본 연구에서는 식이섬유와 항산화성을 지니고 있는 차전자피 분말을 이용하여 이를 첨가한 석류젤리의 소비자 기호도 및 품질특성을 평가하였다. 차전자피 분말 첨가 석류 젤리의 품질특성을 평가하기 위해 차전자피 분말의 이화학적 분석으로 일반성분, 식이섬유, pH, 가용성 고형분, 색도, DPPH radical 소거활성, 총 폴리페놀 함량을 실시하였으며 그 결과는 다음과 같다. 차전자피 분말의 일반성분으로 수분함량 8.15%, ...
본 연구에서는 식이섬유와 항산화성을 지니고 있는 차전자피 분말을 이용하여 이를 첨가한 석류젤리의 소비자 기호도 및 품질특성을 평가하였다. 차전자피 분말 첨가 석류 젤리의 품질특성을 평가하기 위해 차전자피 분말의 이화학적 분석으로 일반성분, 식이섬유, pH, 가용성 고형분, 색도, DPPH radical 소거활성, 총 폴리페놀 함량을 실시하였으며 그 결과는 다음과 같다. 차전자피 분말의 일반성분으로 수분함량 8.15%, 조단백질 18.69%, 조지방 3.76%, 조회분 2.72%, 탄수화물 66.68%로 나타났으며 식이섬유 71.34%, pH 6.28, 가용성 고형분 0.30 Brix로 측정되었다. 색의 명도를 나타내는 L값의 경우 65.76 적색도를 나타내는 a값은 3.57 황색도를 나타내는 b값은 17.55로 나타났으며 DPPH radical 소거활성은 64.65%, 총폴리페놀은 6.9mg/g로 측정되었다. 또한 차전자피 분말을 달리 첨가한 석류젤리의 품질특성을 평가하기 위해 같은 비율에 차전자피 분말을 0%, 1.6%, 3.3%, 5.0%, 6.7%, 8.3%을 넣어 제조하여 식이섬유, pH, 수분, 가용성 고형분, 색도, texture, DPPH radical 소거활성, 소비자 기호도 조사 측정을 실시하였다. 차전자피 분말을 첨가할수록 식이섬유 0.38%~2.61% pH 3.64~4.16로 증가하였으며 수분 86.76%~82.96% 가용성 고형분 1.63%~1.10%로 감소하였다. 명도 L값의 경우 39.50~35.19로 분말을 첨가 할수록 낮아졌지만 유의적인 차이가 없었다. 적색도를 나타내는 a값은 +11.82~+3.43로 낮아졌으며 황색도를 나타내는 b값도 +7.59~+5.08로 분말을 첨가할수록 감소하였다. 텍스쳐에서 Hardness(견고성)은 0.07~0.16으로 나타내었고 Gumminess(점착성)은 0.03~0.08 Chewiness(씹힘성)은 0.23~0.55로 나타내면서 유의적으로 증가하였다. Cohesiveness(응집성)은 0.37~0.53으로 증가하기는 했지만 많은 차이를 나타내지 않았으며 Springiness(탄력성)은 유의적인 차이를 보이지 않았다. DPPH radical 소거활성에서는 대조군인 control은 81.23%의 함량을 나타냈으며 첨가구는 81.97%~82.34%의 함량을 나타내 차전자피 분말 첨가량에 따라 농도 의존적으로 함량이 증가하였다. 관능적 특성 검사 결과 모든 항목 값이 유의적으로 낮은 값으로 대조군보다 낮은 기호도를 나타내었다. 본 연구결과 대조군 외에 가장 긍정적인 결과를 도출한 차전자피 분말 1.6%인 2g 첨가량이 가장 적합 할 것으로 판단된다. 생리활성적인 기능을 지닌 차전자피의 섭취가 어려웠던 부분을 젤리에 첨가하여 부담 없이 쉽게 섭취할 수 있도록 하고자 하였으며 향후 차전자피 분말을 첨가하여 제조한 여러 제품에 대한 기초자료로 제공하고자 한다.
본 연구에서는 식이섬유와 항산화성을 지니고 있는 차전자피 분말을 이용하여 이를 첨가한 석류젤리의 소비자 기호도 및 품질특성을 평가하였다. 차전자피 분말 첨가 석류 젤리의 품질특성을 평가하기 위해 차전자피 분말의 이화학적 분석으로 일반성분, 식이섬유, pH, 가용성 고형분, 색도, DPPH radical 소거활성, 총 폴리페놀 함량을 실시하였으며 그 결과는 다음과 같다. 차전자피 분말의 일반성분으로 수분함량 8.15%, 조단백질 18.69%, 조지방 3.76%, 조회분 2.72%, 탄수화물 66.68%로 나타났으며 식이섬유 71.34%, pH 6.28, 가용성 고형분 0.30 Brix로 측정되었다. 색의 명도를 나타내는 L값의 경우 65.76 적색도를 나타내는 a값은 3.57 황색도를 나타내는 b값은 17.55로 나타났으며 DPPH radical 소거활성은 64.65%, 총폴리페놀은 6.9mg/g로 측정되었다. 또한 차전자피 분말을 달리 첨가한 석류젤리의 품질특성을 평가하기 위해 같은 비율에 차전자피 분말을 0%, 1.6%, 3.3%, 5.0%, 6.7%, 8.3%을 넣어 제조하여 식이섬유, pH, 수분, 가용성 고형분, 색도, texture, DPPH radical 소거활성, 소비자 기호도 조사 측정을 실시하였다. 차전자피 분말을 첨가할수록 식이섬유 0.38%~2.61% pH 3.64~4.16로 증가하였으며 수분 86.76%~82.96% 가용성 고형분 1.63%~1.10%로 감소하였다. 명도 L값의 경우 39.50~35.19로 분말을 첨가 할수록 낮아졌지만 유의적인 차이가 없었다. 적색도를 나타내는 a값은 +11.82~+3.43로 낮아졌으며 황색도를 나타내는 b값도 +7.59~+5.08로 분말을 첨가할수록 감소하였다. 텍스쳐에서 Hardness(견고성)은 0.07~0.16으로 나타내었고 Gumminess(점착성)은 0.03~0.08 Chewiness(씹힘성)은 0.23~0.55로 나타내면서 유의적으로 증가하였다. Cohesiveness(응집성)은 0.37~0.53으로 증가하기는 했지만 많은 차이를 나타내지 않았으며 Springiness(탄력성)은 유의적인 차이를 보이지 않았다. DPPH radical 소거활성에서는 대조군인 control은 81.23%의 함량을 나타냈으며 첨가구는 81.97%~82.34%의 함량을 나타내 차전자피 분말 첨가량에 따라 농도 의존적으로 함량이 증가하였다. 관능적 특성 검사 결과 모든 항목 값이 유의적으로 낮은 값으로 대조군보다 낮은 기호도를 나타내었다. 본 연구결과 대조군 외에 가장 긍정적인 결과를 도출한 차전자피 분말 1.6%인 2g 첨가량이 가장 적합 할 것으로 판단된다. 생리활성적인 기능을 지닌 차전자피의 섭취가 어려웠던 부분을 젤리에 첨가하여 부담 없이 쉽게 섭취할 수 있도록 하고자 하였으며 향후 차전자피 분말을 첨가하여 제조한 여러 제품에 대한 기초자료로 제공하고자 한다.
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