본 연구에서는 한 끼 식사 대신 간단히 끼니를 해결할 수 있는 인절미에 항산화가 풍부한 블루베리 분말을 첨가하여 인절미를 제조하였으며, 소비자의기호도를 통해 트렌드를 충족시키고자 하였다. 블루베리 분말의 품질 특성을 분석한 결과는 일반성분 100g당 수분 14.53% 조회분1.48% 조지방3.15% 조단백질5.46% 측정 되었으며, 분말의 pH는3.28로 나타났고 ...
본 연구에서는 한 끼 식사 대신 간단히 끼니를 해결할 수 있는 인절미에 항산화가 풍부한 블루베리 분말을 첨가하여 인절미를 제조하였으며, 소비자의기호도를 통해 트렌드를 충족시키고자 하였다. 블루베리 분말의 품질 특성을 분석한 결과는 일반성분 100g당 수분 14.53% 조회분1.48% 조지방3.15% 조단백질5.46% 측정 되었으며, 분말의 pH는3.28로 나타났고 가용성 고형분은 7.63°Brix이며 DPPH 라디칼소거능 91.40 총 폴피페놀은 함량은 189.26으로 분석 결과를 보였다.블루베리 분말을 첨가한 인절미는 찰쌀가루 대비 블루베리 분말은0g(CON) 15g(IBP3), 30g(IBP6),45g(IBP9),60g(IBP12)을 넣어 제조 하였으며,블루베리 분말을 첨가한 인절미의 품질특성은 저장 중 수분 측정, 저장 중 경도 pH 및 적정산도, 색도,조직감, DPPH radical소거능, 총폴리페놀 소비자 기호도를 검사를 하였다.pH와 적정산도 측정 결과는 유기산 성분이 블루베리에 함유하여 블루베리 분말의 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하였다.색도는 L값과b값은 블루베리분말 첨가할수록 감소하였으며, a값은 증가하였다. 조직감은 경도(hardness)는 첨가구 IBP12로 800.30로 가장 높았고 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 대조구는 511.05로 가장 낮게 측정 되어 각 시료 간 유의미한 차이가 나타났다. 부착성(adhesiveness)은 대조구0.39로 가장 높게 측정 되었고 IBP9에서 0.24로 가장 낮게 측정 되었으며, 시료들간의 유의적인 차이를 나타나지 않았다.탄력성(springiness)은 블루베리 분말 첨가에 따라 약간의 차이를 보이지 않았으며, 않았으며, 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess),씹힘성(chewiness)에서도 블루베리 첨가에 따라 차이를 보였으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. DPPH 라디컬소거능은 대조구가2.08%로 가장 낮은 값이 측정되었고 IBP12가 86.26으로 가장 높은 값을 보였으며, 첨가구가 대조구에 최대 약 41배 증가하였고 블루베리 분말 함량이 증가할수록 증가하는 경향이 나타났다. 이는 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 높은 항산화성을 가진 인절미를 기대 해볼 수 있다.총 폴리페놀 함량 대조구가 1.47mg GAE/g로 가장 낮게 측정 되었고IBP12에서 가장 높은 값이 측정 되었으며 최대 약 50배 증가하였고 이는 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량이 증가하는 경향이 나타났다.소비자기호도 검사는 색,향에서 대조구, IBP6, IBP9의 기호도가 가장 높게 나타났며 유의적인 차이를 보였고 맛에서는 대조구,IBP6,IBP9 가장 높게 나타났지만 IBP3에서 유의적인 차이가 보였다. 전반적인 기호도에서 대조구가 가장 높은 점수를 받았지만 IBP6과 IBP9는 대조구와 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 저장 중 수분은 블루베리 분말 첨가가 첨가량에 관계없이 저장 후 2일째 까지는 수분감소에 큰 영향을 주지않은 것으로 나타났으나,3일째의 경우 수분 감소량이 적게 나타났다. 저장 중 경도는 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 저장 중 관계없이 경도는 증가하였으며,블루베리 분말 첨가는 노화 지연에 미치지 않기 때문에 블루베리 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하였다. 전체적으로 볼 때 블루베리 분말 사용시 쌀가루대비 작게는6% 많게는 9%까지는 가장 인상적인 것으로 나타났고 인절미 제조 시 가장 적절 할 것으로 판단되며, 인절미에 블루베리 분말 첨가 시 블루베리 분말 함량이 증가할수록 높은 항산화가 측정 되었고 기능성 식품에 관심이 높은 현대인을 위해 블루베리 인절미의 연구개발 가치가 있다고 판단된다.
본 연구에서는 한 끼 식사 대신 간단히 끼니를 해결할 수 있는 인절미에 항산화가 풍부한 블루베리 분말을 첨가하여 인절미를 제조하였으며, 소비자의기호도를 통해 트렌드를 충족시키고자 하였다. 블루베리 분말의 품질 특성을 분석한 결과는 일반성분 100g당 수분 14.53% 조회분1.48% 조지방3.15% 조단백질5.46% 측정 되었으며, 분말의 pH는3.28로 나타났고 가용성 고형분은 7.63°Brix이며 DPPH 라디칼소거능 91.40 총 폴피페놀은 함량은 189.26으로 분석 결과를 보였다.블루베리 분말을 첨가한 인절미는 찰쌀가루 대비 블루베리 분말은0g(CON) 15g(IBP3), 30g(IBP6),45g(IBP9),60g(IBP12)을 넣어 제조 하였으며,블루베리 분말을 첨가한 인절미의 품질특성은 저장 중 수분 측정, 저장 중 경도 pH 및 적정산도, 색도,조직감, DPPH radical소거능, 총폴리페놀 소비자 기호도를 검사를 하였다.pH와 적정산도 측정 결과는 유기산 성분이 블루베리에 함유하여 블루베리 분말의 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하였다.색도는 L값과b값은 블루베리분말 첨가할수록 감소하였으며, a값은 증가하였다. 조직감은 경도(hardness)는 첨가구 IBP12로 800.30로 가장 높았고 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 대조구는 511.05로 가장 낮게 측정 되어 각 시료 간 유의미한 차이가 나타났다. 부착성(adhesiveness)은 대조구0.39로 가장 높게 측정 되었고 IBP9에서 0.24로 가장 낮게 측정 되었으며, 시료들간의 유의적인 차이를 나타나지 않았다.탄력성(springiness)은 블루베리 분말 첨가에 따라 약간의 차이를 보이지 않았으며, 않았으며, 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess),씹힘성(chewiness)에서도 블루베리 첨가에 따라 차이를 보였으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. DPPH 라디컬소거능은 대조구가2.08%로 가장 낮은 값이 측정되었고 IBP12가 86.26으로 가장 높은 값을 보였으며, 첨가구가 대조구에 최대 약 41배 증가하였고 블루베리 분말 함량이 증가할수록 증가하는 경향이 나타났다. 이는 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 높은 항산화성을 가진 인절미를 기대 해볼 수 있다.총 폴리페놀 함량 대조구가 1.47mg GAE/g로 가장 낮게 측정 되었고IBP12에서 가장 높은 값이 측정 되었으며 최대 약 50배 증가하였고 이는 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량이 증가하는 경향이 나타났다.소비자기호도 검사는 색,향에서 대조구, IBP6, IBP9의 기호도가 가장 높게 나타났며 유의적인 차이를 보였고 맛에서는 대조구,IBP6,IBP9 가장 높게 나타났지만 IBP3에서 유의적인 차이가 보였다. 전반적인 기호도에서 대조구가 가장 높은 점수를 받았지만 IBP6과 IBP9는 대조구와 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 저장 중 수분은 블루베리 분말 첨가가 첨가량에 관계없이 저장 후 2일째 까지는 수분감소에 큰 영향을 주지않은 것으로 나타났으나,3일째의 경우 수분 감소량이 적게 나타났다. 저장 중 경도는 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 저장 중 관계없이 경도는 증가하였으며,블루베리 분말 첨가는 노화 지연에 미치지 않기 때문에 블루베리 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하였다. 전체적으로 볼 때 블루베리 분말 사용시 쌀가루대비 작게는6% 많게는 9%까지는 가장 인상적인 것으로 나타났고 인절미 제조 시 가장 적절 할 것으로 판단되며, 인절미에 블루베리 분말 첨가 시 블루베리 분말 함량이 증가할수록 높은 항산화가 측정 되었고 기능성 식품에 관심이 높은 현대인을 위해 블루베리 인절미의 연구개발 가치가 있다고 판단된다.
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