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논문 상세정보
묵의 구조와 텍스쳐
Structure and Textural Property of Mook
초록
전분 젤의 특성을 정토하기 위하여 녹두, 감자, 고구마로 제조한 전분 겔 및 감자, 고구마 전분에 녹두 전분을 혼합하여 제조한 전분 겔의 구조 및 텍스쳐를 측정하고. 관능검사에 의해 전분 겔의 수응력을 평가하였다. 균일하고 porous한 구조를 보인 녹두 겔이 텍스쳐 측정치가 높은 값을 나타냈으며 관능검사에서도수응력이 높게 평가되었다.
Abstract
The structure and textural properties of the traditional starch gel-form food Mook were investigated with the use of the Scanning Electron Microscope and Instron universal testing machine. Sensory evaluation was undertaken to evaluate the relationship between structure and textural properties of starch gel. When pure mungbean, potato, and sweet potato starches as well as 30% mungbean starches added to potato and to sweet potato starches were evaluated, it was found that mungbean starch gel had homogeneous and porous structure and showed the highest acceptability.
참고문헌 (0)
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이 논문을 인용한 문헌 (1)
- 배만종, 예은주 2010. "뽕잎발효차 제조에 따른 유효성분 분석과 품질특성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(6): 859~863
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