초록

편의성과 신선함을 동시에 추구하는 최소가공채소류의 저장 유통중에 품질을 저하시키는 요인중의 하나인 갈변을 억제할 수 있는 적절한 갈변방지제를 선발하기 위하여 ascorbic acid, citric acid 및 allyl isothiocynate (AITC)의 농도를 달리하여 깐마늘, 콩나물, 절단 양파 및 절단 풋고추에 처리하여 저장하면서 이들의 효과를 검토한 결과는 다음과 같았다. 즉 깐마늘은 citric acid 1%, 콩나물은 ascorbic acid 1%, 양파는 citric acid 2%, 풋고추는 ascorbic acid 1% 처리시에 색차가 비교적 낮게 나타나 갈변 억제에 효과가 있는 것으로 나타났다. AITC는 마늘에 있어서 저장 10일까지는 갈변 억제의 효과가 있었으나 다른 품목에 있어서는 오히려 갈변을 촉진하는 것으로 나타났다. 깐마늘은 저장 기간이 경과함에 따라서 시료 표면의 갈변 정도와 polyphenol oxidase의 역가가 증가하였으나 절단 풋고추는 갈변 정도가 커짐에 따라 효소의 역가가 오히려 감소하는 것으로 나타났다.

Abstract

Peeled garlic, soybean sprouts, cut onion and cut green pepper were treated by dipping in solutions of different antibrowning agents, and then stored at $10^{\circ}C$. Surface color and polyphenol oxidase activity of produce were measured through the storage. Tested antibrowning agents include ascorbic acid, citric acid and allyl isothiocyanate. The commodities showed different responses to the antibrowning agent solutions; 1% citric acid for peeled garlic, 1% ascorbic acid for soybean sprouts, 2% citric acid for cut onion, and 1% ascorbic acid for cut green pepper showed better retardation in browning than the other treatments for respective product. For peeled garlic, surface browning was concomitant with increase in polyphenol oxidase activity during storage. On the other hand, there was no positive correlation between surface browning and polyphenol oxidase activity for the other stored products.

주제어

#browning   #antibrowning agent   #polyphenol oxidase   #minimal processing  

저자의 다른 논문

참고문헌 (0)

1. 이 논문의 참고문헌 없음

이 논문을 인용한 문헌 (4)

1. 2004. "Changes in Quality Characteristics of Chopped Garlic with Various Storage Method" 대한가정학회지 = Journal of the Korean Home Economics Association, 42(1): 167~180  원문보기 상세보기
2. Youn, Aye-Ree ; Kwon, Ki-Hyun ; Kim, Byeong-Sam ; Cha, Hwan-Soo 2008. "Quality Evaluation of Minimally Processed Lettuce (Lactuca sativa L.) According to Degree of Head Formation" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 40(4): 460~465  원문보기 상세보기
3. Park, Kee-Jai ; Jeong, Jin-Woong ; Lim, Jeong-Ho ; Kim, Bum-Kun ; Jeong, Seong-Won 2008. "Quality Changes in Peeled Lotus Roots Immersed in Electrolyzed Water Prior to Wrap- and Vacuum-Packaging" 한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, 15(5): 622~629  원문보기 상세보기
4. Jin, Yong-Guo ; Kim, Tae-Woong ; Ding, Tian ; Oh, Deog-Hwan 2009. "Effect of Electrolyzed Water and Citric acid On Quality Enhancement and Microbial Inhibition in Head Lettuce" 한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, 41(5): 578~586  원문보기 상세보기