시판 고추장의 품질 특성에 기여하는 주요 요인과 그 차이에 따른 성분들을 동정하기 위해, 질량 분석기기를 통해 대사산물들의 프로파일링을 진행하였다. 다변량 통계분석 방법의 하나인 주성분 분석 (PCA)을 통해서, 고추장의 원재료인 곡물의 종류 (밀, 현미, 그리고 쌀) 과, 고춧가루의 종 (일반 고추, 청양고추, 베트남 월남 고추) 이 시판 고추장들의 분류 패턴에 영향을 주는 것을 확인하였다. 대부분의 아미노산 계열과 ...
시판 고추장의 품질 특성에 기여하는 주요 요인과 그 차이에 따른 성분들을 동정하기 위해, 질량 분석기기를 통해 대사산물들의 프로파일링을 진행하였다. 다변량 통계분석 방법의 하나인 주성분 분석 (PCA)을 통해서, 고추장의 원재료인 곡물의 종류 (밀, 현미, 그리고 쌀) 과, 고춧가루의 종 (일반 고추, 청양고추, 베트남 월남 고추) 이 시판 고추장들의 분류 패턴에 영향을 주는 것을 확인하였다. 대부분의 아미노산 계열과 시트르산의 상대적인 함량은 쌀류 고추장보다 밀 고추장에서 더욱 유의적으로 높았다. 수크로오스, 리놀레산, 올레산, 그리고 리소인지질 계열의 상대적 함량은 현미 고추장에서 높았다. 반면에, 글루코오스, 말토오스, 감마아미노뷰티르산 (GABA)의 상대적 함량은 백미 고추장에서 높았다. 고추장에 함유된 캡사이시노이드와 루테올린 및 루테올린 배당체 (luteolin derivative) 의 상대적 함량 차이에 고추장 제조에 사용된 고춧가루의 종이 영향을 미치는 것을 확인하였다. 청양 고춧가루를 포함한 고추장과 베트남 월남 고춧가루를 포함한 고추장에서 높은 캡사이시노이드의 함량을 보였으며, 루테올린 및 루테올린 배당체의 함량은 월남 고춧가루로 제조된 고추장에서 높았다. 제조 원료에 따른 이런 대사산물들의 차이가 고추장의 항산화 활성과 이화학적 표현형의 차이에도 일부 영향을 주는 것으로 보인다. 이 결과를 통해 제시된 재료에 따른 특정 대사 물질들이 시판 고추장의 대사체적 기법을 이용한 분석에서 품질 지표로서의 정보를 제공할 수 있을 것으로 기대한다.
시판 고추장의 품질 특성에 기여하는 주요 요인과 그 차이에 따른 성분들을 동정하기 위해, 질량 분석기기를 통해 대사산물들의 프로파일링을 진행하였다. 다변량 통계분석 방법의 하나인 주성분 분석 (PCA)을 통해서, 고추장의 원재료인 곡물의 종류 (밀, 현미, 그리고 쌀) 과, 고춧가루의 종 (일반 고추, 청양고추, 베트남 월남 고추) 이 시판 고추장들의 분류 패턴에 영향을 주는 것을 확인하였다. 대부분의 아미노산 계열과 시트르산의 상대적인 함량은 쌀류 고추장보다 밀 고추장에서 더욱 유의적으로 높았다. 수크로오스, 리놀레산, 올레산, 그리고 리소인지질 계열의 상대적 함량은 현미 고추장에서 높았다. 반면에, 글루코오스, 말토오스, 감마아미노뷰티르산 (GABA)의 상대적 함량은 백미 고추장에서 높았다. 고추장에 함유된 캡사이시노이드와 루테올린 및 루테올린 배당체 (luteolin derivative) 의 상대적 함량 차이에 고추장 제조에 사용된 고춧가루의 종이 영향을 미치는 것을 확인하였다. 청양 고춧가루를 포함한 고추장과 베트남 월남 고춧가루를 포함한 고추장에서 높은 캡사이시노이드의 함량을 보였으며, 루테올린 및 루테올린 배당체의 함량은 월남 고춧가루로 제조된 고추장에서 높았다. 제조 원료에 따른 이런 대사산물들의 차이가 고추장의 항산화 활성과 이화학적 표현형의 차이에도 일부 영향을 주는 것으로 보인다. 이 결과를 통해 제시된 재료에 따른 특정 대사 물질들이 시판 고추장의 대사체적 기법을 이용한 분석에서 품질 지표로서의 정보를 제공할 수 있을 것으로 기대한다.
In this research, metabolite profiling of commercial gochujang (Korean traditional fermented red pepper paste) were performed by using two different mass spectrometry (LC-MS and GC-MS) with multivariate statistical analysis to identify the main contributing factors to the quality. Several assays for...
In this research, metabolite profiling of commercial gochujang (Korean traditional fermented red pepper paste) were performed by using two different mass spectrometry (LC-MS and GC-MS) with multivariate statistical analysis to identify the main contributing factors to the quality. Several assays for antioxidant activity and physicochemical properties were also measured. In principal component analysis (PCA), clustering patterns were affected by the cereal type (wheat and rice; white rice and brown rice) and the hot pepper species (Capsicum annuum L., C. annuum cultivar. Chung-yang, and C. frutescens). The relative contents of amino acid and citric acid in wheat gochujang were higher than in rice gochujang significantly. The relative levels of lyso-phospholipid, linoleic acid, oleic acid, and sucrose were high in brown rice gochujang, whereas the relative levels of γ-aminobutyric acid, glucose, and maltose were high in white rice gochujang. The relative contents of capsaicinoid and luteolin derivatives in gochujang were affected by the species of hot pepper used in products. Gochujang mixed with hot pepper C. annuum cultivar. Chung-yang or C. frutescens had high levels of capsaicinoids. The luteolin and luteolin derivatives contents were high in gochujang mixed with C. frutescens. These metabolite variations according to the type of raw ingredients in commercial gochujang may affect the antioxidant activity and physicochemical properties.
In this research, metabolite profiling of commercial gochujang (Korean traditional fermented red pepper paste) were performed by using two different mass spectrometry (LC-MS and GC-MS) with multivariate statistical analysis to identify the main contributing factors to the quality. Several assays for antioxidant activity and physicochemical properties were also measured. In principal component analysis (PCA), clustering patterns were affected by the cereal type (wheat and rice; white rice and brown rice) and the hot pepper species (Capsicum annuum L., C. annuum cultivar. Chung-yang, and C. frutescens). The relative contents of amino acid and citric acid in wheat gochujang were higher than in rice gochujang significantly. The relative levels of lyso-phospholipid, linoleic acid, oleic acid, and sucrose were high in brown rice gochujang, whereas the relative levels of γ-aminobutyric acid, glucose, and maltose were high in white rice gochujang. The relative contents of capsaicinoid and luteolin derivatives in gochujang were affected by the species of hot pepper used in products. Gochujang mixed with hot pepper C. annuum cultivar. Chung-yang or C. frutescens had high levels of capsaicinoids. The luteolin and luteolin derivatives contents were high in gochujang mixed with C. frutescens. These metabolite variations according to the type of raw ingredients in commercial gochujang may affect the antioxidant activity and physicochemical properties.
주제어
#gochujang (fermented red pepper paste) characterization of quality metabolomics GC-TOF-MS UHPLC-LTQ-IT-MS/MS antioxidant activity
학위논문 정보
저자
이규민
학위수여기관
건국대학교 대학원
학위구분
국내석사
학과
생명공학과
지도교수
이충환
발행연도
2017
총페이지
50
키워드
gochujang (fermented red pepper paste) characterization of quality metabolomics GC-TOF-MS UHPLC-LTQ-IT-MS/MS antioxidant activity
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