[학위논문]조리조건에 따른 우엉뿌리의 항산화 활성 및 페놀성 화합물 분석 Antioxidant Activities and Phenolic Compounds Analysis of Burdock Root (Arctium lappa L.) According to Cooking Conditions원문보기
최근 경제성장에 따른 국민소득 향상으로 소비자들의 생활수준이 크게 향상됨에 따라 식생활 패턴이 서구화되면서 당뇨, 고혈압, 동맥경화증 등의 만성퇴행성질환의 발병이 급증하고 있다. 하지만 현대의학의 발달로 고령화 인구가 점차 증가하고 있고, 이와 더불어 현대인들은 노화억제와 건강한 삶에 대한 관심이 높아지면서 천연 식품에 대한 선호도가 증가하고 있다. 본 연구에서는 데치기와 찌기, 고온고압을 이용한 열처리 등의 조리 조건에 따른 우엉의 항산화 활성을 측정하고, ...
최근 경제성장에 따른 국민소득 향상으로 소비자들의 생활수준이 크게 향상됨에 따라 식생활 패턴이 서구화되면서 당뇨, 고혈압, 동맥경화증 등의 만성퇴행성질환의 발병이 급증하고 있다. 하지만 현대의학의 발달로 고령화 인구가 점차 증가하고 있고, 이와 더불어 현대인들은 노화억제와 건강한 삶에 대한 관심이 높아지면서 천연 식품에 대한 선호도가 증가하고 있다. 본 연구에서는 데치기와 찌기, 고온고압을 이용한 열처리 등의 조리 조건에 따른 우엉의 항산화 활성을 측정하고, HPLC 분석을 통해 페놀 화합물의 함량 변화를 분석하며, 기존에 알려져 있지 않은 유효성분을 확인하고자 하였다. 조리한 우엉의 총 polyphenol 함량 및 flavonoid 함량은 조리하지 않은 우엉에 비해 그 함량이 증가하였다. 데친 우엉의 경우에는 조리 시간이 경과함에 따라 총 polyphenol 함량 및 flavonoid 함량이 증가하여 30분 동안 데친 우엉에서 그 함량이 가장 높았다. 찐 우엉의 경우, 15분간 조리한 우엉에서 가장 높은 함량을 나타내었고 30분 조리한 경우 그 함량이 감소하였다. Autoclave에 의해 조리한 우엉은 다른 조리법에 비해 총 페놀 화합물 함량이 낮음을 알 수 있었다. 조리조건을 달리한 우엉의 DPPH 및 ABTS radical 소거 활성은 총 polyphenol 함량과 유사한 경향을 나타냈다. 조리하지 않은 우엉의 radical 소거 활성은 조리한 우엉에 비해 낮음을 확인하였다. 데친 우엉의 경우, 조리시간이 경과함에 따라 radical 소거 활성도 증가하여 30분간 데친 우엉에서 가장 높았다. 찐 우엉의 ABTS radical 소거 활성을 측정한 결과, 15분간 조리했을 때의 항산화 활성이 가장 높았으며, 15분 이후로는 활성이 감소하였다. Autoclave에 의해 조리한 우엉은 다른 조리법에 비해 항산화 활성이 낮음을 확인하였다. ORAC assay를 통해 우엉의 총 항산화 활성을 측정한 결과, 조리하지 않은 우엉보다 우엉을 조리한 경우에 총 항산화 활성이 증가하였다. 데친 우엉의 경우, ORAC value는 15분간 데친 우엉이 가장 낮았고, 30분간 조리한 경우에 가장 높게 나타났다. 찐 우엉의 경우, 15분간 조리했을 때의 항산화 활성이 가장 높았으며, 15분 이후로는 활성이 감소하였다. Autoclave에 의해 조리한 우엉은 다른 조리법에 비해 항산화 활성이 낮음을 확인하였다. 조리조건에 따른 우엉의 Gallic acid 함량을 비교한 결과, 조리하지 않은 우엉에서 가장 높게 나타났고, 조리한 경우에 그 함량이 감소함을 확인하였다. 데친 우엉의 Gallic acid 함량은 30분간 데친 우엉에서 가장 높았고, 찐 우엉의 경우에는 15분간 조리했을 때 가장 높게 나타났다. Chlorogenic acid 함량의 경우, 조리하지 않은 우엉보다 조리한 우엉에서 함량이 증가하였다. 데친 우엉과 찐 우엉의 Chlorogenic acid 함량은 15분간 조리했을 때 그 함량이 가장 높았고, 15분간 Autoclave한 경우에는 Chlorogenic acid가 검출되지 않았다. 조리조건에 따른 우엉의 EGCG 함량을 비교한 결과, 우엉을 조리한 경우에 뚜렷하게 증가함을 확인하였다. 데치거나 찐 우엉의 EGCG 함량은 조리시간이 경과함에 따라 증가하여 30분간 조리했을 때 가장 높게 나타났다. 15분간 고온고압에서 열처리한 경우에는 EGCG가 검출되지 않았으나 30분간 열처리한 경우에는 조리하지 않은 우엉에 비해 EGCG 함량이 증가함을 확인하였다. Caffeic acid 함량 변화를 분석한 결과, 우엉을 데쳤을 경우에 Caffeic acid가 가장 많이 검출되었고, 데치는 시간이 증가할수록 그 함량도 증가하였다. 찐 우엉의 경우, 조리하지 않은 우엉에 비해 Caffeic acid 함량이 감소하였고, 15분간 찐 우엉에서 그 함량이 가장 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 우엉을 조리했을 때 총 페놀 함량이나 항산화 활성이 증가하는 것을 확인하였다. 같은 시간동안 조리한 경우, 5분이나 15분까지는 찐 우엉의 항산화 활성이 높았고, 30분 조리한 경우에는 데친 우엉의 항산화 활성이 높은 것으로 나타났다. 일반적으로 우엉은 10-20분 정도의 가열조리를 하는 것으로 보아 우엉은 쪄서 조리하는 것이 효과적인 방법이라 사료된다. 또한, 우엉을 이용한 조리법이나 가공방법에 대한 다양하고 구체적인 연구가 필요하다고 생각되며, 가공방법에 따른 우엉의 생리활성이나 기능성 성분 변화에 대한 분석을 통해 식품 소재로의 활용 방안을 연구할 필요가 있다고 사료된다.
최근 경제성장에 따른 국민소득 향상으로 소비자들의 생활수준이 크게 향상됨에 따라 식생활 패턴이 서구화되면서 당뇨, 고혈압, 동맥경화증 등의 만성퇴행성질환의 발병이 급증하고 있다. 하지만 현대의학의 발달로 고령화 인구가 점차 증가하고 있고, 이와 더불어 현대인들은 노화억제와 건강한 삶에 대한 관심이 높아지면서 천연 식품에 대한 선호도가 증가하고 있다. 본 연구에서는 데치기와 찌기, 고온고압을 이용한 열처리 등의 조리 조건에 따른 우엉의 항산화 활성을 측정하고, HPLC 분석을 통해 페놀 화합물의 함량 변화를 분석하며, 기존에 알려져 있지 않은 유효성분을 확인하고자 하였다. 조리한 우엉의 총 polyphenol 함량 및 flavonoid 함량은 조리하지 않은 우엉에 비해 그 함량이 증가하였다. 데친 우엉의 경우에는 조리 시간이 경과함에 따라 총 polyphenol 함량 및 flavonoid 함량이 증가하여 30분 동안 데친 우엉에서 그 함량이 가장 높았다. 찐 우엉의 경우, 15분간 조리한 우엉에서 가장 높은 함량을 나타내었고 30분 조리한 경우 그 함량이 감소하였다. Autoclave에 의해 조리한 우엉은 다른 조리법에 비해 총 페놀 화합물 함량이 낮음을 알 수 있었다. 조리조건을 달리한 우엉의 DPPH 및 ABTS radical 소거 활성은 총 polyphenol 함량과 유사한 경향을 나타냈다. 조리하지 않은 우엉의 radical 소거 활성은 조리한 우엉에 비해 낮음을 확인하였다. 데친 우엉의 경우, 조리시간이 경과함에 따라 radical 소거 활성도 증가하여 30분간 데친 우엉에서 가장 높았다. 찐 우엉의 ABTS radical 소거 활성을 측정한 결과, 15분간 조리했을 때의 항산화 활성이 가장 높았으며, 15분 이후로는 활성이 감소하였다. Autoclave에 의해 조리한 우엉은 다른 조리법에 비해 항산화 활성이 낮음을 확인하였다. ORAC assay를 통해 우엉의 총 항산화 활성을 측정한 결과, 조리하지 않은 우엉보다 우엉을 조리한 경우에 총 항산화 활성이 증가하였다. 데친 우엉의 경우, ORAC value는 15분간 데친 우엉이 가장 낮았고, 30분간 조리한 경우에 가장 높게 나타났다. 찐 우엉의 경우, 15분간 조리했을 때의 항산화 활성이 가장 높았으며, 15분 이후로는 활성이 감소하였다. Autoclave에 의해 조리한 우엉은 다른 조리법에 비해 항산화 활성이 낮음을 확인하였다. 조리조건에 따른 우엉의 Gallic acid 함량을 비교한 결과, 조리하지 않은 우엉에서 가장 높게 나타났고, 조리한 경우에 그 함량이 감소함을 확인하였다. 데친 우엉의 Gallic acid 함량은 30분간 데친 우엉에서 가장 높았고, 찐 우엉의 경우에는 15분간 조리했을 때 가장 높게 나타났다. Chlorogenic acid 함량의 경우, 조리하지 않은 우엉보다 조리한 우엉에서 함량이 증가하였다. 데친 우엉과 찐 우엉의 Chlorogenic acid 함량은 15분간 조리했을 때 그 함량이 가장 높았고, 15분간 Autoclave한 경우에는 Chlorogenic acid가 검출되지 않았다. 조리조건에 따른 우엉의 EGCG 함량을 비교한 결과, 우엉을 조리한 경우에 뚜렷하게 증가함을 확인하였다. 데치거나 찐 우엉의 EGCG 함량은 조리시간이 경과함에 따라 증가하여 30분간 조리했을 때 가장 높게 나타났다. 15분간 고온고압에서 열처리한 경우에는 EGCG가 검출되지 않았으나 30분간 열처리한 경우에는 조리하지 않은 우엉에 비해 EGCG 함량이 증가함을 확인하였다. Caffeic acid 함량 변화를 분석한 결과, 우엉을 데쳤을 경우에 Caffeic acid가 가장 많이 검출되었고, 데치는 시간이 증가할수록 그 함량도 증가하였다. 찐 우엉의 경우, 조리하지 않은 우엉에 비해 Caffeic acid 함량이 감소하였고, 15분간 찐 우엉에서 그 함량이 가장 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 우엉을 조리했을 때 총 페놀 함량이나 항산화 활성이 증가하는 것을 확인하였다. 같은 시간동안 조리한 경우, 5분이나 15분까지는 찐 우엉의 항산화 활성이 높았고, 30분 조리한 경우에는 데친 우엉의 항산화 활성이 높은 것으로 나타났다. 일반적으로 우엉은 10-20분 정도의 가열조리를 하는 것으로 보아 우엉은 쪄서 조리하는 것이 효과적인 방법이라 사료된다. 또한, 우엉을 이용한 조리법이나 가공방법에 대한 다양하고 구체적인 연구가 필요하다고 생각되며, 가공방법에 따른 우엉의 생리활성이나 기능성 성분 변화에 대한 분석을 통해 식품 소재로의 활용 방안을 연구할 필요가 있다고 사료된다.
Recently, dietary patterns has been westernized depending on the increase in national income and improve consumer's living standards. Accordingly, in the pathogenesis of chronic degenerative disease such as diabetes mellitus, hypertension, atherosclerosis are increasing. But with advances in modern ...
Recently, dietary patterns has been westernized depending on the increase in national income and improve consumer's living standards. Accordingly, in the pathogenesis of chronic degenerative disease such as diabetes mellitus, hypertension, atherosclerosis are increasing. But with advances in modern medicine, an aging population is increasing. In addition, with the growth of interest in anti-aging and healthy life, there has been an increasing preference for natural foods. In this study, measuring the antioxidant activity and analyzing the contents in the phenolic compounds through the HPLC of burdock according to cooking conditions such as blanching, steaming and autoclaving. Also, determining unknown active components of burdock. The total polyphenol and flavonoid contents of cooked burdock has increased compared to the non-cooked burdock. In the case of blanched burdock, as the cooking time has elapsed, the total polyphenol and flavonoid contents has been increased. For the steamed, in a burdock cooked for 15 minutes showed the highest contents and when cooked for 30 minutes, the contents was decreased. The total polyphenol content and flavonoid contents of the autoclaved burdock was low compared to other cooking conditions. DPPH and ABTS radical scavenging activities of burdock according to cooking conditions showed a similar tendency with the total polyphenol contents. Radical scavenging activity of non-cooked burdock was low compared to the cooked burdock. In the case of blanched burdock, as the cooking time has elapsed, the radical scavenging activities has been increased. Measured result of the radical scavenging activity of the steamed burdock, in a burdock cooked for 15 minutes showed the highest radical scavenging activities and when cooked for 30 minutes, the activities was decreased. Radical scavenging activity of the autoclaved burdock was low compared to other cooking conditions. Measured result of burdock through the ORAC assay, the total antioxidant capacity of cooked burdock has increased compared to the non-cooked burdock For the blanched burdock, ORAC value in a burdock cooked for 15 minutes was the lowest. And the ORAC value of cooked burdock for 30 minutes was the highest. In the case of steamed burdock, the antioxidant capacity of cooked for 15 minutes was the highest, and activity was decreased after 15 minutes. The total antioxidant capacity of the autoclaved burdock was low compared to other cooking conditions. As a result of comparing the content of the Gallic acid of burdock according to the cooking condition, showed that the contents was the highest in non-cooked burdock, and confirmed that the contents was reduced when the cooking. The contents of the Gallic acid of blanched burdock was the highest for cooked for 30 minutes, and there was the highest at steamed burdock when cooked for 15 minutes. In the case of Chlorogenic acid, the contents was increased in cooked burdock than non-cooked. The chlorogenic acid contents of blanched and steamed burdock was the highest at cooked for 15 minutes, and there was not founded at autoclaved burdock for 15 minutes. As a result of comparing the content of EGCG of burdock according to cooking conditions, the contents was confirmed that increased significantly when cooked burdock. The EGCG contents of blanched and steamed burdock was the highest at cooked for 30 minutes as increases with cooking time elapses. The EGCG contents was not detected at autoclaved burdock for 15 minutes, but it was increased at autoclaved burdock for 30 minutes compared to the non-cooking burdock. The result of analyzing of caffeic acid contents changes, best levels of contents were found in blanched burdock, and the more cooking time was time was elapsed, the more the contents was increased. For the steamed burdock, the caffeic acid contents was decreased compared to non-cooked burdock, it was the highest in cooked for 15 minutes. When all the studies were combined, the phenol contents and radical scavenging activities were increased when the burdock was cooked. When the cooking time is the same, the antioxidant activities of steamed burdock for 5-15 minutes was higher than blanched burdock, but blanched burdock for 30 minutes was higher than steamed burdock. It is thought that is the most effective way that burdock is steamed with less than 15 minutes because the burdock is generally cooked for 10 to 20 minutes. In addition, it is considered that needs the various studies about cooking conditions and processing methods using burdock. And it is thought that needs to study the utilization of a food material through an analysis of physiological activity and functional components change of burdock according to the processing method.
Recently, dietary patterns has been westernized depending on the increase in national income and improve consumer's living standards. Accordingly, in the pathogenesis of chronic degenerative disease such as diabetes mellitus, hypertension, atherosclerosis are increasing. But with advances in modern medicine, an aging population is increasing. In addition, with the growth of interest in anti-aging and healthy life, there has been an increasing preference for natural foods. In this study, measuring the antioxidant activity and analyzing the contents in the phenolic compounds through the HPLC of burdock according to cooking conditions such as blanching, steaming and autoclaving. Also, determining unknown active components of burdock. The total polyphenol and flavonoid contents of cooked burdock has increased compared to the non-cooked burdock. In the case of blanched burdock, as the cooking time has elapsed, the total polyphenol and flavonoid contents has been increased. For the steamed, in a burdock cooked for 15 minutes showed the highest contents and when cooked for 30 minutes, the contents was decreased. The total polyphenol content and flavonoid contents of the autoclaved burdock was low compared to other cooking conditions. DPPH and ABTS radical scavenging activities of burdock according to cooking conditions showed a similar tendency with the total polyphenol contents. Radical scavenging activity of non-cooked burdock was low compared to the cooked burdock. In the case of blanched burdock, as the cooking time has elapsed, the radical scavenging activities has been increased. Measured result of the radical scavenging activity of the steamed burdock, in a burdock cooked for 15 minutes showed the highest radical scavenging activities and when cooked for 30 minutes, the activities was decreased. Radical scavenging activity of the autoclaved burdock was low compared to other cooking conditions. Measured result of burdock through the ORAC assay, the total antioxidant capacity of cooked burdock has increased compared to the non-cooked burdock For the blanched burdock, ORAC value in a burdock cooked for 15 minutes was the lowest. And the ORAC value of cooked burdock for 30 minutes was the highest. In the case of steamed burdock, the antioxidant capacity of cooked for 15 minutes was the highest, and activity was decreased after 15 minutes. The total antioxidant capacity of the autoclaved burdock was low compared to other cooking conditions. As a result of comparing the content of the Gallic acid of burdock according to the cooking condition, showed that the contents was the highest in non-cooked burdock, and confirmed that the contents was reduced when the cooking. The contents of the Gallic acid of blanched burdock was the highest for cooked for 30 minutes, and there was the highest at steamed burdock when cooked for 15 minutes. In the case of Chlorogenic acid, the contents was increased in cooked burdock than non-cooked. The chlorogenic acid contents of blanched and steamed burdock was the highest at cooked for 15 minutes, and there was not founded at autoclaved burdock for 15 minutes. As a result of comparing the content of EGCG of burdock according to cooking conditions, the contents was confirmed that increased significantly when cooked burdock. The EGCG contents of blanched and steamed burdock was the highest at cooked for 30 minutes as increases with cooking time elapses. The EGCG contents was not detected at autoclaved burdock for 15 minutes, but it was increased at autoclaved burdock for 30 minutes compared to the non-cooking burdock. The result of analyzing of caffeic acid contents changes, best levels of contents were found in blanched burdock, and the more cooking time was time was elapsed, the more the contents was increased. For the steamed burdock, the caffeic acid contents was decreased compared to non-cooked burdock, it was the highest in cooked for 15 minutes. When all the studies were combined, the phenol contents and radical scavenging activities were increased when the burdock was cooked. When the cooking time is the same, the antioxidant activities of steamed burdock for 5-15 minutes was higher than blanched burdock, but blanched burdock for 30 minutes was higher than steamed burdock. It is thought that is the most effective way that burdock is steamed with less than 15 minutes because the burdock is generally cooked for 10 to 20 minutes. In addition, it is considered that needs the various studies about cooking conditions and processing methods using burdock. And it is thought that needs to study the utilization of a food material through an analysis of physiological activity and functional components change of burdock according to the processing method.
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