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본 연구에서는 다양하게 사용되어지고 있는 옻 추출물을 첨가하여 삼계탕의 품질 특성을 알아보고자 연구되었다. 삼계탕 육질에 대한 조지방의 함량은 CON의 값이 4.10으로 가장 높은 지방 함량을 나타내었다. 가장 낮은 값은 SGT10으로 2.96의 값을 나타내었다. 옻의 첨가량으로 지방의 함량이 감소하는 경향을 보였다. 조회분의 실험결과는 옻 추출물 5%첨가군이 가장 높은 값을 보였지만 전체적인 시료의 평균 값은 유의적인 변화가 없는 것으로 나타났다. 조단백의 실험 결과는 대조군이 22.50으로 나타났으며, 가장 높은 값을 나타낸 대조군은 SGT10으로 23.00으로 나타났지만 유의적인 차이는 없었다. 삼계탕의 육질 pH 함량은 CON이 6.66으로 첨가군 중 가장 높은 값을 나타내었으며 가장 낮은 값은 pH 6.65로 SGT5, SGT20으로 측정되었다. 그러나 실험 전체의 결과로 보았을 때에는 옻추출물 첨가량에 따른 유의적인 변화는 없는 것으로 확인되었다.
삼계탕 육수의 pH는 CON이 6.65로 가장 낮은 값을 나타내었고, 다른 첨가군의 값은 미미하게 증가하였으나 유의적인 차이는 확인되지 않았다.
Texture의 Hardness는 SGT5가 가장 낮은 값을 나타냈으며, SGT10의 값이 가장 높게 측정되었다. 그러나 첨가 유무에 따른 유의적인 변화는 찾을 수가 없었다. Cohesiveness의 값 또한 첨가 유무에 따른 유의적 변화도 확인할 수 없었다. Springiness의 값 또한 대조군이 가장 높은 값을 나타내었지만 옻 첨가 유무에 따른 유의적 변화는 확인하지 못하였으며 Chewiness의 값 또한 옻 첨가 유무에 따른 유의적 변화를 확인하지 못하였다. TBA값은 삼계탕 제조 시 0일차 SGT5의 값이 가장 높은 24.13을 나타냈으나 시간이 경과함에 따라 CON이 32.29로 가장 높은 값을 나타내었다. SGT5를 제외한 실험군에서 첨가량이 증가함에 따라 TBA값이 작게 증가하거나 미미하게 증가하였다.
수분 함량의 결과는 대조군부터 첨가군까지 모든 실험에서 유의적인 차이는 확인되지 않았다. 옻 추출물을 이용해 만든 삼계탕 육질의 총 폴리페놀의 함량은 CON이 279.96으로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 첨가 군 중에서는 SGT15가 가장 높은 값을 나타냈다. 옻추출물의 첨가 유무에 따른 총 폴리페놀 함량의 변화는 증가할수록 일정하게 증가하지는 않았지만 유의한 차이를 나타내었다. 육수의 총 폴리페놀 함량은 CON이 123.22mg GAE/g으로 가장 낮은 값을 나타냈으며 첨가량이 증가할수록 증가하여 SGT20에서 최고인
333.14mg GAE/g를 나타내었다. 삼계탕 육질 색도의 변화는 없었다. 육수의 L과 a의 값은 CON이 각각 60.59와 –0.90으로 가장 높은 값을 나타내었고 옻추출물의 첨가량이 증가할수록 수치가 낮아지는 것을 확인할 수 있었는데 SGT5~SGT20의 경우 41.08에서 점차 감소하여 SGT20에서는 28.43으로
감소하였다. a값은 SGT5의 경우 –0.86에서 점차 증가하여 SGT20의 경우
–0.30으로 증가하였다. b값의 경우 CON이 –0.83으로 가장 낮은 값을 나타내었고 첨가량의 증가에 따라 SGT20이 5.86으로 가장 높은 값을 나타내었다. 소비자 기호도 평가에서 외관(Appearance)은 SGT20이 가장 높은 6.96으로 나타났으며, 향(Aroma)은 CON이, 조직감(Texture)은 SGT20이 맛(Taste)은 SGT20이 가장 높은 7.25이고 전체적인 기호도 평가에서는 SGT15가 8.10으로 가장 높았다. 본 연구는 옻추출물의 첨가량에 따른 이화학적 및 관능적 특성을 알아보고 삼계탕 최적 비율의 기호도 상품의 개발과 ...

본 연구에서는 다양하게 사용되어지고 있는 옻 추출물을 첨가하여 삼계탕의 품질 특성을 알아보고자 연구되었다. 삼계탕 육질에 대한 조지방의 함량은 CON의 값이 4.10으로 가장 높은 지방 함량을 나타내었다. 가장 낮은 값은 SGT10으로 2.96의 값을 나타내었다. 옻의 첨가량으로 지방의 함량이 감소하는 경향을 보였다. 조회분의 실험결과는 옻 추출물 5%첨가군이 가장 높은 값을 보였지만 전체적인 시료의 평균 값은 유의적인 변화가 없는 것으로 나타났다. 조단백의 실험 결과는 대조군이 22.50으로 나타났으며, 가장 높은 값을 나타낸 대조군은 SGT10으로 23.00으로 나타났지만 유의적인 차이는 없었다. 삼계탕의 육질 pH 함량은 CON이 6.66으로 첨가군 중 가장 높은 값을 나타내었으며 가장 낮은 값은 pH 6.65로 SGT5, SGT20으로 측정되었다. 그러나 실험 전체의 결과로 보았을 때에는 옻추출물 첨가량에 따른 유의적인 변화는 없는 것으로 확인되었다.
삼계탕 육수의 pH는 CON이 6.65로 가장 낮은 값을 나타내었고, 다른 첨가군의 값은 미미하게 증가하였으나 유의적인 차이는 확인되지 않았다.
Texture의 Hardness는 SGT5가 가장 낮은 값을 나타냈으며, SGT10의 값이 가장 높게 측정되었다. 그러나 첨가 유무에 따른 유의적인 변화는 찾을 수가 없었다. Cohesiveness의 값 또한 첨가 유무에 따른 유의적 변화도 확인할 수 없었다. Springiness의 값 또한 대조군이 가장 높은 값을 나타내었지만 옻 첨가 유무에 따른 유의적 변화는 확인하지 못하였으며 Chewiness의 값 또한 옻 첨가 유무에 따른 유의적 변화를 확인하지 못하였다. TBA값은 삼계탕 제조 시 0일차 SGT5의 값이 가장 높은 24.13을 나타냈으나 시간이 경과함에 따라 CON이 32.29로 가장 높은 값을 나타내었다. SGT5를 제외한 실험군에서 첨가량이 증가함에 따라 TBA값이 작게 증가하거나 미미하게 증가하였다.
수분 함량의 결과는 대조군부터 첨가군까지 모든 실험에서 유의적인 차이는 확인되지 않았다. 옻 추출물을 이용해 만든 삼계탕 육질의 총 폴리페놀의 함량은 CON이 279.96으로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 첨가 군 중에서는 SGT15가 가장 높은 값을 나타냈다. 옻추출물의 첨가 유무에 따른 총 폴리페놀 함량의 변화는 증가할수록 일정하게 증가하지는 않았지만 유의한 차이를 나타내었다. 육수의 총 폴리페놀 함량은 CON이 123.22mg GAE/g으로 가장 낮은 값을 나타냈으며 첨가량이 증가할수록 증가하여 SGT20에서 최고인
333.14mg GAE/g를 나타내었다. 삼계탕 육질 색도의 변화는 없었다. 육수의 L과 a의 값은 CON이 각각 60.59와 –0.90으로 가장 높은 값을 나타내었고 옻추출물의 첨가량이 증가할수록 수치가 낮아지는 것을 확인할 수 있었는데 SGT5~SGT20의 경우 41.08에서 점차 감소하여 SGT20에서는 28.43으로
감소하였다. a값은 SGT5의 경우 –0.86에서 점차 증가하여 SGT20의 경우
–0.30으로 증가하였다. b값의 경우 CON이 –0.83으로 가장 낮은 값을 나타내었고 첨가량의 증가에 따라 SGT20이 5.86으로 가장 높은 값을 나타내었다. 소비자 기호도 평가에서 외관(Appearance)은 SGT20이 가장 높은 6.96으로 나타났으며, 향(Aroma)은 CON이, 조직감(Texture)은 SGT20이 맛(Taste)은 SGT20이 가장 높은 7.25이고 전체적인 기호도 평가에서는 SGT15가 8.10으로 가장 높았다. 본 연구는 옻추출물의 첨가량에 따른 이화학적 및 관능적 특성을 알아보고 삼계탕 최적 비율의 기호도 상품의 개발과 레토르트 삼계탕 개발에 도움이 되기를 바란다.

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