본 연구에서는 커피의 이화학적 특성을 확인하기 위하여 과테말라산 아라비카 커피원두(Arabica coffee bean, AC)와 베트남산 로부스타 커피원두(Robust coffee bean, RC)분말을 이용하여 얻은 커피 침출액의 일반성분 검사, 항산화활성 및 유사활성을 검사하고 커피를 이용해 조리에 응용하기 위하여 ...
본 연구에서는 커피의 이화학적 특성을 확인하기 위하여 과테말라산 아라비카 커피원두(Arabica coffee bean, AC)와 베트남산 로부스타 커피원두(Robust coffee bean, RC)분말을 이용하여 얻은 커피 침출액의 일반성분 검사, 항산화활성 및 유사활성을 검사하고 커피를 이용해 조리에 응용하기 위하여 양갱을 제조하였다. 아라비카 품종중 하나인 과테말라산 원두와 로부스타품종중 베트남산 원두커피의 일반 성분검사 결과 AC커피는 수분함량, 조 지방, 염분함량, 총 열량이 높게 나타났고, RC의 경우는 조 단백, 탄수화물, 조 회분이 높은 함량으로 타나났다. AC와 RC의 지방산은 불포화지방산의 경우는 linoleic acid>Palmitic acid> Oleic acid> Linolenic acid 순으로 포함되어 있는 것으로 나타났고, 유리당의 경우는 미량 들어 있는 것으로 나타났다. 커피의 총 폴리페놀함량과 총 플라보노이드 함량은AC가 높게 나타났고 DPPH 라디칼 소거능 또한 AC가 높았으며 (SOD)유사활성은 RC가 높게 나타났다. 양갱에 첨가되는 설탕 대용으로 사용한 포도당액(6개월)의 유리당의 경우는 fructose>sucrose> glucose순으로 분석되었고 총 폴리페놀과 총 플라보노이드, DPPH 라디칼 소거능과 (SOD)유사활성에서 포도당액(18개월)보다 포도당액(6개월)이 높은 함량을 나타났다. AC, RC 침출액을 첨가하여 제조한 양갱의 일반성분은 커피추출액 12% 첨가군의 수분 함량이 가장 높았고, 색도는 커피추출액 첨가량이 증가할수록 L(lightness)값은 감소, 적색도(redness)인 a값은 모든 첨가군에서 유의적인 차이를 보였으며 커피추출액의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타냈다. AC, RC양갱의 고형물 함량(Brix)에서도 커피추출액이 증가할수록 Brix 값이 낮아지는 경향을 보였다. 생리활성 측정에서는 RC양갱이 AC양갱에 비해서 총 폴리페놀 함량이 높았다. free radical 소거능과 SOD유사활성을 측정한 결과를 보면 AC양갱에서보다 RC양갱이 높게 나타났다. AC양갱과 RC양갱의 총 균수 저장 실험 결과는 제조 직후와 저장기간 동안 커피 추출액 첨가량에 관계없이 비슷한 수준의 미생물의 총 균수를 나타내었다. AC양갱과 RC양갱의 기계적 품질특성에서 경도는 저장7일 동안 제조 직후부터 커피추출액의 첨가량이 많아질수록 경도가 낮은 경향을 나타냈다. 관능 평가에서 AC양갱에서 9%첨가군은 색, 향, 쓴맛, 전체적인 기호도에서 9%, 6%, 12%, 3%, 0%첨가군 순으로 높은 평가를 받았고, RC양갱의 경우는 9% 첨가군에서 색, 향, 전체적인 기호도에서 높은 점수를 받았다. 커피 양갱의 상품화 방안으로는 AC와 RC추출액을 첨가한 양갱을 비교한 결과 아라비카품종인 과테말라산 AC와 로부스타품종인 베트남산 RC를 추출하여 식품에 첨가하였을 때 향미와 맛의 차이를 크게 느끼지 못하는 것으로 나타났다. 따라서 생두의 구입 가격 면에서 가격이 낮은 로부스타 품종인 베트남산 RC추출액을 첨가하여도 양갱의 기호도는 가격이 높은 아라비카 품종인 과테말라산과 큰 차이는 없는 것으로 나타났다.
본 연구에서는 커피의 이화학적 특성을 확인하기 위하여 과테말라산 아라비카 커피원두(Arabica coffee bean, AC)와 베트남산 로부스타 커피원두(Robust coffee bean, RC)분말을 이용하여 얻은 커피 침출액의 일반성분 검사, 항산화활성 및 유사활성을 검사하고 커피를 이용해 조리에 응용하기 위하여 양갱을 제조하였다. 아라비카 품종중 하나인 과테말라산 원두와 로부스타품종중 베트남산 원두커피의 일반 성분검사 결과 AC커피는 수분함량, 조 지방, 염분함량, 총 열량이 높게 나타났고, RC의 경우는 조 단백, 탄수화물, 조 회분이 높은 함량으로 타나났다. AC와 RC의 지방산은 불포화지방산의 경우는 linoleic acid>Palmitic acid> Oleic acid> Linolenic acid 순으로 포함되어 있는 것으로 나타났고, 유리당의 경우는 미량 들어 있는 것으로 나타났다. 커피의 총 폴리페놀함량과 총 플라보노이드 함량은AC가 높게 나타났고 DPPH 라디칼 소거능 또한 AC가 높았으며 (SOD)유사활성은 RC가 높게 나타났다. 양갱에 첨가되는 설탕 대용으로 사용한 포도당액(6개월)의 유리당의 경우는 fructose>sucrose> glucose순으로 분석되었고 총 폴리페놀과 총 플라보노이드, DPPH 라디칼 소거능과 (SOD)유사활성에서 포도당액(18개월)보다 포도당액(6개월)이 높은 함량을 나타났다. AC, RC 침출액을 첨가하여 제조한 양갱의 일반성분은 커피추출액 12% 첨가군의 수분 함량이 가장 높았고, 색도는 커피추출액 첨가량이 증가할수록 L(lightness)값은 감소, 적색도(redness)인 a값은 모든 첨가군에서 유의적인 차이를 보였으며 커피추출액의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타냈다. AC, RC양갱의 고형물 함량(Brix)에서도 커피추출액이 증가할수록 Brix 값이 낮아지는 경향을 보였다. 생리활성 측정에서는 RC양갱이 AC양갱에 비해서 총 폴리페놀 함량이 높았다. free radical 소거능과 SOD유사활성을 측정한 결과를 보면 AC양갱에서보다 RC양갱이 높게 나타났다. AC양갱과 RC양갱의 총 균수 저장 실험 결과는 제조 직후와 저장기간 동안 커피 추출액 첨가량에 관계없이 비슷한 수준의 미생물의 총 균수를 나타내었다. AC양갱과 RC양갱의 기계적 품질특성에서 경도는 저장7일 동안 제조 직후부터 커피추출액의 첨가량이 많아질수록 경도가 낮은 경향을 나타냈다. 관능 평가에서 AC양갱에서 9%첨가군은 색, 향, 쓴맛, 전체적인 기호도에서 9%, 6%, 12%, 3%, 0%첨가군 순으로 높은 평가를 받았고, RC양갱의 경우는 9% 첨가군에서 색, 향, 전체적인 기호도에서 높은 점수를 받았다. 커피 양갱의 상품화 방안으로는 AC와 RC추출액을 첨가한 양갱을 비교한 결과 아라비카품종인 과테말라산 AC와 로부스타품종인 베트남산 RC를 추출하여 식품에 첨가하였을 때 향미와 맛의 차이를 크게 느끼지 못하는 것으로 나타났다. 따라서 생두의 구입 가격 면에서 가격이 낮은 로부스타 품종인 베트남산 RC추출액을 첨가하여도 양갱의 기호도는 가격이 높은 아라비카 품종인 과테말라산과 큰 차이는 없는 것으로 나타났다.
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