본 연구에서는 레몬그라스 열수 추출물을 0-2% 첨가한 요구르트를 제조한 후 이에 따른 품질을 평가하였다. 레몬그라스 열수 추출물의 일반성분은 수분 14.44%, 조지방 8.96%, 조회분 22.08% 그리고 조단백 0.72%로 나타났다. 레몬그라스 열수 추출물 요구르트의 pH를 측정한 결과, 발효 8시간까지는 레몬그라스 열수 추출물의 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아졌으나, 발효 12시간 후에는 첨가군의 pH가 대조군보다 높았다. 유산균수와 점도는 발효시간에 따라 증가하였으나 발효 24시간에는 유산균수가 레몬그라스 열수 추출물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 점도는 0.5% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 요구르트의 색도의 경우 L값은 레몬그라스 열수 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 a값과 b값은 레몬그라스 열수 추출물의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 적정산도, ...
본 연구에서는 레몬그라스 열수 추출물을 0-2% 첨가한 요구르트를 제조한 후 이에 따른 품질을 평가하였다. 레몬그라스 열수 추출물의 일반성분은 수분 14.44%, 조지방 8.96%, 조회분 22.08% 그리고 조단백 0.72%로 나타났다. 레몬그라스 열수 추출물 요구르트의 pH를 측정한 결과, 발효 8시간까지는 레몬그라스 열수 추출물의 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아졌으나, 발효 12시간 후에는 첨가군의 pH가 대조군보다 높았다. 유산균수와 점도는 발효시간에 따라 증가하였으나 발효 24시간에는 유산균수가 레몬그라스 열수 추출물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 점도는 0.5% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 요구르트의 색도의 경우 L값은 레몬그라스 열수 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 a값과 b값은 레몬그라스 열수 추출물의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 적정산도, 가용성 고형분 함량과 항산화 활성 지표인 DPPH 및 ABTS radical 소거능, FRAP에 의한 환원력, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 레몬그라스 열수 추출물의 첨가량이 많을수록 높아지는 경향을 보였다. 레몬그라스 열수 추출물 첨가 요구르트의 관능적 품질평가 결과, 0.5% 첨가군이 향, 질감, 입안에서의 느낌 및 전반적 기호도에서 점수가 가장 높게 나타났으며, 2% 첨가군은 대조군보다 모든 관능평가항목에서 낮은 점수를 받았다. 발효가 완료된 요구르트를 4℃에서 21일 간 저장한 결과, 저장 14일 동안 레몬그라스 열수 추출물 0.5% 첨가군의 pH 및 적정산도는 저장초기와 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 유산균수 및 점도는 유의적으로 증가는 경향이 나타났으며, 저장 14일 이후부터 저장 21일까지 모든 실험군에서 pH는 증가하고, 적정산도, 유산균수 및 점도는 감소하는 경향을 나타났다. 이러한 결과로 보아 요구르트 제조 시 0.5%의 레몬그라스 열수 추출물 첨가는 요구르트의 발효와 품질특성 및 저장성에 부정적인 영향을 미치지 않으며 건강기능성 및 소비자 기호도를 향상시키는 것으로 사료된다.
본 연구에서는 레몬그라스 열수 추출물을 0-2% 첨가한 요구르트를 제조한 후 이에 따른 품질을 평가하였다. 레몬그라스 열수 추출물의 일반성분은 수분 14.44%, 조지방 8.96%, 조회분 22.08% 그리고 조단백 0.72%로 나타났다. 레몬그라스 열수 추출물 요구르트의 pH를 측정한 결과, 발효 8시간까지는 레몬그라스 열수 추출물의 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아졌으나, 발효 12시간 후에는 첨가군의 pH가 대조군보다 높았다. 유산균수와 점도는 발효시간에 따라 증가하였으나 발효 24시간에는 유산균수가 레몬그라스 열수 추출물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 점도는 0.5% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 요구르트의 색도의 경우 L값은 레몬그라스 열수 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 a값과 b값은 레몬그라스 열수 추출물의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 적정산도, 가용성 고형분 함량과 항산화 활성 지표인 DPPH 및 ABTS radical 소거능, FRAP에 의한 환원력, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 레몬그라스 열수 추출물의 첨가량이 많을수록 높아지는 경향을 보였다. 레몬그라스 열수 추출물 첨가 요구르트의 관능적 품질평가 결과, 0.5% 첨가군이 향, 질감, 입안에서의 느낌 및 전반적 기호도에서 점수가 가장 높게 나타났으며, 2% 첨가군은 대조군보다 모든 관능평가항목에서 낮은 점수를 받았다. 발효가 완료된 요구르트를 4℃에서 21일 간 저장한 결과, 저장 14일 동안 레몬그라스 열수 추출물 0.5% 첨가군의 pH 및 적정산도는 저장초기와 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 유산균수 및 점도는 유의적으로 증가는 경향이 나타났으며, 저장 14일 이후부터 저장 21일까지 모든 실험군에서 pH는 증가하고, 적정산도, 유산균수 및 점도는 감소하는 경향을 나타났다. 이러한 결과로 보아 요구르트 제조 시 0.5%의 레몬그라스 열수 추출물 첨가는 요구르트의 발효와 품질특성 및 저장성에 부정적인 영향을 미치지 않으며 건강기능성 및 소비자 기호도를 향상시키는 것으로 사료된다.
This study was performed to examine the quality characteristics and antioxidant activity of the yogurt with different contents (0.5-2% (w/w)) of Lemon Grass Hot-Water Extracts(LGHWE). Yogurt was fermented with two kinds of lactic acid bacteria(Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) at...
This study was performed to examine the quality characteristics and antioxidant activity of the yogurt with different contents (0.5-2% (w/w)) of Lemon Grass Hot-Water Extracts(LGHWE). Yogurt was fermented with two kinds of lactic acid bacteria(Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) at 37℃ for 24h. The pH decreased with higher LGHWE content until 8 h, whereas the treated groups showed higher pH levels than the control group after 12 h. The amount of lactic acid bacteria and the viscosity increased with fermentation time. But, the amount of lactic acid bacteria decreased significantly with higher LGHWE content at 24h and the viscosity was highest in yogurt with 0.5% LGHWE at 24h. Color values of LGHWE yogurt were lower in terms of brightness, whereas redness and yellowness values were higher compared to the control. The titratable acidity, soluble content, the DPPH and ABTS radical scavenging activity, reduction power by FRAP, total phenol assay, total flavonoid assay of yogurt significantly increased with higher LGHWE content. Consumer acceptability score of yogurt with 0.5% LGHWE was ranked higher than other yogurts in terms of flavor, texture, mouthfeel and overall preference, whereas the yogurt with 2% LGHWE showed lower sensory attributes than those of other yogurts. As a result of storing the fermented yogurt at 4℃ for 21 days, the yogurt added with 0.5% LGHWE showed no differences in pH and titratable acidity compared to control after storage at 4℃ for 14 days, and the viscosity and the amount of lactic acid bacteria of the yogurt with 0.5% LGHWE were higher than the control during 14 days storage. Also, the control and treated yogurt groups showed high pH levels, and low levels of the titratable acidity, viscosity and the amount of lactic acid bacteria during storage from 14 days to 21 days. The storage abilities of yogurt added with 0.5% LGHWE is were relatively good at 4℃ for 21 days. These results suggest that the addition of LGHWE has beneficial effect on the quality, storage and functionality of yogurt, and that the addition of 0.5% LGHWE is the most suitable for manufacturing yogurt.
This study was performed to examine the quality characteristics and antioxidant activity of the yogurt with different contents (0.5-2% (w/w)) of Lemon Grass Hot-Water Extracts(LGHWE). Yogurt was fermented with two kinds of lactic acid bacteria(Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) at 37℃ for 24h. The pH decreased with higher LGHWE content until 8 h, whereas the treated groups showed higher pH levels than the control group after 12 h. The amount of lactic acid bacteria and the viscosity increased with fermentation time. But, the amount of lactic acid bacteria decreased significantly with higher LGHWE content at 24h and the viscosity was highest in yogurt with 0.5% LGHWE at 24h. Color values of LGHWE yogurt were lower in terms of brightness, whereas redness and yellowness values were higher compared to the control. The titratable acidity, soluble content, the DPPH and ABTS radical scavenging activity, reduction power by FRAP, total phenol assay, total flavonoid assay of yogurt significantly increased with higher LGHWE content. Consumer acceptability score of yogurt with 0.5% LGHWE was ranked higher than other yogurts in terms of flavor, texture, mouthfeel and overall preference, whereas the yogurt with 2% LGHWE showed lower sensory attributes than those of other yogurts. As a result of storing the fermented yogurt at 4℃ for 21 days, the yogurt added with 0.5% LGHWE showed no differences in pH and titratable acidity compared to control after storage at 4℃ for 14 days, and the viscosity and the amount of lactic acid bacteria of the yogurt with 0.5% LGHWE were higher than the control during 14 days storage. Also, the control and treated yogurt groups showed high pH levels, and low levels of the titratable acidity, viscosity and the amount of lactic acid bacteria during storage from 14 days to 21 days. The storage abilities of yogurt added with 0.5% LGHWE is were relatively good at 4℃ for 21 days. These results suggest that the addition of LGHWE has beneficial effect on the quality, storage and functionality of yogurt, and that the addition of 0.5% LGHWE is the most suitable for manufacturing yogurt.
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