본 연구에서는 아몬드 쿠키에 테프 분말을 첨가하여 함량의 차이에 따른 아몬드 쿠키의 품질특성 및 항산화성을 실험하였다. 또한 관능검사를 실시하여 소비자 기호도를 분석하고 최적 첨가 비율을 제시하여 테프를 이용한 베이커리제품 개발의 자료를 제공하고자 하였다. 테프 분말을 첨가한 아몬드 쿠키는 테프 분말 0%, 10%, 20%, 30%, 40%를 밀가루 함량에 대체하여 제조 하였다. 테프 가루의 일반성분 분석과 pH 및 색도를 알아보고자 하였으며, 테프 ...
본 연구에서는 아몬드 쿠키에 테프 분말을 첨가하여 함량의 차이에 따른 아몬드 쿠키의 품질특성 및 항산화성을 실험하였다. 또한 관능검사를 실시하여 소비자 기호도를 분석하고 최적 첨가 비율을 제시하여 테프를 이용한 베이커리제품 개발의 자료를 제공하고자 하였다. 테프 분말을 첨가한 아몬드 쿠키는 테프 분말 0%, 10%, 20%, 30%, 40%를 밀가루 함량에 대체하여 제조 하였다. 테프 가루의 일반성분 분석과 pH 및 색도를 알아보고자 하였으며, 테프 쿠키의 퍼짐성, 손실률, 팽창률, 밀도, 수분, pH, 색도, texture를 측정하고 총 폴리페놀 함량, DPPH radical 소거활성을 측정하여 테프 쿠키의 이화학적 품질특성을 밝혀내고자 하였다. 테프 분말을 첨가한 아몬드 쿠키의 손실률 및 팽창률은 감소하는 경향을 보였고, 퍼짐성은 CON<TP10<TP20<TP30<TP40으로 유의적으로 증가 하였다. 수분 및 pH는 테프 분말 함량이 증가 할 수록 감소하는 경향을 보였으며, 밀도는 유의적 차이를 보이지 않았다. 색도는 명도를 나타내는 L(lightness)값과 황색도를 나타내는 b(yellowness)값은 유의적으로 하는 감소하였고 적색도를 나타내는 a(redness)값은 증가나 감소의 경향을 나타내지 않았다. texture 측정 결과 경도 및 깨짐성은 감소하였으나 깨짐성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 항산화성을 나타내는 총 폴리페놀 함량 및 DPPH free radical 소거활성 은 테프 분말의 첨가량이 증가할수록 높았다. 테프 쿠키의 소비자 기호도에서 색상, 향, 맛, 질감, 전반적인 기호도에서 테프 분말 10% 첨가한 아몬드 쿠키의 선호도가 높게 나타나 가장 적합한 첨가량으로 판단 된다.
본 연구에서는 아몬드 쿠키에 테프 분말을 첨가하여 함량의 차이에 따른 아몬드 쿠키의 품질특성 및 항산화성을 실험하였다. 또한 관능검사를 실시하여 소비자 기호도를 분석하고 최적 첨가 비율을 제시하여 테프를 이용한 베이커리 제품 개발의 자료를 제공하고자 하였다. 테프 분말을 첨가한 아몬드 쿠키는 테프 분말 0%, 10%, 20%, 30%, 40%를 밀가루 함량에 대체하여 제조 하였다. 테프 가루의 일반성분 분석과 pH 및 색도를 알아보고자 하였으며, 테프 쿠키의 퍼짐성, 손실률, 팽창률, 밀도, 수분, pH, 색도, texture를 측정하고 총 폴리페놀 함량, DPPH radical 소거활성을 측정하여 테프 쿠키의 이화학적 품질특성을 밝혀내고자 하였다. 테프 분말을 첨가한 아몬드 쿠키의 손실률 및 팽창률은 감소하는 경향을 보였고, 퍼짐성은 CON<TP10<TP20<TP30<TP40으로 유의적으로 증가 하였다. 수분 및 pH는 테프 분말 함량이 증가 할 수록 감소하는 경향을 보였으며, 밀도는 유의적 차이를 보이지 않았다. 색도는 명도를 나타내는 L(lightness)값과 황색도를 나타내는 b(yellowness)값은 유의적으로 하는 감소하였고 적색도를 나타내는 a(redness)값은 증가나 감소의 경향을 나타내지 않았다. texture 측정 결과 경도 및 깨짐성은 감소하였으나 깨짐성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 항산화성을 나타내는 총 폴리페놀 함량 및 DPPH free radical 소거활성 은 테프 분말의 첨가량이 증가할수록 높았다. 테프 쿠키의 소비자 기호도에서 색상, 향, 맛, 질감, 전반적인 기호도에서 테프 분말 10% 첨가한 아몬드 쿠키의 선호도가 높게 나타나 가장 적합한 첨가량으로 판단 된다.
In this study, the quality characteristics and antioxidant properties of almond cookies were tested by adding Teff powder to almond cookies. In addition, a sensory test was performed to explore consumer preferences and provide basic material and the optimal amount of teff for the development of diff...
In this study, the quality characteristics and antioxidant properties of almond cookies were tested by adding Teff powder to almond cookies. In addition, a sensory test was performed to explore consumer preferences and provide basic material and the optimal amount of teff for the development of different products using the superfood. For this, almond cookies were made with 0%, 10%, 20%, 30%, and 40% of teff flour replacing wheat flour. Aiming to analyze general components, pH, and color of teff flour, the spreading rate, loss rate, leavening rate, density, moisture, pH, color, and texture of the teff cookies were measured, and the total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity were estimated to investigate the physicochemical quality characteristics of teff cookies. As a result, the loss rate and leavening rate of almond cookies made with teff flour showed a decreasing tendency, while the spreading rate significantly increased: CON
In this study, the quality characteristics and antioxidant properties of almond cookies were tested by adding Teff powder to almond cookies. In addition, a sensory test was performed to explore consumer preferences and provide basic material and the optimal amount of teff for the development of different products using the superfood. For this, almond cookies were made with 0%, 10%, 20%, 30%, and 40% of teff flour replacing wheat flour. Aiming to analyze general components, pH, and color of teff flour, the spreading rate, loss rate, leavening rate, density, moisture, pH, color, and texture of the teff cookies were measured, and the total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity were estimated to investigate the physicochemical quality characteristics of teff cookies. As a result, the loss rate and leavening rate of almond cookies made with teff flour showed a decreasing tendency, while the spreading rate significantly increased: CON
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