메주를 염수에 침지하여 된장을 만드는 과정 동안 미생물의 군집과 이들의 천이를 확인하고자 housekeepking 유전자인 세균의 16S rRNA 유전자와 진균의 ITS(internal transcribed spacer) 유전자 서열을 기반으로 하는 pyrosequencing을 통해 ...
메주를 염수에 침지하여 된장을 만드는 과정 동안 미생물의 군집과 이들의 천이를 확인하고자 housekeepking 유전자인 세균의 16S rRNA 유전자와 진균의 ITS(internal transcribed spacer) 유전자 서열을 기반으로 하는 pyrosequencing을 통해 미생물 군집을 확인하였다. 진균의 경우, Botrytis spp.(57.94%)와 Dothiorella sarmentorum(24.08%)가 메주의 우점종으로 확인되었다. 천일염은 확인되지 않은 종들이(70.13%) 검출되었고, 다양한 종들이 적은 비율로 검출되었다. 고염발효식품인 된장은 진균 중 곰팡이가 아닌 효모 Candida versatilis(92.62%)가 가장 높은 우점진균으로 확인되었다. 세균의 경우, Bacillus velezensis(89.55%) 와 Leuconostoc lactis(7.88%)가 메주의 우점종으로 확인되었다. 천일염은 Prevotella copri(17.98%)와 Halorubrum sodomense(8.36%)가 가장 큰 비율을 차지하였고, 그 외 다수의 종들이 적은 비율로 다양하게 검출되었다. 된장은 Leuconostoc lactis (44.80%)와 Pseudomonas weihenstephanensis(19.46%)가 가장 많이 검출되었다. 메주의 저염은 Botrytis spp.와 B. velezensis와 같은 비호염성 미생물의 생육이 용이했고, 천일염은 고세균 또는 호염 진균, 된장은 내염성 효모와 내염성 세균의 생존에 용이했던 것으로 판단된다. 그리고 된장의 원료인 메주와 천일염의 우점세균이 된장의 미생물 군집에 직접적인 영향을 미치지 못하는 것으로 판단된다.
메주를 염수에 침지하여 된장을 만드는 과정 동안 미생물의 군집과 이들의 천이를 확인하고자 housekeepking 유전자인 세균의 16S rRNA 유전자와 진균의 ITS(internal transcribed spacer) 유전자 서열을 기반으로 하는 pyrosequencing을 통해 미생물 군집을 확인하였다. 진균의 경우, Botrytis spp.(57.94%)와 Dothiorella sarmentorum(24.08%)가 메주의 우점종으로 확인되었다. 천일염은 확인되지 않은 종들이(70.13%) 검출되었고, 다양한 종들이 적은 비율로 검출되었다. 고염발효식품인 된장은 진균 중 곰팡이가 아닌 효모 Candida versatilis(92.62%)가 가장 높은 우점진균으로 확인되었다. 세균의 경우, Bacillus velezensis(89.55%) 와 Leuconostoc lactis(7.88%)가 메주의 우점종으로 확인되었다. 천일염은 Prevotella copri(17.98%)와 Halorubrum sodomense(8.36%)가 가장 큰 비율을 차지하였고, 그 외 다수의 종들이 적은 비율로 다양하게 검출되었다. 된장은 Leuconostoc lactis (44.80%)와 Pseudomonas weihenstephanensis(19.46%)가 가장 많이 검출되었다. 메주의 저염은 Botrytis spp.와 B. velezensis와 같은 비호염성 미생물의 생육이 용이했고, 천일염은 고세균 또는 호염 진균, 된장은 내염성 효모와 내염성 세균의 생존에 용이했던 것으로 판단된다. 그리고 된장의 원료인 메주와 천일염의 우점세균이 된장의 미생물 군집에 직접적인 영향을 미치지 못하는 것으로 판단된다.
In order to evaluate the migration of fungi into doenjang from its materials, meju and solar salt, microbial communities were analyzed using pyrosequencing based on 16S rRNA gene for bacteria and internal transcribed spacer gene for fungi. In fungi, dominant fungi of meju were Botrytis spp. (57.94%)...
In order to evaluate the migration of fungi into doenjang from its materials, meju and solar salt, microbial communities were analyzed using pyrosequencing based on 16S rRNA gene for bacteria and internal transcribed spacer gene for fungi. In fungi, dominant fungi of meju were Botrytis spp. (57.94%) and Dothiorella sarmentorum (24.08%). Unidentified fungal species (37.53%), unassigned species (32.60%) and several fungal species of small portion were identified in solar salt. In doenjang, Candida versatilis were predominantly detected (92.62%). In bacteria, Bacillus velezensis (89.55%) and Leuconostoc lactis (7.88%) were dectected dominantly in meju. Prevotella copri (17.98%) and Leuconostoc lactis (44.80%) were suggested as dominant bacteria in solar salt and doenjang, respectivley. Non-halophilic microorganism was dominantly identified from meju (low-salt fermented soybean), while halophilic bacteria and archaea for solar salt and salt-tolerance fungi such as C. versatilis and Leuconostoc lactis for doenjang (high-salt fermented soybean) were frequently detected. These results implied that most predominant microbial species might not be dominantly migrated from meju and/or solar salt into doenjang.
In order to evaluate the migration of fungi into doenjang from its materials, meju and solar salt, microbial communities were analyzed using pyrosequencing based on 16S rRNA gene for bacteria and internal transcribed spacer gene for fungi. In fungi, dominant fungi of meju were Botrytis spp. (57.94%) and Dothiorella sarmentorum (24.08%). Unidentified fungal species (37.53%), unassigned species (32.60%) and several fungal species of small portion were identified in solar salt. In doenjang, Candida versatilis were predominantly detected (92.62%). In bacteria, Bacillus velezensis (89.55%) and Leuconostoc lactis (7.88%) were dectected dominantly in meju. Prevotella copri (17.98%) and Leuconostoc lactis (44.80%) were suggested as dominant bacteria in solar salt and doenjang, respectivley. Non-halophilic microorganism was dominantly identified from meju (low-salt fermented soybean), while halophilic bacteria and archaea for solar salt and salt-tolerance fungi such as C. versatilis and Leuconostoc lactis for doenjang (high-salt fermented soybean) were frequently detected. These results implied that most predominant microbial species might not be dominantly migrated from meju and/or solar salt into doenjang.
주제어
#meju solar salt doenjang fungal microbial community pyrosequencing
학위논문 정보
저자
이림기
학위수여기관
동덕여자대학교
학위구분
국내석사
학과
식품영양학과
지도교수
정도원
발행연도
2020
총페이지
36 p.
키워드
meju solar salt doenjang fungal microbial community pyrosequencing
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