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문제 정의
- 따라서 본 연구는 조미김의 생산에서 최종 소비까지의 안전성을 확보하기 위한 방안을 모색하고자 소규모 조미김 제조업소에서 적용가능한 HACCP 관리 계획을 작성하여 HACCP 시스템을 적용하여 생산된 최종 생산제품에 과학적 근거를 제시하고자 한다.
- 본 논문은 기타식품류 조미김 식품제조가공업소 가운데 HACCP을 적용하기 위한 준비 단계에 있는 3개 업소(A, B, C)를 대상으로 주요 원료 및 제조공정별 생물학적 위해요소분석을 식품위생검사기관에 의뢰 분석을 실시하여 생물학적 중요관리점(CCP)을 파악했으며, 이를 관리하고 모니터링하기 위한 한계 기준을 설정하였다.
- 구매 후 가열 및 별도의 조리 과정 없이 그대로 섭취하는 조미김은 미생물학적 품질관리가 중점적으로 관리될 필요가 있다. 본 논문은 생물학적 위해요소 분석을 통한 중요관리점(CCP)과 한계기준 설정을 통한 HACCP 관리계획(PLAN)을 개발하여 HACCP 시스템을 구축하였다.
- 본 연구에서는 조미김 제조가공업소에서 HACCP 시스템을 쉽게 적용할 수 있도록 조미김의 생물학적 위해요소분석과 중요관리점 및 한계기준을 설정하여 HACCP PLAN을 개발하고자 한다.
- 이에 본 연구에서는 조미김 제조가공업소의 HACCP PLAN 수립 시 조미김 작업장의 조리기기 및 용기, 작업환경에 대한 미생물학적 위해분석도 함께 실시하여 조미김 작업환경 전반에 대한 기초적인 위해분석 자료도 함께 제시하였다. 기타식품류 조미김의 제조업체는 영세하고 소규모인 경우가 대부분이므로 자체적으로 품질관리기준을 설정하기 쉽지 않고 나아가 제품의 안전성과 품질개선을 위해 HACCP을 적용하는 것은 여러 가지 여건상 어려움이 있다.
제안 방법
- Salmonella spp.,Staphylococcus aure us, Listeria monocytogenes, Bacillus c ereus, E.coilO157:H7, Vibrio parah aemolyticus, 대장균, 일반세균 등을 실험분석 하였으며, 3개 업체 모든 시료는 3회 반복 실험한 결과이다.
- HACCP 관리 계획을 수립하기 위해 조미김의 원료, 부원료 및 제조 공정별 일반세균수, 대장균군, 대장균 0-157:H7, 황색포도상구균, 살모넬라균, 리스테리아균, 비브리오균을 측정하였다. 미생물 실험은 식품공전의 미생물 실험방법 (KFDA 2012)으로 실시하였다.
- HACCP을 적용하여 생산한 조미김의 미생물 규격은 식품공전에는 기준이 없으나, HACCP 시스템을 구축한 후 사내규격을 자체 설정하여 1.1×10 log CFU/g 미만, 대장균, 대장균O157:H7, 황색포도상구균, 살모넬라균, 리스테리아 모노사이토제네시스, 비브리오균은 ‘음성’으로 설정하였다.
- 구이 공정에 대한 한계기준 설정에 대하여 과학적인 근거를 찾고자 하였으나 조미김에 대하여 HACCP 관련 연구 자료가 없어 온도별 미생물 실험 1회와 병원성 미생물 실험 3회를 실시하여 과학적 근거를 제시 하고자 하였다.
- 또한 작업자는 식품을 직접 다루는 작업 직전과 일반구역에서 청결구역으로 이동하는 경우에 손 또는 고무장갑의 세척 및 소독을 실시하였다. 그리고 칼ㆍ도마는 용도별로 구분 사용하였으며 모든 기구는 세척ㆍ소독 후자외선 소독고에 보관하면서 사용하였으며 싱크대를 용도별로 분리 사용하였고, 조미김은 가열조리가 완료된 후 빠른 시간내에 절단 등의 성형을 거쳐 포장 최종 제품을 만들었다.
- 일반세균은 Plate CountAgar(Difco, Detroit, MI, USA)를 사용하여 35℃에서 48시간,대장균군은 Deoxycholate Lactose Agar(Difco)를 사용하여 35℃에서 48시간 배양 후 계수하였다. 대장균은 EC broth(Difco)와 Erosine Methylene Blue Agar(Difco), Nutrient Agar(Difco)를 사용하여 실험하였고, 황색포도상구균의 정성실험은 Try ptic Soy Broth(Difco)로 증균배양 후 난황첨가 만니톨 식염한천배지(Difco)와 N utrient gar(Difco)를 사용하여 선택배양 후 coagulase test kit(Oxoid, Hampshire, UK)로 확인 실험을 실시하였다. 살모넬라균은 펩톤수(Difco)와appap ort Vassi liadis(Difco)로 증균배양한 후 acConkey Agar(Difco)로 선택배양 후Nutrient gar(Difco)에 계대 배양하여 해당 집락을 API 20EKit(BioMerieux)를 이용하여 확인동정 하였다.
- 3초)로 설정하였다. 또한 관리책임자가 1일 2회 온도를 모니터링하여 HACCP 일지에 기록하도록 하였다.
- 분석 결과 주요 생물학적 위해요소의 중점관리기준은 구이기 가열온도와 구이기 통과 시간에 의한 것으로 조사되었다. 또한 생물학적 위해요소 분석을 위해 작업자, 제조시설, 작업장 등의 작업환경도 함께 실험 하였다. 실험 결과 일부 작업자 손과 작업복에서 Staphylococcus aureus가 검출 되었으나, 선행요건관리프로그램을 통해 세척과 소독방법 등의 재검토를 통해 개선되었다.
- 작업자는 작업 전 위생적인 작업관리기준과 가공공정에 대해서 충분히 숙지할 수 있도록 위생교육을 실시하였으며, 위생모ㆍ위생복ㆍ위생마스크ㆍ위생장갑을 착용하였다. 또한 작업자는 식품을 직접 다루는 작업 직전과 일반구역에서 청결구역으로 이동하는 경우에 손 또는 고무장갑의 세척 및 소독을 실시하였다. 그리고 칼ㆍ도마는 용도별로 구분 사용하였으며 모든 기구는 세척ㆍ소독 후자외선 소독고에 보관하면서 사용하였으며 싱크대를 용도별로 분리 사용하였고, 조미김은 가열조리가 완료된 후 빠른 시간내에 절단 등의 성형을 거쳐 포장 최종 제품을 만들었다.
- 집락 주변이 검은색을 띄는 회백색 또는 검은색 집락을 확인하고 확인시험을 실시하였다. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)균은MYP한천평판 배지(Difco Becton, Dicki nson and Company Sparks, MD USA)에 도말하고 30℃에서 24시간 배양한 후 집락주변에 lecithinase를 생성하는 혼탁한 환이 있는 분홍색 집락을 계수하였고 확인 시험을 실시하였다.
- 또한 제조공정 흐름도는 위해요소가 발생할 수 있는 모든 작업지점을 찾아낼 수 있는 기본 자료가 되므로, 단순하고 이해하기 쉽게 작성하며 제조방법이 모든 공정에 걸쳐 구체적인 조건과 상태를 설명해야한다. 본 연구의 조미김 제조공정 흐름도는 제조공정을 원부재료의 입고, 검수, 원부재료의 보관, 이물선별, 1차구이, 조미, 2차구이, 포장, 금속검출, 보관의 공정단계 등 총 10단계로 구분하여 작성하였고, 제조공정흐름도 상에 생물학적 위해요소 분석을 통한 생물학적 중요관리점(Critical Control Point: CCP을 도출하였다. 현재까지 조미김의 HACCP 관리 계획을 비롯한 HACCP 시스템 적용 연구자료가 없으나 생물학적 위해요소 분석을 통한 중요관리점의 한계기준 설정 근거 유효성 자료를 도출하였으며, 최종 생산 제품에 대해 미생물 검증 실험을 실시함으로써 HACCP 관리 계획의 적합성을 평가하였다.
- 대장균은 EC broth(Difco)와 Erosine Methylene Blue Agar(Difco), Nutrient Agar(Difco)를 사용하여 실험하였고, 황색포도상구균의 정성실험은 Try ptic Soy Broth(Difco)로 증균배양 후 난황첨가 만니톨 식염한천배지(Difco)와 N utrient gar(Difco)를 사용하여 선택배양 후 coagulase test kit(Oxoid, Hampshire, UK)로 확인 실험을 실시하였다. 살모넬라균은 펩톤수(Difco)와appap ort Vassi liadis(Difco)로 증균배양한 후 acConkey Agar(Difco)로 선택배양 후Nutrient gar(Difco)에 계대 배양하여 해당 집락을 API 20EKit(BioMerieux)를 이용하여 확인동정 하였다. 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)균은 Pepton water(Difco Becton, Dickinson and Com pany Sparks, MD USA) 10 ml에 가한 후 35℃에서 24시간 증균배양하였고, 증균배양을 TCBS(Difco Becton, Dickinson and Com pany Sparks, MD USA) 한천배지에 접종하여 35℃에서 24시간 후 직경 2~4 mm인 청록색의 서당비분해 집락을 확인하였다.
- 조미김의 HACCP 시스템 구축을 위해 인천, 완도, 이천 소재 제조업소를 방문 조사하였다. 업체별 특성을 비교ㆍ검토하기 위해서 HACCP 방식으로 생산한 조미김의 한계기준 설정을 위해 조미김의 가열 (구이)공정을 100℃부터 300℃ 온도별 가열(구이)온도를 달리하여 가열 후의 일반세균 변화 추이를 관촬하였다. 이때 구이기의 통과시간은 1,100~1,200 RPM으로 설정하였는데, 시간으로 산출하면 6.
- HACCP 관리 계획의 설정은 Analyse, Identify, Limits, Monitoring, Correction, Validation, Verify의 7단계를 통해 이루어진다. 이러한 HACCP 관리 계획의 설정을 위하여 조미김의 제조공정을 10단계로 구분한 후 생물학적 CCP(중점관리기준), 모니터링과 검증방법 등을 포함한 HACCP 관리 계획을 작성하였고, 이렇게 검증된 결과를 통해 도출된 결과는 Table 1과 같다. 결론적으로 CCP는 조미김의 2차 가열(구이기)온도 270℃~280℃, 구이기 통과 속도 : 1100~ 1200 RPM(6.
- 이를 위해 HACCP 시스템을 적용하고자 준비할 때 생물학적 위해요소 분석 결과를 수집하여, 일반세균, 대장균군 등을 비롯하여 Listeria monocitogenes과 E.Coli O157:H7 등 심각성이 높은 식중독 원인 세균 등에 대한 검사 결과를 이용하여 보다 쉽게 HACCP 시스템을 구축할 수 있도록 하였다.
- 살모넬라균은 펩톤수(Difco)와appap ort Vassi liadis(Difco)로 증균배양한 후 acConkey Agar(Difco)로 선택배양 후Nutrient gar(Difco)에 계대 배양하여 해당 집락을 API 20EKit(BioMerieux)를 이용하여 확인동정 하였다. 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)균은 Pepton water(Difco Becton, Dickinson and Com pany Sparks, MD USA) 10 ml에 가한 후 35℃에서 24시간 증균배양하였고, 증균배양을 TCBS(Difco Becton, Dickinson and Com pany Sparks, MD USA) 한천배지에 접종하여 35℃에서 24시간 후 직경 2~4 mm인 청록색의 서당비분해 집락을 확인하였다. 리스테 리아모노사이토제네스(Listeria monocyt ogenes)균은 Listeria 증균배지를 가한 후 30℃에서 24시간 배양하여 증 균배양액을 멸균된 면봉을 이용하여 Oxford agar(Difco Becton, Dickinson and Company Sparks, MD USA)에 접종하여 30℃에서 48시간 배양 하였다.
- 조미김 제조업체용 선행요건 관리기준은 알기 쉬운HACCP관리(KFDA 2010), 식품안전관리인증기준 중 식품접객업소의 선행요건 적용기준(KFDA 2010), 소규모업소용HACCP 표준관리기준서(KFDA 2010)를 참고하여 영업장관리, 위생관리, 제조시설ㆍ설비 관리, 냉장ㆍ냉동시설ㆍ설비관리, 용수 관리, 보관ㆍ운송 관리, 검사 관리 등에 대해서 적용하여 위생적인 작업 환경을 구축하였고 이를 본 연구에 적용하였다.
- 실험재료는 3개 업소(A, B, C)에서 사용중인 돌김과 재래김(국내산), 옥배유, 참기름, 천일염 등을 수거하여 사용하였다. 조미김을 생산하는 업체를 방문하여 기본 현황 및 품목별 제조공정을 파악하고, 현장조사를 통한 작업시설의 개선, 생물학적 위해요소 분석, 중요관리점 설정 및 모니터링과 개선조치 방법 설정 등 HACCP 계획 수립 등을 수행하였다.
- 조미김의 HACCP 시스템 구축을 위해 인천, 완도, 이천 소재 제조업소를 방문 조사하였다. 업체별 특성을 비교ㆍ검토하기 위해서 HACCP 방식으로 생산한 조미김의 한계기준 설정을 위해 조미김의 가열 (구이)공정을 100℃부터 300℃ 온도별 가열(구이)온도를 달리하여 가열 후의 일반세균 변화 추이를 관촬하였다.
- 조미김의 각 원재료인 돌김과 재래김은 입고 후 검수과정을 거쳐 원부재료의 보관, 이물선별, 1차구이, 조미, 2차구이, 포장, 금속검출, 보관 공정단계 등 총 10단계로 구분하여 작성하였고, 제조공정흐름도 상에 생물학적 위해요소 분석을 통한 생물학적 중요관리점(Critical Control Point: CCP)을 도출하였다.
- 리스테 리아모노사이토제네스(Listeria monocyt ogenes)균은 Listeria 증균배지를 가한 후 30℃에서 24시간 배양하여 증 균배양액을 멸균된 면봉을 이용하여 Oxford agar(Difco Becton, Dickinson and Company Sparks, MD USA)에 접종하여 30℃에서 48시간 배양 하였다. 집락 주변이 검은색을 띄는 회백색 또는 검은색 집락을 확인하고 확인시험을 실시하였다. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)균은MYP한천평판 배지(Difco Becton, Dicki nson and Company Sparks, MD USA)에 도말하고 30℃에서 24시간 배양한 후 집락주변에 lecithinase를 생성하는 혼탁한 환이 있는 분홍색 집락을 계수하였고 확인 시험을 실시하였다.
- 한계기준 설정 검증 유효성 자료를 위한 일반세균 실험도 미생물 검증방법과 동일하게 실시하였으며 각각의 실험은 3회 반복 실시하였다.
- 본 연구의 조미김 제조공정 흐름도는 제조공정을 원부재료의 입고, 검수, 원부재료의 보관, 이물선별, 1차구이, 조미, 2차구이, 포장, 금속검출, 보관의 공정단계 등 총 10단계로 구분하여 작성하였고, 제조공정흐름도 상에 생물학적 위해요소 분석을 통한 생물학적 중요관리점(Critical Control Point: CCP을 도출하였다. 현재까지 조미김의 HACCP 관리 계획을 비롯한 HACCP 시스템 적용 연구자료가 없으나 생물학적 위해요소 분석을 통한 중요관리점의 한계기준 설정 근거 유효성 자료를 도출하였으며, 최종 생산 제품에 대해 미생물 검증 실험을 실시함으로써 HACCP 관리 계획의 적합성을 평가하였다.
대상 데이터
- 실험재료는 3개 업소(A, B, C)에서 사용중인 돌김과 재래김(국내산), 옥배유, 참기름, 천일염 등을 수거하여 사용하였다. 조미김을 생산하는 업체를 방문하여 기본 현황 및 품목별 제조공정을 파악하고, 현장조사를 통한 작업시설의 개선, 생물학적 위해요소 분석, 중요관리점 설정 및 모니터링과 개선조치 방법 설정 등 HACCP 계획 수립 등을 수행하였다.
이론/모형
- HACCP 관리 계획을 수립하기 위해 조미김의 원료, 부원료 및 제조 공정별 일반세균수, 대장균군, 대장균 0-157:H7, 황색포도상구균, 살모넬라균, 리스테리아균, 비브리오균을 측정하였다. 미생물 실험은 식품공전의 미생물 실험방법 (KFDA 2012)으로 실시하였다. 일반세균은 Plate CountAgar(Difco, Detroit, MI, USA)를 사용하여 35℃에서 48시간,대장균군은 Deoxycholate Lactose Agar(Difco)를 사용하여 35℃에서 48시간 배양 후 계수하였다.
성능/효과
- Salmonella spp.,Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E.coilO157:H7, Vibrio parahaemolyticus 등은 모두 음성으로 나타났다. 조미김의 제조공정에서도 가열 공정 전까지 모두 일반세균의 검출이 비슷한 추이를 나타냈다.
- 1) 현재 우리나라의 경우 빙과류를 포함한 어육가공품 중 어묵류, 냉동수산식품중 어류, 연체류, 조미가공품, 냉동 식품 중 피자류, 만두류, 면류(국수, 냉면당면, 유탕면류), 빙과류, 비가열음료(녹즙), 레토르트식품 등에 대하여 2006년 부터 연차적으로 HACCP를 의무적용 하고있다.1) 그러나 1996년 4월 처음으로 HACCP 작업장을 지정한 후 2013년 3월 31일 기준으로 3,256개 업소가 HACCP를 지정 받았다.2) 이 가운데 식품 공전 분류상 기타식품류 유형인 조미김 제업체의 HACCP 지정은 현재까지 57개 업소가 지정을 받아 미비한 실정이다.
- HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)는 식품의 제조·가공시 미생물학적 위해요소를 원료와 제조공정 단계별로 파악하여 평가하는 조직적 시도와 이들을 효과적으로 예방조치하는 식품안전시스템이다.1) 최종제품의 생산 종료 후에 사후검사를 실시하는 기존의 품질관리기법은 문제 발생 시 실패비용과 검사비용이 발생하여 막대한 손실을 초래한다. 식품제조시 위해분석은 HACCP 시스템 구축에서 필수적인 단계이며, 이중 미생물학적 위해분석은 모든 식품제조업체의 위생관리상태 분석과 검증을 위해 매우 중요하다.
- 미생물오염에 의한 식중독을 발생시키는 요인으로는 잘못된 온도관리와 시간관리 등을 들 수 있다.1) 현재 우리나라의 경우 빙과류를 포함한 어육가공품 중 어묵류, 냉동수산식품중 어류, 연체류, 조미가공품, 냉동 식품 중 피자류, 만두류, 면류(국수, 냉면당면, 유탕면류), 빙과류, 비가열음료(녹즙), 레토르트식품 등에 대하여 2006년 부터 연차적으로 HACCP를 의무적용 하고있다.1) 그러나 1996년 4월 처음으로 HACCP 작업장을 지정한 후 2013년 3월 31일 기준으로 3,256개 업소가 HACCP를 지정 받았다.
- 3개 업체에서 사용된 원료김에서 일반세균이 평균 105CFU/g~107CFU/g 검출되었으며, 2개 업체의 원료김에서는 Bacillus cereus가 검출되었다. Salmonella spp.
- HACCP 방식으로 생산한 기타가공식품류 조미김의 구이기 통과속도는 RPM 1,100~1,200일 때 6.3초~7.3초로 통과되도록 설정한 상태에서 100℃에서 300ºC 사이로써, Fig. 1과 Table 7에 나타난 바와 같이 재래김과 돌김의 미생물학적 변화와 관능검사를 실시한 결과 일반 미생물 변화 추이는 재래김은 270℃부터 일반 미생물의 수치가 평균 2.8×104 CFU/ g 으로 조미김 제조업소의 일반세균의 사내규격인 1.0×105CFU/g을 충족하였다.
- Table 3, 4, 5에 나타난 본 연구의 작업장 환경검사 결과를 Bucklew 등의 기준과 비교해보면, 허용 수준 2.84 log CFU/100 cm2 미만인 6.7×102 ~7.4×102 CFU/g를 기준으로 비교하여 환경은 안정적인 검출률을 나타내어 허용수준으로 나타났다.
- 이러한 HACCP 관리 계획의 설정을 위하여 조미김의 제조공정을 10단계로 구분한 후 생물학적 CCP(중점관리기준), 모니터링과 검증방법 등을 포함한 HACCP 관리 계획을 작성하였고, 이렇게 검증된 결과를 통해 도출된 결과는 Table 1과 같다. 결론적으로 CCP는 조미김의 2차 가열(구이기)온도 270℃~280℃, 구이기 통과 속도 : 1100~ 1200 RPM(6.3~7.3초)로 설정하였다. 또한 관리책임자가 1일 2회 온도를 모니터링하여 HACCP 일지에 기록하도록 하였다.
- 따라서 기타조리식품류 조미김의 구이공정은 270℃에서터 생물학적 위해요소에 대하여 한계기준을 충족하는 것으로 확인되었다. 그러나 조미김 제조업체가 원하는 품질(관능적)을 얻을 수 없어 가장 적합한 구이 온도조건을 찾는 실험을 한 결과 270~280℃가 조미김 제조업소가 설정한 품질규격에 적합한 것으로 나타났다. 이러한 설정에서 일반세균의 수 감소 뿐만 아니라, 식중독 원인균의 검출역시도 되지 않은 것으로 보아 이러한 설정은 제조업체가 원하는 품질을 충족시킴과 동시에 생물학적 위해요소의 관점에서도 기준을 충족시키는 것으로 볼 수 있다.
- 기계류와 기구류는 정기적인 세척 후 건조시킨 후, 소독하여 사용하고 작업자는 작업 전에 손 씻기를 수행하는 등 선행요건관리를 통한 위생적인 가공조건에서 조미김의 가공 공정별 미생물학적 위해분석에 대한 연구 결과 본 연구에서 조미김 생산 시 HACCP을 적용한 것이 초기 일반세균수 뿐만 아니라 식중독균의 제어에도 효과적이었음을 확인할 수 있었다.
- 47 CFU/g이었다. 대장균, 대장균O157:H7, 살모넬라균, 황색포도상구균, 비브리오균, 리스테리아 모노사이토제네시스는 모든 시료에서 검출되지 않았다. 시판 조미김의 미생물 수준에 한 연구 자료가 없기 때문에 비교할 수는 없었으나, 본 연구에서 HACCP 시스템을 적용하여 생산한 조미김의 일반세균수가 현저하게 낮다는 것을 예측할 수 있었다.
- 0×105CFU/g을 충족하였다. 따라서 기타조리식품류 조미김의 구이공정은 270℃에서터 생물학적 위해요소에 대하여 한계기준을 충족하는 것으로 확인되었다. 그러나 조미김 제조업체가 원하는 품질(관능적)을 얻을 수 없어 가장 적합한 구이 온도조건을 찾는 실험을 한 결과 270~280℃가 조미김 제조업소가 설정한 품질규격에 적합한 것으로 나타났다.
- 이후 가열공정(구이)에서 온도를 100~250℃로 설정한 후 김을 가열시 일반세균이 105CFU/g 이하로 감소되는데 그쳤지만, 270℃ 이상으로 가열한이 후에는 일반세균이 103CFU/g 이하로 급격히 감소됐고, 원료에서 검출되었던 Bacillus cereus 등 기타 미생물이 검출되지 않아 안전한 것으로 확인되었다. 따라서 본 실험을 통한 연구 결과 2차 가열구이 공정이 생물학적 위해요소를 감소시킬 수 있는 중요 관리점(CCP)로 결정되었으며, 이때 구이기의 RPM 은 1,100~1,200이다.
- 미생물 검증을 위해 일반세균수와 대장균, 살모넬라균, 황색포도상구균, 대장균 0-157:H7, 비브리오균, 리스테리아 모노사이토제네시스를 검사한 결과 일반 세균수는 재래김은 평균 3.83 ×105±0.23 CFU/g이었고, 돌김은 3.2×103±0.47 CFU/g이었다.
- 미생물학적 위해요소를 HACCP 시스템에 적용하여 생산한 조미김의 경우 상품가치와 품질, 안전성을 확보하기에 가장 적절한 구이기온도와 구이기 통과시간은 270~280℃, 6.5초~7.5초를 유지할 경우 일반세균수를 측정 결과 재래김은 1.1×10 CFU/g, 돌 김은 7.3×10 CFU/g가 검출되어 즉석섭취식품이나 절임, 반찬류 등의 일반세균의 규격인 1.0×10 CFU/g을 만족시키며 식중독 원인균인 대장균O157:H7, 리스테리아모노사이토제네시스, 살모넬라균, 황색포도상구균, 비브리오균 음성을 나타냈다.
- 본 연구를 통해 조미김의 제조ㆍ유통시 CCP는 2차구이 과정으로 결정되었으며, 이 과정에서의 온도는 270℃~280℃ 그리고 구이기 통과 속도는 1100~1200 RPM (6.3~7.3초)로 설정하였다. 이러한 CCP의 적용을 통해 일반세균을 감소시키고, 기타 식중독 원인균을 제거할 수 있었다.
- 분석 결과 주요 생물학적 위해요소의 중점관리기준은 구이기 가열온도와 구이기 통과 시간에 의한 것으로 조사되었다. 또한 생물학적 위해요소 분석을 위해 작업자, 제조시설, 작업장 등의 작업환경도 함께 실험 하였다.
- 대장균, 대장균O157:H7, 살모넬라균, 황색포도상구균, 비브리오균, 리스테리아 모노사이토제네시스는 모든 시료에서 검출되지 않았다. 시판 조미김의 미생물 수준에 한 연구 자료가 없기 때문에 비교할 수는 없었으나, 본 연구에서 HACCP 시스템을 적용하여 생산한 조미김의 일반세균수가 현저하게 낮다는 것을 예측할 수 있었다.
- 또한 생물학적 위해요소 분석을 위해 작업자, 제조시설, 작업장 등의 작업환경도 함께 실험 하였다. 실험 결과 일부 작업자 손과 작업복에서 Staphylococcus aureus가 검출 되었으나, 선행요건관리프로그램을 통해 세척과 소독방법 등의 재검토를 통해 개선되었다.
- 조미김의 제조공정에서도 가열 공정 전까지 모두 일반세균의 검출이 비슷한 추이를 나타냈다. 이후 가열공정(구이)에서 온도를 100~250℃로 설정한 후 김을 가열시 일반세균이 105CFU/g 이하로 감소되는데 그쳤지만, 270℃ 이상으로 가열한이 후에는 일반세균이 103CFU/g 이하로 급격히 감소됐고, 원료에서 검출되었던 Bacillus cereus 등 기타 미생물이 검출되지 않아 안전한 것으로 확인되었다. 따라서 본 실험을 통한 연구 결과 2차 가열구이 공정이 생물학적 위해요소를 감소시킬 수 있는 중요 관리점(CCP)로 결정되었으며, 이때 구이기의 RPM 은 1,100~1,200이다.
후속연구
- 결론적으로 기타가공식품류 조미김의의 안전한 소비가 보장되기 위해서는 식품제조가공업소에서는 제품의 품질개선을 위해 원부재료의 위생관리, 가열조리 온도와 구이기 통과시간을 실시간 모니터링하고 문제가 있을 때 즉각적으로 개선조치하여 최종 생산 제품의 안전성을 확보해야 하야 할 것이다. 또한 기타가공식품류 조미김의 제조시 여러 가지 운영여건상 HACCP의 빠른 적용이 쉽지 않을 경우에는 선행요건프로그램을 우선적으로 도입하여 제품의 제조 환경을 위생적으로 개선할 필요가 다고 생각된다.
- 따라서 본 연구결과를 기초로 하여 조미김 제조가공업소에서 조미김 제조 시 미생물학적 위해요소를 중심으로 HACCP 시스템 적용하면 시중에 유통되는 HACCP 시스템 적용 신선편의식품 및 기타가공식품 또는 절임, 반찬류의 완제품 미생물학적 기준과 동일한 품질의 조미김을 소비할 수 있게 될 것으로 기대된다.
- 따라서 조미김의 제조 시 본 연구에서 적용한 선행요건관리기준과 HACCP 관리 계획을 적용한다면 최종 제품의 안전성을 확보할 수 있는 위생적인 조미김의 생산이 가능할 것으로 판단된다. HACCP을 적용하여 생산한 조미김의 미생물 규격은 식품공전에는 기준이 없으나, HACCP 시스템을 구축한 후 사내규격을 자체 설정하여 1.
- 본 연구는 기타 가공식품류 조미김의 미생물학적 위해요소를 중심으로 HACCP 시스템을 수립하였으며, 현재 식품공전 규격에 조미김에 대한 미생물 규격이 없어 이에 대한 위해분석을 선행하였으므로 화학적 위해요소와 물리적 위해요소에 대한 위해요소분석을을 포함하지 못하였다. 따라서 후속 연구에서는 기타가공식품류 조미김의 화학적, 물리학적 위해요소 분석이 수행될 필요가 있다고 판단된다.
- 본 연구의 제한점은 다음과 같다. 본 연구는 기타 가공식품류 조미김의 미생물학적 위해요소를 중심으로 HACCP 시스템을 수립하였으며, 현재 식품공전 규격에 조미김에 대한 미생물 규격이 없어 이에 대한 위해분석을 선행하였으므로 화학적 위해요소와 물리적 위해요소에 대한 위해요소분석을을 포함하지 못하였다. 따라서 후속 연구에서는 기타가공식품류 조미김의 화학적, 물리학적 위해요소 분석이 수행될 필요가 있다고 판단된다.
- 과 MacCane는 일반세균수가 5 CFU/cm2 미만은 만족할 만한 수준이고 5~25 CFU/cm2는 시정을 필요로 하며, 25 CFU/cm2 이상은 즉각적인 조치를 강구해야 한다고 하였다. 제시한 도마의 세척, 소독 직후 관리기준인 일반세균수 2.66 log CFU/100cm2 이하 기준을 적용하고, 학교급식소의 사용 기기 및 용기를 분석한 결과 식판 뿐 만 아니라 도마 역시 교차오염의 위험성이 존재하여 위생대책이 요구된다. Bucklew 등의 기준에 의하면 기기나 기구 표면의 일반세균수준이 소독한 경우 허용수준 2.
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