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품종별 감자 전분 호화액의 리올로지 특성
Rheological Properties of Various Gelatinized Potato Starch Pastes 원문보기

한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science, v.7 no.3, 1991년, pp.1 - 6  

정란희 (전남대학교 사범대학 가정교육과) ,  김경애 (전남대학교 사범대학 가정교육과)

초록
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분질 감자인 남작, 중간질 감자인 세풍과 수미 및 점질 감자인 대지마로부터 전분을 분리하여 품종별로 가열 호화액에 대한 리올로지 특성을 비교하였다. 3~7%의 감자 전분 호화액은 항복응력이 존재하는 의가소성을 나타내었고 전분 농도가 증가함에 따라 점조도 지수값이 증가하였다. 점조도 지수의 대수값과 농도의 관계는 전분 농도 5%에서 기울기가 서로 다른 직선 관계를 나타내었고, 점조도 지수의 농도 의존성과 항복응력의 농도 의존성은 세풍 전분이 가장 높았다. 가열 호화액은 온도가 증가할수록 점조도 지수값이 감소하였고 남작전분은 $50^{\circ}C$에서, 세풍, 수미 및 대지마 전분은 $60^{\circ}C$에서 기울기가 서로 다른 직선 관계를 나타내었으며, 활성화 에너지는 세풍 전분이 3.97 ㎉l/㏖로 다른 전분보다 높게 나타나 온도 의존성이 가장 컸다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Potato starches are obtained from Irish Cobbler (the dry type), Shepody and superior (the intermediate type) and Dejima (the moist type). Rheological properties of heat-gelatinized potato starch paste were studied to elucidate difference of various potato starches. Heat-gelatinized 3 to 7% potato st...

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