쑥 분말의 첨가량을 달리하여 양갱을 제조한 후 이화학적 특성 및 관능적 특성을 알아보았다. $L^*$값과 $b^*$값은 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 반면 $a^*$값은 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 양갱의 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 응집성(cohesiveness)은 쑥 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고(p<0.05), 탄력성(springiness)은 유의적으로 감소하는 경향이 나타났다(p<0.05). 항산화활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량과 전자공여능은 쑥 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고(p<0.05), 전자공여능에서 보다 현저한 증가를 보였다. 소비자 검사결과 2% 첨가군이 모든 평가항목에서 유의적으로 높은 평가를 받아 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 쑥 분말의 기능적 잇점을 최대한 활용하기 위한 최적 첨가농도는 2%가 가장 적합한 것으로 판단된다.
쑥 분말의 첨가량을 달리하여 양갱을 제조한 후 이화학적 특성 및 관능적 특성을 알아보았다. $L^*$값과 $b^*$값은 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 반면 $a^*$값은 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 양갱의 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 응집성(cohesiveness)은 쑥 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고(p<0.05), 탄력성(springiness)은 유의적으로 감소하는 경향이 나타났다(p<0.05). 항산화활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량과 전자공여능은 쑥 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고(p<0.05), 전자공여능에서 보다 현저한 증가를 보였다. 소비자 검사결과 2% 첨가군이 모든 평가항목에서 유의적으로 높은 평가를 받아 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 쑥 분말의 기능적 잇점을 최대한 활용하기 위한 최적 첨가농도는 2%가 가장 적합한 것으로 판단된다.
The feasibility of incorporating mugwort powder as a value-added food ingredient in food products was investigated using yanggaeng as a model system. Mugwort powder was incorporated into yanggaeng at 0, 2, 4, 6, and 8% (w/w) levels by adding mugwort amounts based on the total weight of bean sediment...
The feasibility of incorporating mugwort powder as a value-added food ingredient in food products was investigated using yanggaeng as a model system. Mugwort powder was incorporated into yanggaeng at 0, 2, 4, 6, and 8% (w/w) levels by adding mugwort amounts based on the total weight of bean sediment. Lightness and yellowness significantly decreased but redness gradually increased. Hardness, gumminess, chewiness, and springiness increased with higher amounts of mugwort powder added in the formulation. Total polyphenol content and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) free radical-scavenging activity were significantly influenced by the higher amounts of mugwort powder in the formulation. The highest level of incorporation (8%, w/w) had a considerable adverse effect on consumer acceptance in all attributes. Yanggaeng containing 2% mugwort powder is recommended for overall acceptance, as well as the functional properties of mugwort powder, without sacrificing consumer acceptability.
The feasibility of incorporating mugwort powder as a value-added food ingredient in food products was investigated using yanggaeng as a model system. Mugwort powder was incorporated into yanggaeng at 0, 2, 4, 6, and 8% (w/w) levels by adding mugwort amounts based on the total weight of bean sediment. Lightness and yellowness significantly decreased but redness gradually increased. Hardness, gumminess, chewiness, and springiness increased with higher amounts of mugwort powder added in the formulation. Total polyphenol content and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) free radical-scavenging activity were significantly influenced by the higher amounts of mugwort powder in the formulation. The highest level of incorporation (8%, w/w) had a considerable adverse effect on consumer acceptance in all attributes. Yanggaeng containing 2% mugwort powder is recommended for overall acceptance, as well as the functional properties of mugwort powder, without sacrificing consumer acceptability.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 다양한 영양성분과 건강기능성을 가진 쑥의 상품성과 기능성을 증대시키는 실용적 활용 방법을 모색하기 위해 양갱의 부재료로써 쑥 분말을 첨가하여 물리적, 관능적 특성 및 항산화활성에 미치는 영향을 조사하고자 하였다.
제안 방법
5 g에 70% ethanol 50 mL를 암실 조건을 만들어 빛을 차단하고 원심분리하여 여과된 용액을 시료로 사용하였다. 70% ethanol과 DPPH(Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Osaka, Japan)를 6.5:3.5 비율로 혼합하여 흡광도를 1.0으로 맞춘 DPPH 5 mL 와 여과한 시료 1 mL를 혼합한 시료와 DPPH 대신 70% ethanol을 첨가한 대조군을 암실 조건에서 10분 동안 방치하여 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 3회 반복 측정하였다. Blank는 시료 대신 70% ethanol을 사용하였으며 DPPH에 의한 전자공여능은 다음 식에 의하여 계산하였다.
Louis, MO, USA) 1 mL를 넣고 혼합한 시료와 발색시약 대신 증류수 1 mL를 첨가한 대조군을 상온에서 30분 동안 방치하여 반응시켰다. Gallic acid를 이용한 표준곡선을 사용하여 700 nm에서 흡광도를 3회 반복 측정하여 평균값을 비교하였다.
측정 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 씹힘성(chewiness), 전체적인 기호도(overall acceptance)였으며, 9점 척도법(1점, 매우 나쁘다; 5점, 보통;9점, 매우 좋다)으로 평가하였다. 각 시료간의 잔향과 잔미를 최소화하기 위하여 각 시료간 물을 이용하여 입안을 헹구고 충분한 시간 간격을 두고 검사를 실시하였다(20).
양갱의 수분함량은 각 시료 5 g을 105℃ 상압건조법으로 5회 반복 측정하였다. 색도는 색차계(CM-600d, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*)를 5회 반복 측정한 후 평균값을 비교하였다. 외관 색을 비교하기 위해 디지털사진기(VLUU ST600, Samsung, Seoul, Korea)를 이용하여 시료의 높이와 모양을 일정하게 고정하고 촬영하였다.
시료의 크기는 30 mm×30 mm×30 mm, test speed는 100 mm/min, trigger 조건은 5 g이었으며, 지름과 높이가 각각 12.45 mm, 50.00 mm인 원기둥형 탐침(probe)을 사용하였다.
쑥 분말의 첨가량을 달리하여 양갱을 제조한 후 이화학적 특성 및 관능적 특성을 알아보았다. L*값과 b*값은 유의적으로 감소하였고(p<0.
쑥 분말을 첨가하여 제조한 양갱의 배합비는 Table 1에 나타내었다. 양갱의 재료배합은 여러 번의 예비실험을 거쳐 결정된 대조구의 대두백앙금 총무게에 대한 비율(0, 2, 4, 6, 8%)로 첨가하여 제조하였다. 한천분말 10 g에 물 400 mL를 넣고 15분간 불린 후 10분간 가열하여 한천을 녹인 다음, 설탕과 올리고당을 넣고 거품이 생성되고 걸쭉해지도록 각각 5분간 가열하였다.
양갱의 조직감은 Texture analyzer(LRXPlus, Lloyd Instrument Ltd., Fareham, Hampshire, UK)를 사용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 부착성(adhesiveness)을 15회 반복 측정하여 평균값을 비교하였다. 시료의 크기는 30 mm×30 mm×30 mm, test speed는 100 mm/min, trigger 조건은 5 g이었으며, 지름과 높이가 각각 12.
, Osaka, Japan)를 사용하여 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*)를 5회 반복 측정한 후 평균값을 비교하였다. 외관 색을 비교하기 위해 디지털사진기(VLUU ST600, Samsung, Seoul, Korea)를 이용하여 시료의 높이와 모양을 일정하게 고정하고 촬영하였다.
소비자 검사는 무작위로 선정된 20~26세 대학생 총 51명(남 24명, 여 27명)을 대상으로 실시하였으며 각 시료를 10 mm×10 mm×30 mm 크기로 잘라 세 자리 난수표로 구분하여 종이접시 위에 총 5개 시료를 나열한 후 환기가 용이한 실험실에서 진행되었다. 측정 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 씹힘성(chewiness), 전체적인 기호도(overall acceptance)였으며, 9점 척도법(1점, 매우 나쁘다; 5점, 보통;9점, 매우 좋다)으로 평가하였다. 각 시료간의 잔향과 잔미를 최소화하기 위하여 각 시료간 물을 이용하여 입안을 헹구고 충분한 시간 간격을 두고 검사를 실시하였다(20).
대상 데이터
본 연구에 사용한 쑥 분말(Garunara, Seoul, Korea)은 70～80℃에서 2시간 열풍건조 한 분말을 구입하여 상온에 보관하면서 사용하였다. 양갱제조의 원료인 대두 백앙금(Daedoofood, Jeonbuk, Korea), 한천분말(Fineagar, Jeonnam, Korea), 올리고당(Cornproducts, Seoul, Korea), 설탕(CJ, Incheon, Korea) 등은 시중에서 구입하여 사용하였다.
소비자 검사는 무작위로 선정된 20~26세 대학생 총 51명(남 24명, 여 27명)을 대상으로 실시하였으며 각 시료를 10 mm×10 mm×30 mm 크기로 잘라 세 자리 난수표로 구분하여 종이접시 위에 총 5개 시료를 나열한 후 환기가 용이한 실험실에서 진행되었다.
본 연구에 사용한 쑥 분말(Garunara, Seoul, Korea)은 70～80℃에서 2시간 열풍건조 한 분말을 구입하여 상온에 보관하면서 사용하였다. 양갱제조의 원료인 대두 백앙금(Daedoofood, Jeonbuk, Korea), 한천분말(Fineagar, Jeonnam, Korea), 올리고당(Cornproducts, Seoul, Korea), 설탕(CJ, Incheon, Korea) 등은 시중에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
각 실험에서 얻은 결과는 통계분석 프로그램 SAS(21)를 이용하여 분산분석하였고, Duncan's multiple range test로 p=0.05 수준에서 유의성 있는 시료 간의 평균값을 비교하였다.
이론/모형
DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)에 대한 전자공여 능은 산화성 활성에 전자를 공여하여 산화를 억제시키는 방법(7,19)을 이용하여 측정하였다. 시료 2.
총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu 방법(18)을 이용하여 측정하였다. 시료 2.
성능/효과
경도(hardness)는 대조 군이 0.14로 가장 낮은 값을 나타내었고, 8% 첨가군이 0.17로 가장 높은 값을 나타내어 쑥 분말의 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
대조군의 DPPH 함량은 35.09%로 가장 낮았고, 2, 4, 6, 8% 첨가군은 각각 47.34, 57.16, 68.11, 76.98%로 쑥 분말의 첨가량이 증가할수록 유의 적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05).
1에 각각 나타내었다. 대조군의 수분함량은 42.69%로 시료 중 가장 높았으며, 쑥 분말 첨가량이 증가할수록 4% 첨가군까지 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 이후 유의적인 차이는 나타나지 않았으나 8% 첨가군이 39.85%로 가장 낮은 값을 나타났다(p>0.
대조군의 총 폴리페놀 함량은 15.06 mg/g이며 2, 4, 6, 8%의 첨가군은 각각 15.41, 16.45, 17.04, 19.53 mg/g으로 쑥 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으나, 일부 시료간(2%와 4% 시료군, 4%와 6% 시료군) 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05).
양갱에 쑥 분말을 첨가했을 때 폴리 페놀 함량이 증가하는 것으로 보아 쑥 분말의 폴리페놀 성분이 양갱으로 이행되는 것이 확인되었으며, 쑥은 caffeic acid, catechol, protocatechuic acid 등의 성분으로 인해 항산화 효력이 강하다는 연구 결과(5)가 보고된 바 있다. 따라서 양갱 제조 시 쑥 분말을 첨가함으로써 기존 제품보다 다소나마 건강에 유익한 제품을 제조할 수 있을 것으로 판단된다.
명도를 나타내는 L*값은 대조군이 47.32로 가장 높게 나타났으며, 8% 첨가군이 22.95로 쑥 분말의 첨가량이 증가할수록 L*값은 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
본 실험에서 2% 첨가군은 모든 평가항목에서 유의적으로 높은 평가를 받았으며 따라서 쑥 분말의 기능적 잇점을 최대한 활용하면서 관능적 품질특성을 유지하기 위한 최적 첨가 농도로 2%가 가장 적절한 것으로 판단된다.
쑥 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 양갱의 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 씹힘성(chewiness), 전체적인 기호도(overall acceptance)에 대한 소비자 검사결과는 Table 4와 같다. 색에 대한 기호도는 대조군과 2% 첨가군이 유의적인 차이 없이 다른 시료에 비해 높은 것으로 평가되었으며, 맛의 기호도 평가에서도 유사한 결과를 얻었다. 쑥 분말의 첨가량이 4%를 넘어서면 이들 기호도는 유의적으로 감소하였는데(p<0.
05), 전자공여능에서 보다 현저한 증가를 보였다. 소비자 검사결과 2% 첨가군이 모든 평가항목에서 유의적으로 높은 평가를 받아 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 쑥 분말의 기능적 잇점을 최대한 활용하기 위한 최적 첨가농도는 2%가 가장 적합한 것으로 판단된다.
쑥 분말의 첨가량이 4%를 넘어서면 이들 기호도는 유의적으로 감소하였는데(p0.05), 이후 현저하게 감소하는 경향을 나타내었다.
양갱의 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 응집성(cohesiveness)은 쑥 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고(p<0.05), 탄력성(springiness)은 유의적으로 감소하는 경향이 나타났다(p<0.05).
전체적인 기호도는 대조군과 2% 첨가군간 유의적이 차이 없이 높게 평가되었으며 이후 현저하게 낮게 평가되는 경향을 나타내었다(p<0.05).
점착성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 쑥 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 이는 홍삼을 첨가한 양갱의 품질 연구(17)에서 경도가 높을수록 씹힘성과 점착성이 증가하는 양의 상관관계를 볼 수 있다는 결과와 유사하였다.
항산화활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량과 전자 공여능은 쑥 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고(p<0.05), 전자공여능에서 보다 현저한 증가를 보였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
한방에서 쑥은 어디에 사용되는가?
정유성분이 있어서 심장병과 빈혈 등에 효과가 있고 알카로이드, 무기질, 비타민 등이 많이 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다(2). 한편 오래전부터 여러 형태의 식품으로 이용되어온 쑥은 한방에서 혈청 콜레스테롤 감소, 지혈제, 자궁 출혈 예방, 만성간염, 냉증, 악취 제거, 만성위장염, 소화불량, 중풍 등에 널리 사용되고 있다(3).
쑥이란?
쑥(Artemisia princeps Pamp.)은 국화과에 속한 다년생 초본 식물로 여러해살이에 해당된다. 우리나라는 물론 중국, 일본 등 아시아 지역과 유럽 등에 널리 분포되어 있으며, 주로 산과 들에 자생한다. 종류는 2,000여종에 달하고 그중 우리나라에서는 약 300여종이 자생하는 것으로 알려져 있다 (1).
쑥에 풍부하게 함유된 성분은?
쑥은 또한 민간요법에서 가장 흔히 쓰이는 약초 중 하나로 약용으로는 줄기, 식용으로는 어린잎이 사용된다. 정유성분이 있어서 심장병과 빈혈 등에 효과가 있고 알카로이드, 무기질, 비타민 등이 많이 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다(2). 한편 오래전부터 여러 형태의 식품으로 이용되어온 쑥은 한방에서 혈청 콜레스테롤 감소, 지혈제, 자궁 출혈 예방, 만성간염, 냉증, 악취 제거, 만성위장염, 소화불량, 중풍 등에 널리 사용되고 있다(3).
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