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아밀로오스와 아밀로펙틴이 묵의 텍스쳐에 미치는 영향

Effect of Amylose and Amylopectin on the Texture of Mook

한국생활과학회지 = Korean journal of human ecology, v.6 no.2, 1997년, pp.157 - 166  

김향숙 (충북대학교 생활과학대학 식품영양학과) ,  안승요 (서울대학교 가정대학 식품영양학과)

초록
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묵의 형성과 그의 물리적 특성을 구명하기 위하여 동두전분을 포함한 9가지 전분의 겔 텍스쳐를 비교 분석하였고, 아밀로오스와 아밀로펙틴이 묵의 특성에 미치는 영향에 대하여 시험하였다. 10%의 전분으로 제조한 동부, 녹두, 도토리 및 메밀 전분 겔의 겔 지표는 2.11-2.37 범위로서 이들 상호간에 유의한 차이가 없었고, 탄성 한계는 0.60이상이었다. 겔 강도 계수는 녹두 전분 겔이 1400으로서 가장 높았고, 동부, 도토리, 메밀 전분 겔은 약 700-1000범위에서 상호간에 유의한 차이가 없었으며, 절단성은 동부 전분 겔은 0.23이었고, 다른 전분 겔들은 0.46-0.62범위였다. 묵의 텍스쳐 특성에 있어서 아밀로펙틴은 겔 지표와 탄성한계에, 아밀로오스는 겔 강도 계수와 절단성에 기여하며, 이 두 분획은 어느 한 쪽 만으로는 묵을 형성할 수 없고 두 분획이 알맞은 비율로 배합되어 있을 때 비로소 묵이 될 수 있다는 것을 알 수 있었다. 또한 곡류와 감자 전분으로부터 분리한 아밀로오스를 동부 전분이나 동부 아밀로펙틴에 첨가하면 그 효과가 다르게 나타났으며, 곡류 전분에 동부 아밀로오스를 첨가하면 겔 강도 계수와 절단성은 증가되었지만 겔 지표와 탄성 한계는 향상되지 않았다. 그러나 감자 전분은 동부 아밀로오스의 첨가에 의하여 겔 강도 계수가 증가되고 절단성이 생김으로써 묵과 비슷한 텍스쳐 특성치를 나타냈다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Studies were carried out to investigate formation of Mook and its physical properties as well as the effects of amylose and amylopectin on the texture of Mook which were made from cowpea, mung bean, acorn, buckwheat, kidney bean, potato, rice, corn and wheat starches. Texture parameters of 10% starc...

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