허들 기술은 수십 년 전에 안전하고 안정적이며 맛과 영양학적인 품질을 동시에 보장하는 경제적 식품을 생산하기 위해 개발되었습니다. 허들 기술은 많은 제품에 대해 안정적이고 신뢰할 수 있는 보존 효과를 얻고자 다양한 보존 요인 혹은 장애물 (hurdles)의 지능적인 조합을 이용하게 된다. 대부분의 전통적이고 혁신적인 식품들에서도 미생물로 인한 식품 안전성이 훼손되지 않기 위해 hurdle 효과를 적용하고 있다. Hurdle 효과는 식품의 보존에 있어 매우 중요한 요소로 오염 미생물에 의한 부패와 식중독을 제어하고 원하는 발효 조건을 형성하는데 기여한다. 첫 번째 연구에서는 자연적으로 오염된 햄버거 패티, 식빵 및 어육 소시지에서 나트륨 저감과 저장 온도가 일반세균과 바실러스 세레우스의 성장에 미치는 영향을 조사하였다. 제품에 따라 나트륨은 20-50%로 저감하였고 저장 온도는 4, 25 및 40℃로 설정하였다. 위생지표균인 일반세균과 식중독균인 바실러스 세레우스에 대하여 미생물학적 분석을 실시하였고 미생물 성장 억제 인자인 ...
허들 기술은 수십 년 전에 안전하고 안정적이며 맛과 영양학적인 품질을 동시에 보장하는 경제적 식품을 생산하기 위해 개발되었습니다. 허들 기술은 많은 제품에 대해 안정적이고 신뢰할 수 있는 보존 효과를 얻고자 다양한 보존 요인 혹은 장애물 (hurdles)의 지능적인 조합을 이용하게 된다. 대부분의 전통적이고 혁신적인 식품들에서도 미생물로 인한 식품 안전성이 훼손되지 않기 위해 hurdle 효과를 적용하고 있다. Hurdle 효과는 식품의 보존에 있어 매우 중요한 요소로 오염 미생물에 의한 부패와 식중독을 제어하고 원하는 발효 조건을 형성하는데 기여한다. 첫 번째 연구에서는 자연적으로 오염된 햄버거 패티, 식빵 및 어육 소시지에서 나트륨 저감과 저장 온도가 일반세균과 바실러스 세레우스의 성장에 미치는 영향을 조사하였다. 제품에 따라 나트륨은 20-50%로 저감하였고 저장 온도는 4, 25 및 40℃로 설정하였다. 위생지표균인 일반세균과 식중독균인 바실러스 세레우스에 대하여 미생물학적 분석을 실시하였고 미생물 성장 억제 인자인 수분활성도, 적정산도 및 pH를 함께 측정하였다. 어육 소시지는 높은 적정산도로 인해 미생물 성장이 효과적으로 억제되어 50%의 나트륨 저감 시에도 미생물학적 안전성을 유지하였다. 반면, 햄버거 패티와 식빵은 소금을 대체할 수 있는 hurdle이 존재하지 않아 나트륨 감소 시 미생물의 성장을 억제하지 못하였다. 두 번째 연구는 hurdle로서 유기산을 함유한 multiple-strain 요거트와 케피어에서 살모넬라 엔테리티디스 및 크로노박터 사카자키의 변화를 관찰하였다. 두 종류의 상업용 요거트는 5일 동안 살모넬라 엔테리티디스와 크로노박터 사카자키의 불활성화에 실패하였으나 케피어는 두 요거트 보다 높은 pH 조건임에도 살모넬라 엔테리티디스와 크로노박터 사카자키를 각각 5일 및 4일째에 불활성화 하였다. 따라서, 요거트와 케피어에서 미생물학적인 안전성의 척도로서 pH나 적정산도만을 적용하는 것 보다는 다른 hurdle에 대한 종합적인 검토가 필요하였다. 결론적으로, 본 연구는 미생물 억제인자가 없는 가공 식품의 잠재적인 위험성을 강조하였고, 식품 매개성 병원균에 대한 케피어의 항균 효과를 고려할 때 케피어의 미생물을 이용한 요거트 제품의 개발이 필요할 것이다. 또한, 식품 가공 산업의 발전을 위해 관련 연구의 지속적인 발전이 요구된다.
허들 기술은 수십 년 전에 안전하고 안정적이며 맛과 영양학적인 품질을 동시에 보장하는 경제적 식품을 생산하기 위해 개발되었습니다. 허들 기술은 많은 제품에 대해 안정적이고 신뢰할 수 있는 보존 효과를 얻고자 다양한 보존 요인 혹은 장애물 (hurdles)의 지능적인 조합을 이용하게 된다. 대부분의 전통적이고 혁신적인 식품들에서도 미생물로 인한 식품 안전성이 훼손되지 않기 위해 hurdle 효과를 적용하고 있다. Hurdle 효과는 식품의 보존에 있어 매우 중요한 요소로 오염 미생물에 의한 부패와 식중독을 제어하고 원하는 발효 조건을 형성하는데 기여한다. 첫 번째 연구에서는 자연적으로 오염된 햄버거 패티, 식빵 및 어육 소시지에서 나트륨 저감과 저장 온도가 일반세균과 바실러스 세레우스의 성장에 미치는 영향을 조사하였다. 제품에 따라 나트륨은 20-50%로 저감하였고 저장 온도는 4, 25 및 40℃로 설정하였다. 위생지표균인 일반세균과 식중독균인 바실러스 세레우스에 대하여 미생물학적 분석을 실시하였고 미생물 성장 억제 인자인 수분활성도, 적정산도 및 pH를 함께 측정하였다. 어육 소시지는 높은 적정산도로 인해 미생물 성장이 효과적으로 억제되어 50%의 나트륨 저감 시에도 미생물학적 안전성을 유지하였다. 반면, 햄버거 패티와 식빵은 소금을 대체할 수 있는 hurdle이 존재하지 않아 나트륨 감소 시 미생물의 성장을 억제하지 못하였다. 두 번째 연구는 hurdle로서 유기산을 함유한 multiple-strain 요거트와 케피어에서 살모넬라 엔테리티디스 및 크로노박터 사카자키의 변화를 관찰하였다. 두 종류의 상업용 요거트는 5일 동안 살모넬라 엔테리티디스와 크로노박터 사카자키의 불활성화에 실패하였으나 케피어는 두 요거트 보다 높은 pH 조건임에도 살모넬라 엔테리티디스와 크로노박터 사카자키를 각각 5일 및 4일째에 불활성화 하였다. 따라서, 요거트와 케피어에서 미생물학적인 안전성의 척도로서 pH나 적정산도만을 적용하는 것 보다는 다른 hurdle에 대한 종합적인 검토가 필요하였다. 결론적으로, 본 연구는 미생물 억제인자가 없는 가공 식품의 잠재적인 위험성을 강조하였고, 식품 매개성 병원균에 대한 케피어의 항균 효과를 고려할 때 케피어의 미생물을 이용한 요거트 제품의 개발이 필요할 것이다. 또한, 식품 가공 산업의 발전을 위해 관련 연구의 지속적인 발전이 요구된다.
Hurdle technology was developed decades ago as a new concept for the production of safe, stable, tasty, nutritious and economical foods. It stands by the intelligent use of combinations of various preservation factors or techniques (‘hurdles’) in order to achieve multi-target, mild but dependable pr...
Hurdle technology was developed decades ago as a new concept for the production of safe, stable, tasty, nutritious and economical foods. It stands by the intelligent use of combinations of various preservation factors or techniques (‘hurdles’) in order to achieve multi-target, mild but dependable preservation effects. The microbial safety and stability of most traditional and innovative foods is based on a combination of hurdles, which should not be overwhelmed by the microorganisms present. This is elucidate by the so-called hurdle effect. The hurdle effect is of basic importance for the preservation of foods, because the hurdles in a stable product control microbial spoilage, food-poisoning and, in some instances, the wanted fermentation process. In first study, the influence of sodium reduction and storage temperature, categorized as principal hurdles on the growth of total microbes and Bacillus cereus in naturally contaminated hamburger patty, loaf bread, and fish sausage was investigated. Three products were reduced sodium by 20-50% and stored at 4, 25, and 40°C. Total microbes, the sanitary-indicative microorganisms, and Bacillus cereus, the food poisoning-causing bacterium were assessed for the microbiological analysis, and the water activity (aw), titratable acidity (TA), and pH were tested as factors that inhibit microbial growth. High TA of fish sausage effectively prohibited microbial growth such that its microbiological safety was maintained at a stable level despite 50% sodium reduction. On the other hand, the lack of an hurdle that can replace salt and inhibit microbial growth in hamburger patty and loaf bread facilitated microbial growth upon sodium reduction. In second study, the behavior of Salmonella Enteritidis and Cronobacter sakazakii in various multiple-strain yogurts and kefir containing organic acids as hurdles to control microorganisms in food was investigated during cold storage. Two types of commercial yogurt failed to clear viable S. Enteritidis cells in 5 days, whereas kefir successfully killed all viable S. Enteritidis and C. sakazakii cells in 5 and 4 days, respectively, even with significantly higher pH values suggesting that pH might not be a suitable indicator to ensure the microbiological safety of yogurts and kefir, and that pathogens face other antimicrobial hurdles than low pH and high acidity. In conclusion, these results highlighted the potential risks of processed food products that have no microbial inhibitors, considering the potent self-clearance effects of kefir against foodborne pathogens, novel yogurt products containing strains with potent antimicrobial activity such as kefir microorganisms could be newly developed in the future. Furthermore, research should continue to develop inhibition strategies for the advancement of the food processing industry.
Hurdle technology was developed decades ago as a new concept for the production of safe, stable, tasty, nutritious and economical foods. It stands by the intelligent use of combinations of various preservation factors or techniques (‘hurdles’) in order to achieve multi-target, mild but dependable preservation effects. The microbial safety and stability of most traditional and innovative foods is based on a combination of hurdles, which should not be overwhelmed by the microorganisms present. This is elucidate by the so-called hurdle effect. The hurdle effect is of basic importance for the preservation of foods, because the hurdles in a stable product control microbial spoilage, food-poisoning and, in some instances, the wanted fermentation process. In first study, the influence of sodium reduction and storage temperature, categorized as principal hurdles on the growth of total microbes and Bacillus cereus in naturally contaminated hamburger patty, loaf bread, and fish sausage was investigated. Three products were reduced sodium by 20-50% and stored at 4, 25, and 40°C. Total microbes, the sanitary-indicative microorganisms, and Bacillus cereus, the food poisoning-causing bacterium were assessed for the microbiological analysis, and the water activity (aw), titratable acidity (TA), and pH were tested as factors that inhibit microbial growth. High TA of fish sausage effectively prohibited microbial growth such that its microbiological safety was maintained at a stable level despite 50% sodium reduction. On the other hand, the lack of an hurdle that can replace salt and inhibit microbial growth in hamburger patty and loaf bread facilitated microbial growth upon sodium reduction. In second study, the behavior of Salmonella Enteritidis and Cronobacter sakazakii in various multiple-strain yogurts and kefir containing organic acids as hurdles to control microorganisms in food was investigated during cold storage. Two types of commercial yogurt failed to clear viable S. Enteritidis cells in 5 days, whereas kefir successfully killed all viable S. Enteritidis and C. sakazakii cells in 5 and 4 days, respectively, even with significantly higher pH values suggesting that pH might not be a suitable indicator to ensure the microbiological safety of yogurts and kefir, and that pathogens face other antimicrobial hurdles than low pH and high acidity. In conclusion, these results highlighted the potential risks of processed food products that have no microbial inhibitors, considering the potent self-clearance effects of kefir against foodborne pathogens, novel yogurt products containing strains with potent antimicrobial activity such as kefir microorganisms could be newly developed in the future. Furthermore, research should continue to develop inhibition strategies for the advancement of the food processing industry.
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