식초품질에 영향을 미치는 요소로서 원료, 온도, 산소, 발효방법 등 여러 가지가 있다. 이 요소들 중 발효방법이 큰 영향을 미치는데(Dabija & Hatnean, 2014), 본 연구에서는 식초발효방법 중 표면발효공법과 고정화발효공법으로 제조하였을 때 나타나는 식초 품질 특성을 분석하고자 하였다. 곡물 3종(백미주, 맥주, 현미주)과 과일 2종(사과주, 포도주)의 원료를 선택하여 초산발효 후와 숙성기간에 따른 품질 특성을 분석하였다.세부적으로는 발효방법에 따른 이화학적 특성, 즉 ...
식초품질에 영향을 미치는 요소로서 원료, 온도, 산소, 발효방법 등 여러 가지가 있다. 이 요소들 중 발효방법이 큰 영향을 미치는데(Dabija & Hatnean, 2014), 본 연구에서는 식초발효방법 중 표면발효공법과 고정화발효공법으로 제조하였을 때 나타나는 식초 품질 특성을 분석하고자 하였다. 곡물 3종(백미주, 맥주, 현미주)과 과일 2종(사과주, 포도주)의 원료를 선택하여 초산발효 후와 숙성기간에 따른 품질 특성을 분석하였다.세부적으로는 발효방법에 따른 이화학적 특성, 즉 총산도, 유기산 (LC), 향기성분 (GC), 아미노산, DPPH 라디컬 소거능, ABTS 라디컬 소거능, 총 폴리페놀을 분석하였고, 관능검사를 통해 색, 맛, 향, 종합적기호도 조사를 하였다. 주요 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 첫 번째, 초산발효에 있어 발효기간은 고정화발효는 10일 정도, 표면발효는 30일 정도 소요되었으며, 총산도 함량은 고정화발효에서 표면발효에서 보다 많이 생성 되었다. 유기산 측정 결과, citric acid, acetic acid는 고정백미식초에서 더 많이 검출되었고, lactic acid는 표면백미식초에서더 많이 검출되었다. 고정맥주식초에서는 malic acid, acetic acid, citric acid가 더 많이 검출되었다. 현미식초에서는 citric acid, acetic acid, lactic acid 모두 고정화발효식초에서 더 많이 검출된 반면, 사과식초에서는 citric acid, acetic acid, malic acid가, 포도식초에서는 acetic acid, malic acid가 고정화발효식초에서 더 많이 검출되어 유의적 차이(p<.001)를 보였다. 향기성분은 맥주식초, 현미식초, 사과식초에서 단향의 특징을 갖고 있는 ethyl acetate와 산류가 고정화발효식초에서 높은 수준을 나타내었다(p<.001). 꽃향의 특징을 갖고 있는 phenylethyl alcohol, phenethyl acetate는 표면맥주식초, 표면현미식초, 표면사과식초, 표면포도식초에서 높은 수준을 나타내었다(p<.001). 그리고 항산화 측정 결과, 백미식초와 맥주식초의 경우 총 폴리페놀과 ABTS, DPPH가 표면발효에서 고정화발효에서보다 높게 나타났으며, 현미식초와 사과식초, 포도식초의 경우는 총 폴리페놀, ABTS, DPPH 모두 고정화발효에서 더 높게 나타났다. 두 번째, 숙성기간에 따른 표면발효와 고정화발효에 대한 이화학적 결과는 다음과 같다. 유기산 측정 결과 표면백미식초에서 citric acid, acetic aicd의 경우 숙성기간에 따라 증가하였다. Acetic aicd의 경우 3개월의 숙성 시 함량이 2개월에 비해서 증가한 반면, lactic acid의 경우 숙성기간 2개월째 가장 높은 함량을 보이고 3개월 숙성 시 오히려 약간 감소하는 경향을 보였다. 다른 식초들도 유기산 성분은 숙성기간에 따라 증가 또는 감소하며 변화가 있음을 알 수 있었다. 향기성분 측정 결과, 숙성기간동안 에스터류는 증가하는 경향을 보였으며, 고급알코올류는 감소하는 경향을 보였다. 아미노산은 소량이지만 숙성기간 동안 대부분의 아미노산이 증가하는 경향을 보였다. 항산화 측정 결과도 숙성기간 동안 총 폴리페놀, ABTS, DPPH 모두 소량 증가하는 경향을 보였다. 관능평가에서는 백미식초와 포도식초의 경우 표면발효법에서 고정화발효법보다 높게 나왔으나 유의적 차이는 없었다. 맥주식초와 현미식초, 사과식초는 고정화발효법에서 표면발효법에서보다 높게 나왔으나 이 또한 유의적 차이는 없었다. 본 연구는 곡물주 3종과 과일주 2종을 원료로 하여 표면발효와 고정화발효를 하여 이화학적 성분을 제시함으로써, 발효라는 것이 미생물에 의해 제조되는 것이다 보니 환경적 요인에 따라 변수가 많지만 발효공정별 원료에 따른 경향을 파악하여 원료의 특징을 부각시키고자 할 때 발효공업을 선택 시 기초자료로 사용하고자 한다.
식초품질에 영향을 미치는 요소로서 원료, 온도, 산소, 발효방법 등 여러 가지가 있다. 이 요소들 중 발효방법이 큰 영향을 미치는데(Dabija & Hatnean, 2014), 본 연구에서는 식초발효방법 중 표면발효공법과 고정화발효공법으로 제조하였을 때 나타나는 식초 품질 특성을 분석하고자 하였다. 곡물 3종(백미주, 맥주, 현미주)과 과일 2종(사과주, 포도주)의 원료를 선택하여 초산발효 후와 숙성기간에 따른 품질 특성을 분석하였다.세부적으로는 발효방법에 따른 이화학적 특성, 즉 총산도, 유기산 (LC), 향기성분 (GC), 아미노산, DPPH 라디컬 소거능, ABTS 라디컬 소거능, 총 폴리페놀을 분석하였고, 관능검사를 통해 색, 맛, 향, 종합적기호도 조사를 하였다. 주요 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 첫 번째, 초산발효에 있어 발효기간은 고정화발효는 10일 정도, 표면발효는 30일 정도 소요되었으며, 총산도 함량은 고정화발효에서 표면발효에서 보다 많이 생성 되었다. 유기산 측정 결과, citric acid, acetic acid는 고정백미식초에서 더 많이 검출되었고, lactic acid는 표면백미식초에서더 많이 검출되었다. 고정맥주식초에서는 malic acid, acetic acid, citric acid가 더 많이 검출되었다. 현미식초에서는 citric acid, acetic acid, lactic acid 모두 고정화발효식초에서 더 많이 검출된 반면, 사과식초에서는 citric acid, acetic acid, malic acid가, 포도식초에서는 acetic acid, malic acid가 고정화발효식초에서 더 많이 검출되어 유의적 차이(p<.001)를 보였다. 향기성분은 맥주식초, 현미식초, 사과식초에서 단향의 특징을 갖고 있는 ethyl acetate와 산류가 고정화발효식초에서 높은 수준을 나타내었다(p<.001). 꽃향의 특징을 갖고 있는 phenylethyl alcohol, phenethyl acetate는 표면맥주식초, 표면현미식초, 표면사과식초, 표면포도식초에서 높은 수준을 나타내었다(p<.001). 그리고 항산화 측정 결과, 백미식초와 맥주식초의 경우 총 폴리페놀과 ABTS, DPPH가 표면발효에서 고정화발효에서보다 높게 나타났으며, 현미식초와 사과식초, 포도식초의 경우는 총 폴리페놀, ABTS, DPPH 모두 고정화발효에서 더 높게 나타났다. 두 번째, 숙성기간에 따른 표면발효와 고정화발효에 대한 이화학적 결과는 다음과 같다. 유기산 측정 결과 표면백미식초에서 citric acid, acetic aicd의 경우 숙성기간에 따라 증가하였다. Acetic aicd의 경우 3개월의 숙성 시 함량이 2개월에 비해서 증가한 반면, lactic acid의 경우 숙성기간 2개월째 가장 높은 함량을 보이고 3개월 숙성 시 오히려 약간 감소하는 경향을 보였다. 다른 식초들도 유기산 성분은 숙성기간에 따라 증가 또는 감소하며 변화가 있음을 알 수 있었다. 향기성분 측정 결과, 숙성기간동안 에스터류는 증가하는 경향을 보였으며, 고급알코올류는 감소하는 경향을 보였다. 아미노산은 소량이지만 숙성기간 동안 대부분의 아미노산이 증가하는 경향을 보였다. 항산화 측정 결과도 숙성기간 동안 총 폴리페놀, ABTS, DPPH 모두 소량 증가하는 경향을 보였다. 관능평가에서는 백미식초와 포도식초의 경우 표면발효법에서 고정화발효법보다 높게 나왔으나 유의적 차이는 없었다. 맥주식초와 현미식초, 사과식초는 고정화발효법에서 표면발효법에서보다 높게 나왔으나 이 또한 유의적 차이는 없었다. 본 연구는 곡물주 3종과 과일주 2종을 원료로 하여 표면발효와 고정화발효를 하여 이화학적 성분을 제시함으로써, 발효라는 것이 미생물에 의해 제조되는 것이다 보니 환경적 요인에 따라 변수가 많지만 발효공정별 원료에 따른 경향을 파악하여 원료의 특징을 부각시키고자 할 때 발효공업을 선택 시 기초자료로 사용하고자 한다.
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