식품의 미생물 오염을 줄이기 위한 방법으로 비가열 살균 기술에 대한 관심이 증가하고 있다. 본 연구는 비가열 살균 중 하나인 코로나방전플라즈마제트(Corona Discharge Plasma Jet, CDPJ)를 이용하여 건어패류 중 그대로 섭취되고 있는 황태채와 건오징어채를 대상으로 살균함으로써 미생물학적 안전성을 향상시키는 기술을 개발하는데 목적이 있다. CDPJ는 20.0 kV의 전압과 1.5 A의 전류를 발생시켜 코로나방전 플라즈마를 생성하고 동시에 전극사이로 강한 공기를 주입함으로써 하부방향으로 토출하는 ...
식품의 미생물 오염을 줄이기 위한 방법으로 비가열 살균 기술에 대한 관심이 증가하고 있다. 본 연구는 비가열 살균 중 하나인 코로나방전플라즈마제트(Corona Discharge Plasma Jet, CDPJ)를 이용하여 건어패류 중 그대로 섭취되고 있는 황태채와 건오징어채를 대상으로 살균함으로써 미생물학적 안전성을 향상시키는 기술을 개발하는데 목적이 있다. CDPJ는 20.0 kV의 전압과 1.5 A의 전류를 발생시켜 코로나방전 플라즈마를 생성하고 동시에 전극사이로 강한 공기를 주입함으로써 하부방향으로 토출하는 플라즈마제트를 생성하였다. 황태채와 건오징어채 내 초기 미생물 오염도를 조사한 결과 총 호기성 균은 각각 8.14 ± 0.23, 6.69 ± 0.05 log CFU/g로 관찰되었다. 황태채 내 해양세균, 황색포도상구균, 효모 및 곰팡이는 각각 6.61 ± 0.26, 5.23 ± 0.14, 4.83 ± 0.06 log CFU/g이며, 건오징어채는 각각 6.63 ± 0.09, 5.25 ± 0.06, 4.83 ± 0.34 log CFU/g이었다. 단시간 CDPJ 처리(3분)에 의해 황태채는 총 호기성 균 2.30 log, 해양세균 1.71 log만큼 감소하였으며 황색포도상구균 1.26 log, 효모 및 곰팡이 1.03 log만큼 감소하였다. 건오징어채 역시 총 호기성 균 2.10 log, 해양세균 1.66 log, 황색포도상구균과 효모 및 곰팡이는 각각 0.95, 0.91 log만큼 감소하였다. 각 시료의 CDPJ 처리에 대한 미생물 살균패턴은 1차 반응식이 적합하였다. 살균 곡선을 이용해 D-value를 산출 한 결과 황태채의 총 호기성 균, 해양세균, 황색포도상구균과 효모 및 곰팡이는 각각 1.22, 1.71, 2.39, 2.58 min이며, 건오징어채는 각각 1.47, 1.83, 2.74, 3.12 min으로 산출되었다. 황태채와 건오징어채 모두 총 호기성 균의 살균효과가 가장 좋았으며 효모 및 곰팡이가 가장 낮은 살균효과를 보였다. CDPJ 처리에 따른 시료의 품질변화를 측정한 결과 플라즈마 처리하지 않은 비 처리구와 비교하여 수분함량 및 수분활성도와 TBA가는 약간의 변화를 가져왔지만 이를 제외한 pH, 휘발성염기질소함량(VBN), 과산화물가(POV)의 물리·화학적 특성에는 변화가 없었으며 관능특성에도 영향을 주지 않았다. 황태채 및 건오징어채를 대상으로 CDPJ를 이용하여 살균하였을 때 품질에는 영향을 미치지 않으면서 미생물 오염도를 감소시켜 위생적인 식품을 생산 할 수 있을 것이라 기대된다.
식품의 미생물 오염을 줄이기 위한 방법으로 비가열 살균 기술에 대한 관심이 증가하고 있다. 본 연구는 비가열 살균 중 하나인 코로나방전플라즈마제트(Corona Discharge Plasma Jet, CDPJ)를 이용하여 건어패류 중 그대로 섭취되고 있는 황태채와 건오징어채를 대상으로 살균함으로써 미생물학적 안전성을 향상시키는 기술을 개발하는데 목적이 있다. CDPJ는 20.0 kV의 전압과 1.5 A의 전류를 발생시켜 코로나방전 플라즈마를 생성하고 동시에 전극사이로 강한 공기를 주입함으로써 하부방향으로 토출하는 플라즈마제트를 생성하였다. 황태채와 건오징어채 내 초기 미생물 오염도를 조사한 결과 총 호기성 균은 각각 8.14 ± 0.23, 6.69 ± 0.05 log CFU/g로 관찰되었다. 황태채 내 해양세균, 황색포도상구균, 효모 및 곰팡이는 각각 6.61 ± 0.26, 5.23 ± 0.14, 4.83 ± 0.06 log CFU/g이며, 건오징어채는 각각 6.63 ± 0.09, 5.25 ± 0.06, 4.83 ± 0.34 log CFU/g이었다. 단시간 CDPJ 처리(3분)에 의해 황태채는 총 호기성 균 2.30 log, 해양세균 1.71 log만큼 감소하였으며 황색포도상구균 1.26 log, 효모 및 곰팡이 1.03 log만큼 감소하였다. 건오징어채 역시 총 호기성 균 2.10 log, 해양세균 1.66 log, 황색포도상구균과 효모 및 곰팡이는 각각 0.95, 0.91 log만큼 감소하였다. 각 시료의 CDPJ 처리에 대한 미생물 살균패턴은 1차 반응식이 적합하였다. 살균 곡선을 이용해 D-value를 산출 한 결과 황태채의 총 호기성 균, 해양세균, 황색포도상구균과 효모 및 곰팡이는 각각 1.22, 1.71, 2.39, 2.58 min이며, 건오징어채는 각각 1.47, 1.83, 2.74, 3.12 min으로 산출되었다. 황태채와 건오징어채 모두 총 호기성 균의 살균효과가 가장 좋았으며 효모 및 곰팡이가 가장 낮은 살균효과를 보였다. CDPJ 처리에 따른 시료의 품질변화를 측정한 결과 플라즈마 처리하지 않은 비 처리구와 비교하여 수분함량 및 수분활성도와 TBA가는 약간의 변화를 가져왔지만 이를 제외한 pH, 휘발성염기질소함량(VBN), 과산화물가(POV)의 물리·화학적 특성에는 변화가 없었으며 관능특성에도 영향을 주지 않았다. 황태채 및 건오징어채를 대상으로 CDPJ를 이용하여 살균하였을 때 품질에는 영향을 미치지 않으면서 미생물 오염도를 감소시켜 위생적인 식품을 생산 할 수 있을 것이라 기대된다.
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