본 연구는 브로콜리 파우더의 물리적 및 관능적 특성에 대한 제트밀의 효과를 조사하였다. 150, 63 ㎛의 체로 체가름 과정을 거쳐 통과가 되지 않은 브로콜리 파우더인 BP-Coarse, BP-Fine과 제트밀을 이용한 브로콜리 파우더 BP-Superfine을 통해 각각 302.33, 142.00, 4.56 ㎛의 평균 입도 분석 수치를 확인할 수 있었다. 물리적 특성실험에서, BP-Superfine의 수분용해지수, 지방결합력, 팽창력, ...
본 연구는 브로콜리 파우더의 물리적 및 관능적 특성에 대한 제트밀의 효과를 조사하였다. 150, 63 ㎛의 체로 체가름 과정을 거쳐 통과가 되지 않은 브로콜리 파우더인 BP-Coarse, BP-Fine과 제트밀을 이용한 브로콜리 파우더 BP-Superfine을 통해 각각 302.33, 142.00, 4.56 ㎛의 평균 입도 분석 수치를 확인할 수 있었다. 물리적 특성실험에서, BP-Superfine의 수분용해지수, 지방결합력, 팽창력, 보수력은 모두 증가했다. 관능평가에서는 제트밀 공정을 거친 BP-Superfine이 다른 샘플보다 단맛이 더 증가하였고 거칠기는 현저하게 낮아 우수한 관능적 특징을 나타냈다. 또한, 브로콜리의 향과 맛이 감소하여 가공 원료로써의 장점을 보였다. 색도 분석에서는 입자 크기가 제일 작은 BP-Superfine의 색상이 더 밝고 녹색과 노란색을 띄었다. 제조된 브로콜리 파우더는 건조국수의 제조에 적용하였다. 브로콜리 파우더의 입자 크기는 대조군과 비교하였을 때 국수의 물리적, 관능적 특성에 영향을 주었다. 가장 작은 입자 크기의 브로콜리 파우더를 첨가한 ND-Superfine은 가장 높은 수율 (2.86 ± 0.04)과 가장 낮은 탁도 (0.058 ± 0.01)를 보였으며, 현저히 높은 수분 함량 (186.10 ± 3.54)을 보였다. 국수의 물성 측정 결과는 브로콜리의 입자 크기가 작을수록 국수의 경도가 높아지고, 접착성은 낮아짐을 나타냈다. 제트밀 처리를 한 브로콜리 파우더를 첨가한 ND-Superfine의 인장력은 가장 높았다 (0.30 ± 0.02). 국수의 관능평가 결과는 ND-Superfine에서 경도, 국수의 끈적임에서 대조군과 비교하여 현저한 차이를 나타냈다. 국수의 거칠기와, 브로콜리의 향은 ND-Superfine이 대조군과 가장 유사하였다. 특히, 국수의 전체적인 선호도에서 가장 좋은 평가를 받았다. 결론적으로 제트밀을 이용하여 물리적, 관능적 특성을 향상시킨 브로콜리 파우더는 우수한 국수를 제조할 수 있는 원료로 활용할 수 있을 것이라 기대한다.
본 연구는 브로콜리 파우더의 물리적 및 관능적 특성에 대한 제트밀의 효과를 조사하였다. 150, 63 ㎛의 체로 체가름 과정을 거쳐 통과가 되지 않은 브로콜리 파우더인 BP-Coarse, BP-Fine과 제트밀을 이용한 브로콜리 파우더 BP-Superfine을 통해 각각 302.33, 142.00, 4.56 ㎛의 평균 입도 분석 수치를 확인할 수 있었다. 물리적 특성실험에서, BP-Superfine의 수분용해지수, 지방결합력, 팽창력, 보수력은 모두 증가했다. 관능평가에서는 제트밀 공정을 거친 BP-Superfine이 다른 샘플보다 단맛이 더 증가하였고 거칠기는 현저하게 낮아 우수한 관능적 특징을 나타냈다. 또한, 브로콜리의 향과 맛이 감소하여 가공 원료로써의 장점을 보였다. 색도 분석에서는 입자 크기가 제일 작은 BP-Superfine의 색상이 더 밝고 녹색과 노란색을 띄었다. 제조된 브로콜리 파우더는 건조국수의 제조에 적용하였다. 브로콜리 파우더의 입자 크기는 대조군과 비교하였을 때 국수의 물리적, 관능적 특성에 영향을 주었다. 가장 작은 입자 크기의 브로콜리 파우더를 첨가한 ND-Superfine은 가장 높은 수율 (2.86 ± 0.04)과 가장 낮은 탁도 (0.058 ± 0.01)를 보였으며, 현저히 높은 수분 함량 (186.10 ± 3.54)을 보였다. 국수의 물성 측정 결과는 브로콜리의 입자 크기가 작을수록 국수의 경도가 높아지고, 접착성은 낮아짐을 나타냈다. 제트밀 처리를 한 브로콜리 파우더를 첨가한 ND-Superfine의 인장력은 가장 높았다 (0.30 ± 0.02). 국수의 관능평가 결과는 ND-Superfine에서 경도, 국수의 끈적임에서 대조군과 비교하여 현저한 차이를 나타냈다. 국수의 거칠기와, 브로콜리의 향은 ND-Superfine이 대조군과 가장 유사하였다. 특히, 국수의 전체적인 선호도에서 가장 좋은 평가를 받았다. 결론적으로 제트밀을 이용하여 물리적, 관능적 특성을 향상시킨 브로콜리 파우더는 우수한 국수를 제조할 수 있는 원료로 활용할 수 있을 것이라 기대한다.
Broccoli, which contains a variety of nutrients, has a lot of functionality. Many epidemiologic studies have shown that the intake of cruciferous vegetables such as broccoli is associated with decreased incidence of cancers, oxidation and diabetes. However, the fibrous mouthfeel of broccoli is a maj...
Broccoli, which contains a variety of nutrients, has a lot of functionality. Many epidemiologic studies have shown that the intake of cruciferous vegetables such as broccoli is associated with decreased incidence of cancers, oxidation and diabetes. However, the fibrous mouthfeel of broccoli is a major limitation as a food ingredient. The purpose of this study was reduce the particle size of broccoli powder (BP) by using jet mill and to study the effect of the particle size of the powder on the quality and sensory properties of noodles. BP-Superfine (D50 = 4.56 µm) was prepared via conventional sifting followed by jet-milling with the milling pressure of 7 bars and 12,000 rpm. BP-Coarse (D50 = 302.33 µm) and BP-Fine (D50 = 142.00 µm) were prepared through a 2 steps of sieving process (150 µm and 63 µm). The jet-milled BP (BP-Superfine) showed significant increases in water solubility, fat binding capacity, swelling capacity and water holding capacity. Quantitative descriptive analysis (QDA) with trained panelists resulted in sensorial properties of BP were also modified by jet-milling. BP-Superfine significantly increase in sweetness (5.50 ± 0.53). The roughness of powder decreased as the decrease of particle size. The flavor and taste of broccoli decreased with decreasing particle size of powder. The color of BP-Superfine was changed into more bright and green color. BP-Superfine from jet milling process was applied to prepare noodle. Each noodle (ND) were prepared by mixing medium flour with 5 g/100 g of BP. ND-Superfine, which contains BP-Superfine showed the highest yield (2.86 ± 0.04) and water absorption (0.058 ± 0.01). ND-Superfine showed highest hardness (9.30 ± 0.58) and lowest adhesiveness (-57.36 ± 7.29) in TPA experiment. The tensile strength of ND-Superfine was highest (0.30 ± 0.02). The sensory evaluation results of noodle showed a marked difference in hardness and stickiness of ND-Superfine when compared to ND-Control. The roughness of noodles and flavor of broccoli were most similar to the ND-Control. In particular, it received the best evaluation in the overall preference of noodles (6.22 ± 1.20). In conclusion, it is expected that the jet mill improves the physical and sensory characteristics of the broccoli powder and it can be successfully incorporated into noodle.
Broccoli, which contains a variety of nutrients, has a lot of functionality. Many epidemiologic studies have shown that the intake of cruciferous vegetables such as broccoli is associated with decreased incidence of cancers, oxidation and diabetes. However, the fibrous mouthfeel of broccoli is a major limitation as a food ingredient. The purpose of this study was reduce the particle size of broccoli powder (BP) by using jet mill and to study the effect of the particle size of the powder on the quality and sensory properties of noodles. BP-Superfine (D50 = 4.56 µm) was prepared via conventional sifting followed by jet-milling with the milling pressure of 7 bars and 12,000 rpm. BP-Coarse (D50 = 302.33 µm) and BP-Fine (D50 = 142.00 µm) were prepared through a 2 steps of sieving process (150 µm and 63 µm). The jet-milled BP (BP-Superfine) showed significant increases in water solubility, fat binding capacity, swelling capacity and water holding capacity. Quantitative descriptive analysis (QDA) with trained panelists resulted in sensorial properties of BP were also modified by jet-milling. BP-Superfine significantly increase in sweetness (5.50 ± 0.53). The roughness of powder decreased as the decrease of particle size. The flavor and taste of broccoli decreased with decreasing particle size of powder. The color of BP-Superfine was changed into more bright and green color. BP-Superfine from jet milling process was applied to prepare noodle. Each noodle (ND) were prepared by mixing medium flour with 5 g/100 g of BP. ND-Superfine, which contains BP-Superfine showed the highest yield (2.86 ± 0.04) and water absorption (0.058 ± 0.01). ND-Superfine showed highest hardness (9.30 ± 0.58) and lowest adhesiveness (-57.36 ± 7.29) in TPA experiment. The tensile strength of ND-Superfine was highest (0.30 ± 0.02). The sensory evaluation results of noodle showed a marked difference in hardness and stickiness of ND-Superfine when compared to ND-Control. The roughness of noodles and flavor of broccoli were most similar to the ND-Control. In particular, it received the best evaluation in the overall preference of noodles (6.22 ± 1.20). In conclusion, it is expected that the jet mill improves the physical and sensory characteristics of the broccoli powder and it can be successfully incorporated into noodle.
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