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문제 정의
- 본 연구는 많은 공급량에도 불구하고 이용율이 매우 낮은 닭발을 이용하여 족편을 개발하고자 수행되었다. 이를 위하여 전보(14)에서 제조한 족편 model system을 바탕으로 닭발 사용시 발생하는 닭 특유의 이취를 제거하기 위하여 부재료를 다양한 수준으로 첨가한 후 바람직한 정도를 평가하여 이들의 최적 수준을 결정하였고 냉장시 shelf-lifet- 측정하였다.
제안 방법
- 제공하였다. 각 시료에는 임의로 추출한 세자리 숫자로 표시하였으며, 평가 사이사이에 입을 헹굴 수 있도록 정수기를 통과한 물과 뱉을 컵을 제공하였다.
- 이때 닭고기를 좋아하지 않는 사람은 제외시켰다. 검사는 한 사람이 한 번에 세 개의 시료를 평가하여 전체적으로 한 시료가 16번 평가될 수 있도록 하는 부분적으로 교락된 (partially confounded) 요인계획을 사용하여 수행하였다.
- 하였다. 검사원들이 평가특성의 개념과 강도에 대한 안정된 판단기준이 확립되어 평가결과의 재현성을 보였을 때 관능검사를 실시하였다.
- 또한외관은 따로 마련된 검사대에서 백색 조명을 사용하여 평가되었다. 검사원은 관능검사에 관심이 있는 식품영양학과 대학원생 15명으로 1회 30분씩 3회의 모임을 통해 시료와 평가방법에 익숙해진 후 평가에 임하도록 하였다. 시료 제조부터 평가까지의 전 과정은 3회 반복되었으며, 평가원들을 개개의 블록으로 취급하여 랜덤화 완전 블록 계획(randomizE complete block design)에 따라 SAS(15)를 이용하여 분산 분석하고, Tukey's miltiple range test를 실시하였다.
- 관능 검사원들은 5 종류의 시료에 대해 한 가지 항목의 평가가 끝난 후 다음 항목을 평가하도록 하였다. 사용한 평가척도는 15점 척도로서 척도의 끝에 양극의 강도(약→강)를 표시하였다.
- 제조되었다. 단, 최적화된 족편 model system(닭발 1.05 kg, 5% 소금물 4시간 침지, hot plate를 이용하여 2.6시간 가열) 평가시 지적된 닭특유의 이취(chickeney off-flavor)를 제거하기 위하여 흑후추 오뚜기(주), 서울; 이후 후추로 표기)와 생강 추출액 (ginger extract, 정풍산업, 서울; 이후 생강으로 표기)을 첨가하여 족편을 제조하였다. 후추와 생강의 최적 첨가 수준을 결정하기 위하여 예비실험을 통해 이들 두 요인의 최저, 최고 및 가운데 수준의 3 수준을 다음과 같이 정하였다: 후추, 0.
- 2 에서 보는 바와 같이 최적 첨가량으로서 바람직한 특성의 값들(익은 닭향미와 구운 닭고기 향미)이 최대이면서 바람직하지 않은 특성들(닭누린내, 탄내 및 간장향미)의 값들이 동시에 최소가 되는 요인들의 수준이 서로 상치되었다. 따라서 바람직한 특성을 최대한 유지시키면서 바람직하지 않은 특성들의 값을 비교적 낮게 설정하기 위하여 각각의 바람직한 특성들의 최대값 사이에서 바람직하지 않은 특성의 값이 비교적 낮은 지점을 분말형 닭육수의 최적 첨가 수준으로 결정하였다. 이에 따라 분말형 닭육수의 수준은 1.
- 후추는 조리서(4,6)에 의거하여 처음부터 첨가하였으며, 생강은 휘발될 것을 고려하고 탈취 효과를 높이기 위해 가열이 끝나고 추출액을 2겹의 소창(cheese clothe)으로 거른 후에 첨가하였다. 또한 닭발만을 사용하여 족편을 제조하는 경우, 삶은 닭냄새가 약하고, 첨가한 양념에의해 그 강도가 더 감소되는 점을 보완하기 위하여 족편 제조시 하림(주, 논산)에서 공급하는 닭가슴살 200 g을 첨가하였다. 제조된 족편은 전보(14)와 동일한 방법으로 처리하여 검사 전까지 냉장(4℃) 보관하였다.
- 이를 위하여 전보(14)에서 제조한 족편 model system을 바탕으로 닭발 사용시 발생하는 닭 특유의 이취를 제거하기 위하여 부재료를 다양한 수준으로 첨가한 후 바람직한 정도를 평가하여 이들의 최적 수준을 결정하였고 냉장시 shelf-lifet- 측정하였다. 또한 부재료 첨가로 인해 감소된 닭고기 향미를 중진시키는 동시에 생산 원가를 낮출 수 있는 분말형 닭육수 (powdered chicken broth)를 여러 수준으로 첨가한 족편을 제조하고 관능적 특성을 조사하여 최적 수준을 결정하였다.
- 또한 평가 사이사이에 입을 헹구고 뱉을 수 있도록 정수한 물과 컵을 함께 제시하였다.
- 부재료를 첨가한 족편의 최적 formula로 제조한 족편의 저장 중 변화를 살펴보기 위하여 위와 동일한 방법으로 족편을 제조하였다. 이수(syneresis)되는 양을 제외한 족편의 이화학적 특성(경도, 부착성, 응집성, 탄성 및 색도)을 평가하기 위한 시료는 25×2.
- 시료를 2 번 압착하였을 때 얻어진 두 개의 curve로부터 경도 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 응집성 (cohesiveness) 및 탄성 (springiness)의 값을 구하였다. 색도는 색도계 (Minolta CR-200, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 L값(명도), a값(적색도) 및 b값(황색도)를 측정하였다.
- 6 cm2; deformation 60%. 시료를 2 번 압착하였을 때 얻어진 두 개의 curve로부터 경도 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 응집성 (cohesiveness) 및 탄성 (springiness)의 값을 구하였다. 색도는 색도계 (Minolta CR-200, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 L값(명도), a값(적색도) 및 b값(황색도)를 측정하였다.
- 위의 관능검사에 참여했던 검사원 중 8명을 선정하여 매회 1시간씩 총 10회에 걸친 개별평가 및 공개토의를 통하여 묘사 용어를 개발하고 용어를 정립하였으며, 평가절차, 및 평가방법에 익숙해지도록 하였다. 검사원들이 평가특성의 개념과 강도에 대한 안정된 판단기준이 확립되어 평가결과의 재현성을 보였을 때 관능검사를 실시하였다.
- 위의 실험에서 삶은 닭냄새를 보충하기 위하여 첨가된 닭 가슴살의 원가가 높은 점을 고려하여 닭 가슴살을 첨가하지 않고 상품화된 분말형 닭 육수 (powdered chicken broth, 3485, IDF, Springfield, MO, USA)를 족편 제조의 마지막 단계에서 5 수준 (0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%, 및 2.5%)으로 첨가하여 족편을 제조하였다. 기타 족편의 처리 및 제시 방법은 위의 관능적 특성평가의 경우와 동일하였다.
- 이를 위하여 전보(14)에서 제조한 족편 model system을 바탕으로 닭발 사용시 발생하는 닭 특유의 이취를 제거하기 위하여 부재료를 다양한 수준으로 첨가한 후 바람직한 정도를 평가하여 이들의 최적 수준을 결정하였고 냉장시 shelf-lifet- 측정하였다. 또한 부재료 첨가로 인해 감소된 닭고기 향미를 중진시키는 동시에 생산 원가를 낮출 수 있는 분말형 닭육수 (powdered chicken broth)를 여러 수준으로 첨가한 족편을 제조하고 관능적 특성을 조사하여 최적 수준을 결정하였다.
- 족편을 제조하였다. 이수(syneresis)되는 양을 제외한 족편의 이화학적 특성(경도, 부착성, 응집성, 탄성 및 색도)을 평가하기 위한 시료는 25×2.5×2.5 cm3 의 크기로 잘라 polypropylene wrap으로 싼 후 polyvinyl bag에 담아 냉장(4℃) 온도에서 1~10일간 보관하였다. 일정 기간 보관한 시료의 텍스처 특성은 Rheometer(Model CR-150, Sun Scientific Co.
- 5 cm3 의 크기로 잘라 polypropylene wrap으로 싼 후 polyvinyl bag에 담아 냉장(4℃) 온도에서 1~10일간 보관하였다. 일정 기간 보관한 시료의 텍스처 특성은 Rheometer(Model CR-150, Sun Scientific Co. Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 다음과 같은 조건으로 측정하였다: table speed, 60 mm/min; chart speed, 2 mm/ sec; load cell, 176.6 cm2; deformation 60%. 시료를 2 번 압착하였을 때 얻어진 두 개의 curve로부터 경도 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 응집성 (cohesiveness) 및 탄성 (springiness)의 값을 구하였다.
- 저장한 시료들과 제조 후 12시간 냉장(4℃) 저장한대조군과의 차이를 비교하기 위하여 Robinson test(16)를 약간 변형하여 외관, 질감 및 향미 강도에 대한 차이정도를 9점 척도(0 = 차이가 없다; 8 = 대단히 큰 차이가 있다)를 사용하여 평가하였다. 질감과 향미의 평가는 색에 의한 편견을 배제시키기 위하여 칸막이가 있는 개인 검사대의 적색 조명 하에서 실시되었다.
- 족편의 냉장 저장중 이수량 및 기계적 텍스처 특성의 변화가 6일까지는 크지 않았으며, 관능적 특성 변화 역시 6일째까지는 크지 않은 것을 감안하여 냉장 족편의 shelf-life를 6일로 결정하였다. 그러나 위에서 언급한 바와 같이 앞으로 미생물 수의 변화를 함께 측정하여 shelf-life를 보다 정확하게 확립해야 할 것으로 본다.
- 족편의 저장중 관능적 특성변화를 관찰하기 위하여 위와 동일한 방법으로 준비하여 1~7일간 저장한 시료를 2×3×2cm3의 크기로 썰어 각 처리 시료당 3개씩투명한 petri dish에 담고 polypropylene wrap을 씌워 관능검사원들에게 제공하였다. 각 시료에는 임의로 추출한 세자리 숫자로 표시하였으며, 평가 사이사이에 입을 헹굴 수 있도록 정수기를 통과한 물과 뱉을 컵을 제공하였다.
- 평가 특성은 익은 닭향미 (cooked chicken flavor), 닭 누린내 (chickeney off-flavor), 구운 닭향미 (roasted chicken flavor), 탄내 (bsmt flavor) 및 간장향미 (soysauce flavor)를 포함하여 총 5 가지 항목이었다. 관능 검사원들은 5 종류의 시료에 대해 한 가지 항목의 평가가 끝난 후 다음 항목을 평가하도록 하였다.
- 평가 항목은 종합적 바람직한 정도(overall desirability) 및 닭고기 향기와 양념의 강도에 대한 바람직한 정도의 3가지 항목이었으며, 이들은 모두 9점 척도(1= 대단히 많이 바람직하지 않다; 9 = 대단히 많이 바람직하다)를 사용하여 평가되었다. 평가 결과에 대해서 분산분석 및 Tukey's multiple range test를 수행하였고, 부재료 첨가에 따른 족편의 최적 formula를 결정하기위하여 반응표면 분석을 수행하였다.
- 3%. 후추는 조리서(4,6)에 의거하여 처음부터 첨가하였으며, 생강은 휘발될 것을 고려하고 탈취 효과를 높이기 위해 가열이 끝나고 추출액을 2겹의 소창(cheese clothe)으로 거른 후에 첨가하였다. 또한 닭발만을 사용하여 족편을 제조하는 경우, 삶은 닭냄새가 약하고, 첨가한 양념에의해 그 강도가 더 감소되는 점을 보완하기 위하여 족편 제조시 하림(주, 논산)에서 공급하는 닭가슴살 200 g을 첨가하였다.
- 6시간 가열) 평가시 지적된 닭특유의 이취(chickeney off-flavor)를 제거하기 위하여 흑후추 오뚜기(주), 서울; 이후 후추로 표기)와 생강 추출액 (ginger extract, 정풍산업, 서울; 이후 생강으로 표기)을 첨가하여 족편을 제조하였다. 후추와 생강의 최적 첨가 수준을 결정하기 위하여 예비실험을 통해 이들 두 요인의 최저, 최고 및 가운데 수준의 3 수준을 다음과 같이 정하였다: 후추, 0.1%, 0.25% 및 0.4%; 생강, 0.1%, 0.2% 및 0.3%. 후추는 조리서(4,6)에 의거하여 처음부터 첨가하였으며, 생강은 휘발될 것을 고려하고 탈취 효과를 높이기 위해 가열이 끝나고 추출액을 2겹의 소창(cheese clothe)으로 거른 후에 첨가하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 닭발은 전보(14)에서와 마찬가지로 하림(주, 논산)에서 공급받았다. 닭발은 껍질을 제거하고 수돗물로 3번 수세한 후, 폴리에틸렌 백에 넣어 사용 전까지 냉동(-20℃) 보관하였다.
- 족편에 첨가되는 부재료의 수준은 48명(20-40대 남녀 각각 24명씩)을 대상으로 소비자 검사를 통해 결정하였다. 이때 닭고기를 좋아하지 않는 사람은 제외시켰다.
데이터처리
- 이수량은 저장 전의 시료 무게에서 저장한 후시료 표면의 수분을 제거한 시료 무게를 감하여 계산하였다. 냉장 저장중 이화학적 특성 평가는 매번 각처리 시료 당 3회 반복되었으며, 시료 제조부터 측정까지 전 과정을 3회 반복하고 SAS(15)를 사용하여 분산분석 및 Tukey's multiple range test를 실시하였다.
- 검사원은 관능검사에 관심이 있는 식품영양학과 대학원생 15명으로 1회 30분씩 3회의 모임을 통해 시료와 평가방법에 익숙해진 후 평가에 임하도록 하였다. 시료 제조부터 평가까지의 전 과정은 3회 반복되었으며, 평가원들을 개개의 블록으로 취급하여 랜덤화 완전 블록 계획(randomizE complete block design)에 따라 SAS(15)를 이용하여 분산 분석하고, Tukey's miltiple range test를 실시하였다. 족편의 shelf-life는 관능적 특성의 변화 및 이화학적 특성을 고려하여 결정하였다.
- 사용하여 평가되었다. 평가 결과에 대해서 분산분석 및 Tukey's multiple range test를 수행하였고, 부재료 첨가에 따른 족편의 최적 formula를 결정하기위하여 반응표면 분석을 수행하였다. 모든 통계분석은 SAS(15)를 사용하여 수행되었다.
- 평가 결과에 대해서는 shelf-life 예측에서와 동일한 통계분석을 수행하였으며, 분말형 닭육수의 최적 첨가수준을 결정하기 위하여 회귀분석을 수행하였다. 이와같은 통계분석에는 SAS(15)를 이용하였다.
이론/모형
- 05, Tukey's multiple range test). Desirability was evaluated using 9-point category scale (1 = dislike strongly; 9 = like strongly).
- 05, Thkey's multiple range test); CF, chicken flavor; CO, chickeney off-flavor; RF, roasted flavor; BF, burnt flavor; SF, soysauce flavor. Sensory attributes were evaluated using 15-point category scale (1 = weak, 15 = strong).
- 05, Tukey's multiple range test). Sensory differences were evaluated using 9-point category scale (0 = no difference, 8 = large difference).
성능/효과
- 평가한 결과(Table 1) 후추와 생강의 수준에 따라 시료들간에 유의적인 차이가 나타났다. 그러나 분산 분석을 실시하여 후추와 생강의 두 요인과 각 요인의 상호작용 효과를 살펴 본 결과(Table 2) 후추의 효과는 유의적이었으나 생강의 효과는 유의적으로 나타나지 않았으며, 또한 이들간의 상호작용은 현저하였다.
- 효과를 살펴 본 결과(Table 2) 후추의 효과는 유의적이었으나 생강의 효과는 유의적으로 나타나지 않았으며, 또한 이들간의 상호작용은 현저하였다.
- 관능검사 결과를 사용하여 얻은 회귀 곡선은 Fig. 2 에서 보는 바와 같이 최적 첨가량으로서 바람직한 특성의 값들(익은 닭향미와 구운 닭고기 향미)이 최대이면서 바람직하지 않은 특성들(닭누린내, 탄내 및 간장향미)의 값들이 동시에 최소가 되는 요인들의 수준이 서로 상치되었다. 따라서 바람직한 특성을 최대한 유지시키면서 바람직하지 않은 특성들의 값을 비교적 낮게 설정하기 위하여 각각의 바람직한 특성들의 최대값 사이에서 바람직하지 않은 특성의 값이 비교적 낮은 지점을 분말형 닭육수의 최적 첨가 수준으로 결정하였다.
- 전체적인 바람직한 정도와 닭고기 향미의 바람직한 정도에 있어서는 일차와 이차회귀관계 및 후추와 생강과의 상호작용 효과가 나타났고, 양념의 바람직한 정도에 있어서는 일차회귀관계를 제외한 이차회귀관계와 상호작용 효과가 나타났다. 세 가지 바람직한 정도에 대한 모형설명력 (R2)은 54~65%%로 나타나 이들이 모형에 비교적 잘 적합되었음을 보여주었다. 후추와 생강의 수준변화에 따른 전체적인 바람직한 정도, 닭고기 향미및 양념의 바람직한 정도에 대해 반응표면분석을 통해 얻은 다항 회귀식 (Table 4)을 사용하여 나타낸 반응 표면도는 Fig.
- 요인들의 최적 수준을 결정하기 위하여 다항 회귀식 (Table 4)을 사용하여 얻은 기대값을 살펴본 결과 가장 적은 양으로 각 특성의 바람직한 정도를 최대로 만족시키는 후추와 생강의 수준은 각각 0.33%와 0.10% 로 결정되었다.
- 같다. 익은 닭향미, 구운 닭고기 향미는 분말형 닭육수의 양이 증가할수록 일정 수준(분말형 닭육수 1.5%, w/w)까지 계속 증가하다가 그 이후 감소하였다. 반면 닭누린내, 탄냄새 및 간장향미는 분말형 닭육수의 수준이 증가할수록 계속적으로 증가하였다.
- 전체적인 바람직한 정도와 닭고기 향미의 바람직한 정도에 있어서는 일차와 이차회귀관계 및 후추와 생강과의 상호작용 효과가 나타났고, 양념의 바람직한 정도에 있어서는 일차회귀관계를 제외한 이차회귀관계와 상호작용 효과가 나타났다. 세 가지 바람직한 정도에 대한 모형설명력 (R2)은 54~65%%로 나타나 이들이 모형에 비교적 잘 적합되었음을 보여주었다.
- 반면 닭누린내, 탄냄새 및 간장향미는 분말형 닭육수의 수준이 증가할수록 계속적으로 증가하였다. 즉, 분말형 닭육수를 적당량 첨가할 경우 닭고기의 좋은 향미를 증진시킬 수 있으나, 과도하게 많이 첨가될 경우에는 닭의 좋은 향미가 감소할 뿐만 아니라 탄냄새나 간장향미와 같은 바람직하지 않은 향미가 감지되었다. 이는 닭육수를 열풍건조시켜 제조된 분말형 딝육수가 건조과정에서 생성된 바람직하지 않은 화학반응을 일으키는 것에 기인한다고 추측된다(18).
- 이 그림에서 보면 후추 첨가량이 증가할 경우 생강 첨가량이 감소하는 조건이 더 바람직하다고 평가되었고, 마찬가지로 생강 첨가량이 증가할 경우에는 후추 첨가량이 감소하는 조건이 바람직하다고 평가되었다. 즉, 후추와 생강의 전체 첨가량이 증가할수록 전체적인 바람직한 정도, 닭고기 향미 및 양념의 바람직한 정도가 증가하다가 일정 수준이상에서는 다시 감소하는 경향을 보였다. 이는 소비자들이 후추와 생강을 독립된 요인으로 인식하지 않고, 부재료의 전체 첨가량으로 인식하였기 때문이라 사료된다.
후속연구
- shelf-life를 6일로 결정하였다. 그러나 위에서 언급한 바와 같이 앞으로 미생물 수의 변화를 함께 측정하여 shelf-life를 보다 정확하게 확립해야 할 것으로 본다.
- 이수현상은 내부 분자들간의 결합이 증가됨에 따라 내부의 공간이 좁아져서 나타나는 현상(17)으로 이수량의 증가는 경도의 증가와 동반할 것으로 기대되었으나, 7일째에 최대 이수량에 도달했음에도 불구하고 급격히 경도가 감소한 것은 관능적으로 관찰된 이취와 시료의 기타 다른 변화를 고려할 때 미생물의 번식에 기인한 것으로 생각된다. 그러나 이에 대한 것은 앞으로 더 연구가 되어야 할 것으로 본다. 부착성, 응집성 및 탄성은 6일째까지 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 7일째부터 크게 감소하였다.
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