삶의 질이 향상됨에 따라 기능성 식품에 대한 수요가 고조되고 있다. 커피는 세계적으로 가장 널리 소비되는 음료이며, 국내 커피의 소비 또한 갈수록 증가하고 있다. 본 연구에서는 생리활성이 우수한 것으로 보고된 ...
작두콩 첨가 커피의 기능성 평가 배 훈 천
전남대학교대학원 식품공학과 (지도교수: 문제학)
(국문초록)
삶의 질이 향상됨에 따라 기능성 식품에 대한 수요가 고조되고 있다. 커피는 세계적으로 가장 널리 소비되는 음료이며, 국내 커피의 소비 또한 갈수록 증가하고 있다. 본 연구에서는 생리활성이 우수한 것으로 보고된 함초, 블랙커민 및 작두콩을 첨가하여 블렌딩 커피를 제조하고, 이들을 대상으로 총 페놀성 화합물의 함량 분석과 항산화 활성 평가 및 관능평가를 행하여 새로운 기능성 강화 커피 음료의 개발 가능성을 검토하고자 하였다. 함초커피는 항산화능 향상 측면에 있어 함초가 소량 첨가되었음에도 불구하고 매우 우수한 결과를 보였다. 그러나 함초 첨가에 의해 짠맛과 잡미가 미치는 영향이 매우 커 기호도 측면에 있어 커피의 블렌딩 소재로써 적합하지 못하다고 판단되었다. 그리고, 블랙커민의 경우, 기호성 측면에 있어서는 거부감이 약했던 반면, 항산화 활성 향상능 측면에 있어서는 현저히 낮은 효과를 보였다. 이에, 블랙커민 또한 기능성 측면에 있어 커피의 블렌딩 소재로써 적합하지 못하다고 판단되었다. 한편, 작두콩은 관능평가에 있어서 커피의 기호성에 거부감이 거의 없었을 뿐만 아니라 항산화 활성 향상 정도 또한 매우 우수했다. 따라서 본 연구에서는 최종적으로 작두콩을 커피의 블렌딩 소재로 선발하였다. 이에, 작두콩이 커피에 첨가됨으로써 기능성을 향상시키는지에 대해 보다 폭넓게 검토하기 위하여 동물세포를 이용한 항염증 활성을 평가하였다. 그 결과, 모든 농도에서 세포독성이 관찰되지 않았으며, 염증이 유도된 RAW 264.7 세포에서 iNOS 단백질의 발현과 NO의 생성, 그리고 IL-6의 생성이 효과적으로 억제됨이 확인되었다. 본 연구 결과를 통해 커피와 작두콩 혼합 추출물을 이용한 작두콩 커피는 소비자의 기호도에 미치는 부정적인 영향이 적고, 높은 항산화 활성을 보였으며, 염증 매개 물질의 생성을 억제하는 효과가 있는 것으로 확인되었다. 따라서 커피와 작두콩 혼합 추출물로 제조된 작두콩 커피를 기능성 강화 커피음료로 제품화함으로써 국민건강 증진과 소비자 선택의 기회 확대에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
작두콩 첨가 커피의 기능성 평가 배 훈 천
전남대학교대학원 식품공학과 (지도교수: 문제학)
(국문초록)
삶의 질이 향상됨에 따라 기능성 식품에 대한 수요가 고조되고 있다. 커피는 세계적으로 가장 널리 소비되는 음료이며, 국내 커피의 소비 또한 갈수록 증가하고 있다. 본 연구에서는 생리활성이 우수한 것으로 보고된 함초, 블랙커민 및 작두콩을 첨가하여 블렌딩 커피를 제조하고, 이들을 대상으로 총 페놀성 화합물의 함량 분석과 항산화 활성 평가 및 관능평가를 행하여 새로운 기능성 강화 커피 음료의 개발 가능성을 검토하고자 하였다. 함초커피는 항산화능 향상 측면에 있어 함초가 소량 첨가되었음에도 불구하고 매우 우수한 결과를 보였다. 그러나 함초 첨가에 의해 짠맛과 잡미가 미치는 영향이 매우 커 기호도 측면에 있어 커피의 블렌딩 소재로써 적합하지 못하다고 판단되었다. 그리고, 블랙커민의 경우, 기호성 측면에 있어서는 거부감이 약했던 반면, 항산화 활성 향상능 측면에 있어서는 현저히 낮은 효과를 보였다. 이에, 블랙커민 또한 기능성 측면에 있어 커피의 블렌딩 소재로써 적합하지 못하다고 판단되었다. 한편, 작두콩은 관능평가에 있어서 커피의 기호성에 거부감이 거의 없었을 뿐만 아니라 항산화 활성 향상 정도 또한 매우 우수했다. 따라서 본 연구에서는 최종적으로 작두콩을 커피의 블렌딩 소재로 선발하였다. 이에, 작두콩이 커피에 첨가됨으로써 기능성을 향상시키는지에 대해 보다 폭넓게 검토하기 위하여 동물세포를 이용한 항염증 활성을 평가하였다. 그 결과, 모든 농도에서 세포독성이 관찰되지 않았으며, 염증이 유도된 RAW 264.7 세포에서 iNOS 단백질의 발현과 NO의 생성, 그리고 IL-6의 생성이 효과적으로 억제됨이 확인되었다. 본 연구 결과를 통해 커피와 작두콩 혼합 추출물을 이용한 작두콩 커피는 소비자의 기호도에 미치는 부정적인 영향이 적고, 높은 항산화 활성을 보였으며, 염증 매개 물질의 생성을 억제하는 효과가 있는 것으로 확인되었다. 따라서 커피와 작두콩 혼합 추출물로 제조된 작두콩 커피를 기능성 강화 커피음료로 제품화함으로써 국민건강 증진과 소비자 선택의 기회 확대에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
Functional Evaluation of Coffee Beverage Added with Sword Bean (Canavalia gladiata)
Hun Cheon Bae
Department of Food Science and Technology, Graduate School, Chonnam National University (Supervised by Professor Jae-Hak Moon)
(Abstract)
In recent year...
Functional Evaluation of Coffee Beverage Added with Sword Bean (Canavalia gladiata)
Hun Cheon Bae
Department of Food Science and Technology, Graduate School, Chonnam National University (Supervised by Professor Jae-Hak Moon)
(Abstract)
In recent years, demand for functional foods has been increasing as the quality of life has improved. Coffee is the most widely consumed beverage in the world, and domestic coffee consumption is also growing. In this study, glasswort (GW), blackcumin (BC) and swordbean (SB) were selected to make functional blending coffees, as they are reported to have high physiological activity. Blending coffees were made with addition of GW, BC and SB respectively, and their total phenolics content and antioxidant activity were determined. GW coffee (GWC) showed very high antioxidant activity despite the small amount of GW added. However, in the sensory evaluation, the preference for GWC was very low, making them unsuitable as blending material for coffee. In the case of BC coffee (BCC), although the preference in sensory evaluation was not bad, the antioxidant activity was significantly decreased. Therefore, BC was also excluded from a candidate for blending material of coffee. On the other hand, SB coffee (SBC) was excellent in both sensory evaluation and antioxidant activity evaluation. Therefore, in this study, SB was selected as blending material for making functional coffee. Moreover, anti-inflammatory activity using RAW 264.7 cells was evaluated using the MTS assay, to examine whether adding SB improves the functionality of coffee. The results showed that cytotoxicity was not observed at all concentrations of 10-50% (v/v) SB in coffee. In addition, the expression of iNOS protein and the increase of NO and IL-6 were effectively inhibited by addition of SB to coffee. Consequently, SB was selected as a excellent coffee blending material for its high sensory evaluation results, high antioxidant ability and anti-inflammatory activity. Therefore, intake of SBC may contribute more to improving health than intake of coffee.
Functional Evaluation of Coffee Beverage Added with Sword Bean (Canavalia gladiata)
Hun Cheon Bae
Department of Food Science and Technology, Graduate School, Chonnam National University (Supervised by Professor Jae-Hak Moon)
(Abstract)
In recent years, demand for functional foods has been increasing as the quality of life has improved. Coffee is the most widely consumed beverage in the world, and domestic coffee consumption is also growing. In this study, glasswort (GW), blackcumin (BC) and swordbean (SB) were selected to make functional blending coffees, as they are reported to have high physiological activity. Blending coffees were made with addition of GW, BC and SB respectively, and their total phenolics content and antioxidant activity were determined. GW coffee (GWC) showed very high antioxidant activity despite the small amount of GW added. However, in the sensory evaluation, the preference for GWC was very low, making them unsuitable as blending material for coffee. In the case of BC coffee (BCC), although the preference in sensory evaluation was not bad, the antioxidant activity was significantly decreased. Therefore, BC was also excluded from a candidate for blending material of coffee. On the other hand, SB coffee (SBC) was excellent in both sensory evaluation and antioxidant activity evaluation. Therefore, in this study, SB was selected as blending material for making functional coffee. Moreover, anti-inflammatory activity using RAW 264.7 cells was evaluated using the MTS assay, to examine whether adding SB improves the functionality of coffee. The results showed that cytotoxicity was not observed at all concentrations of 10-50% (v/v) SB in coffee. In addition, the expression of iNOS protein and the increase of NO and IL-6 were effectively inhibited by addition of SB to coffee. Consequently, SB was selected as a excellent coffee blending material for its high sensory evaluation results, high antioxidant ability and anti-inflammatory activity. Therefore, intake of SBC may contribute more to improving health than intake of coffee.
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