[논문]계절별 및 배출원별 남은 음식물의 영양적 가치 평가

정승헌; 이상락; 권윤정

[국내논문] 계절별 및 배출원별 남은 음식물의 영양적 가치 평가
A Study on the Nutritional Values and Variations of Food Wastes according to Seasons and Sources 원문보기

An experiment was conducted to determine the nutritional values and variations of food wastes according to seasons and sources. Food wastes were sampled monthly from Feb. to Aug. at gathering sites from home kitchens, school restaurants and Korean food restaurants. chemical analyses revealed that crude fiber and NaCl contents were in the range of 5.41∼10.36 and 3.67∼5.40%, respectively, and the variations were especially high in summer. Ash content was highest in spring. With regard to the sources, the wastes from Korean food restaurants was highest in ash, calcium and phosphorus. On the other hand, crude fiber and fat were highest in the waste from house kitchens and NaCl in those from school restaurants.

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문제 정의

이에 본 연구에서는 우리나라에서 배출된 남은 음식물을 계절별 및 배출원별로 영양성분 및 유해성분을 분석하여 사료적 가치와 안전성을 규명하고자 하였다.

제안 방법

남은 음식물의 외관적 성상에 따른 분류는 위에서 채취한 남은 음식물 중에서 2kg을 수작업으로 육골류, 곡류 및 채소류 등으로 분류하여 비율을 조사하였다.

대상 데이터

시료채취는 배출원별로 가정, 단체급식소 및 대중음식점으로 구분하여 매주 2~3회씩 채취하였다 가정 음식물 쓰레기는 수도권 소각장에서 9대의 음식물 쓰레기 수거차량으로부터 무작위로 1점씩 채취 후 혼합하여 시료로 사용하였다. 단체급식소 음식물 쓰레기는 서울 강남 소재 초등학교에서 채취하였고, 대중음식점 음식물 쓰레기는 서울 소재 한식 전문 식당에서 채취하였다 남은 음식물 건조 발효물은 단체급식소에서 고속건조 발효기를 이용하여 제조한 것을 총 28회 수집하여 분석하였다.
시료채취는 배출원별로 가정, 단체급식소 및 대중음식점으로 구분하여 매주 2~3회씩 채취하였다 가정 음식물 쓰레기는 수도권 소각장에서 9대의 음식물 쓰레기 수거차량으로부터 무작위로 1점씩 채취 후 혼합하여 시료로 사용하였다. 단체급식소 음식물 쓰레기는 서울 강남 소재 초등학교에서 채취하였고, 대중음식점 음식물 쓰레기는 서울 소재 한식 전문 식당에서 채취하였다 남은 음식물 건조 발효물은 단체급식소에서 고속건조 발효기를 이용하여 제조한 것을 총 28회 수집하여 분석하였다.

이론/모형

남은 음식물의 화학적 성분은 AOAC (1990)방법에 의하여 수분, 조단백질, 조지방, 조섬유, 조회분, Ca, P, NaCl 등을 구하였으며, Salmonella는 Salmon#la Screening Test Kit 인 Locate (Rhone-Poulenc Diagnostics Ltd., Scotland)로 조사하였고, E. c시/는 test kit인 Colilert(Idexx Laboratories, Inc.)로, aflatoxine Aflascan (Aflatoxin Testing System; Rhone-Poulenc Diagnostics)으로 조사하였다.

성능/효과

배출원별 남은 음식물의 영양적 성분을 Table 2에 나타냈 으며, 천반적으로 배출원에 따른 남은 음식물의 영양적 성분 은 큰 차이가 없었다. 그러나 단체급식소 남은 음식물에서 조단백질 함량이 27.82%로 가정, 대중음식점보다 높게 나타 났고, Na(기은 485%로 타 배출원에 비해 크게 높았으며, 조 희분, Ca, P 함량은 타 배출원에 비해 낮았다. 이와 같이 NaCl 함량이 높은 것은 식품에 NaCl함량이 높은 가공식품 (Sanchez-Castillo 등, 1987a, b)을 많이 사용하기 때문이라고생각된다.
남은 음식물에 대한 유해성분을 Table 5에 나타내었다. 유해 중금속류의 지표로 분석한 &은 0~4.5ppm 수준으로 나타나 사료관리법 시행령 제 12조 관련 유해사료로 평가되는 크롬의 허용기준인 100 ppm보다는 매우 낮았다.
의 경우 사료의 공정규격상 불검출 항목으로 본 조사에서는 온도가 상승하기 시작하는 4월 단 1건만이 검출되었으며, 대분분의 시료에서는 확인되지 않아 남은 음식물의 관리만 정확히 하면 큰 문제가 없을 것으로 판단되었다. 대장균은 계절과 배출원에 관계없이 최저 2에서 최고 540MPN/ml로 대부분의 남은 음식물에서 검출되었으며, 남은 음식물을 사료자원으로 활용시 반드시 살균과정을 거쳐야만 위생적인 사료제조가 가능할 것으로 사료된다. (Baird 등, 1973).

후속연구

남은 음식물의 대부분은 채소류로 40~60%를 차지하고 있으며, 육골류가 30% 내외 함유되어 있고 에너지를 공급할 수 있는 곡물류도 30% 가까이 되어 훌륭한 사료차원 으로 이용될 수 있을 것으로 생각된다. 단지 계절적으로 채소류가 대량 발생되는 하절기나 동절기 김장철 등에는 사료 가공시 추가적인 영양소 보충이 필요할 것으로 생각된다,
Ash함량과 Ca 및 P의 함량 사이에 비교적 높은 상관계수를 나타내었으나 여타 성분은 아직 낮게 나타나 보다 많은 data를 적용할 필요가 있는 것으로 판단되며, 계속 data를 축적할 필요가 있다고 생각뒨다.

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