시중 유통김에 대한 세균학적 위생 안전 확보 방안 구축을 위하여, 제품 중의 세균 수를 감소시킬 수 있는 여러 가지 열처리 효과와, 가공 공정 중 외부로부터의 오염이 유입되는 건조 공정 개선시험을 실시한 결과는 다음과 같다. 장기 보관 또는 유통을 목적으로 제품의 수분 감소를 위하여 채택되고 있는 상법의 열처리 (화입) 공정 전후 제품의 세균학적 품질의 차이는 거의 없었다. 마른김을 가스불로 직접 또는 간접 가열할 경우, 제품 중의 세균수는 정도의 차이는 있었지만 최초 균 수 $10^8CFU/g$에서 $10^5CFU/g$로 약 $1{\~}3$ 1og cycle 감소하였다. 조미 열처리 가공 김 가공에 상법적으로 사용되고 있는 배소기를 사용하여 열처리 할 경우 제품 중의 생균수는 $2.2{\times}10^5{\~}5.2{\times}10^7$ CFU/g 에서 $7.0{\times}10^2{\~}5.0{\times}10^5 CFU/g$로 감소하였다. 마른김 표면에 20 W의 자외선을 단면과 양면에 20분간 조사한 경우, 생균수는 $2.2{\times}10^6 CFU/g$에서 $8.0{\times}10^5$ CFU/g and $2.0{\times}10^5$ CFU/g로 각각 감소하였다. 외부 오염을 차단할 수 있는 정치형 건조기를 사용하여 제조한 마른 김의 생균수는 $10^3 CFU/g$로 상업적으로 유통되고 있는 기존의 상품에 비하여 $4{\~}5$ log cycle 정도 낮았다.
시중 유통김에 대한 세균학적 위생 안전 확보 방안 구축을 위하여, 제품 중의 세균 수를 감소시킬 수 있는 여러 가지 열처리 효과와, 가공 공정 중 외부로부터의 오염이 유입되는 건조 공정 개선시험을 실시한 결과는 다음과 같다. 장기 보관 또는 유통을 목적으로 제품의 수분 감소를 위하여 채택되고 있는 상법의 열처리 (화입) 공정 전후 제품의 세균학적 품질의 차이는 거의 없었다. 마른김을 가스불로 직접 또는 간접 가열할 경우, 제품 중의 세균수는 정도의 차이는 있었지만 최초 균 수 $10^8CFU/g$에서 $10^5CFU/g$로 약 $1{\~}3$ 1og cycle 감소하였다. 조미 열처리 가공 김 가공에 상법적으로 사용되고 있는 배소기를 사용하여 열처리 할 경우 제품 중의 생균수는 $2.2{\times}10^5{\~}5.2{\times}10^7$ CFU/g 에서 $7.0{\times}10^2{\~}5.0{\times}10^5 CFU/g$로 감소하였다. 마른김 표면에 20 W의 자외선을 단면과 양면에 20분간 조사한 경우, 생균수는 $2.2{\times}10^6 CFU/g$에서 $8.0{\times}10^5$ CFU/g and $2.0{\times}10^5$ CFU/g로 각각 감소하였다. 외부 오염을 차단할 수 있는 정치형 건조기를 사용하여 제조한 마른 김의 생균수는 $10^3 CFU/g$로 상업적으로 유통되고 있는 기존의 상품에 비하여 $4{\~}5$ log cycle 정도 낮았다.
To establish a food safety of dried layer, heat treatment effect on the bacterial density of dried layers was investigated. And a modified process developing experiment for dried layer products using closing type drying oven was carried out. tittle bacterial density difference on the dried layer pro...
To establish a food safety of dried layer, heat treatment effect on the bacterial density of dried layers was investigated. And a modified process developing experiment for dried layer products using closing type drying oven was carried out. tittle bacterial density difference on the dried layer products were found before and after heat treatment at $90^{\circ}C$ for 6 hrs called Hwaip treatment having been used for long term storage. Direct or indirect heat treatment of dried lavers using gas burner and frying pan reduced about 1 to 3 log cycle of viable cell count from $10^8\;CFU/g\;to\;10^5\;CFU/g$. Heat treatment by direct surface contact type cooking machine being used in the market place for cooked dried layer products could reduce the viable cell count on the layer product from $2.2{\times}10^5{\~}5.2{\times}10^7\;CFU/g\;to\;7.0{\times}10^2{\~}5.0{\times}10^5\;CFU/g$, Ultraviolet irradiation (20 W, 30 cm) to one or both side of the dried laver products reduced the viable cell count from $2.2{\times}10^6\;CFU/g\;to\;8.0{\times}10^5\;CFU/g\;and\;2.0{\times}10^5\;CFU/g$, respectively. The viable cell count of the dried layer products produced by modified process using a closing type dryer was about $10^3\;CFU/g$ and lower 3 log cycle than that in the products collected in market place and made by open type dryer.
To establish a food safety of dried layer, heat treatment effect on the bacterial density of dried layers was investigated. And a modified process developing experiment for dried layer products using closing type drying oven was carried out. tittle bacterial density difference on the dried layer products were found before and after heat treatment at $90^{\circ}C$ for 6 hrs called Hwaip treatment having been used for long term storage. Direct or indirect heat treatment of dried lavers using gas burner and frying pan reduced about 1 to 3 log cycle of viable cell count from $10^8\;CFU/g\;to\;10^5\;CFU/g$. Heat treatment by direct surface contact type cooking machine being used in the market place for cooked dried layer products could reduce the viable cell count on the layer product from $2.2{\times}10^5{\~}5.2{\times}10^7\;CFU/g\;to\;7.0{\times}10^2{\~}5.0{\times}10^5\;CFU/g$, Ultraviolet irradiation (20 W, 30 cm) to one or both side of the dried laver products reduced the viable cell count from $2.2{\times}10^6\;CFU/g\;to\;8.0{\times}10^5\;CFU/g\;and\;2.0{\times}10^5\;CFU/g$, respectively. The viable cell count of the dried layer products produced by modified process using a closing type dryer was about $10^3\;CFU/g$ and lower 3 log cycle than that in the products collected in market place and made by open type dryer.
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문제 정의
지금까지 마른김과 김밥의 위생 상태에 대해서는 일부 조사보고가 있으나, 마른 김에서 균수 저감을 위한 시험은 거의 없는 실정이다. 따라서 본 연구는 마른김 및 그 가공 제품의 위생학적 품질 개선을 위하여 마른김 제조공정개선 시험을 실시하였으며, 아울러 마른김의 장기 보관을 목적으로 실시하는 화입 등의 열처리 및 김 가공 제품 제조 공정에 수반되는 각종 열처리가 제품의 생균 수 변화에 미치는 영향 등을 조사하였다.
정상적인 건조 과정을 거친 마른김의 수분함량은 10% 내외이나 화입 처리 후의 수분함량은 5% 내외 정도까지 감소한다. 본 조사에서 장기간 유통을 목적으로 한 화 입김의 열처리 후의 김 중의 세균 수 변화를 파악하기 위하여 부산시 소재 마른김 제조회사 4개소에서 마른 김 및 90℃에서 6~8시간 열처리한 화입처리 김을 수거하여 세균 수를 비교한 결과를 Table 1에 나타내었다.
제안 방법
마른 김 및 김 가공품의 열처리는 건조 김 제조 공장에서 낱장 단위로 건조하여 100장 단위로 묶은 김 한속씩을 골판지 상자에 적절한 공간으로 가로 세워 넣은 후 90℃에서 6~8시간 열처리(화입)하는 간접처리와 마른김을 가스버너와 후라이팬으로 직접 가열하는 직접처리로 구분하였다.
시중 유통 김에 대한 세균학적 위생 안전 확보 방안 구축을 위하여, 제품 중의 세균 수를 감소시킬 수 있는 여러 가지 열처리 효과와, 가공 공정 중 외부로부터의 오염이 유입되는 건조 공정 개선시험을 실시한 결과는 다음과 같다.
일반적인 김 가공공장에서 채택하고 있는 상법의 마른 김 제조 공정에 준하여, 원료 김을 해수와 수도 수를 사용하여 교반, 연화, 탈수, 조합, 성형과정을 거친 후 상법의 강제송풍식 건조기 대신 외부로부터의 오염을 차단할 수 있는 정치형 건조기 (Precision 645)를 사용하여, 성형이 끝난 김을 45℃에서 1시간 20분간 건조한 후, 각 제조단계별 중간 제품의 생균 수 변화를 측정하였다,
자외선 등 (한신 의료기, Model 5000A, 100V 20W)으로 마른 김 표면에 10 및 30cm의 거리에서 자외선을 조사한 후 조사 전후의 생균 수 변화를 측정하였다.
한편 김밥용 마른김과 같이 열처리할 수 없는 김에 대한 세균수 감소를 목적으로 마른김의 표면에 30cm 거리에서 자외선 (20W) 을 조사하면서 경시적인 균 수 변화를 측정한 결과를 Fig. 1에 나타내었다. 김의 단면에 20W의 자외선을 10분간 조사할 경우, 생균 수가 2.
성능/효과
1×105/g로 감소하였다. 그리고 조사 거리를 30cm로 하여 30분간 조사한 후의 생균 수는 1.7X10, CFU/g로 감소하였다. 이상의 결과 자외선을 적절히 이용하면 마른 김 중의 세균 수를 상당히 감소시킬 수 있을 것으로 생각된다.
1에 나타내었다. 김의 단면에 20W의 자외선을 10분간 조사할 경우, 생균 수가 2.2X106 CFU/g에서 8.0 X10, CFU/g으로 약 0.6 log cycle 감소하였으며, 양면을 조사할 경우에는 약 1 log cycle(2.0X105CFU/g) 정도 감소하였다. 그러나 자외선 조사 시간을 30분 이상 24시간까지 연장한 경우에도 균 수의 변화는 거의 없었으며, 30분 및 24시간 조사 후의 생균 수는 각각 2.
그러나 실제 산업적인 마른 김 제조 공정이 상당한 고속으로 진행되는 점을 감안할 때, 자외선을 이용한 살균법은 고려하여야 할 많은 부분이 있을 것으로 생각된다. 따라서 마른 김에서 검출되는 세균은 건조과정의 부적절한 오염에 의한 것으로 확인되고, 이러한 오염 세균은 상법의 가열처리로는 효과적으로 제거하거나 감소시키기 어려운 점을 감안 할 때, 마른김의 세균 오염의 정도를 낮추기 위하여는 현재 일반적인 김가공공장에서 사용되는 폐쇄식 열풍건조기를 청결 유지 및 정기적인 소독이 가능한 구조로 개선하는 것이 무엇보다 시급한 것으로 생각된다. 특히 건조에 사용되는 열풍을 효율적으로 정화 할 수 있는 여과장치를 병용하는 것이 무엇보다도 중요할 것으로 생각된다.
0X105 CFU/g로 각각 감소하였다. 외부 오염을 차단할 수 있는 정치형 건조기를 사용하여 제조한 마른 김의 생균수는 103CFU/g로 상업적으로 유통되고 있는 기존의 상품에 비하여 4~5 log cycle 정도 낮았다.
7X10, CFU/g로 감소하였다. 이상의 결과 자외선을 적절히 이용하면 마른 김 중의 세균 수를 상당히 감소시킬 수 있을 것으로 생각된다. 그러나 실제 산업적인 마른 김 제조 공정이 상당한 고속으로 진행되는 점을 감안할 때, 자외선을 이용한 살균법은 고려하여야 할 많은 부분이 있을 것으로 생각된다.
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