본 연구에서는 저장용기와 저장기간에 따른 콜드브루커피의 이화학적 특성과 기호도조사에 대해 분석하였다. 이를 통하여 카페나 가정에서 콜드 브루커피를 포장할 때 적절한 용기를 선택하는데 기초자료를 제공하고자 하였다. 콜드브루커피는 실온에서 실온의 물로 추출하여 저온보관(5°C) 하였으며 저장용기로는 투명 유리용기(transparent glass, ...
국문초록 포장용기 및 저장기간에 따른 콜드브루 커피의 이화학적 특성과 기호도조사
본 연구에서는 저장용기와 저장기간에 따른 콜드브루커피의 이화학적 특성과 기호도조사에 대해 분석하였다. 이를 통하여 카페나 가정에서 콜드 브루커피를 포장할 때 적절한 용기를 선택하는데 기초자료를 제공하고자 하였다. 콜드브루커피는 실온에서 실온의 물로 추출하여 저온보관(5°C) 하였으며 저장용기로는 투명 유리용기(transparent glass, GT), 갈색유리용기(brown glass, GB), PET(polyethylene terephthalate, PE), Tritan plastic(polycyclohexane-1,4-dimethyleneterephthalate, PL) 4가지를 사용하였다. 저장기간은 0일 3일 7일 14일 21일 동안 저온(5°C) 저장하면서 성분 변화 분석을 하였고 3일차와 21일차 시료로 기호도 조사를 하였다. pH는 저장기간에 따른 변화는 유의적으로 차이가 있었으며 기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였다. 21일차에 가장 큰 폭으로 감소하였다. 그러나 용기간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 적정산도는 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. 각 포장용기간에는 유의적인 차이가 없었다. 색도에서는 명도(*L) 값은 저장기간에 따라 증가하였으나 유의적이지 않았다. 용기간에도 유의적인 차이가 없었다. 적색도(*a) 값은 저장기간에 따라 감소하였고 GT>GB>PE>PL 순으로 측정값이 낮아졌다. 용기간에는 14일 21일차에 유의적인 차이를 보였다. 황색도(*b) 값은 저장기간이 길어질수록 낮아졌고 GB>GT>PE>PL순으로 낮아젔으며 용기간 유의적 차이를 보이지 않았다. 갈색도는 3일차에 모든 시료가 감소하였다가 7일차부터 상승하기 시작해 21일차에는 0일차와 차이를 보이지 않았다. 용기간에는 유의적 차이는 있었으나 유사한 값을 보였다. 가용성 고형분 햠량은(°Brix) 저장기간에 따른 유의적인 차이를 보였는데 GT, GB, PE, PL모두 7일차까지 감소하다가 14일차에 다시 증가하고 21일차에 GT,GB는 증가하고 PE,PL은 비슷한 값을 보였다. 용기간에는 21일차에만 유의적인 차이를 보였다. 총 폴리페놀 함량은 GT, GB, PE, PL 모두 저장기간이 지남에 따라 감소하였고 용기간에는 유의적인 차이가 있었는데 감소의 경향은 같았으나 GB의 21일차 값의 감소폭이 제일 컸다. DPPH 자유 라디컬 소거능은 시료 모두에서 저장기간이 지남에 따라 21일차에 값이 증가하였다. 저장 용기간에는 유의적인 차이는 있었으나 감소하는 경향은 같은 것으로 나타났다. 카페인 함량은 저장기간 동안에 전반적으로 감소하였고 용기간에는 유의적인 차이가 없었다. 클로로제닉산은 저장기간에 따라서 전반적으로 증가하였으나 유의적이지 않았다. 기호도 조사에서는 색상, 향에서는 유의적인 차이를 보이지 않았고 맛에서는 신맛, 단맛은 유의적인 차이가 없었고 쓴맛에서 차이가 있었는데 PE03이 가장 높은 값을, GB21이 가장 낮은 값을 보였다. 카페나 가정에서 콜드브루커피를 포장하여 판매하거나 음용 시에 네가지 용기간의 차이는 크지 않았기에 용기를 선택함에 있어서의 폭이 넓어질 것으로 생각된다.
국문초록 포장용기 및 저장기간에 따른 콜드브루 커피의 이화학적 특성과 기호도조사
본 연구에서는 저장용기와 저장기간에 따른 콜드브루커피의 이화학적 특성과 기호도조사에 대해 분석하였다. 이를 통하여 카페나 가정에서 콜드 브루커피를 포장할 때 적절한 용기를 선택하는데 기초자료를 제공하고자 하였다. 콜드브루커피는 실온에서 실온의 물로 추출하여 저온보관(5°C) 하였으며 저장용기로는 투명 유리용기(transparent glass, GT), 갈색유리용기(brown glass, GB), PET(polyethylene terephthalate, PE), Tritan plastic(polycyclohexane-1,4-dimethyleneterephthalate, PL) 4가지를 사용하였다. 저장기간은 0일 3일 7일 14일 21일 동안 저온(5°C) 저장하면서 성분 변화 분석을 하였고 3일차와 21일차 시료로 기호도 조사를 하였다. pH는 저장기간에 따른 변화는 유의적으로 차이가 있었으며 기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였다. 21일차에 가장 큰 폭으로 감소하였다. 그러나 용기간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 적정산도는 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. 각 포장용기간에는 유의적인 차이가 없었다. 색도에서는 명도(*L) 값은 저장기간에 따라 증가하였으나 유의적이지 않았다. 용기간에도 유의적인 차이가 없었다. 적색도(*a) 값은 저장기간에 따라 감소하였고 GT>GB>PE>PL 순으로 측정값이 낮아졌다. 용기간에는 14일 21일차에 유의적인 차이를 보였다. 황색도(*b) 값은 저장기간이 길어질수록 낮아졌고 GB>GT>PE>PL순으로 낮아젔으며 용기간 유의적 차이를 보이지 않았다. 갈색도는 3일차에 모든 시료가 감소하였다가 7일차부터 상승하기 시작해 21일차에는 0일차와 차이를 보이지 않았다. 용기간에는 유의적 차이는 있었으나 유사한 값을 보였다. 가용성 고형분 햠량은(°Brix) 저장기간에 따른 유의적인 차이를 보였는데 GT, GB, PE, PL모두 7일차까지 감소하다가 14일차에 다시 증가하고 21일차에 GT,GB는 증가하고 PE,PL은 비슷한 값을 보였다. 용기간에는 21일차에만 유의적인 차이를 보였다. 총 폴리페놀 함량은 GT, GB, PE, PL 모두 저장기간이 지남에 따라 감소하였고 용기간에는 유의적인 차이가 있었는데 감소의 경향은 같았으나 GB의 21일차 값의 감소폭이 제일 컸다. DPPH 자유 라디컬 소거능은 시료 모두에서 저장기간이 지남에 따라 21일차에 값이 증가하였다. 저장 용기간에는 유의적인 차이는 있었으나 감소하는 경향은 같은 것으로 나타났다. 카페인 함량은 저장기간 동안에 전반적으로 감소하였고 용기간에는 유의적인 차이가 없었다. 클로로제닉산은 저장기간에 따라서 전반적으로 증가하였으나 유의적이지 않았다. 기호도 조사에서는 색상, 향에서는 유의적인 차이를 보이지 않았고 맛에서는 신맛, 단맛은 유의적인 차이가 없었고 쓴맛에서 차이가 있었는데 PE03이 가장 높은 값을, GB21이 가장 낮은 값을 보였다. 카페나 가정에서 콜드브루커피를 포장하여 판매하거나 음용 시에 네가지 용기간의 차이는 크지 않았기에 용기를 선택함에 있어서의 폭이 넓어질 것으로 생각된다.
Physicochemical Characteristics and Sensory of Cold Brew Coffee by Different Storage Containers and Periods
Namji kim Department of Culinary and Food service Management The Graduate School Sejong University
This study analyzed the physicochemical...
ABSTRACT
Physicochemical Characteristics and Sensory of Cold Brew Coffee by Different Storage Containers and Periods
Namji kim Department of Culinary and Food service Management The Graduate School Sejong University
This study analyzed the physicochemical and sensory characteristics of Cold-Brew coffee by different storage containers and storage periods. The purpose of this study was to provide the basis for choosing appropriate containers when storing Cold-Brew coffee at cafés and at home. Cold-Brew coffee was extracted from water of room temperature in a room tempera-ture setting and was stored at low temperature (5°C). As storage containers, four differ-ent containers were used; (1) transparent glass (GT), (2) brown glass (GB), (3) PET(polyethylene terephthalate, PE) and (4) Tritan plastic(polycyclohexane-1,4-dimethyleneterephthalate, PL). Storage periods varied from 0 to 3, 7, 14, 21 days. Changes in physiochemical characteristics were examined with all of the samples from different storage containers and storage periods. To investigate the changes in sensory characteristics, a preference investigation was conducted using the samples from day 3 and day 21. There was a significant difference in pH by the storage period. pH tended to decrease as the storage period got longer and showed the biggest decrease on day 21. However, there was no significant difference in pH between storage containers. Titratable acidity showed a tendency to increase as the samples were stored for a longer time. No signifi-cant difference was found between storage containers. As for the hunter color value, although lightness (*L) increased with storage period, the difference was not signifi-cant. There was also no significant difference between storage containers. Redness (*a) declined with storage period, the measured value decreasing in the order of GT>GB>PE>PL. A significant difference was found between different containers on day 14 and day 21. As the storage period got longer, yellowness(*b) tended to decrease in the order of GB>GT>PE>PL. No significant difference was found between contain-ers. Every sample declined in brownness on day 3. But the samples increased in brownness from day 7, resulting in no significant difference between samples from day 0 and day 21. Although there was a significant difference between containers, the measured values were similar. Regarding solid content(°Brix), a significant difference was found depending on storage period, with samples stored in GT, GB, PE, PL de-creasing in solid content until day 7 and increasing thereafter. A significant difference was found in samples from day 21, depending on where they were stored. Total poly-phenol content decreased as the storage period got longer and there was a significant difference between containers. Although all the samples decreased in total polyphenol content, the sample from day 21 that was stored in GB showed the biggest drop. The value of DPPH free radical scavenging increased at day 21. Despite the significant dif-ference between storage containers in DPPH free radical scavenging, the decreasing trend was the same across different containers. Concerning the caffeine content, it de-clined in general by storage period and no significant difference was found between containers. Chlorogenic acid was not significantly different between samples from dif-ferent storage periods. As for sensory examination, there was no significant difference in color or aroma. Regarding taste, although sour taste and sweet taste were not signifi-cantly different, a significant difference was found in bitter taste, with PE03 showing the highest value and GB21 showing the lowest value. As not much significant differences were found between different types of storage containers, I expect there would be greater choices when choosing a storage container at cafés or at home.
ABSTRACT
Physicochemical Characteristics and Sensory of Cold Brew Coffee by Different Storage Containers and Periods
Namji kim Department of Culinary and Food service Management The Graduate School Sejong University
This study analyzed the physicochemical and sensory characteristics of Cold-Brew coffee by different storage containers and storage periods. The purpose of this study was to provide the basis for choosing appropriate containers when storing Cold-Brew coffee at cafés and at home. Cold-Brew coffee was extracted from water of room temperature in a room tempera-ture setting and was stored at low temperature (5°C). As storage containers, four differ-ent containers were used; (1) transparent glass (GT), (2) brown glass (GB), (3) PET(polyethylene terephthalate, PE) and (4) Tritan plastic(polycyclohexane-1,4-dimethyleneterephthalate, PL). Storage periods varied from 0 to 3, 7, 14, 21 days. Changes in physiochemical characteristics were examined with all of the samples from different storage containers and storage periods. To investigate the changes in sensory characteristics, a preference investigation was conducted using the samples from day 3 and day 21. There was a significant difference in pH by the storage period. pH tended to decrease as the storage period got longer and showed the biggest decrease on day 21. However, there was no significant difference in pH between storage containers. Titratable acidity showed a tendency to increase as the samples were stored for a longer time. No signifi-cant difference was found between storage containers. As for the hunter color value, although lightness (*L) increased with storage period, the difference was not signifi-cant. There was also no significant difference between storage containers. Redness (*a) declined with storage period, the measured value decreasing in the order of GT>GB>PE>PL. A significant difference was found between different containers on day 14 and day 21. As the storage period got longer, yellowness(*b) tended to decrease in the order of GB>GT>PE>PL. No significant difference was found between contain-ers. Every sample declined in brownness on day 3. But the samples increased in brownness from day 7, resulting in no significant difference between samples from day 0 and day 21. Although there was a significant difference between containers, the measured values were similar. Regarding solid content(°Brix), a significant difference was found depending on storage period, with samples stored in GT, GB, PE, PL de-creasing in solid content until day 7 and increasing thereafter. A significant difference was found in samples from day 21, depending on where they were stored. Total poly-phenol content decreased as the storage period got longer and there was a significant difference between containers. Although all the samples decreased in total polyphenol content, the sample from day 21 that was stored in GB showed the biggest drop. The value of DPPH free radical scavenging increased at day 21. Despite the significant dif-ference between storage containers in DPPH free radical scavenging, the decreasing trend was the same across different containers. Concerning the caffeine content, it de-clined in general by storage period and no significant difference was found between containers. Chlorogenic acid was not significantly different between samples from dif-ferent storage periods. As for sensory examination, there was no significant difference in color or aroma. Regarding taste, although sour taste and sweet taste were not signifi-cantly different, a significant difference was found in bitter taste, with PE03 showing the highest value and GB21 showing the lowest value. As not much significant differences were found between different types of storage containers, I expect there would be greater choices when choosing a storage container at cafés or at home.
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