마늘의 조리 방법별 기능성분 및 이화학적 품질 특성의 변화를 연구하기 위하여 경북 의성 산 6쪽 마늘을 찐 마늘(SG), 마이크로웨이브 처리한 마늘(MG), 구운 마늘(RG), 튀긴 마늘(FG) 및 0주차 마늘장아찌(Z0G), 2주차 마늘장아찌(Z2G) 및 4주차 마늘장아찌(Z0G)로 각각 구분하여 관능적 평가에 의해 최적의 조리조건을 선택한 다음 시료의 이화학적 품질과 주요 기능성분을 비교 분석하였다. 식품 내에서 보존과 맛 그리고 식감에 영향을 미치는 수분의 경우 찐 마늘을 제외하고 열을 가할 경우 수분의 함량이 낮아졌다. 또한 장아찌의 경우 시간이 지날수록 수분의 함량이 증가하였다. pH의 경우 장아찌를 제외한 열을 가하여 조리한 경우에는 생마늘과는 큰 차이를 보이지 않았다. 이는 조리 방법의 차이는 pH에 영향을 미치지 못하는 것으로 보여 지며, 장아찌의 경우 시간이 지나 숙성이 될수록 pH의 수치가 감소하였다. 색의 변화는 조리 방법에 따라 생마늘과 비교하여 큰 변화를 보였으며, 구운 마늘과 튀긴 마늘의 경우 갈변화가 되어 더 큰 차이를 보였다. 또한 장아찌의 경우 녹변이 진행되어 생마늘과는 차이를 보였다. ...
마늘의 조리 방법별 기능성분 및 이화학적 품질 특성의 변화를 연구하기 위하여 경북 의성 산 6쪽 마늘을 찐 마늘(SG), 마이크로웨이브 처리한 마늘(MG), 구운 마늘(RG), 튀긴 마늘(FG) 및 0주차 마늘장아찌(Z0G), 2주차 마늘장아찌(Z2G) 및 4주차 마늘장아찌(Z0G)로 각각 구분하여 관능적 평가에 의해 최적의 조리조건을 선택한 다음 시료의 이화학적 품질과 주요 기능성분을 비교 분석하였다. 식품 내에서 보존과 맛 그리고 식감에 영향을 미치는 수분의 경우 찐 마늘을 제외하고 열을 가할 경우 수분의 함량이 낮아졌다. 또한 장아찌의 경우 시간이 지날수록 수분의 함량이 증가하였다. pH의 경우 장아찌를 제외한 열을 가하여 조리한 경우에는 생마늘과는 큰 차이를 보이지 않았다. 이는 조리 방법의 차이는 pH에 영향을 미치지 못하는 것으로 보여 지며, 장아찌의 경우 시간이 지나 숙성이 될수록 pH의 수치가 감소하였다. 색의 변화는 조리 방법에 따라 생마늘과 비교하여 큰 변화를 보였으며, 구운 마늘과 튀긴 마늘의 경우 갈변화가 되어 더 큰 차이를 보였다. 또한 장아찌의 경우 녹변이 진행되어 생마늘과는 차이를 보였다. 환원당의 경우 열을 가한 마늘보다는 생마늘의 환원당이 더 높은 것으로 나타났으며, 장아찌의 경우 시간이 지날수록 환원당의 함량이 증가하는 것으로 보인다. 고온고압에서 장시간 가열할 경우에는 환원당이 증가하나, 가정에서 주로 사용하는 조리법으로는 환원당이 증가할 정도의 영향을 미치지 못한 것으로 사료된다. 유리당의 당조성의 경우 fructose의 함량이 가장 높게 나타났으며, sucrose의 함량이 가장 낮게 나타났다. 열을 가하여 조리할 경우 fructose와 glucose의 함량은 감소하는 반면, sucrose와 maltose의 함량이 증가한 것으로 나타났다. 마늘의 기능 성분인 총 페놀의 경우 생마늘과 비교해보았을 경우 구운 마늘만이 열을 가할 경우 총 페놀의 함량이 증가하였고, 찐 마늘, 마이크로웨이브 처리한 마늘, 튀긴 마늘의 경우는 총 페놀의 함량이 감소하였다. 또한 장아찌의 경우 숙성시간이 지남에 따라 총 페놀의 함량이 증가하는 것으로 나타났다. Alliin 함량은 열을 가하여 조리한 마늘이 생마늘에 비하여 감소한 것으로 나타났으며, 장아찌의 경우 저장 기간이 길어질수록 함량이 증가하는 것으로 나타났다. Allicin 함량은 생마늘과 비교하였을 경우 구운 마늘은 함량이 증가하였으나, 이 외 열을 가하는 조리법으로는 allicin 함량이 감소하는 것으로 나타났다. 장아찌의 경우 저장 기간이 길어질수록 allicin의 함량이 점점 감소하는 것으로 나타났다. Thiosulfinate 함량은 생마늘과 비교하였을 경우 열을 가하여 조리하는 경우 모두 감소하였고 특히 찐 마늘과 구운 마늘의 함량 감소가 가장 컸다. 장아찌의 경우 thiosulfinate의 함량이 증가하였다가 숙성 기간이 길어질수록 감소하는 것으로 나타났다. DPPH radical 소거능으로 알아본 마늘의 항산화능은 생마늘과 비교하였을 경우 구운 마늘은 증가하였고, 찐 마늘과 튀긴 마늘은 유사한 수치를 나타냈다. 장아찌의 경우 0주차 마늘장아찌에서 DPPH radical 소거능이 증가하였다가 숙성 시간이 지날수록 DPPH radical 소거능이 감소하는 것으로 보인다. 이는 마늘장아찌에 사용된 간장액이 영향을 미친 것으로 사료된다. ABTS radical 소거능으로 알아본 마늘의 항산화능은 생마늘과 비교하였을 경우 구운 마늘을 제외하고 열을 가한 경우 모두 감소하는 것으로 나타났으며 장아찌의 경우는 DPPH radical 소거능과 유사하게 0주차 마늘장아찌에서 증가하였다가 숙성기간이 길어질수록 감소하였다.
마늘의 조리 방법별 기능성분 및 이화학적 품질 특성의 변화를 연구하기 위하여 경북 의성 산 6쪽 마늘을 찐 마늘(SG), 마이크로웨이브 처리한 마늘(MG), 구운 마늘(RG), 튀긴 마늘(FG) 및 0주차 마늘장아찌(Z0G), 2주차 마늘장아찌(Z2G) 및 4주차 마늘장아찌(Z0G)로 각각 구분하여 관능적 평가에 의해 최적의 조리조건을 선택한 다음 시료의 이화학적 품질과 주요 기능성분을 비교 분석하였다. 식품 내에서 보존과 맛 그리고 식감에 영향을 미치는 수분의 경우 찐 마늘을 제외하고 열을 가할 경우 수분의 함량이 낮아졌다. 또한 장아찌의 경우 시간이 지날수록 수분의 함량이 증가하였다. pH의 경우 장아찌를 제외한 열을 가하여 조리한 경우에는 생마늘과는 큰 차이를 보이지 않았다. 이는 조리 방법의 차이는 pH에 영향을 미치지 못하는 것으로 보여 지며, 장아찌의 경우 시간이 지나 숙성이 될수록 pH의 수치가 감소하였다. 색의 변화는 조리 방법에 따라 생마늘과 비교하여 큰 변화를 보였으며, 구운 마늘과 튀긴 마늘의 경우 갈변화가 되어 더 큰 차이를 보였다. 또한 장아찌의 경우 녹변이 진행되어 생마늘과는 차이를 보였다. 환원당의 경우 열을 가한 마늘보다는 생마늘의 환원당이 더 높은 것으로 나타났으며, 장아찌의 경우 시간이 지날수록 환원당의 함량이 증가하는 것으로 보인다. 고온고압에서 장시간 가열할 경우에는 환원당이 증가하나, 가정에서 주로 사용하는 조리법으로는 환원당이 증가할 정도의 영향을 미치지 못한 것으로 사료된다. 유리당의 당조성의 경우 fructose의 함량이 가장 높게 나타났으며, sucrose의 함량이 가장 낮게 나타났다. 열을 가하여 조리할 경우 fructose와 glucose의 함량은 감소하는 반면, sucrose와 maltose의 함량이 증가한 것으로 나타났다. 마늘의 기능 성분인 총 페놀의 경우 생마늘과 비교해보았을 경우 구운 마늘만이 열을 가할 경우 총 페놀의 함량이 증가하였고, 찐 마늘, 마이크로웨이브 처리한 마늘, 튀긴 마늘의 경우는 총 페놀의 함량이 감소하였다. 또한 장아찌의 경우 숙성시간이 지남에 따라 총 페놀의 함량이 증가하는 것으로 나타났다. Alliin 함량은 열을 가하여 조리한 마늘이 생마늘에 비하여 감소한 것으로 나타났으며, 장아찌의 경우 저장 기간이 길어질수록 함량이 증가하는 것으로 나타났다. Allicin 함량은 생마늘과 비교하였을 경우 구운 마늘은 함량이 증가하였으나, 이 외 열을 가하는 조리법으로는 allicin 함량이 감소하는 것으로 나타났다. 장아찌의 경우 저장 기간이 길어질수록 allicin의 함량이 점점 감소하는 것으로 나타났다. Thiosulfinate 함량은 생마늘과 비교하였을 경우 열을 가하여 조리하는 경우 모두 감소하였고 특히 찐 마늘과 구운 마늘의 함량 감소가 가장 컸다. 장아찌의 경우 thiosulfinate의 함량이 증가하였다가 숙성 기간이 길어질수록 감소하는 것으로 나타났다. DPPH radical 소거능으로 알아본 마늘의 항산화능은 생마늘과 비교하였을 경우 구운 마늘은 증가하였고, 찐 마늘과 튀긴 마늘은 유사한 수치를 나타냈다. 장아찌의 경우 0주차 마늘장아찌에서 DPPH radical 소거능이 증가하였다가 숙성 시간이 지날수록 DPPH radical 소거능이 감소하는 것으로 보인다. 이는 마늘장아찌에 사용된 간장액이 영향을 미친 것으로 사료된다. ABTS radical 소거능으로 알아본 마늘의 항산화능은 생마늘과 비교하였을 경우 구운 마늘을 제외하고 열을 가한 경우 모두 감소하는 것으로 나타났으며 장아찌의 경우는 DPPH radical 소거능과 유사하게 0주차 마늘장아찌에서 증가하였다가 숙성기간이 길어질수록 감소하였다.
Physicochemical quality characteristics and major functional components were compared and analyzed after optimizing cooking conditions of fresh, steamed garlic(SG), microwave-heated garlic(MG), roasted garlic(RG), fried garlic(FG), 0 week pickled garlic(Z0G), 2 week pickled garlic(Z2G) and 4 week pi...
Physicochemical quality characteristics and major functional components were compared and analyzed after optimizing cooking conditions of fresh, steamed garlic(SG), microwave-heated garlic(MG), roasted garlic(RG), fried garlic(FG), 0 week pickled garlic(Z0G), 2 week pickled garlic(Z2G) and 4 week pickled garlic(Z4G). Moisture content, affecting preservation, taste and texture in food, was lowered after heat treatment except steaming, and increased in pickled garlic. In case of pH, pH value of pickled garlic decreased with aging over time, while that of heat treated garlic showed no significant changes, which indicates, differences in cooking methods does not affect the pH value. Color of Baked and fried garlic changed to brown, while pickled garlic to green, which showed big difference compared with fresh garlic. Reducing sugar of fresh garlic was higher than that of heat treated garlic, while that of pickled garlic increased with aging over time. Reducing sugar content increase with heating in condition of high temperature and high pressure, but cooking method, ordinary used, considred not to affect enough to increase reducing sugar content of garlic. In free sugar composition of garlic, fructose showed highest while sucrose showed lowest, and heat treatment increased content of fructose and glucose, but decreased that of sucrose and maltose. Comparing total phenolic content, functional substances, with fresh garlic, steamed, microwave treated and fried garlic showed lower phenolic content, while baked garlic showed higher, in addition, total phenolic content of pickled garlic increased with aging over time. Alliin content of heat treated garlic decreased than fresh garlic, but increased in pickled garlic during aging over time. Allicin content increased in baked garlic, but that of other heat treated garlic has decreased, compared with fresh garlic, and aging over time increased allicin content of pickled garlic. Thiosulfinate in garlic decreased by all heat treatment, especially in steamed and baked garlic. In case of pickled garlic, thiosulfinate content increased at 0 week but decreased during aging over time. Antioxidant experiments performed with DPPH radical scavenging, compared to fresh garlic, radical scavenging activity of steamed and fried gralic showed similart, but that of baked garlic has increased. DPPH radical scavenging activity increased in 0 week pickled garlic, but decreased as aging time, this result is thought to be affected by the soy sauce, which used to pickle. Antioxidant experiments performed with ABTS radical scavenging, compared to fresh garlic, radical scavenging activity of heated garlic, except baked garlic, has decreased, and in case of pickled garlic radical scavenging activity increased in 0 week pickled garlic, but decreased as aging time, which is similar result as DPPH.
Physicochemical quality characteristics and major functional components were compared and analyzed after optimizing cooking conditions of fresh, steamed garlic(SG), microwave-heated garlic(MG), roasted garlic(RG), fried garlic(FG), 0 week pickled garlic(Z0G), 2 week pickled garlic(Z2G) and 4 week pickled garlic(Z4G). Moisture content, affecting preservation, taste and texture in food, was lowered after heat treatment except steaming, and increased in pickled garlic. In case of pH, pH value of pickled garlic decreased with aging over time, while that of heat treated garlic showed no significant changes, which indicates, differences in cooking methods does not affect the pH value. Color of Baked and fried garlic changed to brown, while pickled garlic to green, which showed big difference compared with fresh garlic. Reducing sugar of fresh garlic was higher than that of heat treated garlic, while that of pickled garlic increased with aging over time. Reducing sugar content increase with heating in condition of high temperature and high pressure, but cooking method, ordinary used, considred not to affect enough to increase reducing sugar content of garlic. In free sugar composition of garlic, fructose showed highest while sucrose showed lowest, and heat treatment increased content of fructose and glucose, but decreased that of sucrose and maltose. Comparing total phenolic content, functional substances, with fresh garlic, steamed, microwave treated and fried garlic showed lower phenolic content, while baked garlic showed higher, in addition, total phenolic content of pickled garlic increased with aging over time. Alliin content of heat treated garlic decreased than fresh garlic, but increased in pickled garlic during aging over time. Allicin content increased in baked garlic, but that of other heat treated garlic has decreased, compared with fresh garlic, and aging over time increased allicin content of pickled garlic. Thiosulfinate in garlic decreased by all heat treatment, especially in steamed and baked garlic. In case of pickled garlic, thiosulfinate content increased at 0 week but decreased during aging over time. Antioxidant experiments performed with DPPH radical scavenging, compared to fresh garlic, radical scavenging activity of steamed and fried gralic showed similart, but that of baked garlic has increased. DPPH radical scavenging activity increased in 0 week pickled garlic, but decreased as aging time, this result is thought to be affected by the soy sauce, which used to pickle. Antioxidant experiments performed with ABTS radical scavenging, compared to fresh garlic, radical scavenging activity of heated garlic, except baked garlic, has decreased, and in case of pickled garlic radical scavenging activity increased in 0 week pickled garlic, but decreased as aging time, which is similar result as DPPH.
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