1996년 3월부터 1998년 10월간에 경남지방의 시판 냉장 및 냉동우육 350건,돈육 338건 및 계육 350건으로부터 최확수법(MPN)을 이용하여 식중독균의 오염수준을 조사하였다. Staphylococcus aureus의 경우 10∼10,000 CFU/8으로 비교적 높은 오염수준은 나타내었고, Salmonella 및 Listeria monocytogenes는 0,9 MPN/g 이하였으며, Campylobacter jejunilcoli는 7.0 MPN/g (cm2)이하였다. 분리된 4종류의 병원세균에 대하여 냉장우육의 14.3%,돈육의 25.3% 및 계육의 55.0%가 1종류에, 그리고 우육 2.7%,돈육 5.6% 및 계육의 14.7%가 2종류에, 돈육의 2.4%가 3종류의 병원세균에 교차오염 되어있었다. 일반적으로 병원세균은 냉장계육에서 보다 냉동 포장계육에서 더 높은 분리 빈도를 나타내었다.
1996년 3월부터 1998년 10월간에 경남지방의 시판 냉장 및 냉동우육 350건,돈육 338건 및 계육 350건으로부터 최확수법(MPN)을 이용하여 식중독균의 오염수준을 조사하였다. Staphylococcus aureus의 경우 10∼10,000 CFU/8으로 비교적 높은 오염수준은 나타내었고, Salmonella 및 Listeria monocytogenes는 0,9 MPN/g 이하였으며, Campylobacter jejunilcoli는 7.0 MPN/g (cm2)이하였다. 분리된 4종류의 병원세균에 대하여 냉장우육의 14.3%,돈육의 25.3% 및 계육의 55.0%가 1종류에, 그리고 우육 2.7%,돈육 5.6% 및 계육의 14.7%가 2종류에, 돈육의 2.4%가 3종류의 병원세균에 교차오염 되어있었다. 일반적으로 병원세균은 냉장계육에서 보다 냉동 포장계육에서 더 높은 분리 빈도를 나타내었다.
The contamination levels of food poisoning bacteria was investigated from 350 samples of beef, 338 samples of pork, and 360 samples of chicken during the period from March 1996 to October 1998. The contamination levels of pathogenic organisms were higher in refrigerated meat than packed frozen meat ...
The contamination levels of food poisoning bacteria was investigated from 350 samples of beef, 338 samples of pork, and 360 samples of chicken during the period from March 1996 to October 1998. The contamination levels of pathogenic organisms were higher in refrigerated meat than packed frozen meat and were relatively higher in chicken and packed meat than in beef The highest level detected for each of the various pathogens was . less than 10,000 cfu/g for Staphylococcus aureus : less than 0.9 MPN/g for Salmonella and Literia monocytogenes: 7MPN/g for Campylobacter jejuni /coli. In the comparisions of cross- contamination ratio of tested meat for low species food poisoning bacteria 14.3% of beef, 23.5% of pork and 55.0% of chicken were contained only one species of pathogen, whereas 2.7 of beef, 5.6% of pork and 14.7% of chicken contained two species and 2.3% of pork contained a total of three species. Generally, pathogens was encounted higher isolation freguency in packed frozen chicken meat than in chilled chickens.
The contamination levels of food poisoning bacteria was investigated from 350 samples of beef, 338 samples of pork, and 360 samples of chicken during the period from March 1996 to October 1998. The contamination levels of pathogenic organisms were higher in refrigerated meat than packed frozen meat and were relatively higher in chicken and packed meat than in beef The highest level detected for each of the various pathogens was . less than 10,000 cfu/g for Staphylococcus aureus : less than 0.9 MPN/g for Salmonella and Literia monocytogenes: 7MPN/g for Campylobacter jejuni /coli. In the comparisions of cross- contamination ratio of tested meat for low species food poisoning bacteria 14.3% of beef, 23.5% of pork and 55.0% of chicken were contained only one species of pathogen, whereas 2.7 of beef, 5.6% of pork and 14.7% of chicken contained two species and 2.3% of pork contained a total of three species. Generally, pathogens was encounted higher isolation freguency in packed frozen chicken meat than in chilled chickens.
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문제 정의
현재 국내 소매상에서 시판되고 있는 식육 및 계육에 대한 주요 식중독 원인균의 분리빈도는 강등에 의해서 보고된 바 있으나 그 오염 수준을 정량적으로 조사한 보고는 찾아볼 수 없다. 본 시험에서는 시판 식육 및 계육중 주요 식중독균의 오염 수준을 파악하고 교차오염상태를 조사하여 식육의 안전성 확보를 위한 기초자료를 제공하고져 한다.
제안 방법
1996년 3월부터 1998년 10월간에 경남지방의 시판 냉장 및 냉동우육 350건, 돈육 338건 및 계육 350건으로부터 최확수법(MPN)을 이용하여 식중독균의 오염 수준을 조사하였다. Staphylococcus aureus의 경우 10~10,000 CFU/g으로 비교적 높은 오염수준은 나타내었고, Salmonella 및 Listeria monocytogenesxr 0, 9 MPN/g 이하였으며, Campylobacter jejunilcoli는 7.
Campylobacter jejuni/coli: VTB brucella FBP broth(Difco)로 10배 유제한 시료를 앞에서와 같은 방법으로 동일배지에 각각 접종한 다음 42℃에서 24시간 배양하여 양성반응을 나타낸 각 시험관으로부터 0.1ml 씩 Campy- BAP agar(Difco)에 접종하고 42℃의 미호기 조건(5% O2, 10% CO2, 85% N2 혼합가스)에서 24시간 배양하여 분리동정하였다."心
L. monocytogenes: UVM modified Listeria enrichment broth(Difco)로 유제한 10배 희석액을 앞에서와 같은 방법으로 UVM broth에 각각 접종, 배양(30℃, 24 h)한 후 양성반응을 나타낸 시험관으로부터 0.1 ml를 Oxford medium(Difco)에 배양(35P, 24 h)한 다음 검정색의 전형적인 집락을 혈액배지에 배양하여 용혈성을 나타낸 균을 접종균으로 간주하였다.
Salmonella : BPW로 유제한 10배 희석 시료 10, 1.0 및 0.1 ml를 각각 9 ml BPW가 든 3개의 시험관에 접종하고 35℃에서 24시간 배양한 후 그 0.5 ml를 TT broth(Difco)에 배양(42℃, 24h)하였다. 이것을 BrilUant green sulfate(BGS) agar 또는 XLD agar(Difco)에 획선배양(35℃, 24h)하여 검정색의 전형적인 집락을 Triple sugar iron (TSI agar)(Difco)에 사면천자 배양(35℃, 24h)하여 분리동정 하였다.
Staphylococcus aureus (coagulase 양성): 3% egg yolk 함유 mannitol salt agar(Difco) 에 도말 배양(35℃,24-48 h)하여 혼탁대를 형성하는 집락을 산정한 후 분리동정 하였고, Salmonella, L. monocytogenes 및 Campylobacter jejuni/coliS} 경우는 증균을 요하기 때문에 균 분리시험에서 양성반응을 보인 시료에 대해서 각각의 증균배지를 사용하여 최확수법 (3-tube-most probable number;MPN)으로 시료g중의 최확수를 구하였다.
우육 및 돈육은 시료당 살코기 400 g씩, 계육은 통닭 또는 냉동 부분포장육을 구입하여 4℃ 냉장 보관하고 24시간 이내에 균분리 재료로 사용하였다. 시료처리는 식육 표면부를 멸균한 가위로 골고루 잘라서 25 g씩 stomacker bag에 넣고 각 균종의 증균배지 또는 BPW(Buffered Peptone Water)225 mil를 가하여 stomacker(peromedia SH-001, ELMEX)로 1~2분간 균질화하였고, 통닭은 흉부표면에서 template(10X2cm)를 이용한 swab법으로 채취한 시료를 10배 희석하여 사용하였다.
5 ml를 TT broth(Difco)에 배양(42℃, 24h)하였다. 이것을 BrilUant green sulfate(BGS) agar 또는 XLD agar(Difco)에 획선배양(35℃, 24h)하여 검정색의 전형적인 집락을 Triple sugar iron (TSI agar)(Difco)에 사면천자 배양(35℃, 24h)하여 분리동정 하였다.
대상 데이터
1996년 3월부터 1998년 10월까지 경남지역 소매 식육점 및 슈퍼마켓에서 냉장우육 300건, 돈육 288건 및 계육 300건, 그리고 냉동포장우육, 돈육 및 계육 각 50건으로 총 1.038건의 시료를 채취하였다. 우육 및 돈육은 시료당 살코기 400 g씩, 계육은 통닭 또는 냉동 부분포장육을 구입하여 4℃ 냉장 보관하고 24시간 이내에 균분리 재료로 사용하였다.
038건의 시료를 채취하였다. 우육 및 돈육은 시료당 살코기 400 g씩, 계육은 통닭 또는 냉동 부분포장육을 구입하여 4℃ 냉장 보관하고 24시간 이내에 균분리 재료로 사용하였다. 시료처리는 식육 표면부를 멸균한 가위로 골고루 잘라서 25 g씩 stomacker bag에 넣고 각 균종의 증균배지 또는 BPW(Buffered Peptone Water)225 mil를 가하여 stomacker(peromedia SH-001, ELMEX)로 1~2분간 균질화하였고, 통닭은 흉부표면에서 template(10X2cm)를 이용한 swab법으로 채취한 시료를 10배 희석하여 사용하였다.
성능/효과
1996년 3월부터 1998년 10월간에 경남지방의 시판 냉장 및 냉동우육 350건, 돈육 338건 및 계육 350건으로부터 최확수법(MPN)을 이용하여 식중독균의 오염 수준을 조사하였다. Staphylococcus aureus의 경우 10~10,000 CFU/g으로 비교적 높은 오염수준은 나타내었고, Salmonella 및 Listeria monocytogenesxr 0, 9 MPN/g 이하였으며, Campylobacter jejunilcoli는 7.0 MPN/g (cm2) 이하였다. 분리된 4종류의 병원세균에 대하여 냉장우육의 14.
9 MPN/cm2이하로 계육에서 보다 높게 나타났다. 그리고 C. jejuni는 계육에서 O.3~7 MPN/cm2로서 우육 및 돈육에 비하여 높은 오염수준을 보였으며, 이는 FSIS에서 보고한 0.1 MPN/cm2에 비하여 약간 높은 수준이었다. 이와 같이 본 조사에서 나타난 각종 식중독균의 오염수준은 미국에서 보고된 수준과 비슷한 것으로 볼 수 있다.
03 MPN/g이었다 (Table 2). 그리고 L. znoziocytogegs는 냉장우육 및 돈육에서 각각 <0.9 MPN/g이었고, 계육은 <0.03 MPN/cm2이었으며(Table3), C. jejuni/coli는 냉장우육 및 돈육에서 각각 <0.9MPN/g, 계육에서 <7.0 MPN/cm2 이었다(Table 4).
강등에 의하면 식중독균의 분리율은 냉장육이 냉동포장육에서 보다 높았고, 돈육 및 계육이 우육에 비하여 오염도가 높게 나타났다. 본 시험결과 식중독균의 오염수준은 S. aureus의 경우 냉장계육, 냉동포장계육 및 돈육에서 1-10,000 CFU/cm2 범위로서 냉동우육 및 냉장돈육에 비하여 현저하게 높게 나타났다. 이는 USDA- FSIS'에서 보고한 우도체에서의 100,000 CFU/cm2에 비하여 10배 정도 낮은 오염수준인 것으로 볼 수 있다.
0 MPN/g (cm2) 이하였다. 분리된 4종류의 병원세균에 대하여 냉장우육의 14.3%, 돈육의 25.3% 및 계육의 55.0%가 1종류에, 그리고 우육 2.7%, 돈육 5.6% 및 계육의 14.7%가 2종류에, 돈육의 2.4%가 3종류의 병원세균에 교차오염 되어있었다. 일반적으로 병원세균은 냉장계육에서 보다 냉동 포장계육에서 더 높은 분리 빈도를 나타내었다.
시판식육 및 계육으로부터 주요 식중독균의 오염 수준을 조사한 바 S. aureuse 냉장계육에서 <1-10,000 CFU/g 범위였고, 냉장우육 <l~l, (X)0 CFU/g 및 냉장돈육에서 <1-100 CFU/g 이었으며, 또 냉동포장 계육 및 돈육은 <1-10, 000 CFU/cm2였고, 우육은 <1~10 CFU/cm2였다 (Table 1). Salmonella는 냉장돈육이 <0.
이상의 결과를 통해서 볼 때 대체적으로 계육과 돈육이 우육에 비하여 오염도가 높게 나타난 것은 도계장 및, 도축장을 비롯한 포장육 생산을 위한 작업장의 위생관리에 많은 문제점이 있는 것으로 볼 수 있다. 따라서 식육 및 계육의 병원균에 대한 안전성을 높이기 위해서는 도계장 및 도축장의 현대화가 우선되어야 하고, 식육소매장을 포함한 시판 식육에 대한 정기적인 monitaring에 의한 철저한 지도감독은 물론, 농장에서부터 도살, 가공, 유통, 소비에 이르기까지 전 단계에 HACCP 제도를 도입하여 보다 안전성이 높은 양질의 식육생산과 위생관리에 가일층 힘써야 할 것으로 사료 된다.
4%가 3종류의 병원미생물에 오염되어 있었다. 한편 냉동포장계육의 경우 2종으로 교차오염된 것은 50검체 중 26.0%이었고, 3종류에 오염된 시료도 1건이 검출되는 등 비교적 높은 오염도를 나타내었고, 냉동우육과 돈육은 모두 단일종의 병원균으로 각각 8.0% 및 22.0%가 오염되어 있었다(Table 5).
한편, 분리시도한 4종의 식중독균 중 1종 이상에 오염된 시료는 냉장 계육이 69.7%로서 돈육(33.3%) 및 우육(17.0%)에 비하여 현저하게 높은 빈도로 분리되었으며, 더욱이 냉동포장계육의 경우 2종이상으로 교차오염된 시료가 26.0%로써 계육의 위생관리에 문제점이 더 큰 것으로 볼 수 있다. 미국에서 조사된 USDA-FSIS5)의 보고에 의하면 우도체 2, 089 중 85.
후속연구
우리 농림부에서도 도축장 및 가공장의 축산물에 대한 중점관리기준을 고시(농림부 고시 제 1998-49)하여 2,000년 7월부터 2,003년 7월까지 도축 규모에 다라 단계적으로 적용토록 의무화하였다. 따라서 당국은 HACCP에 근거한 식육 생산 작업과정의 위생관리, 축산물에 대한 위해 미생물 검사 및 병원체 감소체계 등을 병행 실시하여 병원균의 오염을 근본적으로 줄임으로서 식중독 발생율이 감소될 것으로 기대하고 있다. 현재 국내 소매상에서 시판되고 있는 식육 및 계육에 대한 주요 식중독 원인균의 분리빈도는 강등에 의해서 보고된 바 있으나 그 오염 수준을 정량적으로 조사한 보고는 찾아볼 수 없다.
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