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문제 정의
- 본 연구는 식물성 유지로 대체하여 기존의 유지방을 첨가한 가공치즈와 가장 유사한 기호도를 가지며, 불포화지방산의 조성을 증가시켜 영양학적으로 보다 우수한 가공치즈를 제조하기 위한 기초자료를 제시하고자 실시하였다.
제안 방법
- 따라 분석하였다. pH는 Savello와 Ernstrom⑼의 방법을 응용하여 각각의 치즈 10g에 동량의 탈 ion 증류수 10ml를 혼합, 희석하여 치즈를 slurry 화시킨 후 pH meter (Orion, model 520A, USA)를 사용하여 측정하였다.
- D값을 측정하였다. 공시험은 2차 증류수 5ml과 TBA시 약 5ml을 혼합하여 사용하였고, 0.003M 1, 1, 3, 3-tetra-ethoxypropane-fr 2차 증류수로 1, 2, 4, X10f으로 희석하여 표준곡선으로 사용하였다. 측정된 TBA가는 69%의 회수율의cheese 1000g당 malonaldehydemg수로 표시하였다.
- , England)을 2:1용량 비 로 혼합한 용액 500ml를 둥근 flask에 첨가하여 65℃ 에서 1시간 환류 냉각하였다. 반응물을 80'C에서 감압건조시킨 후 petroleum ether(Matsunoen chemicals, Japan) 150ml를 첨가한 다음 10분간 shaking한 후 상징액을 수집하고 petroleum ether 100ml를 재 첨가하여 추출하였다. 얻어진 추출물을 80℃에서 감압건조 시 킨 후 1N-KOH ethanol 용액 50ml를 첨가하여 90℃ 에서 1시간 환류 냉각하여 비누화하였다.
- 추출물을 14% BF3 methanol용액 (BDH Laboratory supplies Poole, England) 30ml를 첨가한 후 90℃에서 7 분간 환류 냉각하여 methylation 하였다. 반응물을 포화NaCl용액 90 ml를 첨가한 후 잘 혼합하고 hexane 3ml를 첨가하여 잘 혼합한 다음 무수 황산나트륨을 첨가한 시험관에 hexane층을 분취한 후 GC/MS(Hewlett Packard G 1800A GCD system,USA)를 사용하여 분석하였다.
- 시료의 조제는 Paquot와 Hautfenneni) 방법을 응용하여 실시하였다. 시료 5g을 1000ml 둥근 flask에 측량한 후 internal standard로 hexane (Showa Chem.
- , USA)로 분쇄한 후 혼합하여 사용하였다. 자연치즈 함량 72%에 버터 및 식물성 유지의 지방 함량을 고려하여 최종제품의 지방 함량이 동일하도록 7.2% (w/w)의 버터와 올리브유, 채종유, 홍화유, 옥수수유, 대두유, 해바라기유 등의 식물성 유지 6%(w/w) 를첨가한 7종류의 가공치즈를 Pilot kettle (Hanyang Co., Korea) 를 사용하여 제조하였다. 제조된 가 공치즈의 원료 치즈의 배합비 및 종류, blend당 첨가된 식물성 지방의 종류 및 함량과 첨가물의 종류 및 함량은 Table 1과 같으며 가공치즈 제조시 조건은 Table 2와 같다.
- 지 방산 분석을 위하여 Sigma사의 표준지방산인 butyric acid, caproic acid, caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid, arachidonic acid, erucic acid를 구입하여 이를 각각 10, 100, 200ppm 수준으로 hexane에 용해하여 얻어진 면적 값에 의한 응답 인수를 통해 표준 곡선의 기울기 값을 검정하여 각 지방산의 표준농도로 하였으며 표준지방산의 Gas Chromatograme Fig. 1에 표시하였다.
- 5ml을 가한 후, 소포제 (Koje, Korea) 5방울을 넣고 Kjeldahl 증류장치를 사용하여 가열하여 증류액 50ml을 포집하였다. 포집된 50ml의 증류액에서 5ml을 취하여 TBA 시약(90% 빙초산에 녹인 0.02M 2-thiobabituric acid 용액) 5ml과 함께 screw capped glass tube에 넣고 혼 합한 후, 100℃의 끓는 물에서 35분간 가열하고 수도물에서 10분간 냉각시킨 후 Spectrophotometer (Shimadzu, UV-265FS, Japan)를 사용하여 538nm에서 O.D값을 측정하였다. 공시험은 2차 증류수 5ml과 TBA시 약 5ml을 혼합하여 사용하였고, 0.
대상 데이터
- 가공치즈의 원료로써 제조된 지 1주일 된 냉동 체다치즈, 5개월간 숙성된 냉장체다치즈, 6 개월간 숙성된 고다치즈 3종류의 자연 치즈를 분쇄기 (Berkel Inc., USA)로 분쇄한 후 혼합하여 사용하였다. 자연치즈 함량 72%에 버터 및 식물성 유지의 지방 함량을 고려하여 최종제품의 지방 함량이 동일하도록 7.
- 실험에 사용된 자연치즈 중체다치즈는 신선한 원유를 사용하여 호주 United Milk Tas-mania(UMT)사에서 전통적인 방법(1)에 의해 제조한 냉장 체다치즈(semi-matured Cheddar cheese) 와 냉동체다치 즈(frozen young Cheddar cheese)를 사용하였고, 고다치즈(old Gouda cheese)는 호주 Lactos사에서 Kosikow-ski(1)의 방법을 응용하여 제조한 제품을 사용하였다. 유지방은 서울우유협동조합 제3공장 (Ansan, Korea)에서 제조하여 제조된 지 1개월 이내의 무염버터를 사용하였으며, 식물성 유지 중 채 종유, 홍화유, 옥수수유, 대두유, 해바라기유는 제조된 지 6개월 이내의 제품(Cheiljedang Co.
- 유지방은 서울우유협동조합 제3공장 (Ansan, Korea)에서 제조하여 제조된 지 1개월 이내의 무염버터를 사용하였으며, 식물성 유지 중 채 종유, 홍화유, 옥수수유, 대두유, 해바라기유는 제조된 지 6개월 이내의 제품(Cheiljedang Co., Korea)을 사용하였고, 올리브유는 제조된 지 6개월 이내의 수입된 올리브유(Monini Co., Italy) 를 사용하였다.
데이터처리
- 실험에서 얻어진 결과는 SAS system(14)을이용하여 Ducan의 다중 검정에 의하여 95%의신뢰 수준에서 분석하였다.
이론/모형
- TBA가는 Tarlagidis 등(10)의 방법에 따라 다음과 같이 실시하였다. 각각의 치즈시료를stainless steel knife가 장착된 플라스틱 분쇄 기를 사용하여 분쇄하고 그 중에서 10g을 취하여 250ml 플라스크에 넣은 다음 2차 증류수 97.
- 가공치즈의 일반 성분은 AOAC⑻에 기술된 방법에 따라 분석하였다. pH는 Savello와 Ernstrom⑼의 방법을 응용하여 각각의 치즈 10g에 동량의 탈 ion 증류수 10ml를 혼합, 희석하여 치즈를 slurry 화시킨 후 pH meter (Orion, model 520A, USA)를 사용하여 측정하였다.
성능/효과
- 버터를 첨가하여 제조한 시료가 butyric acid부터 stearic acid 까지 가장 많이 함유하고 있었으며 monounsaturated fatty acid(MUFA)인 oleic acid는 올리브유를 첨가하여 제조한 시료가 가장 높았다. Polyunsaturated fatty acid(PUFA) 인 linolenic acid와 필수지 방산인 linoleic acid는 흥화유를 첨가한 시료가 가장 많았고 버터를 첨가한 시료가 가장 적은 것으로 나타났다. 지방산의 탄소수를 기준으로 탄소수 4개부터 12개까지 를 shortchain fatty acid(SCFA), 탄소수 14개부터 16 개까지를 medium-chain fatty acid(MCFA), 탄소수 18개 이상을 long-chain fatty acid (LCFA)로 구분하였을 때 Table 8과 같이 버터를 첨가한 시료가 SCFA과 MCFA함량이 가장 높았지만, LCFA함량은 가장 낮았다.
- M 및 NaCl 함량은 거의 차이가 나지 않았다. 그러나 pH는 버터를 첨가한 시료의 경우 5.86으로 식물성 유지를 첨가한 시료들 보다 다소 높게 측정되었으며, 홍화유를 첨가한 시료가 다른 식물성 유지를 첨가한 시료들 보다 약간 높은 pH를 나타냈다.
- 지방산의 탄소수를 기준으로 탄소수 4개부터 12개까지 를 shortchain fatty acid(SCFA), 탄소수 14개부터 16 개까지를 medium-chain fatty acid(MCFA), 탄소수 18개 이상을 long-chain fatty acid (LCFA)로 구분하였을 때 Table 8과 같이 버터를 첨가한 시료가 SCFA과 MCFA함량이 가장 높았지만, LCFA함량은 가장 낮았다. 또한 unsaturated fatty acid(UFA)과 saturated fatty acid(SFA)비율은 버터를 첨가한 시료가 33.37%로 가장 낮고 식물성 유지를 첨가하여 제조한 시료의 경우 55.62~72.66%로 높게 나타났다.
- 올리브유를 첨가한 시료의 경우 선호도 점수가 가장 낮고 off-flavor 점수가 가장 높은 것은 Kayle-gian(18) 등이 버터의 풍미와 비교하여 올리브유의 풍미를 distinct flavor로 표현한 것처럼 올리브유의 특유의 냄새에 기인되었다고 생각된다. 또한 전체적으로 버터를 첨가한 시료보다 식물성 유지를 첨가한 시료의 선호도 점수가 낮았다. Wong 등(19)은 불포화지방산이 첨가된 체다치즈로 제조한 가공치즈의 관능성을 측정한 바 있다.
- 4, 5와 같다. 버터를 첨가하여 제조한 시료가 butyric acid부터 stearic acid 까지 가장 많이 함유하고 있었으며 monounsaturated fatty acid(MUFA)인 oleic acid는 올리브유를 첨가하여 제조한 시료가 가장 높았다. Polyunsaturated fatty acid(PUFA) 인 linolenic acid와 필수지 방산인 linoleic acid는 흥화유를 첨가한 시료가 가장 많았고 버터를 첨가한 시료가 가장 적은 것으로 나타났다.
- 0819 범위의 수치를 나타내었다. 식물성 유지 종류를 달리한 가공치즈의 TBA가가 버터를 첨가한 치즈의 TBA가 0.0272보다 높게 나타났으며 올리브유를 첨가한 처리 구를 제외하고는 유의차가 인정되었다 (PV0.05). Zhang과 Mahoney는 가공치즈에 여러 종류의 철분을 강화한 뒤 보존기간 중 TBA가를 측정한 결과 철분을 강화하지 않은 가공치즈의 경우 제조 후 7일 경과 시 0.
- Polyunsaturated fatty acid(PUFA) 인 linolenic acid와 필수지 방산인 linoleic acid는 흥화유를 첨가한 시료가 가장 많았고 버터를 첨가한 시료가 가장 적은 것으로 나타났다. 지방산의 탄소수를 기준으로 탄소수 4개부터 12개까지 를 shortchain fatty acid(SCFA), 탄소수 14개부터 16 개까지를 medium-chain fatty acid(MCFA), 탄소수 18개 이상을 long-chain fatty acid (LCFA)로 구분하였을 때 Table 8과 같이 버터를 첨가한 시료가 SCFA과 MCFA함량이 가장 높았지만, LCFA함량은 가장 낮았다. 또한 unsaturated fatty acid(UFA)과 saturated fatty acid(SFA)비율은 버터를 첨가한 시료가 33.
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