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NTIS 바로가기본 연구에서는 저온 발효 기간 중 홍어의 이화학적, 미생물학적 특성 및 미세 구조 변화를 조사하였다. 저온 발효 기간 중 홍어의 pH, 휘발성염기질소, 트리메탈아민, 암모니아 질소 및 released and expressible moisture 함량은 유의적으로 증가하였다. 또한 홍어의 근원섬유 및 근장 단백질 함량은 점차적으로 감소하였으나, 알칼리 가용성 단백질 및 ...
저자 | 조창성 |
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학위수여기관 | 전남대학교 |
학위구분 | 국내석사 |
학과 | 식품공학과 |
지도교수 | 은종방 |
발행연도 | 2017 |
총페이지 | 100 |
키워드 | Fermented skate physicochemical properties microbiota analysis microstracture |
언어 | eng |
원문 URL | http://www.riss.kr/link?id=T14589319&outLink=K |
정보원 | 한국교육학술정보원 |
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