 12oC, respectively, once or twice. During the drying, populations of B. cereus spores on the samples were determined and aw and color of samples were also measured. The results showed that there was no significant change in populations of B. cereus spores in the chili peppers dried for 36 h or 8 days (4.5-5.3 log cfu/sample). When samples were dried with the same method, aw of chili peppers (0.89-0.93) were decreased to 0.39-0.45 during drying. The populations of B. cereus spores on the chili peppers that previously heated and cooled at 65oC and 12oC, respectively, once or twice significantly decreased to 3.9-4.0 log cfu/sample after 36 h of drying or 4.3-4.4 log cfu/sample after 12 h of drying. aw of chili peppers dried for 12 h were significantly reduced by ca. 0.44. aw of the samples that previously heated and cooled at 65oC and 12oC twice and dried for 12 h also significantly decreased to 0.36-0.37.
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