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문제 정의
- 본 연구는 검정콩 2호, 대원콩, 선흑콩, 소명콩, 신팔달콩 2호, 진품콩 2호, 태광콩, 푸른콩에 대해 이화학적 특성과 기능성 성분에 대한 기초 자료를 얻기 위하여 실시하였다. 일반성분 분석 결과, 수분함량은 5.
- 본 연구는 일반적으로 장류 및 두부용, 콩나물용, 밥밑용으로 많이 사용되고 있는 대표적 콩 품종인 검정콩 2호, 대원콩, 선흑콩, 소명콩, 신팔달콩 2호, 진품콩 2호, 태광콩 및푸른콩에 대해 일반성분과 기능성 성분에 대한 기초 자료를 얻기 위하여 실시하였다.
제안 방법
- 0.325 M HCl을 가해 pH 4.0~4.6으로 조정하여 amyloglucosidase를 가해 60°C 진탕항온기에서 30분간 반응시킨 후 실온으로 낮추고 95% EtOH을 넣고 하루 동안 방치한 뒤 식이섬유 추출장치를 이용하여 분석하였다.
- Black과 Bagley(8)의 방법을 변형하여 올리고당 함량 분석에 사용하였다. 시료 2 g에 80% EtOH을 20 mL 가하여 30분간 수욕상에서 shaking하여 추출하고, 3,000 rpm에서 원심분리를 5분간 실시 후 상등액만 모았다.
- Isoflavone 함량 분석은 AOAC법(6)과 Lee 등(7)의 방법을 응용하여 분석하였다. 시료를 1 g을 채취한 후 80% methanol(MeOH) 40 mL에 넣은 후 수욕상에서 2시간 교반하여 추출한다.
- 상층액을 500 nm 파장에서 흡광도로 측정하였다. Standard 물질은 phytic acid 표준물질 50 mg을 물 50 mL에 녹여서 0.1% phytic acid 용액을 제조하고, 이 용액을 희석하여 각각 0.01%, 0.03%, 0.05% phytic acid 용액을 제조하여 사용하였다.
- 검화 후 냉각하고 saturated sodium chloride(NaCl) 용액 50 mL를 넣어 잘 혼합 하여 분액여두로 옮겨 핵산 100 mL씩 4회 추출한 뒤 핵산층을 감압 농축시켜 0.45 μm membrane filter로 여과하고 GC(Supelco, Bellefonte, PA, USA)로 분석하였다.
- 시료 1 g을 550°C에서 회화시켜 냉각한 후 1 N 질산용액을 가하여 30 mL로 정용하고 각각 분석하고자 하는 무기질 조성에 따라 희석하여 원자흡광광도계(PE3300 Flame Type, Perkin Elmer, Waltham, MA, USA)에 주입하여 분석하였다.
- 식이섬유 함량분석은 AOAC(11)의 방법을 변형하여 사용하였다. 시료 1 g에 0.
- 탄수화물 함량은 100에서 수분함량, 조단백함량, 조지방 함량, 조회분 함량을 뺀 값을 사용하였다. 각 실험은 3회 반복하여 얻은 평균값을 사용하였다.
- 회수한 상등액을 60~70°C에서 감압 농축시켜 0.45 μm membrane filter로 여과하고 HPLC로 분석하였다.
대상 데이터
- 시료의 5가지 무기질 함량을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 다량 무기질 칼슘, 나트륨, 칼륨, 마그네슘과 미량 무기질 아연을 측정하였다.
- 본 실험에 사용된 원료 콩은 장류 및 두부용 대원, 신팔달 2호, 진품 2호, 태광, 콩나물용 소명, 푸른, 밥밑용 검정 2호, 선흑 콩을 (주)정·식품에서 제공받아 실험에 이용하였다.
- 분석에 사용한 column은 Altech사(Flemington, NJ, USA)의 Prevail Carbohydrate ES였다. 이동상은 acetonitrile(A)과 H2O(B)를 사용하였다.
- 분석에 사용한 column은 Altech사(Flemington, NJ, USA)의 Prevail Carbohydrate ES였다. 이동상은 acetonitrile(A)과 H2O(B)를 사용하였다. 시작 시 A:B의 비율을 90:10으로 진행하다 30분 후까지 점차적으로 비율이 50:50 이 되도록 하였다.
- 45 μm membrane filter로 여과하여 HPLC(Hewlett Packard 1100, Agilent Technologies, Palo Alto, CA, USA)로 분석하였다. 칼럼은 Agilent Technologies(Santa Clara, CA, USA)의 XDB-C 18 를 사용하였고, UV detector를 사용하여 260 nm에서 분석하였다. 이동 상은 H2O : MeOH : acetic acid를 88:10:2로 혼합한 A액과 MeOH : acetic acid를 98:2로 혼합한 B액을 사용하였다.
데이터처리
- 2) The same superscripts in a column are not significantly different each other at P<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 탄수화물 함량은 100에서 수분함량, 조단백함량, 조지방 함량, 조회분 함량을 뺀 값을 사용하였다. 각 실험은 3회 반복하여 얻은 평균값을 사용하였다.
- 시료 간 평균치 차이 유무와 유의성을 검증하기 위하여 분산분석을 실시하였고, 시료 간 차이 검증은 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
이론/모형
- AOAC법(6)을 이용해 무기질 함량을 분석하였다. 시료 1 g을 550°C에서 회화시켜 냉각한 후 1 N 질산용액을 가하여 30 mL로 정용하고 각각 분석하고자 하는 무기질 조성에 따라 희석하여 원자흡광광도계(PE3300 Flame Type, Perkin Elmer, Waltham, MA, USA)에 주입하여 분석하였다.
- Huang 등(10)의 방법을 이용해 phytic acid 함량을 분석하였다. 시료 2 g을 분액여두에 넣고 0.
- Phytosterol 함량 분석은 건강기능식품공전(9)의 방법을 이용하였다. 시료 1 g을 플라스크에 넣고 EtOH 40 mL와 0.
- 수분함량은 AOAC법(6)에 준하여 105°C에서 상압 건조하여 측정하였다.
- 조단백은 조단백분석기(BUCHI AUTO kjeldahl sampler, BÜCHI, Zurich, Switzerland)를 이용, AOAC법(6)에 준하여 Kjeldahl 질소정량법으로 단백질 환산계수 6.25를 곱하여 단백질량으로 계산하였다.
- 조지방 분석은 조지방분석기(2050 SOXTEC Auto Extraction Unit Foss TE Cator, FOSS, Hillerød, Denmark) 를 이용, Soxhlet 추출법에 의하여 원통여지(Toyo, 28×100 mm)에 시료를 넣은 후 ethanol 추출법으로 분석하였다.
- 조회분 함량은 AOAC법(6)에 준하여 직접 회화법으로 시료를 항량 시킨 회화도가니에 담은 후 전기로에서 예비탄화 시킨 다음 550~600°C의 회화로(J-FM3, JISICO, Seoul, Korea)에서 시료 전체가 회백색으로 되도록 12시간 이상 회화시켜 200°C로 식힌 다음 데시케이터에서 방냉하고 항량을 구하여 시료 무게에 대한 백분율로 나타내었다.
성능/효과
- Bracassisterol, campesterol, stigmasterol, β-sitosterol을 분석한 것으로 β-sitosterol이 평균적으로 식물성 sterol의 50%를 차지하였고, 그 다음으로 campesterol, stigmasterol 순서 였으며 bracassisterol은 소량이 분석되었다.
- Bracassisterol, campesterol, stigmasterol, β-sitosterol을 분석한 것으로 β-sitosterol이 평균적으로 식물성 sterol의 50%를 차지하였고, 그 다음으로 campesterol, stigmasterol 순서였으며 bracassisterol은 소량이 분석되었다.
- 59 mg/100 g의 범위로 나타났다. Genistin은 57.04~202.29 mg/100 g으로 분석된 isoflavone 중 가장 높은 함량을 보여 총 이소플라본의 약 50% 정도를 차지하는 것으로 나타났다.
- Bracassisterol, campesterol, stigmasterol, β-sitosterol을 분석한 것으로 β-sitosterol이 평균적으로 식물성 sterol의 50%를 차지하였고, 그 다음으로 campesterol, stigmasterol 순서 였으며 bracassisterol은 소량이 분석되었다. Phytic acid 함량은 신팔달콩 2호와 진품콩 2호가 0.86%, 1.65%로 이를 제외한 시료들은 약 2% 정도를 함유한 것으로 분석되었다. 식이섬유소 함량은 24.
- Stachyose의 함량은 신팔달콩 2호(2,047.13 μg/100 g), 검정콩 2호(2,074.13 μg/100 g)가 비교적 낮았고, 진품콩 2호(3,304.09 μg/100 g), 소명콩(3,454.10 μg/100 g)이 비교적 높게 분석되었다.
- Wang과 Murphy(18)에 의하면 콩에 존재하는 isoflavone 함량이 품종및 재배 환경에 따라 영향을 많이 받기 때문에 품종 간에도 각각 다른 함량을 보이고, 같은 품종이라고 할지라도 재배 지역에 따라서 함량이 다르다고 보고하여 연구마다 차이를 보이는 것으로 사료된다. 같은 품종의 콩 isoflavone 함량을 생산연도 별로 분석한 결과 2.8배까지 차이를 보였으며, 재 배지역보다 생산연도가 isoflavone 함량에 더 큰 영향을 미친다고 하였다.
- 나트륨은 선흑콩이 27.74 mg/100 g이고, 대원콩, 신팔달콩 2호, 진품콩 2호, 태광콩, 소명콩, 푸른콩, 검정콩 2호가 각각 19.18, 17.33, 17.49, 14.57, 15.28, 21.50, 17.41 mg/100 g으로 나타났다.
- 전반적으로 용도별 차이를 알아보기 어렵고 품종간의 차이가 있었다. 단, 단백질 함량은 밥밑용 콩인 검정콩 2호가 가장 높았고, 선흑콩이 그 다음으로 높았다.
- 45%로 분포하였다. 무기질의 함량 에서 콩나물용 칼슘 함량은 소명콩이 406.36 mg/100 g으 로 가장 높았고, 마그네슘 함량은 신팔달 2호가 247.79 mg/ 100 g으로 가장 높았다. 이에 반해 진품콩은 칼슘이 199.
- 90 μg/100 g으로 분포하고 있었다. 분석된 총 올리고당 중 sucrose의 함량은 약 50% 정도로 나타났다. Sucrose의 함량은 태광콩이 6,221.
- 00 mg/100 g으로 나타났다. 소명콩은 100 g당 칼슘이 406.36 mg으로 시료 중 가장 높은 함량을 나타냈고, 마그네슘이 137.27 mg으로 비교적 높은 함량이 나타났다. 이에 반해 같은 콩나물용 푸른콩은 칼슘이 207.
- 12 mg/100 g의 범위로 나타났다. 소명콩의 daidzin과 선흑콩 daidzin을 비교해 볼 때 소명콩이 약 5배 이상을 함유하는 것으로 분석되었다. Glycitin은 13.
- 00 mg/100 g으로 품종 간 차이를 보였다. 시료 중 가장 높은 함량을 나타낸 것은 콩나물용 소명콩이었고, 가장 낮은 함량을 나타낸 것은 밥밑용 선흑콩이었다. 총 올 리고당 함량은 5.
- 시료의 종류별로 비교해 보면 칼륨의 함량은 대원콩에 1,904.30 mg/100 g으로 가장 많았고, 그 외 장류 및 두부용 신팔달콩 2호와 진품콩, 태광콩에 각각 1,888.06, 1,819.53, 1,670.81 mg/100 g이 나타났다. 콩나물용 소명콩은 1,774.
- 식이섬유소 함량 역시 품종 간에 차이를 나타내었다. 신팔달 2호가 비교적 높은 수치를 나타내었기 때문에 다른 품종보다 식이섬유 함량이 풍부함을 확인할 수 있었다.
- 올리고당 함량 분석 결과(Table 4), 총 올리고당 함량이 5,838.52~9,345.90 μg/100 g으로 분포하고 있었다.
- 본 연구는 검정콩 2호, 대원콩, 선흑콩, 소명콩, 신팔달콩 2호, 진품콩 2호, 태광콩, 푸른콩에 대해 이화학적 특성과 기능성 성분에 대한 기초 자료를 얻기 위하여 실시하였다. 일반성분 분석 결과, 수분함량은 5.50~6.16% 범위였고, 조 단백 함량은 40% 내외로 시료 간 큰 차이는 없었다. 조지방 함량은 푸른콩, 대원콩, 소명콩 및 검정콩 2호가 20% 내외 로 비교적 높은 편이었고, 진품, 선흑, 신팔달콩 2호, 태광콩 는 15% 내외로 비교적 낮은 편이었다.
- 09 mg/100 g으로 시료 중에서 비교적 높은 함량을 나타내었다. 장류 및 두부용인 대원콩, 신팔달콩 2호, 진품콩 2호, 태광콩은 각각 244.46, 344.57, 234.94, 178.09 mg/100 g이었고, 밥밑용 검정콩 2호와 선흑콩은 각각 246.49, 97.54 mg/100 g으로 나타났다.
- 16% 범위였다. 조단백 함량은 40% 내외로 시료 간에 큰 차이는 없었으나 선흑콩 2호가 41.08%로 가장 높았으며 진품콩 2호가 38.49%로 가장 낮았다. 조지방 함량은 푸른콩(21.
- 총 phytosterol은 19.25~35.34 mg/100 g이 나타났는 데, 다른 시료들과 비교하여 선흑콩은 모든 sterol이 비교적 낮게 함유하고 있었다. 선흑콩의 campesterol과 β-sitosterol은 각각 4.
- 35 mg/100 g이었다. 총 올리고당 중 sucrose의 함량이 약 50% 정도로 나타났다. Raffinose 는 0.
- 총 올리고당 통하여 콩 올리고당 함량을 비교해 볼 때, 콩 품종별로 함량 특성 차이를 보이는 것으로 나타났다.
- 86%로 나타내어 품종 간의 큰 차이를 보이지 않았다. 탄수화물 함량은 수분, 조단백, 조지방, 조회분을 뺀 값으로 나타내었고, 그 값은 26.20 ~35.45%로 분포하였다.
- 아연은 미량무기질이기 때문에 그 함량이 미비하게 나타났다. 태광콩, 푸른콩, 선흑콩, 소명콩, 검정콩 2호, 신팔달콩 2호, 대원콩, 진품콩 2호의 순으로 함량의 차이를 보였다.
- 조지방 함량은 푸른콩, 대원콩, 소명콩 및 검정콩 2호가 20% 내외 로 비교적 높은 편이었고, 진품, 선흑, 신팔달콩 2호, 태광콩 는 15% 내외로 비교적 낮은 편이었다. 회분 함량은 4.89~ 5.86%로 나타내어 품종 간의 큰 차이를 보이지 않고, 탄수 화물 함량은 26.20~35.45%로 분포하였다. 무기질의 함량 에서 콩나물용 칼슘 함량은 소명콩이 406.
후속연구
- 쌀, 보리, 잡곡 등과 함께 혼합하여 주식으로 주로 이용하고 이외에도 콩자반, 떡속, 그리고 제과용 및 약용으로도 소비되어 왔다(5). 우리나라 콩 섭취는 대부분 전통적인 방식에 기인한 것이기 때문에 보다 적극적인 연구가 필요할 것으로 본다.
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