[논문]대기압 플라즈마 처리에 의한 쥐치포 중 주요 식중독세균의 살균 효과

박신영

doi:10.13103/jfhs.2019.34.2.178

대기압 플라즈마 처리에 의한 쥐치포 중 주요 식중독세균의 살균 효과
Antibacterial Effects of Atmospheric Plasma against Main Foodborne Bacteria on the Surface of Dried Filefish (Stephanolepis cirrhifer) Fillets 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.34 no.2, 2019년, pp.178 - 182

박신영 (경상대학교 해양산업연구소)

초록
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바이오존의 대기압 플라즈마를 사용한 쥐치포(Stephanolepis cirrhifer) 중 미생물안전관리 대상인 B. cereus F4810/72와 S. aureus ATCC 6538의 저감화 정도 및 품질 특성을 관찰하였다. 대기중의 공기를 활용하여 플라즈마 발생을 유도하여 0 분, 1 분, 3 분, 5 분, 10 분 및 20 분 처리하였다. 이후 대상 미생물의 살균력 평가를 위해 표준평판법을 사용하여 로그 감소값을 계산하고 Color difference meter를 사용하여 Hunter "L"(명도), "a"(적색도) 및 "b"(황색도)의 차이를 분석했다. 대기압 플라즈마 3분 처리만으로도 이 두 세균을 1 로그 감소(=90% 감소) 시킬 수 있음이 확인되었다. 아울러 최대 20 분 처리시 쥐치포의 명도, 적색도 및 황색도의 차이는 관찰되지 않았다. 그러나, 본 연구에 사용된 대기압 플라즈마의 기타 수산 건어포와 일반 식품에 대한 산업적 적용을 위해서는 추가적인 목적 미생물의 살균력 연구와 각 품질의 특성을 고려한 품질평가 및 관능평가 등의 추가적인 연구의 확대가 필요하다고 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the antibacterial effects of BioZone atmospheric plasma (AP) against Bacillus cereus (F4810/72) and Staphylococcus aureus (ATCC 6538) as the major foodborne bacteria on the surface of dried filefish (Stephanolepis cirrhifer) fillets. The fillets were experimentally contaminated with 7-8 log CFU/mL of B. cereus or S. aureus using a spot inoculation method. Bacterial counts were measured by standard plate method on tryptic soy agar, and were significantly reduced with the increase in the treatment time (1, 3, 5 or 20 min) of AP on the fillets (p 1-logCFU/g for B. cereus and S. aureus was observed on the fillets treated with AP for >3 min. The differences in color on the Hunter scale (L=light vs. dark, a=red vs. green, b=yellow vs. blue) of the fillets were not significantly different between the nontreated (control) and AP-treated fillets (p>0.05). This study suggested that 3 min of AP could be effective in reducing >90% of the bacteria without causing any concomitant changes in the color of the fillets.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 바이오존의 대기압 플라즈마 기술을 활용하여 쥐치포의 미생물 안전관리의 대상인 B. cereus와 S. aureus에 대한 추가적인 살균력을 평가하여 식품산업현장의 궁극적 적용을 위한 기초자료로 활용하고자 한다.

제안 방법

cereus와 S. aureus를 접종한 후 각 균주에 대한 신소재 물리적 처리법의 하나인 대기압 플라즈마(AP) 영향을 조사해보았다. 플라즈마 처리의 시간이 길수록 쥐치포 표면에 오염된 미생물이 더 많이 감소되는 경향을 보였다(p<0.

대상 데이터

쥐치포은 경기도 안성의 대형 마트에서 구입하여 아이스 박스에 담아 4~6℃로 유지하면서 실험실로 이동하여 곧장 사용하였다. 멸균 칼을 이용하여 시료를 5 g(6 × 6 cm)으로 준비하였다.

데이터처리

Means with different letters (a-c) differ significantly (p<0.05) by Duncan’s multiple-range test at the 5% level of probability.
Means with different letters (a-d) differ significantly (p<0.05) by Duncan’s multiple-range test at the 5% level of probability.
11을 사용하여 One-way ANOVA로 분석되었다. 각 AP 처리에 대한 세균수 및 Hunter color에 대한 차이는 Duncan’s multiple-range로 테스트하여 p<0.05 수준에서 유의차 검증을 실시하였다.
미생물 균수는 logCFU/g으로 나타내었으며 SAS 통계프로그램 Version 6.11을 사용하여 One-way ANOVA로 분석되었다. 각 AP 처리에 대한 세균수 및 Hunter color에 대한 차이는 Duncan’s multiple-range로 테스트하여 p<0.

성능/효과

1분, 3분, 5분, 10분 및 20분 AP처리시 S. aureus population 평균은 각각 5.11 (1.04 로그 감소, 90.88% 감소), 4.89 (1.26 로그 감소, 94.50% 감소), 4.79 (1.36 로그 감소, 95.63% 감소), 4.26 (1.89 로그 감소, 98.71% 감소) 및 3.6 (2.55 로그 감소, 99.72% 감소) logCFU/g이었다. AP 1분~10분 처리에 의한 S.
1분, 3분, 5분, 10분 및 20분 AP 처리시 B. cereus population 평균은 각각 5.51(0.9 로그 감소, 87.41% 감소), 5.40 (1.01 로그 감소, 90.23% 감소), 5.18 (1.23 로그 감소, 94.11% 감소), 3.93(2.48 로그 감소, 99.67% 감소) 및 3.48 (2.93 로그 감소, 99.88% 감소) logCFU/g을 보였다(Fig. 1).
플라즈마에 의해 생성된 활성종(reactive species)이 지방산을 산화시킨다. 관능평가시, 플라즈마 처리된 오징어채의 식감이 좀 더 아삭하였고 시각적인 색의 변화 역시 감지되지 않았으며 전반적 선호도에 있어서도 무처리 오징어채와 유사하게 나타났다.
aureus를 접종한 후 각 균주에 대한 신소재 물리적 처리법의 하나인 대기압 플라즈마(AP) 영향을 조사해보았다. 플라즈마 처리의 시간이 길수록 쥐치포 표면에 오염된 미생물이 더 많이 감소되는 경향을 보였다(p<0.05). 본 플라즈마 처리시 자연균총인 일반 세균수는 최고 1.

후속연구

아직까지 플라즈마가 식품의 물성 및 품질에 미치는 영향에 대해서는 다양하게 보고되고있지 않으나 다양한 식품의 적용을 위해서는 식품품질, 식품영양, 식품관능 등에 미치는 추가적인 연구의 확대가 필요할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	쥐치포에서 Staphylococcus aureus과 Salmonella spp.이 검출된 원인은 무엇인가?	또한 추가적인 가열없이 그냥 섭취할 수 있기 때문에 잠재적인 식중독의 원인 식품이 된다. 특히, 쥐치포는 베트남, 태국 등의 고온다습한 기온과 비위생적 환경에서 제조·운송되었을 뿐만 아니라 국내에 수입되어 비위생적 유통 및 보관 등의 원인으로 Staphylococcus aureus과 Salmonella spp.이 검출되었다3).
	쥐치포는 어떤 이유로 계절에 상관없이 일년 내내 즐길 수 있는 국민 간식으로 사랑받고 있는가?	이 때부터 쥐치포는 건오징어와 함께 술안주와 간식 등으로 일상에서 자주 섭취되고 있다2). 특히, 깊은 풍미, 값싼 가격, 용이한 섭취 및 단백질, 칼슘, 나이아신, 티아민 등의 영양을 풍부히 함유하고 있고, 아울러 장기간 보관 유통 될 수 있기 때문에 계절에 상관없이 일년 내내 즐길 수 있는 국민 간식으로 사랑받고 있다.
	플라즈마는 무엇인가?	플라즈마는 물질의 네 번째 상태로 완전히 또는 부분적으로 이온화 된 가스이다. 자연계에 존재하는 플라즈마를 인위적으로 발생시켜 반도체와 신에너지 사업에 적용하다가 점차 그 영역이 확대되어 현재는 환경개선(공기 정화, 폐기물 처리, 수 처리 등)과 바이오 의료 분야까지 약진하고 있다5).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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