초록

솔비톨의 형태와 입자크기가 무설탕 츄잉껌의 텍스쳐에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 두 가지 형태인 치밀한 구조를 지닌 P-type과 듬성한 구조를 지닌 S-type의 솔비톨과 50 mesh와 100 mesh의 솔비톨을 사용하였다. 츄잉껌에 사용한 솔비톨 형태는 S-type이 P-type보다 더 유연하였고, 50 mesh의 솔비톨 보다 100 mesh가 더 유연하였다. 솔비톨의 강도는 S-type보다 P-type에서 컸으며 50 mesh보다 100 mesh에서 크게 나타났다. 이것은 덜 치밀한 구조를 지닌 솔비톨이 사용된 무설탕 츄잉껌이 높은 유연성과 낮은 강도를 보여 줌을 의미하고 입자의 크기가 작은 솔비톨을 사용할수록 무설탕 츄잉껌의 유연성과 강도가 증가됨을 의미한다. 그러므로 본 실험에서는 유연성이 높고 강도가 상대적으로 낮은 S-type의 솔비톨을 무설탕 츄잉껌의 원료로 선택하였다. 선택한 S-type 솔비톨이 함유된 무설탕 츄잉껌의 솔비톨의 입자크기에 따른 유연성과 강도를 측정한 결과 80 mesh 입자가 츄잉껌의 고체상 원료로 적합하였다. 80 mesh의 S-type 솔비톨이 함유된 무설탕 츄잉껌의 온도변화에 따른 유연성과 강도를 측정하였다. 실험 결과 온도가 증가할수록 무설탕 츄잉껌의 유연성은 증가하였으나 강도는 감소하였다.

Abstract

Effect of morphology and granule size of crystalline D-sorbitol on texture of sugar-free chewing gum was investigated with different morphology of sorbitol such as a compact shaped P-type and a loose shaped S-type, and with different granule size such as 50 mesh, 80 mesh, and 100 mesh. The chewing gum including S-type sorbitol exhibited an increased flexibility and a decreased hardness as compared with that including P-type sorbitol. S-type sorbitol was chosen as a solid phase of sugar-free chewing gum because the consumer preferred a chewing gum with high flexibility and low hardness. The flexibility and hardness of chewing gum including S-type sorbitol were determined to be optimum at 80 mesh of the sorbitol size. The flexibility of the chewing gum including 80 mesh S-type sorbitol increased but the hardness decreased with increasing temperature.

주제어

#sorbitol   #sugar-free chewing gum   #morphology   #granule size   #hardness   #flexibility  

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1. Baik, Eun-Young ; Lee, Hye-Seong ; Lee, Kyung-Sook ; Lee, Jin-Won ; Kim, Haeng-Ran ; Cho, Mi-Sook ; Kim, Kwang-Ok 2007. "Physicochemical and Sensory Characteristics of Gangjung Containing Sorbitol during Storage" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 22(1): 115~126  원문보기 상세보기