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본 연구에서는 기능적 식품에 관심에 따라 돼지감자의 생리 기능성을 알리고 돼지감자 분말을 첨가한 조청을 제조하여 품질 특성을 관찰하고 기능성 감미료로서의 이용 가능성을 알아보며 항산화능 을 밝히고자 하였다. 또한 돼지감자 의 활용도를 높이고 돼지감자를 이용한 조청의 기초자료를 만들어 다른 상품으로 활용하고자 본 연구를 실시하였다. 돼지감자 분말을 0 %, 4 % ,8 %, 12 %, 16 % 첨가하여 조청을 제조하였다. 돼지감자의 분말의 일반 성분의 수분 함량은 3.75 % 조단백 함량은 2.68 % 조회분 함량은 2.19 % 로 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 98.26 mgGAE/g ...

본 연구에서는 기능적 식품에 관심에 따라 돼지감자의 생리 기능성을 알리고 돼지감자 분말을 첨가한 조청을 제조하여 품질 특성을 관찰하고 기능성 감미료로서의 이용 가능성을 알아보며 항산화능 을 밝히고자 하였다. 또한 돼지감자 의 활용도를 높이고 돼지감자를 이용한 조청의 기초자료를 만들어 다른 상품으로 활용하고자 본 연구를 실시하였다. 돼지감자 분말을 0 %, 4 % ,8 %, 12 %, 16 % 첨가하여 조청을 제조하였다. 돼지감자의 분말의 일반 성분의 수분 함량은 3.75 % 조단백 함량은 2.68 % 조회분 함량은 2.19 % 로 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 98.26 mgGAE/g DPPH 라디컬 소거능 은 86.03 % 로 나타났다. 수분함량은 돼지감자분말을 첨가 할수록 결과 값이 높아지는 경향을 보였으며, 조단백 함량과 조회분의 함량도 돼지감자 분말을 첨가할수록 높게 나타 났으며 시료간의 유의적 차이를 보이고 있다.(P〈0.001) 돼지감자 분말을 첨가한 조청의 pH 결과는 돼지감자 분말을 첨가 할수록 결과 값이 높게 나타났고 시료 간의 유의적 차이가 나타났다.(P〈0.001) 색도는 측정 결과 L값은 돼지감자 분말을 첨가 할수록 낮은 결과값 을 나타내는 a 값은 b값은 돼지감자 분말을 첨가 할수록 높아지는 결과값 을 나타냈고 시료간의 유의적 차이를 나타냈다.(P〈0.001) 가용성 고형분과 와 점도는 돼지감자 분말을 첨가 할수록 결과 값이 낮아지는 결과 값을 나타냈으며 이는 가용성 고형분과 점도가 밀접한 관계가 있는 것으로 보여 진다. 돼지감자 분말을 첨가한 조청의 총 폴리페놀양의 결과는 대조구가 가장 낮게 나타났고 돼지감자 분말을 첨가 할수록 높게 나타났다. DPPH 라디컬 소거능 은 돼지감자 분말을 첨가 할수록 결과값이 높게 나타났으며 시료간의 유의적 차이를 보였다(P〈0.001). 이는 돼지감자 분말을 첨가할수록 항산화력 이 높아지는 것을 알 수 있다. 돼지감자 분말의 fructan 함량의 결과는 대조구가 가장 낮게 나타났고 돼지감자 분말을 첨가 할수록 결과값 이 높게 나타났다. 돼지감자 분말의 유리당 함량의 결과는 maltose와 fructose 가 검출 되었으며 Glucose 와 Sucrose 는 거의 검출 되지 않았다. maltose와 fructose 의 검출된 함량값은 대조구가 가장 낮게 나타났고 돼지감자 분말을 첨가할수록 높게 나타났다. fructose 의 결과값 도 maltose 의 결과값 과 마찬 가지로 대조구가 가장 낮게 나타났고 돼지 분말을 첨가 할수록 높게 나타났다. 기호도 조사에서는 색, 향, 전반적인 기호도 에서 돼지감자 분말 4 % 첨가군 이 높았으며 부착성은 점성은 대조구가 가장 높게 나타났다. 돼지감자분말을 첨가할수록 결과값 이 낮게 나타났다. 뒷맛은 대조구가 가장 높게 나타났으며 돼지감자 16% 첨가군 이 가장 낮게 나타났다. 위와 같은 실험을 통해 나온 결과를 바탕으로 돼지감자 분말을 첨가한 조청은 관능적인 요소를 포함해서 4~8 % 정도의 수준이 적정하다고 판단되며 건강 증진을 위한 기능성 효과를 상승시킨 감미료로 사용 할 수 있다고 판단된다.

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