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Acetobacter sp.와 그 변이주를 이용한 식초산 발효에 관한 연구 -사과식초의 유기산 조성에 대하여-
Studies on the Induction of Available Mutant of Acetic Acid Bacteria by UV light Irradiation and NTG Treatmeat. -On the Organic Acids Composition of Apple Wine Vinegar- 원문보기

산업미생물학회지 = Korean journal of applied microbiology and biotechnology, v.9 no.3, 1981년, pp.139 - 143  

김찬조 (충남대학교 농과대학) ,  박윤중 (충남대학교 농과대학) ,  이석건 (충남대학교 농과대학) ,  오만진 (충남대학교 농과대학)

초록
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사과 식초 제조 과정 중 유기산의 변화를 검토하기 위하여 사과즙을 알콜발효시킨 후 Acetobacter aceti와 이 균에 NTG와 UV의 처리로 하여 얻은 변이주를 접종하여 식초산 발효를 시켰을 때 제조과정별로 유기산의 조성과 함량을 gas chromatography로 분석하여 다음의 결과를 얻었다. 1. 사과 원료 중 유기산의 함량은 malic acid 0.73 %, citric acid 0.038%, acetic acid 0.067%이었다. 2. 사과즙을 알콜발효시켰을 때 유기산의 함량은 malic acid 0.114%, lactic acid 0.1%, acetic acid 0.08%이었다. 3. 모균주와 변이주를 이용하여 얻어진 발효식초의 유기산 조성에 있어서는 차이가 없었고 함량에서는 차이가 있었다. 4. 변이주의 초기산 생성능은 모균주에 비하여 약간 빨랐다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

In order to investigate the changes of organic acid contents during the process of apple vinegar, this experiment was conducted by innoculating apple juice with Sarcharomyces cerevisae, and then the apple vinegar were prepared with Acetobacter. aceti and its mutants obtained by the treatment of ul...

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