본 연구에서는 원적외선 건조와 동결 건조로 전처리 건조방법을 달리한 신선초가루를 2.5 g, 5.0 g 및 7.5 g씩 첨가하여 간편가정식용 신선초죽을 개발하고, 건조방법과 첨가량 변화에 따른 항산화활성과 이화학적 관능적 품질특성을 비교하였다. 가루의 색도 측정 결과 원적외선건조 전처리 신선초 가루인 F-IAP(Far-infrared dried Angelica keiskei powder)의 L값, a값 및 b값은 동결건조 전처리 신선초 가루인 FAP(Freeze-dried Angelica keiskei powder)보다 유의적으로 더 밝고 옅은 녹색과 ...
본 연구에서는 원적외선 건조와 동결 건조로 전처리 건조방법을 달리한 신선초가루를 2.5 g, 5.0 g 및 7.5 g씩 첨가하여 간편가정식용 신선초죽을 개발하고, 건조방법과 첨가량 변화에 따른 항산화활성과 이화학적 관능적 품질특성을 비교하였다. 가루의 색도 측정 결과 원적외선건조 전처리 신선초 가루인 F-IAP(Far-infrared dried Angelica keiskei powder)의 L값, a값 및 b값은 동결건조 전처리 신선초 가루인 FAP(Freeze-dried Angelica keiskei powder)보다 유의적으로 더 밝고 옅은 녹색과 진한 노란정도를 보였다(p<0.001). 신선초 가루의 총 페놀함량은 F-IAP가 FAP보다 높게 측정되었으나 유의차는 없었고, ABTS radical 소거능에서는 F-IAP는 50.31%로 FAP의 43.51%에 비해 유의적으로 높게 측정되었으며(p<0.05) DPPH radical 소거활성도 F-IAP가 75.94%, FAG는 40.42%의 값으로 F-IAP가 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.001). 신선초죽의 일반성분분석 결과 신선초 가루 첨가량이 증가할수록 신선초 죽의 조단백질 함량과 조회분 함량이 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 원적외선건조 전처리 신선초를 첨가한 죽인 F-IAG(Gruel with the far-infrared dried Angelica keiskei powder) 2.5 및 5.0의 수분, 조단백질 함량 및 조회분 함량이 동결건조 전처리 신선초 가루를 첨가한 죽인 FAG(Gruel with the freeze-dried Angelica keiskei powder)에 비해 높게 측정되는 경향을 보였다. 신선초 죽이 L값, a값 및 b값은 신선초 가루 첨가량이 많아질수록 유의적 감소하였고(p<0.05), 신선초 가루의 색도와 유사하게 F-IAG가 FAG에 비해 유의적으로 더 밝고 녹색정도가 옅은 것으로 나타났다(P<0.05). F-IAG의 pH는 2.5 g첨가 시료가 유의적으로 가장 높게 측정되었고(p<0.05), 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며 FAG는 첨가량에 따른 유의적 차이를 나타내지 않았다. 신선초 5.0g 및 7.5g 첨가 시료에서 FAG의 pH가 F-IAG에 비해 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.05). 죽의 퍼짐성은 신선초 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮게 측정되었고(p<0.05), FAG가 F-IAG보다 유의적으로 높게 측정되어(p<0.05) FAG 2.5가 유의적으로 가장 낮은 점성을 나타내었다(p<0.05). 총 페놀 함량과 ABTS 및 DPPH radical 소거활성에 의한 죽의 항산화활성은 원적외선처리군이 동결건조처리군보다 높았으며 신선초가루 5.0 g 첨가 시료는 ABTS radical 소거활성과 총페놀 함량에 의한 항산화능이 신선초가루보다 2.0-2.5배 이상 높은 수치를 나타내었는데, 이는 죽 제조 시 신선초 가루 외에도 검은콩가루 단호박가루 등 항산화물질이 함유된 식품이 재료로 사용되었기 때문으로 사료된다. 원적외선건조 전처리된 신선초 가루를 5.0 g 이상 첨가한 죽 시료군은, 동결건조처리군 보다 달콤한 맛, 볶은 곡물의 고소한 맛 등이 약간 강하게 평가된 반면 색의 어두운 정도나 쓴맛은 약간 약하게 평가되는 경향을 보였다. 신선초 죽의 기호도 검사결과 모든 시료군의 특성에서 5점 이상의 기호도를 나타내었으며 첨가량과 건조 처리군에 따른 유의적 차이는 적었다. 따라서 본 연구에서는 원적외선건조와 동결건조 방법으로 나누어 전처리한 신선초를 가루화하여 첨가한 간편 가정식용 신선초 죽제품을 맛과 영양적 균형이 고려된 간편가정식용 제품으로 개발할 수 있는 가능성을 보여 주었다.
본 연구에서는 원적외선 건조와 동결 건조로 전처리 건조방법을 달리한 신선초가루를 2.5 g, 5.0 g 및 7.5 g씩 첨가하여 간편가정식용 신선초죽을 개발하고, 건조방법과 첨가량 변화에 따른 항산화활성과 이화학적 관능적 품질특성을 비교하였다. 가루의 색도 측정 결과 원적외선건조 전처리 신선초 가루인 F-IAP(Far-infrared dried Angelica keiskei powder)의 L값, a값 및 b값은 동결건조 전처리 신선초 가루인 FAP(Freeze-dried Angelica keiskei powder)보다 유의적으로 더 밝고 옅은 녹색과 진한 노란정도를 보였다(p<0.001). 신선초 가루의 총 페놀함량은 F-IAP가 FAP보다 높게 측정되었으나 유의차는 없었고, ABTS radical 소거능에서는 F-IAP는 50.31%로 FAP의 43.51%에 비해 유의적으로 높게 측정되었으며(p<0.05) DPPH radical 소거활성도 F-IAP가 75.94%, FAG는 40.42%의 값으로 F-IAP가 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.001). 신선초죽의 일반성분분석 결과 신선초 가루 첨가량이 증가할수록 신선초 죽의 조단백질 함량과 조회분 함량이 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 원적외선건조 전처리 신선초를 첨가한 죽인 F-IAG(Gruel with the far-infrared dried Angelica keiskei powder) 2.5 및 5.0의 수분, 조단백질 함량 및 조회분 함량이 동결건조 전처리 신선초 가루를 첨가한 죽인 FAG(Gruel with the freeze-dried Angelica keiskei powder)에 비해 높게 측정되는 경향을 보였다. 신선초 죽이 L값, a값 및 b값은 신선초 가루 첨가량이 많아질수록 유의적 감소하였고(p<0.05), 신선초 가루의 색도와 유사하게 F-IAG가 FAG에 비해 유의적으로 더 밝고 녹색정도가 옅은 것으로 나타났다(P<0.05). F-IAG의 pH는 2.5 g첨가 시료가 유의적으로 가장 높게 측정되었고(p<0.05), 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며 FAG는 첨가량에 따른 유의적 차이를 나타내지 않았다. 신선초 5.0g 및 7.5g 첨가 시료에서 FAG의 pH가 F-IAG에 비해 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.05). 죽의 퍼짐성은 신선초 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮게 측정되었고(p<0.05), FAG가 F-IAG보다 유의적으로 높게 측정되어(p<0.05) FAG 2.5가 유의적으로 가장 낮은 점성을 나타내었다(p<0.05). 총 페놀 함량과 ABTS 및 DPPH radical 소거활성에 의한 죽의 항산화활성은 원적외선처리군이 동결건조처리군보다 높았으며 신선초가루 5.0 g 첨가 시료는 ABTS radical 소거활성과 총페놀 함량에 의한 항산화능이 신선초가루보다 2.0-2.5배 이상 높은 수치를 나타내었는데, 이는 죽 제조 시 신선초 가루 외에도 검은콩가루 단호박가루 등 항산화물질이 함유된 식품이 재료로 사용되었기 때문으로 사료된다. 원적외선건조 전처리된 신선초 가루를 5.0 g 이상 첨가한 죽 시료군은, 동결건조처리군 보다 달콤한 맛, 볶은 곡물의 고소한 맛 등이 약간 강하게 평가된 반면 색의 어두운 정도나 쓴맛은 약간 약하게 평가되는 경향을 보였다. 신선초 죽의 기호도 검사결과 모든 시료군의 특성에서 5점 이상의 기호도를 나타내었으며 첨가량과 건조 처리군에 따른 유의적 차이는 적었다. 따라서 본 연구에서는 원적외선건조와 동결건조 방법으로 나누어 전처리한 신선초를 가루화하여 첨가한 간편 가정식용 신선초 죽제품을 맛과 영양적 균형이 고려된 간편가정식용 제품으로 개발할 수 있는 가능성을 보여 주었다.
This study investigated antioxidative activities, physicochemical and sensory characteristics in the gruel for home meal replacement with Angelica keiskei powder processed by pre-treated far-infrared or freeze-drying method. Far-infrared treated Angelica keiskei powder(F-IAP) showed significantly li...
This study investigated antioxidative activities, physicochemical and sensory characteristics in the gruel for home meal replacement with Angelica keiskei powder processed by pre-treated far-infrared or freeze-drying method. Far-infrared treated Angelica keiskei powder(F-IAP) showed significantly lighter, weaker green, and stronger yellow color values than those treated with the freeze-drying(FAP)(p<0.001). F-IAP had higher total phenolic compound contents than that of the FAP. ABTS radical scavenging activities of the F-IAP was 50.31%, significantly higher than that of the FAP, 43.51%(p<0.05). DPPH radical scavenging activities of the F-IAP was 75.94%, significantly higher than that of the FAP, 40.42%(p<0.001). Crude protein and ash contents of Angelica keiskei gruel significantly increased with increased additions of the Angelica keiskei powder(p<0.05). Gruels with the far-infrared treated Angelica keiskei powder(F-IAG) showed higher moisture, crude protein, and ash contents than those with the freeze-dried Angelica keiskei powder(FAG). Color values of the gruel significantly decreased with increased additions of the Angelica keiskei powder(p<0.05). Spreadability of the gruel significantly decreased with increased additions of the Angelica keiskei powder(p<0.05) and FAG showed higher spreadability than F-IAG. Therefore gruels with 2.5 g of the freeze-dried Angelica keiskei powder showed the lowest viscosity. F-IAG showed higher total phenolic compound contents, ABTS and DPPH radical scavenging activities than FAG. Gruels with the 5.0 g of the Angelica keiskei powder showed 2.0 to 2.5 times higher antioxidant activities than those only with the powder due to the other ingredients with the antioxidant activities such as black soybean or sweet pumpkin. The F-IAG with more than 5.0 g of the Angelica keiskei powder had sensory values of higher sweetness and roasted grain flavor, and lower bitterness and astringency compared to those of the FAG. Sensory acceptance tests of all the samples had high scores more than 5 representing possibilities of successful development of the gruels for the home meal replacement with the Angelica keiskei powder.
This study investigated antioxidative activities, physicochemical and sensory characteristics in the gruel for home meal replacement with Angelica keiskei powder processed by pre-treated far-infrared or freeze-drying method. Far-infrared treated Angelica keiskei powder(F-IAP) showed significantly lighter, weaker green, and stronger yellow color values than those treated with the freeze-drying(FAP)(p<0.001). F-IAP had higher total phenolic compound contents than that of the FAP. ABTS radical scavenging activities of the F-IAP was 50.31%, significantly higher than that of the FAP, 43.51%(p<0.05). DPPH radical scavenging activities of the F-IAP was 75.94%, significantly higher than that of the FAP, 40.42%(p<0.001). Crude protein and ash contents of Angelica keiskei gruel significantly increased with increased additions of the Angelica keiskei powder(p<0.05). Gruels with the far-infrared treated Angelica keiskei powder(F-IAG) showed higher moisture, crude protein, and ash contents than those with the freeze-dried Angelica keiskei powder(FAG). Color values of the gruel significantly decreased with increased additions of the Angelica keiskei powder(p<0.05). Spreadability of the gruel significantly decreased with increased additions of the Angelica keiskei powder(p<0.05) and FAG showed higher spreadability than F-IAG. Therefore gruels with 2.5 g of the freeze-dried Angelica keiskei powder showed the lowest viscosity. F-IAG showed higher total phenolic compound contents, ABTS and DPPH radical scavenging activities than FAG. Gruels with the 5.0 g of the Angelica keiskei powder showed 2.0 to 2.5 times higher antioxidant activities than those only with the powder due to the other ingredients with the antioxidant activities such as black soybean or sweet pumpkin. The F-IAG with more than 5.0 g of the Angelica keiskei powder had sensory values of higher sweetness and roasted grain flavor, and lower bitterness and astringency compared to those of the FAG. Sensory acceptance tests of all the samples had high scores more than 5 representing possibilities of successful development of the gruels for the home meal replacement with the Angelica keiskei powder.
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