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세계커피산업 속에 우리나라 커피산업의 위상을 살펴보고, 우리나라의 커피산업의 변화와 발전의 흐름을 짚어보아, 우리의 커피산업이 세계 속의 커피산업이 되기 위하여 나아가야할 방향을 제시해 보았다. 이때 우리가 해야 할 일은 많겠지만 그 가운데 하나로, 합리적이고 과학적인 커피 기술의 대중화를 위하여 실용이론을 정리하고 제시하는 한편 새로운 발전 이론을 연구 제시할 수 있다고 보았다. 다른 한편으로 세계적으로 진행되고 있는 스페셜티커피 운동으로 커피의 고급화가 신속하게 이루어지고 있다. 이로부터 커피의 서비스에서도 고급화 전략은 필요불가결한 일이 될 것인 바, 커피의 ...

세계커피산업 속에 우리나라 커피산업의 위상을 살펴보고, 우리나라의 커피산업의 변화와 발전의 흐름을 짚어보아, 우리의 커피산업이 세계 속의 커피산업이 되기 위하여 나아가야할 방향을 제시해 보았다. 이때 우리가 해야 할 일은 많겠지만 그 가운데 하나로, 합리적이고 과학적인 커피 기술의 대중화를 위하여 실용이론을 정리하고 제시하는 한편 새로운 발전 이론을 연구 제시할 수 있다고 보았다. 다른 한편으로 세계적으로 진행되고 있는 스페셜티커피 운동으로 커피의 고급화가 신속하게 이루어지고 있다. 이로부터 커피의 서비스에서도 고급화 전략은 필요불가결한 일이 될 것인 바, 커피의 향미를 내는 이론은 아직 진행 중인 분야이다. 본 연구에서는 커피 향미를 개선하는 방법 가운데 부정적인 맛에 대하여는 연구가 거의 없다는 점에 착안하여 부정적인 향미가 덜 나오도록 하여 커피 향미의 고급화에 일조하고자 하였다. 이 연구를 위하여, 커피 로스팅 단계에 따른 관능 특성과 추출수율을 기술적으로 조절하여 식물학적으로 화학적 방어체계인 폴리페놀 성분 가운데 카페인과 클로로겐산의 함량을 조절하기 위한 기초조사를 한 후에 실험을 통해 그 성분들의 추출도를 일부 조절할 수 있는 기초 원리를 정리할 수 있었다. 그리고 이렇게 추출한 커피로 관능검사를 실시하여 커피 볶음도와 추출수율이 커피의 부정적 향미에 미치는 정적 상관관계를 증명하고자 하였으며, 다른 한편으로 성분을 분석하여 커피 볶음도와 추출수율의 복합적 조합에 따라 나타나는 카페인과 클로로겐산의 함량과 관능 특성의 관계를 규명하고자 하였다. 이 연구를 통하여 지금까지 커피 추출에 있어서 금과옥조로 알려져 있는 CBI의 커피 적정 추출수율에 관한 기준에 대하여, 다른 개념의 새로운 추출수율에 관한 기준을 제시할 수 있는 단초를 확인할 수 있었다.