천일염, 한주 소금, 구운 소금 및 죽염이 김치 발효에 중요한 영향을 미치는 미생물인 Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum과 산막효모인 Pichia membranaefaciens 및 식품오염의 지표균인 E. coli의 생육에 미치는 영향을 조사하였다. 각각의 소금을 3%, 5% 농도로 첨가하여 김치 발효 조건에 따라 배양 온도를 각각 1$0^{\circ}C$, 18$^{\circ}C$, 37$^{\circ}C$로 나누어 비교하였다. 그 결과 Leuconostoc mesenteroides는 배양 온도가 낮을수록, 소금 농도가 높을수록 성장이 저해되었으나 소금 종류별로는 특이할 만한 저해 효과는 나타나지 않았다. Lactobacillus plantarum도 마찬가지로 배양 온도가 낮을수록, 소금 농도가 높을수록 성장이 억제되었으며, 특히 18$^{\circ}C$, 5% 소금농도에서 죽염에 대해 저해 효과가 두드러졌고 1$0^{\circ}C$배양에서는 소금 종류와 농도에 관계없이 생육이 상당히 저조했다. Pichia membranaefaciens는 배양 온도에 관계없이 죽염에서 상당한 저해효과를 보였으며, 특히 18$^{\circ}C$, 5$^{\circ}C$ 소금농도에서는 전혀 자라지 못해 완전한 억제 효과를 보였다. E. coli도 다른 소금에 비해 1$0^{\circ}C$와 18$^{\circ}C$에서 죽염에 대해 저해 효과가 두드러졌다. 따라서 본 실험 결과 김치발효에도 어느 정도 관여하나 과다한 산 생성으로 김치의 가식기간을 단축시키는 Lactobacillus plantarum과 김치 표면에 산막을 형성하여 부패를 촉진시키는 Pichia membranaefaciens 그리고 식품오염의 지표균인 E. coli의 성장에 죽염이 다른 소금에 비해 상당한 저해 효과를 나타내었다.
천일염, 한주 소금, 구운 소금 및 죽염이 김치 발효에 중요한 영향을 미치는 미생물인 Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum과 산막효모인 Pichia membranaefaciens 및 식품오염의 지표균인 E. coli의 생육에 미치는 영향을 조사하였다. 각각의 소금을 3%, 5% 농도로 첨가하여 김치 발효 조건에 따라 배양 온도를 각각 1$0^{\circ}C$, 18$^{\circ}C$, 37$^{\circ}C$로 나누어 비교하였다. 그 결과 Leuconostoc mesenteroides는 배양 온도가 낮을수록, 소금 농도가 높을수록 성장이 저해되었으나 소금 종류별로는 특이할 만한 저해 효과는 나타나지 않았다. Lactobacillus plantarum도 마찬가지로 배양 온도가 낮을수록, 소금 농도가 높을수록 성장이 억제되었으며, 특히 18$^{\circ}C$, 5% 소금농도에서 죽염에 대해 저해 효과가 두드러졌고 1$0^{\circ}C$배양에서는 소금 종류와 농도에 관계없이 생육이 상당히 저조했다. Pichia membranaefaciens는 배양 온도에 관계없이 죽염에서 상당한 저해효과를 보였으며, 특히 18$^{\circ}C$, 5$^{\circ}C$ 소금농도에서는 전혀 자라지 못해 완전한 억제 효과를 보였다. E. coli도 다른 소금에 비해 1$0^{\circ}C$와 18$^{\circ}C$에서 죽염에 대해 저해 효과가 두드러졌다. 따라서 본 실험 결과 김치발효에도 어느 정도 관여하나 과다한 산 생성으로 김치의 가식기간을 단축시키는 Lactobacillus plantarum과 김치 표면에 산막을 형성하여 부패를 촉진시키는 Pichia membranaefaciens 그리고 식품오염의 지표균인 E. coli의 성장에 죽염이 다른 소금에 비해 상당한 저해 효과를 나타내었다.
This study was carried out to investigate the effects of various kinds of commercial salts including Chunil, Hanju, Guwoon and Bamboo salts on the growth of microorganisms involved in kimchi fermentation. Among various microorganisms related to the kimchi fermentation, the growth of Leuconostoc mese...
This study was carried out to investigate the effects of various kinds of commercial salts including Chunil, Hanju, Guwoon and Bamboo salts on the growth of microorganisms involved in kimchi fermentation. Among various microorganisms related to the kimchi fermentation, the growth of Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Pichia membranaefaciens and E. coli was examined. Based on the conditions of kimchi fermentation, 3% and 5% concentration of each salt were studied. Also, the temperatures at 1$0^{\circ}C$, 18$^{\circ}C$ and 37$^{\circ}C$ of the cultural condition were examined. The growth of Leuconostoc mesenteroides was inhibited depending on the reduction of cultural temperature and increase of concentration of salts. There was no considerable difference on the growth of Leu. mesenteroides in the different the kind of salts. However, the growth of Lactobacillus plantarum was strongly inhibited by the 5% concentration of Bamboo salt during incubation at 18$^{\circ}C$. When Lactobacillus plantarum was cultured at 1$0^{\circ}C$, its growth was remarkably decreased regardless of the kind and concentration of salts. In the case of Pichia membranaefaciens, Bamboo salt strongly inhibited its growth at all cultural temperatures. Apparent inhibitory effect on the growth of E. coli was observed by the Bamboo salt treatment during the incubation at 18$^{\circ}C$. At the cultural temperature of 1$0^{\circ}C$, similar results obtained.
This study was carried out to investigate the effects of various kinds of commercial salts including Chunil, Hanju, Guwoon and Bamboo salts on the growth of microorganisms involved in kimchi fermentation. Among various microorganisms related to the kimchi fermentation, the growth of Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Pichia membranaefaciens and E. coli was examined. Based on the conditions of kimchi fermentation, 3% and 5% concentration of each salt were studied. Also, the temperatures at 1$0^{\circ}C$, 18$^{\circ}C$ and 37$^{\circ}C$ of the cultural condition were examined. The growth of Leuconostoc mesenteroides was inhibited depending on the reduction of cultural temperature and increase of concentration of salts. There was no considerable difference on the growth of Leu. mesenteroides in the different the kind of salts. However, the growth of Lactobacillus plantarum was strongly inhibited by the 5% concentration of Bamboo salt during incubation at 18$^{\circ}C$. When Lactobacillus plantarum was cultured at 1$0^{\circ}C$, its growth was remarkably decreased regardless of the kind and concentration of salts. In the case of Pichia membranaefaciens, Bamboo salt strongly inhibited its growth at all cultural temperatures. Apparent inhibitory effect on the growth of E. coli was observed by the Bamboo salt treatment during the incubation at 18$^{\circ}C$. At the cultural temperature of 1$0^{\circ}C$, similar results obtained.
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문제 정의
c沥의 성장을 억 제하여 김 치발효에 유리 하리 라 본다. 그러나 김치제조시 죽염을 사용하면 가격이 비싸고 맛, 조직감, 보존성 등에 다르게 영향을 줄 수 있기에 이에 대한 더 밚은연구가 필요하디..
최근에 시중에 나와있는 대표적 인가공염들은 가열공정을 거쳐 가공하는 방법이 공통적 인 데 천일염을 세라믹 반응로에서 800℃이상 고온으로 2번 구워 불순물과 간수, 유해성분을 제거한 것(구운 소금)과 이보다 높은 온도인 1300℃이상 고온으로 3번 구운 것(생금)이 있다-한편 사찰 등지 에서 제조되어 오던 가공염의 일종인 죽염 은 천일염을 대나무 속에 다져 넣고 대나무 입구는 진흙을 반죽하여 봉하고 l, 000~l, 3CI(rc로 9변 가열하여 제조한다(5, 14, 15). 본 연구에서는 김치발효에 관여하는 여러가지 균 중에서 주 발효균으로 발효초기에 번식하여 김 치환경을 산성화하고 혐기 성 상태 로 만들어 주는 Leuconostoc mesenteroides와 발효 초기부터 말기까지 왕성하게 번식하여 산패시 최고의 성장을 보이는 Lactobacillus plantarum(, 5, 6') 및 발효 발기 에 공기와 점촉하는 김치표면에 산막을 형성하여 김치의 부패를촉진시키는 산막효모인 Pichia membranaefaciens(7) 二Z리고김치 발효에 직접적인 영향을 미치진 않지만 김치의 산업화에 따른 대 량생산과 유통과정의 다양화로 식 품 오염 균으로 문제시되고 있는 Escherichia coZi(16)의 생육에 시판 소금 중에서 천일염, 한주 소금, 구운 소금 및 죽염이 미치는 영향을 조사하였으며, 김치의 발효조건에 따라 배양온도를 달리하여 미 생물 생육억 제 에 효과적인 소금종류를 검 토하였다.
제안 방법
c以■의 생육에 미치는 영향을 조사하였다. 각각의 소금을 3%, 5% 농도로 첨가하여 김 치 발효 조건에 따라 배 양 온도를 각각 10℃, 18℃, 37℃로 나누어 비 교하였다. 그 결과 Leuconostoc mesenteroides는 배 양 온도가 낮을수록, 소금 농도가 높을수록 성장이 저 해되 었으나 소금 종류별로는 특이 할 만한 저 해 효과는 니-타나지 않았다.
전배양액을 본 배양액의 l%(v/v) 농도로 접종하여 배양한 후 일정시간 간격으로 배양액을 채취하였다. 채취한 시료를 분광 광도계 (UV-2100, Shimadzu Co., Japan)를 사용하여 660 nm에서 홉광도를 측정하여 균의 생육도로 표시하였다.
천 일 염 , 한주 소금, 구운 소금 및 죽염 이 김 치 발효에 중요한 영향을 미치는 미 생물인 Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum과 산막효모인 Pichia membranaefaciens 및 식품오염의 지표균인 E. c以■의 생육에 미치는 영향을 조사하였다. 각각의 소금을 3%, 5% 농도로 첨가하여 김 치 발효 조건에 따라 배 양 온도를 각각 10℃, 18℃, 37℃로 나누어 비 교하였다.
천일 염 , 한주 소금, 구운 소금 및 죽염 이 각 균주의 생 육에 미치는 영향을 로사하기 위해서 전술한 배지에 소금을 3%와 5% 농도로 첨가하여 배양온도에 따른 생육도를 측정하였다. 전배양액을 본 배양액의 l%(v/v) 농도로 접종하여 배양한 후 일정시간 간격으로 배양액을 채취하였다.
대상 데이터
Leuconostoc mesenteroides(KCTC 3100), Lactobacillus plantarum(KCTC 3099), Pichia membranaefaciens(KCTC 7628) 및 Escherichia c泌(KCTC 1039)를 표준균주로 사용하였다. 사용배지는 Leuconostoc mesenteroides(.
KCTC .3100), laictobacillus plantarum(KCTC 3099)의 경우는 MRS 배 지, Pichia membrana球2ciens(KCTC 7628)의 경우는 PDBPotat。 dextrose broth) 그리고 Escherichia coZz(KCTC 1039)의 경우는 Nutrient 배지를 각각 사용하였다-
소금 시료는 시중에 판매되고 있는 것으로 정 제과정을 거 친기 계 염 2총[시 약용 NaCKTedia Company, Inc., USA), 한주소금((주)한주)]과 천일염 2총[산내들에서 구입한 서해안 천일염, 생소금((주)산내들)] 그리고 가열처리 공정을 거친 가공엽 2종[구운 소금((주)산내들), 죽염 (9회 가열, (주)고려죽염 )] 을 각각 실험에 사용하였다.
데이터처리
2)Means with the same letters in the same row are not significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
J)Means with the same letters in the same row are not significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
JMeans with the same letters in the same row are not significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
대 수증식 기 의 성 장률은 AN0VA 및 Duncan의 다범 위 결정 (Duncan's multiple range Lest)을 통하여 p<0.05에서 유의적인 차이를 검증하였다(17, 18).
성능/효과
Fig. 2에서 보는 바와 같이 5일 동안 베양흐!- 결과 소금 종류 및 농도에 관계 없이 10℃에서 상당한 성 장 저 해 효과를 보였다. 이는 소금의 영 향보다는 배양 온도 때문인 것旦로 사료된다.
1은 배 양온도 10℃, 18℃, 37℃ 각각에서 3%와 5%으] 천일염, 한주 소금, 구운 소금 및 죽염 농도에서 Leuconostoc mesenteroides KCTC 3100의 성 장에 미 치 는 영향을 나타낸 결과이며, Table 1은 각 온도에서 대수증식기의 성장률을 통계 처리한 결과이다. 37℃에서 배양했을 때보다 에서 배양했을 때 성장이 저조하였으며, 소금 종류별로는 소금 농도에 관계없이 천일염과 한주 소금이 구운 소금과 죽염에 비 해 대수증식 기와 정지 기가 각각 1 일과 3일로 하루정도 빨랐으나, 대수증식기의 성장률은 유의적 차이가 없었다.
Lactobacillus plantarurri도 마찬가지로 배양 온도가 낮을수록, 소금 농도가 높을수록 성 장이 억 제되 었으며, 특히 18℃, 5% 소금 농도에서 죽염 에 대해 저 해 효괴^'!■ 두드러졌고 10℃ 배양에서 는 소금 종류와 농도에 관계없이 생육이 상당히 저조헸다. Pichia membranaefaciens는 비 양 온도에 관계 없이 죽염 에서 상당한 저 해효과를 보였으며, 특히 18℃, 5% 소금 농도에서는 전혀 자라지 못해 완전한 억제 효과를 보였다. E.
각각의 소금을 3%, 5% 농도로 첨가하여 김 치 발효 조건에 따라 배 양 온도를 각각 10℃, 18℃, 37℃로 나누어 비 교하였다. 그 결과 Leuconostoc mesenteroides는 배 양 온도가 낮을수록, 소금 농도가 높을수록 성장이 저 해되 었으나 소금 종류별로는 특이 할 만한 저 해 효과는 니-타나지 않았다. Lactobacillus plantarurri도 마찬가지로 배양 온도가 낮을수록, 소금 농도가 높을수록 성 장이 억 제되 었으며, 특히 18℃, 5% 소금 농도에서 죽염 에 대해 저 해 효괴^'!■ 두드러졌고 10℃ 배양에서 는 소금 종류와 농도에 관계없이 생육이 상당히 저조헸다.
짧았다. 대수증식 기 의 성 장률을 비교해보면 3% 농도에서는 한주 소금이 14.513으로 최고의 성장률을 보였고, 천일염이 5.095로 최저의 성장률을 보인 반면 5% 농도에서는 죽염과 한주 소금이 각각 10.2504 3.470Q로 최고와 최저의 성장률을 보였다(p<Q(X)l).
coli 도 다른 소금에 비해 10℃와 技C에서 죽염에 대해 저해 효과가 두드러졌다. 따라서 본 실험 결과 김 치 발효에도 어느 정 도 관여 하나 과다한 산 셍 성 으로 김 치의 가식 기 간을 단축시 키 는 Lactobacillus plantarum과 김 치 표면 에 산막을 형 성 하여 부패 를 촉진시 키 는 Pichia membranaefaciens 그리고 식 품 오염의 지 표균인 R coli2\ 성 장에 죽염 이 다른 소금에 비 헤 상당한 저해 효과를 나타내었다.
배 양온도 에서 는 대수증식 기 의 성 장률은 소금간에 유의 적 차이는 없었으나 소금 농도별로는 상당한 저해 효과를 보였다. 즉, 3% 소금 농도에서는 4가지 소금 모두 10시간 이후부터 대수증식기가 시작되어 50시간 이내에 정지기에 접어드는 반면 5% 소금 농도에서는 유도기가 상당히 길어져 성장저해 효과를 나타내었다.
배양온도 18C에서는 소금 종류 및 농도별로 다양한 양상을 보였다, 즉, 3% 소금 농도에서는 구운 소금과 죽염이 천일염과 한주 소금에 비해 대수증식기의 성장률은 비슷하나 배양 3일째부터 정지기가 시작되어 성장 저 해 효과를 나타내었다 - 5% 소금 농도에서는 전체적으로 성장이 저조하며 3% 소금 농도에 비해 균의 생육이 설반 수준에도 못 미 쳤다. 특히 죽염에서 0.
배양온도 18℃에서는 소금 종류별로 다양한 양상을 보였는데 죽염 에서는 l(rc에서와 마찬가지로 3%, 5% 소금 농도에서 각각 0.213과 0.13으로 상당한 저 해 효과를 보였다(p< 0.001). 반면, 천일염, 한주 소금 및 구운 소금의 경우 3% 소금 농도에서 는 각각 0.
배양온도 37℃에서는 전체적으로 소금종류 및 농도에 관계없이 생육이 왕성하여 특별한 저 해 효과는 확인할 수 없었으나 3% 농도에서는 천일염이, 5% 농도에서는 한주 소금이 다른 소금에 비해 유도기를 거쳐 대수증식기 에 이르는 시간이 짧았다. 대수증식 기 의 성 장률을 비교해보면 3% 농도에서는 한주 소금이 14.
그러나 다량의 젖산을 생산하여 김치의 산패 현상을 일으키기 때문에 신선한 김치의 맛과 품질을 유지하기 위해서는 부분적으로 생육이 억제되어야 한다(6). 본 실험 결과 소금 종류별로 생육 양상이 비교적 유사하나 18DC 배양에서 죽염이 성장 억제에 큰 효과를 보였으며, 특히 10℃에서는 소금 종류와 농도에 관계없이 균의 성 장이 상당히 저조하여 온도가 큰 영향을 주는 것으로 사료된다.
저 장성 과 품질 보존에 좋지 않은 엉 향을 미 친다(7). 본 실험 결과 죽염 에 대해 5% 농도에서는 거의 균이 성장하지 못해 완전한 생육억제 효과를 나타내었고, 3% 농도에서도 다른 소금에 비해 유도기가 길고, 대수증식기의 성장률이 낮아 상당한 저해효과를 확인할 수 있었다. 그 외 소금에 대해서는 배양온도와 소금 농도에 관계없이 왕성 한 생육을 보여 특별한 저해 효과는 확인핱 수 없었다.
이는 소금의 영 향보다는 배양 온도 때문인 것旦로 사료된다. 소금 종류별로는 3% 소금 농도에서는 천일염이 0.0032로 가장 높았고, 5% 소금 농도에서 는 한주 소금이 다른 소금에 비해 유도기가 길며, 성장률이 0.0017로 유의적 차이를 보였다(p<0.05).
이에 식품오염의 지표균인 Escherichia c。〃의 생육에 천일염, 한주소금, 구운 소금 및 죽염이 미치는 영향을 조사한 결과 다른 소금에 비해 죽염 이 18℃와 10℃에서 크게 생육 억제 효과를 보였다. 이 연구에서 소금의 농도 또는 온도에 따라, 김 치발효에 관여 하는 미 생물들의 성 장에 다로게 영향을 끼치는 것으로 나타났고 가공염들이 우수한 효과를 보였다. 특히 죽염 은 Lact.
즉, 3% 소금 농도에서는 4가지 소금 모두 10시간 이후부터 대수증식기가 시작되어 50시간 이내에 정지기에 접어드는 반면 5% 소금 농도에서는 유도기가 상당히 길어져 성장저해 효과를 나타내었다.
전체 적 으로 소금 종류에 관계 없이 높은 온도에 비해 유도기가 상당히 길고 성장률도 저조하였다. 특히 죽염 이 다른 소금에 비해 유도기가 더 길어 3%, 5% 소금 농도에서 각각 배 양 4일과 7일째부터 대수 증식기가 시 작되며, 성 장률도 0.129와 0.245로 상당히 저조하여 소금 종류별로 유의적 차이를 보였다(p<0.01).
한편 배 양온도 37℃에서는 소금 농도가 증가할수록 성 장이 억 제 되 었으며 , 소곰 종류별로는 3% 소금 농도의 경우 특이할 만한 저 해 효과는 나타나지 않은 반면 5% 소금 농도에서는 천일염과 구운 소금이 0J55오]■ 0.064로 각각 최고와 최저의 성장률을 보였다(p<Q05).
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