[논문]식초 음료의 기능적 특성에 관한 소비자 인식

성나혜; 정용진

식초 음료의 기능적 특성에 관한 소비자 인식
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문제 정의

따라서 식초 음료의 기능적 효능에 관한 소비자 인식 조사(11)를 바탕으로 식초음료의 소비 행동에 관한 자료를 정리하여 향후 식초 음료 개발 및 상품화에 활용하고자 한다.
본 연구에서는 식초음료가 다양한 건강 기능성 성분을 함유하고 있어 꾸준히 섭취할 경우 동맥경화, 고혈압, 신장병 예방 등에 효과가 보고되고 있으나 대다수의 소비자가 음료보다 조미료에 대한 인식이 높아 식초 음료의 발전 방향을 제시하고자 식초 음료의 기능적 특성에 대한 소비자 인식을 조사하였다. 식초음료는 건강음료 중 홍삼 다음 2번째로 소비가 가장 높았으며 늦은 시장 진출에도 불구하고 빠른 성장과 시장 점유율을 보였다.

제안 방법

식초 음료의 기능적 효능에 대하여 소비자의 표본 구성에 따른 인지도 차이를 확인하고자 설문조사를 실시하였으며 본 연구를 위한 설문지는 울산지역 대형마트와 일반 할인매장의 소비자 20∼50대를 대상으로 하였다. 설문지의 배포 및 수집은 2011년 11월 10일부터 30일까지 20일간에 걸쳐 일대일 면접을 통해 이루어졌다.
식초 효능에 관한 의견을 식초 섭취 경험에 대해 교차 분석을 통하여 조사하였다(Fig. 6~13). 식초가 피로회복에 도움이 된다와 식초가 골다공증 예방에 도움이 된다, 식초가 다이어트에 도움이 된다의 경우 ‘보통이다’ 이상의 답이 많았으며 식초를 마신 경험에 따른 유의적인 차이가 없었다.
식초음료를 마신 경험에 따른 소비자들의 식초에 관한 기본 지식의 인지도이며 식초음료를 마셔본 경험에 따라 구분하여 조사하였다(Table 2). 국내 식초에는 1970년대 산업화의 영향으로 빙초산을 희석하여 만든 값싼 합성 식초와 100% 천연 과실을 이용한 양조식초가 유통되고 있다.

대상 데이터

식초 음료의 기능적 효능에 대하여 소비자의 표본 구성에 따른 인지도 차이를 확인하고자 설문조사를 실시하였으며 본 연구를 위한 설문지는 울산지역 대형마트와 일반 할인매장의 소비자 20∼50대를 대상으로 하였다.

성능/효과

그중 대표적인 건강 기능성 음료 5가지를 선발하여 다음의 설문에 질의하였으며(Fig. 1∼4), 유효 응답자는 96명이며 138개의 응답을 하였고 143.8%의 응답률을 보여 1인당 평균 1.43개씩 다중 응답하였음을 알 수 있었다.
또한 요구르트, 우유 또는 소주 등 다양한 음료·주류와도 손쉽게 섞어 먹을 수 있어 대중 성이 높아져 섭취가 크게 높아졌으며 조사 결과 홍삼 다음으로 높은 순위를 보였다.
성별에 따라서는 남성의 경우 방송·인터넷과 회사동료로부터 정보를 인지하였으며 여성의 경우 방송·인터넷과 판매원이 가장 많고 그 외 판매원과 가족·친구 순으로 높게 나타났으며, 성별에 따른 유의적인 차이가 나타났다.
43개씩 다중 응답하였음을 알 수 있었다. 소비가 많은 건강음료로는 홍삼음료가 37.0%로 가장 높았으며 식초음료, 전통차류, 기타, 마늘 추출물 및 해조류 순으로 나타났다. 홍삼은 건강기능식품으로 소비자들로부터 많은 관심을 받고 있고 소비가 가장 높은 건강음료로 조사되었으며, 식초는 근래 식초가 건강에 좋은 식품으로 알려지고 소비자의 인식이 변하여 조미료가 아닌 음료로 시판되고 있다.
식초 음료를 섭취할 때 가장 효과가 좋을 것으로 생각되는 항목에 대한 응답은 다중 응답을 실시하였으며(Fig. 12), 소비자가 생각하는 주된 효능은 다이어트, 피로회복, 변비 개선으로 나타났다. 이는 소비자가 식초음료를 섭취시 고려하는 효능으로 특히 여성들의 주요 관심사인 다이어트와 변비 개선 및 정장작용에 대한 기대 정도가 높게 나타났다.
또한 요구르트, 우유 또는 소주 등 다양한 음료·주류와도 손쉽게 섞어 먹을 수 있어 대중 성이 높아져 섭취가 크게 높아졌으며 조사 결과 홍삼 다음으로 높은 순위를 보였다. 응답자의 특성에 따른 식초의 소비는 생산직과 남성 그리고 기혼자일수록 식초의 소비가 높게 나타났다. 현재 식초 음료는 여성을 대상으로 다이어트와 피로회복을 홍보하고 있으나 모니터링 결과 생산직과 남성의 식초 소비가 높게 나타나, 이후 남성을 겨냥한 식초음료의 알코올 분해 효과에 대하여 홍보 또한 긍정적으로 사료된다.
식초는 노벨 생리의학상을 1차, 2차, 3차에 이어 받았으며, 1차 음식물이 소화 흡수되어 에너지를 발생시키는 원동력이 식초의 초산 성분이고 2차 식초를 마시면 2시간 이내에 피로가 가시며 피로의 원인인 젖산의 발생을 방지하거나 해소하는 역할을 하며 3차 식초를 마실 경우 스트레스를 해소하는 부신 피질 호르몬을 촉진한다는 연구결과가 있다. 이에 대한 질의 결과 43.8%의 소비자가 정답으로 나타나 식초 지식에 관한 인지도 중 가장 낮은 것으로 나타났으며 이는 건강에 대한 관심은 증대되어 음료로서 기능성은 알려져 있으나 그 외 식초에 대한 배경지식은 부족한 것으로 나타났다.
국내 식초에는 1970년대 산업화의 영향으로 빙초산을 희석하여 만든 값싼 합성 식초와 100% 천연 과실을 이용한 양조식초가 유통되고 있다. 이에 소비자들의 빙초산 유해성의 인식 정도를 살펴본 결과 91.7%가 인지하였으며 이는 건강지향 프로그램과 광고를 통한 결과로 추정된다. “빙초산 식초는 석유 화합물에서 유래되었다”는 질의에서는 정답의 비율이 높았으나 식초 섭취 경험에 따른 유의적인 차이는 없었다.

후속연구

이는 소비자가 식초음료를 섭취시 고려하는 효능으로 특히 여성들의 주요 관심사인 다이어트와 변비 개선 및 정장작용에 대한 기대 정도가 높게 나타났다. 다음의 인지 정도를 통하여 음료를 제조할 때 기능성과 소재를 다양화하여 직장, 나이, 성별에 따른 시장 마케팅에 차별성이 가능할 것으로 기대된다.
Jang(13)은 방송 시청이식초의 인지도 변화에 매우 큰 영향을 미쳤으며 구매의지, 식초음료의 활용도 등 전반적인 변화에 매우 효과적이라 보고하여 본 연구와 일치하였다. 따라서 소비자들의 건강한 삶을 위하여 식초의 소비를 촉진시키기 위하여 식초에 대한 공공을 위한 방송 프로그램이 필요할 것으로 판단된다.
“빙초산 식초는 석유 화합물에서 유래되었다”는 질의에서는 정답의 비율이 높았으나 식초 섭취 경험에 따른 유의적인 차이는 없었다. 소비자는 빙초산의 유해성에 대하여 인지하였으나 빙초산의 유래에 대하여는 알지 못하였으며, 이는 마시는 식초와 빙초산의 차이를 많은 소비자가 인지하지 못한 것으로 예상되고 앞으로 건강기능성에 대한 홍보가 필요할 것으로 판단된다. “칵테일과 케익 등에 식초가 사용된다” 는 질의에서는 정답과 오답의 비율이 상등하였으며 식초 섭취에 따른 유의적인 차이는 없었다.
소비자의 시음 경험이 많은 식초 음료로는 감식초로 나타났으며, 식초에 관한 인지도를 조사한 결과 빙초산의 유해성은 인지하였으나 유래에 대하여는 인지하지 못하였다. 향후 식초의 건강 기능성에 대한 홍보가 더욱 필요할 것으로 사료된다. 특히 식초를 섭취하지 않은 소비자군일수록 기능성에대한 인지도가 낮아 식초 섭취의 기회를 늘리고 광고 및 인터넷 매체를 통하여 식초에 대한 인식의 기회를 늘려야 할 것이다.
특히 식초를 섭취하지 않은 소비자군일수록 기능성에대한 인지도가 낮아 식초 섭취의 기회를 늘리고 광고 및 인터넷 매체를 통하여 식초에 대한 인식의 기회를 늘려야 할 것이다. 현재 소비자들은 식초음료를 구매할 때 다이어트, 피로회복, 변비개선을 주요 효능으로 생각하며, 이와 같은 효능과 소재의 다양화를 통한 조사대상자의 특성에 따른 맞춤형 제품 개발이 가능할 것으로 기대된다.

핵심어

질문

논문에서 추출한 답변

식초를 원료에 따라 구분하면?

식초는 원료에 따라서 크게 곡물식초와 과실식초로 구분되며 대표적인 곡물식초는 현미식초가 있으며 현미에는 풍부한 식이섬유, 칼슘, 철분, thiamin과 riboflavin 등 비타민이 풍부하여 동맥경화, 당뇨병 등 성인병 예방 차원에서 건강식으로 널리 이용되고 있다(4). 과실식초는 사과, 감식초 등이 대표적이며 사과는 무기질, 비타민류, 유기산 및 폴리페놀 등 다양한 기능성 성분을 함유하며(5), 감은 포도당, 과당 등의 당질과 비타민 A와 C가 풍부한 알칼리성 식품으로 대장의 수축과 분비액을 촉진, 기침 등에 효과가 있으며 다른 과실과 달리 신맛이 없고 탄닌의 수렴작용에 의해 설사를 멎게 하거나 지혈 등의 약리 작용을 나타내는 것으로 보고되었다(6).

식초음료가 가지는 기능성은?

과실식초는 사과, 감식초 등이 대표적이며 사과는 무기질, 비타민류, 유기산 및 폴리페놀 등 다양한 기능성 성분을 함유하며(5), 감은 포도당, 과당 등의 당질과 비타민 A와 C가 풍부한 알칼리성 식품으로 대장의 수축과 분비액을 촉진, 기침 등에 효과가 있으며 다른 과실과 달리 신맛이 없고 탄닌의 수렴작용에 의해 설사를 멎게 하거나 지혈 등의 약리 작용을 나타내는 것으로 보고되었다(6). 식초음료는 식초의 효능인 소화기관 내 소화액 분비를 촉진하여 식욕을 돋우어 동맥경화, 고혈압, 심장병 예방효과, 피로회복 및 노화방지 등의 생리활성 기능(7-9)을 가져 기능성 식품으로 인식이 커지고 있다. 식초음료는 원료에 따라 다양한 무기질과 영양소들을 섭취할 수 있으며 소비자의 기호에 따라 원료를 차별화하여 맛과 풍미를 선택적으로 가공할 수 있어 음료 시장 내 다양한 제품 개발의 가능성이 높다.

여성을 대상으로 한 식초 음료의 홍보 및 광고 타이틀은?

응답자의 특성에 따른 식초의 소비는 생산직과 남성 그리고 기혼자일수록 식초의 소비가 높게 나타났다. 현재 식초 음료는 여성을 대상으로 다이어트와 피로회복을 홍보하고 있으나 모니터링 결과 생산직과 남성의 식초 소비가 높게 나타나, 이후 남성을 겨냥한 식초음료의 알코올 분해 효과에 대하여 홍보 또한 긍정적으로 사료된다.

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