본 연구는 기능성이 우수한 핑거루트와 율무를 분말 형태로 양갱 제조에 첨가하여 핑거루트와 율무 첨가량에 따른 양갱의 물리화학적 특성, 항산화 특성 및 관능적 특성을 통해 맛과 품질이 우수한 제품을 개발하고 양갱의 상품화 가능성을 제시하고자 한다. 핑거루트분말을 각각 0%, 2%, 4%, 6% 첨가하여 제조한 양갱의 품질특성 및 관능검사 결과는 다음과 같다. 수분함량은 대조군과 실험군 모두에서 유의적 차이를 나타내지 않았으며, 당도는 모든 시료에서 2.34 °Brix를 나타냈다. 총 폴리페놀과 ...
본 연구는 기능성이 우수한 핑거루트와 율무를 분말 형태로 양갱 제조에 첨가하여 핑거루트와 율무 첨가량에 따른 양갱의 물리화학적 특성, 항산화 특성 및 관능적 특성을 통해 맛과 품질이 우수한 제품을 개발하고 양갱의 상품화 가능성을 제시하고자 한다. 핑거루트분말을 각각 0%, 2%, 4%, 6% 첨가하여 제조한 양갱의 품질특성 및 관능검사 결과는 다음과 같다. 수분함량은 대조군과 실험군 모두에서 유의적 차이를 나타내지 않았으며, 당도는 모든 시료에서 2.34 °Brix를 나타냈다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 핑거루트분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거능 또한 증가하는 경향을 보였다. 색도의 L값, a값 및 b값은 핑거루트분말 첨가량 증가에 따라 증가하였다. 경도는 대조군이 16,378 g/cm2로 가장 높았으며 6% 첨가군이 11,802 g/cm2로 가장 낮았다. 응집성, 씹힘성 및 깨짐성은 각각 대조군이 68.05%, 2177.29%, 193969.33 g로 가장 높았다. 탄력성은 대조군이 88.61%로 가장 높았으며 6% 첨가군이 83.75%로 가장 낮았다. 부착성은 –140 g ～ –88 g로 핑거루트분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 중 색은 2% 첨가군이 5.71로 가장 높았고, 향은 2% 첨가군이 5.49로 가장 높게 나타났다. 매운맛은 대조군이 1.40으로 가장 낮게 나타났으며 6% 첨가군이 5.38로 가장 높았다. 씹힘성은 대조군이 5.40으로 가장 높았고, 전반적인 기호도(overall acceptance)는 2%> 4%> 0%> 6% 순으로 좋게 평가되었다. 율무분말을 각각 0%, 2%, 4%, 6%를 첨가하여 제조한 양갱의 품질특성 및 관능검사 결과는 다음과 같다. 수분함량은 대조군이 가장 낮았으며, 율무분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 당도는 2.35 °Brix로 시료간의 유의적 차이는 없었다. 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 각각 대조군이 2.65 mg/ml, 13.07%이며 율무의 첨가량이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 증가하는 경향을 보였다. 율무분말 첨가량 증가에 따라 색도의 L값은 낮아졌으며 a값 및 b값은 증가하는 경향을 보였다. 경도는 대조군이 16,378 g/cm2로 가장 높았으며 6% 첨가군이 7,689 g/cm2로 가장 낮았다. 응집성은 대조군이 66.69%로 가장 낮았으며 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 씹힘성, 깨짐성은 대조군이 가장 낮았다. 탄력성은 대조군이 88.61%로 높았으며 율무분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 부착성은 –140 g ～ –86 g로 나타났으며 율무분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 색, 향 및 고소한 맛은 4% 첨가군이 가장 높았으며, 율무분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 씹힘성은 대조군이 가장 높았고, 율무분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 전반적인 기호도는 4%> 6%> 2%> 0% 순으로 좋게 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 보면 핑거루트분말을 첨가한 양갱은 2% 첨가군이, 율무분말을 첨가한 양갱은 4% 첨가군이 바람직한 것으로 나타났다.
본 연구는 기능성이 우수한 핑거루트와 율무를 분말 형태로 양갱 제조에 첨가하여 핑거루트와 율무 첨가량에 따른 양갱의 물리화학적 특성, 항산화 특성 및 관능적 특성을 통해 맛과 품질이 우수한 제품을 개발하고 양갱의 상품화 가능성을 제시하고자 한다. 핑거루트분말을 각각 0%, 2%, 4%, 6% 첨가하여 제조한 양갱의 품질특성 및 관능검사 결과는 다음과 같다. 수분함량은 대조군과 실험군 모두에서 유의적 차이를 나타내지 않았으며, 당도는 모든 시료에서 2.34 °Brix를 나타냈다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 핑거루트분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거능 또한 증가하는 경향을 보였다. 색도의 L값, a값 및 b값은 핑거루트분말 첨가량 증가에 따라 증가하였다. 경도는 대조군이 16,378 g/cm2로 가장 높았으며 6% 첨가군이 11,802 g/cm2로 가장 낮았다. 응집성, 씹힘성 및 깨짐성은 각각 대조군이 68.05%, 2177.29%, 193969.33 g로 가장 높았다. 탄력성은 대조군이 88.61%로 가장 높았으며 6% 첨가군이 83.75%로 가장 낮았다. 부착성은 –140 g ～ –88 g로 핑거루트분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 중 색은 2% 첨가군이 5.71로 가장 높았고, 향은 2% 첨가군이 5.49로 가장 높게 나타났다. 매운맛은 대조군이 1.40으로 가장 낮게 나타났으며 6% 첨가군이 5.38로 가장 높았다. 씹힘성은 대조군이 5.40으로 가장 높았고, 전반적인 기호도(overall acceptance)는 2%> 4%> 0%> 6% 순으로 좋게 평가되었다. 율무분말을 각각 0%, 2%, 4%, 6%를 첨가하여 제조한 양갱의 품질특성 및 관능검사 결과는 다음과 같다. 수분함량은 대조군이 가장 낮았으며, 율무분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 당도는 2.35 °Brix로 시료간의 유의적 차이는 없었다. 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 각각 대조군이 2.65 mg/ml, 13.07%이며 율무의 첨가량이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 증가하는 경향을 보였다. 율무분말 첨가량 증가에 따라 색도의 L값은 낮아졌으며 a값 및 b값은 증가하는 경향을 보였다. 경도는 대조군이 16,378 g/cm2로 가장 높았으며 6% 첨가군이 7,689 g/cm2로 가장 낮았다. 응집성은 대조군이 66.69%로 가장 낮았으며 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 씹힘성, 깨짐성은 대조군이 가장 낮았다. 탄력성은 대조군이 88.61%로 높았으며 율무분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 부착성은 –140 g ～ –86 g로 나타났으며 율무분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 색, 향 및 고소한 맛은 4% 첨가군이 가장 높았으며, 율무분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 씹힘성은 대조군이 가장 높았고, 율무분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 전반적인 기호도는 4%> 6%> 2%> 0% 순으로 좋게 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 보면 핑거루트분말을 첨가한 양갱은 2% 첨가군이, 율무분말을 첨가한 양갱은 4% 첨가군이 바람직한 것으로 나타났다.
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