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문제 정의
- 이에 본 연구는 조리 종사자를 대상으로 식품접 객 업 소의 위생실태를 조사함으로써, 음식업소별로 위생에 관한 문제점을 파악하고 이를 토대로 식품접객업소에 대한 위생교육 자료를 개 발하기 위한 기 초자료로 활용하고자 시도되었다.
제안 방법
- 4종류의 음식 업소별로 각각 70개의 업 소를 무작위 로 추출한 총 280개 업소를 조사대상으로 하였다. 14명으로 구성된 훈련받은 조사원이 각 20개의 대상업소를 방문하여 조리책임자와 면담을 하면서 설문지에 직접 기록하게 하였다. 회수된 설문지 중 부실 기재된 것을 제외한 264부(회수율94.
- 설문지는 관련문헌(13-18)들과 창원시내 식품접객업소의 현황과 식품위생감시지침(19)을 참고로 개발하였다.
- 작업장 시설.설비에 관한 항목은 조리기구 및 작업 장의 세 척 소독 습관에 관한 사항 8문항과 식 기 구, 도마 칼, 행주 등의 소독방법 횟 수에 관한 사항 6문항 등 총 14문항으로 구성 하였다. 작업 장의 환경 위 생 에 관한 항목은 방충, 방서작업 유무, 쓰레기 처리 공간의 분리 유무, 작업 종료 후작 업장의 소독에 관한 항목 등 총 20문항으로 구성하였다.
- 위생관련 사항은 개인위생, 작업장의 시설 및 조리기구에 관한 위생, 작업장의 환경위생, 식품 취급 시의 위생으로 대 분류하였다. 세부 사항으로는 개인 위 생 에 관한 항목은 돈을 만진 후, 전화 사용 후, 화장실 다녀온 후, 손을 세 척 하는 습관 여부에 관한 항목 8문항과 손세 척방법, 조리종사자들의 복장 내용 8문항 등 총 16문항으로 구성하였다. 작업장 시설.
- 작업 장의 환경 위 생 에 관한 항목은 방충, 방서작업 유무, 쓰레기 처리 공간의 분리 유무, 작업 종료 후작 업장의 소독에 관한 항목 등 총 20문항으로 구성하였다. 식품취급 습관에 관한 항목은 식품 사용 시 유통기한 확인 유무, 배식되었던 음식의 새사용 유무, 냉동식품의 해빙방법, 음식 보관 방법 등 총 6문항으로 구성하였다. 각 문항들에 대한 측정방법은 선다식 질문방법을 이용하였다.
- 5)를 이용하여 분석하였다. 일반사항은 빈도, 백분율을 구하였고 음식 업 종류에 따른 개 인위 생, 작업 장 시 설 .설비 위 생, 작업 장의 환경우1생, 식품취급위 생은 z'2-test를 실시하여 유의성을검증하였다.
- 설비에 관한 항목은 조리기구 및 작업 장의 세 척 소독 습관에 관한 사항 8문항과 식 기 구, 도마 칼, 행주 등의 소독방법 횟 수에 관한 사항 6문항 등 총 14문항으로 구성 하였다. 작업 장의 환경 위 생 에 관한 항목은 방충, 방서작업 유무, 쓰레기 처리 공간의 분리 유무, 작업 종료 후작 업장의 소독에 관한 항목 등 총 20문항으로 구성하였다. 식품취급 습관에 관한 항목은 식품 사용 시 유통기한 확인 유무, 배식되었던 음식의 새사용 유무, 냉동식품의 해빙방법, 음식 보관 방법 등 총 6문항으로 구성하였다.
- 조사내용은 일반사항으로 조리책임자의 성별, 연령, 최종학력과 대상업소 내 조리종사자들의 건강검진 및 위생교육의 유무 등으로 구성하였다. 위생관련 사항은 개인위생, 작업장의 시설 및 조리기구에 관한 위생, 작업장의 환경위생, 식품 취급 시의 위생으로 대 분류하였다.
대상 데이터
- 횟집의 4종류의 음식 업을 선택하였다. 4종류의 음식 업소별로 각각 70개의 업 소를 무작위 로 추출한 총 280개 업소를 조사대상으로 하였다. 14명으로 구성된 훈련받은 조사원이 각 20개의 대상업소를 방문하여 조리책임자와 면담을 하면서 설문지에 직접 기록하게 하였다.
- 본 연구의 조사대상을 선정 하기 위해서 경상남도 환경보건국 식품위생계와 창원시 식품위생계에서 창원시내 식품접객업소의 현황과 식품위생감시지 침 (19)의 자료를 협조 받았다. 창원시 식품위생계에 등록된 식품접객업소 중에서 3평 (10 m2) 이하를 제외한 업소는 1999년 4월 1일 총 4, 077개 업소이며 음식업 종류에 의해 17개(한식 .
- 본연구에서는창원시에 소재하고 있는 264개 식품접객업소의 위생실태를 조사하였으며 조사결과는 다음과 같다. 조사대상자(조리 책 임자)들은 40대가 가장 많았고, 여성이 70.
- 3%)를 통계자료로 이용하였다. 조사기 간은 1999년 5월 21일부터 6월10일까지 조사 실시 하였다.
- 14명으로 구성된 훈련받은 조사원이 각 20개의 대상업소를 방문하여 조리책임자와 면담을 하면서 설문지에 직접 기록하게 하였다. 회수된 설문지 중 부실 기재된 것을 제외한 264부(회수율94.3%)를 통계자료로 이용하였다. 조사기 간은 1999년 5월 21일부터 6월10일까지 조사 실시 하였다.
데이터처리
- 일반사항은 빈도, 백분율을 구하였고 음식 업 종류에 따른 개 인위 생, 작업 장 시 설 .설비 위 생, 작업 장의 환경우1생, 식품취급위 생은 z'2-test를 실시하여 유의성을검증하였다.
이론/모형
- 식품취급 습관에 관한 항목은 식품 사용 시 유통기한 확인 유무, 배식되었던 음식의 새사용 유무, 냉동식품의 해빙방법, 음식 보관 방법 등 총 6문항으로 구성하였다. 각 문항들에 대한 측정방법은 선다식 질문방법을 이용하였다.
성능/효과
- 0%로 나타났다. 갈비업종은 실온에서 해동이 66.7%인 반면, 경양식 업종은 실온에서 해동이 30.8%이며 업종 간에 유의적인(pCO.01) 차이를 보였다. 본 연구의 조사업소들은 실온에서 해동시키는 비율이 높게 나타났는데 이러한 경우 미생물증식 위험이 크다고 사료할 수 있겠다.
- 있으므로 평소 점 검을 철저하게 하고 정기적 인 청소와 소독을 수행해야 한다. 그러나 본 연구의 조사대상 업소들은 냉장고 관리가 매우 소홀하였고 특히 생선을 날 것으로 제공하는 횟집의 경우 냉장고 소독을 실시하지 않는 업소의 비율이 높아 위생관리에 문제점이 있음을 알 수 있었다.
- Kair 등(27)과 Tompkin(28)은 날 음식을 다루는 구역은 전체적으로 조리된 음식이 있는 구역으로부터 격리되어야 하고 식당 내에서 익힌 음식과 교차되는 부분이 없도록 해야 함을 강조하였는데 본 조사대상 업소들은 이에 대해 비교적 잘 수행하고 있는 편이었다. 냉동된 식품을 해동하고 사용 후 남은 음식을 다시 냉동하여 사용하는 업소가 49.8%로 나타났으며 갈비 업 종이 62.3%, 한식 업 종은 39.1 %로 나타났으나 유의 적 인 차이는 보이지 않았다. 해동된 식품의 재 냉동은 냉동할 때 파괴된 식품 조직으로부터 물이홀러나와 미 생물 오염의 가능성이 있으므로 한 번 해동된 식품은 모두 사용하여야 한다.
- 냉동식품을 해동하는 방법으로는 실온에서 49.4%, 물에서는 15.2%, 전자레인지에서는 13.1%, 냉장고에서는 12.8%, 그냥 조리는 7.0%로 나타났다. 갈비업종은 실온에서 해동이 66.
- 05) 차이를 보였다. 냉장고 온도의 점검 횟수에서 매일 실시는 56.8%, 일주일에 1회는 17.9%며 온도점검을 하지 않는 업소도 9.5%로 나타났다. 냉장고의 온도는 매일 점검하고 수시로 관찰하여 적정온도를 유지시켜야 하는데 본 조사대상 업소들은 냉장고에 온도계는 비 치 하였지만 온도 점검 실시를 잘 이 행하치 않는 것으로 나타났다.
- 냉장고의 온도계 설치 유무에서 84.7%의 업소가 냉장고에 온도계를 비 치 하고 있었으며 업종별로는 한식 업종의 설치 비율이 93.9%, 경 양식 업종은 75.0%로 낮게 나타났고 업종 간에 유의적인(p<0.05) 차이를 보였다. 냉장고 온도의 점검 횟수에서 매일 실시는 56.
- 5%로 나타났다. 냉장고의 온도는 매일 점검하고 수시로 관찰하여 적정온도를 유지시켜야 하는데 본 조사대상 업소들은 냉장고에 온도계는 비 치 하였지만 온도 점검 실시를 잘 이 행하치 않는 것으로 나타났다.
- 1%가 수행하고 있는 것으로 나타났다. 달걀을 만진 후에 손세척은 전체적인 75.1%가 수행하고 있었으나 업종간에 따른 차이에서 횟집 업종은 88.5%, 한식 업종은62.1%로 한식업종이 손세척 수행이 저조하였으며 업종간에 유의적인(pCO.Ol) 차이를 보였다. 작업 중 더러운 것을 만진 후에는 96.
- 도마의 소독 방법은 열탕소독이 39.6%로 가장 높았고, 차아염소산나트륨 용액(락스)에 담금-물에 세척-열탕 살균-일광건조의 소독 방법은 20.0%로 나타났다. 업종별로는 한식 , 갈비 업종이 열탕소독을 많이 하는 반면 횟집은 차아염소산나트륨 용액(락스)와 열탕소독이 높게 나타났으며 유의적인 (p<0.
- 행주의 소독 횟수 및 방법 에 대한 결과를 Table 7에 집 계하였다. 도마의 소독 횟수에 서 매일 소독을 실 시 하는 업 소는 1.5%에 불과했으며 일주일 에 1회 가 74.8%, 보름에 1회 는 16.8%이 며 도마 소독을 실시 하지 않는 업소도 3.1%로 나타나 도마 소독 수행 이 매우 미비한 것으로 나타났다. 특히, 경양식 업종의 경우 일주일에 1회 소독을 수행하는 업소가 55.
- 4%는 배식 후 남은 음식을 다시 사용하고 있었다. 또한 냉동식품을 해동시킬 때는 식중독의 위험이 높은 실온에서 49.4%가 해동시 켰으며, 특히 갈비 업종의 경우 66.7 %가 실온에서 해동하고 있었다. 이상의 결과를 살펴볼 때, 식품접객업소의 종업원에 대한 위생교육 실시가 낮으므로 정부에서는 이들이 종업원에게 위생교육을 전체적으로, 지속적 으로 실시 하는 방안예 대한 제도적 인 장치를 마련하여 야하겠다.
- 머리의 이물질이 식품에 혼입되지 않도록 하기 위해 위생모 착용은 매우 중요하나 본 연구 결과에서, 조사대상 업소의 20.6%만이 착용하고 있었고, 갈비와 횟집 업종의 경우 각각 16.7%, 16.1%로 위 생 모의 착용율이 매우 낮게 나타났다. 위셍복과 위생모의 착용은 조리작업을 위한 기본 복장임에도 제대로 수행되지 않고 있어 위생개념에 대한 인식이 매우 부족함을 알 수 있었다.
- 정기적 인 방충.방서 작업은 전체 업소의 81.8%가 실행하고 있었으며 횟집 업 종은 74.2%로 다른 업 종에 비해 정 기적 인 방충- 방서 작업 수행 비율이 낮았으나 업종간에 유의적인 차이는 보이지 않았다.
- 본 연구 조사업소에서는 식품 취급 위생관리 에서 일반적으로 알고 있는 식품취급에 대한 위생관리는 비교적 잘 수행하고 있었으나 조리된 음식의 취급방법과 냉동식품의 해동 방법 등 주방 안에서의 조리음식과 관련된 위생관리의 수행은 잘 이루어지 지 않고 있는 것으로 나타났다. 즉, 미 생물 증식과 식 품의 온도-소요시 간의 관계 등 HACCP에서 의 중점 관리 요소에 대한 인식이 매우 미비하므로 이에 대해 쉽게 이해할 수 있는 위생교육 프로그램의 개발 및 교육이 집중적으로 필요하겠다.
- 01) 차이를 보였다. 본 연구의 조사업소들은 실온에서 해동시키는 비율이 높게 나타났는데 이러한 경우 미생물증식 위험이 크다고 사료할 수 있겠다.
- 8%로 나타났다. 실온에서 식히는 업소는 횟집 업종의 경우 71.9%, 한식업종의 경우 54.9%로 나타났으나 유의적인 차이는 보이지 않았다.
- 0%가 쓰레기통이 구분되어 있는 것으로 보고하여 본 연구와 유사한 결과가 나타났다. 쓰레기통 뚜껑의 유무는 조사대상 업소의 7&5%가 쓰레기통에 뚜껑 이 있는 것으로 나타났고, 쓰레기 처리 공간이 분리 되어 있는 업 소는 조사대상 업 소의 87.0 %인 것으로 나타났다.
- 쓰레기통의 조리 실과 옥외 용의 구분 유무에서 , 조사 대상 업소의 83.1%가 구분하여 설치하고 있었으나 경양식 업종이 73.4%로 경양식 업종이 다른 업종에 비해 구분해서 사용하는 비율이 낮게 나타났으나 업종간에 유의 적 인 차이는 보이지 않았다. Kye 등(16)의 연구에서 조사대상 업소의 88.
- 3%가 손세 척을 수행하고 있어 손세 척 수행 비율이 높게 나타났다. 얼굴을 만진 후에는 60.9%가 손 세척을 수행하였으며 한식 업종은 50.0%, 경 양식 업종은 545%, 갈비 업 종은 70.3%, 횟 집 은 69.2%가 손세 척 을 수행 하였으며 업종 간에 유의적인 (p<0.05) 차이가 나타났다.
- 4%로 나타났다. 업 종별로 보면 매일 실시 가 한식업종은 44.6%, 횟집 업 종은 45.2%로 나타났으나 경 양식 업 총은 16.6%, 갈비 업 종은 24.2%로 나타났고 업 종간에 유의 적 인 (P<O.O1) 차이를 보였다. 냉장고의 소독은 매일 실시는 9.
- 5%가 위생교육을 실 시 하고 있는 것으로 나타났다. 업 종별로 보면 한식업종이 83.1%로다른 업종에 비해 위생교육 실시 비율이 가장 높았고 경 양식 업종은 55.6%로 가장 낮은 비율을 보였으며 업종 간에 유의적 인(p<0.01) 차이를 나타냈다. 1986년도 서울지 역을 대상으로 한 Cho(14)의 연구에서는 위생교육을 정기적으로 실시하는 업소가 45.
- 2%로 나타났다. 업 종별로 보면 횟집 업 종은 소독을 실시 하지 않는다가 40.3%, 갈비 업종은 32.3%, 경 양식 업 종은 21.9%, 한식 업 종은 7.6%로 나타났으며 유의적인(p<0.01)차이를 보였다.
- 4%로 나타났다. 업 종에 따라서는 소독을 안 하는 업소는 횟집 업 종이 15.2%, 갈비 업 종은 ], 0.6%로 나타났고 소독을 매일 실시하는 현황은 한식업종이 81.5%이고경 양식 업 종은 59.4%로 다른 업종보다 낮게 나타났으며 유의적 인(p<0.01) 차이를 보였다. 칼 소독방법 에서, 열탕 소독을 하는 업소는 50.
- 4 %로 나타났다. 업종별로 살펴보면 경 양식 업종이 66.7%로 위 생 복 착용 비율이 가장 높았고, 갈비 업종은 42.4%로 다른 업 종에 비해 위 생복 착용 비율이 낮게 나타났으나 유의 적 인 차이는 보이지 않았다.
- 7%으로 나타나 대부분의 업소가 행주 소독을 비교적 찰 수행하고 있는 것으로 나타났다. 업종별로는 경양식 업종이 매일 1회 소독하는 비율이 81.5%로 다른 업소보다 행주소독 수행이 낮았고 업종간에 유의적인(p<0.01) 차이를 보였다. 행주의 소독 방법 은 42.
- 0%로 나타났다. 업종별로는 한식 , 갈비 업종이 열탕소독을 많이 하는 반면 횟집은 차아염소산나트륨 용액(락스)와 열탕소독이 높게 나타났으며 유의적인 (p<0.05) 차이를 보였다.
- 집 계하였다. 유통기한이 있는 식품을 사용할 때 날짜를 확인하는 경우는 96.7%로 대부분의 조리 종사자들이 날짜 확인을 하고 있었고, 그 중의 88.1%가 유통기한이 지난 식품은 폐기하고 있는 것으로 나타났다. 익힌 음식과 날 음식의 분리 보관에서 전체 조사업소의 933%가 분리 보관하고 있는 것으로 나타났다.
- 음식 취급시 집게나 1회용 장갑 등의 기구를 사용하는 업소는 70.3%로 나타났으며 업종별로 갈비 업종은 79.4%, 한식업종이 78.1%, 경양식 업종은 66.2%, 횟집 업종은 57-8%로나타났고 유의적인(p<0.05) 차이를 보였다.
- 이상을 살펴볼 때, 손세척 수행 습관은 작업 전, 더러운 것을 만지거나, 화장실에 다녀온 후에는 잘 수행되고 있는 것으로 나타났으나 달걀을 만진 후, 돈을 만진 후, 전화 사용 후, 얼굴 만진 후에는 잘 이루어지지 않아 이러한 사항에 대해 조리 종사자들은 가볍 게 생각하고 있음을 사료할 수 있겠다. Kye 등(17)의 연구에서도 식권 취급 후, 전화한 후의 손 세척습관이 소홀하다고 지적하였다.
- 1%가 유통기한이 지난 식품은 폐기하고 있는 것으로 나타났다. 익힌 음식과 날 음식의 분리 보관에서 전체 조사업소의 933%가 분리 보관하고 있는 것으로 나타났다. Kair 등(27)과 Tompkin(28)은 날 음식을 다루는 구역은 전체적으로 조리된 음식이 있는 구역으로부터 격리되어야 하고 식당 내에서 익힌 음식과 교차되는 부분이 없도록 해야 함을 강조하였는데 본 조사대상 업소들은 이에 대해 비교적 잘 수행하고 있는 편이었다.
- 작업 종료 후 주방 전체 세제 세척은 97.3%가 수행하고 있는 것으로 나타났으나 작업 종료 후 주방 전체를 차아염소산나트륨 용액 (락스)으로 소독하는 업 소는 68.2%로 나타났으며, 업종별로는 횟집 업종 82.8%, 한식 업종 65.6%, 경 양식업 종 68.2%, 갈비 업종 56.3%이 었으며 업종간에 유의적 인(p< 0.05) 차이를 보였다. Jeong and Lee(26)의 연구에서 병 원, 학교급식 소의 주방바닥의미 생물은 바닥표면에서 는 수천에서 수백만의 대장균군이 나타났고 배수 설비장비의 표면에서는 수만에서 약 천만의 대장균군이 존재하고 있어 위생이 강화되어야 한다고 보고하여 주방 전체에 대한 소독도 철저히 시행되어야 하겠다.
- 집 계하였다. 작업 중에 위 생복을 착용(전원 착용인 경우에만 예”로 응답하도록 함)하는 경우는 조사대상업 의 55.4 %로 나타났다. 업종별로 살펴보면 경 양식 업종이 66.
- 조리 된 음식을 보관하는 방법으로 조사업소의 78.7%가 뚜껑 있는 용기를 사용하여 적 당한 장소인 냉장고나 온장고에서 보관하고 있었고, 반면에 28%가 뚜껑 없는 용기로 실온에서 보관하고 있었다.
- 0%만이 마스크를 착용하고 있다고 보고하여 아직 우리 나라 식품접 객업소에서의 마스크 착용에 대한 인식은 매우 낮음을 알 수 있었다. 조리 작업 중에 시계 착용은 14.3%, 팔지 착용은 8.5%, 반지 착용 13.6%로 나타났고 업종별로 한식 업 종이 다른 업 종보다 조리 작업 중의 시 계 착용과 팔지 착용이 높은 비율로 나타났으며 유의적인(p<0-05)차이를 보였다. 조리 작업 장에서 는 안전 및 위 생 상 반지 착용을 금해 야하고 있으며 반지는 오물이나 다른 요소의 질병과 오염원으로부터 박테리 아를 번식 시 킬 수 있고 설비 에 걸리거나 열이전도되 므로 안전상의 문제를 초래할 수 있다(22).
- Table 11에 집계하였다. 조리된 음식을 식히는 방법으로는 실온에서가 62.4%, 얇고 넓은 용기를 이용하여 식 히는 업소는 28.8%로 나타났다. 실온에서 식히는 업소는 횟집 업종의 경우 71.
- 조리실내 전용신발은 58.5%가 착용하고 있는 것으로 나타났고 갈비 업종은 70.8%, 횟집 업종은 67.2%이나 경 양식 업종은 33.3%로 전용신발 착용 비율이 낮게 나타났으며 유의적인pVO. CIl) 차이를 보였다.
- Table 3에 집 계하였다. 조리종사자를 위한 전용 수세 시 설은 66.8%가 설치되어 있었고, 업종별로는 한식 업종이 76.2 %, 횟집 업종은 66.8%, 갈비 업종은 63.1%, 경 양식 업종은 53.8 % 있었으며 업종간에 유의적 인(p<0.05) 차이를 보였다. Kye 등(17)의 연구에서는 조사대상 업소 중 22.
- 조리책임자의 성별에서 남성은29.9%, 여성은70.1% 로 여성 조리 책 임자의 분포가 높게 나타났으며, 업종별로는 여성 조리책임자가 한식 업종에는 80.3%, 갈비 업종에는 77.3 %, 경양식 업종에는 65.2%, 횟집은 57.6%로 나타났으며 성별에 따른 유의적인 (p<0.05) 차이를 보였다.
- Table 2에 집계하였다. 조사대상자의 91.5%가 건강검진을 시 행 하고 있었고 업 종에 따라 경 양식 업 종과 한식 업 종이 다른 업종에 비해 건강검진 실시 비율이 낮게 나타났는데 종사원의 건강이 업소의 위 생과 직결되는 바 본 조사 결과에서 건강검진을 받지 않는 비율이 &5%에 불과하였지 만 이에 대한 관리가 강화되어야 하겠다.
- 칼 소독횟수는 매일 소독이 71.6%로 나타나 도마보다는 소독 횟수가 많은 것을 알 수 있었고, 일주일에 1회는 15.4%, 한 달~보름사이에 1회는 4.6%이었으며 소독을 전혀 하지 않는다는 업소도 8.4%로 나타났다. 업 종에 따라서는 소독을 안 하는 업소는 횟집 업 종이 15.
- 한번 배식된 음식의 채사용에서, 한번 배식한 음식이 남은 경우 깨끗한 부분을 재 사용하는 업소는 전체 업소의 19.4% 였고 특히 횟집의 경우 재 사용하는 업소가 23.8%로 나타나날 음식을 취급하는 횟집의 경우 위생상 큰 문제점이 있는 것으로 나타났다.
- 6%로 나타났다. 한식과 횟집 업 종이 경 양식 과 갈비 업종보다 차아염 소산 나트륨 용액(락스)에 담그■는 방법의 이용율이 높았으며 유의적인 (p<0.05) 차이를 나타냈다.
- 행주의 소독 횟수는 매일 1회 소독을 하는 업소가 92.7%으로 나타나 대부분의 업소가 행주 소독을 비교적 찰 수행하고 있는 것으로 나타났다. 업종별로는 경양식 업종이 매일 1회 소독하는 비율이 81.
후속연구
- 것이 안전하다고 보고(29)되고 있다. 그러나 본 연구 결과에서, 실온에서 음식을 식히는 업소가 높은 비율로 나타나미 생 물 증식 의 가능성이 크므로 식 품 취급관리 에서 온도-소요 시간에 대한 위생교육이 절실히 필요하겠다.
- 그렇지 않은 사람보다 손을 자주 씻고 날 육류나 가금류를 취급하고 난 뒤 도마를 세척 하고 있다고 보고하였다. 그러므로 미 생 물에 대한 기 본적 인 지 식 의 습득은 조리 종사자에게 식품의 안전 취급에 대한 동기 부여가 될 수 있으므로 병원성 미생물과 함께 식품 오염의 위험성에 대한 교육, 훈련을 정부에서 좀 더 적극적 인 제도장치를 마련하여 적극적으로 시행하여야 하겠다.
- 적용시켜 위생관리에 대한 체계를 시행해가고 있다(11, 12) 하지만 식 품접 객 업 소의 경우 소규모업 체가 많으며 업주들의 위생에 대한 인식 부족, 조리원의 위생 지식 결여, 위생 교육 및 훈련 부족 등이 아직 난제로 작용하고 있다. 그러므로 식품접 객 업소의 위 생관리를 체계화시 키기 위해서는, 먼저 식품접객업소의 위생관리에 대한 현황을 분석하고 문제점을 파악할 때, 좀 더 실제적이고 활용 가능한 추준에서의 위해 요소와 이의 통제방법에 대한 체계적 인 HYCCP 프로그램이 수립될 수 있겠다.
- 해동된 식품의 재 냉동은 냉동할 때 파괴된 식품 조직으로부터 물이홀러나와 미 생물 오염의 가능성이 있으므로 한 번 해동된 식품은 모두 사용하여야 한다. 또한 해동된 식품을 재 냉동하는 경우 식품의 질감 등 품질도 저하될 뿐 아니라 위생상 식품 오염의 가능성이 있으므로 이에 대한 개선을 위해서는 재 냉동의 위험과 미리 냉동 전에 적절한 사용 분량을 냉동시키는 것에 대한 교육이 필요하겠다.
- 또한 건강한 사람들이 라도 이들의 40%는 콧속에 Staphylococcus a竹eus라는 균을 보유하고 있으므로(21) 코를 풀거나 만질 때 손에 이 균이 옮겨질 수 있으므로 손으로 얼굴이 나 신 체 부위 를 만진 후의 손세 척 습관은 매우 중요한 위 생 관리라 하겠다. 이상을 살펴볼 때, 식품접객업소의 업주들은 작업 과정 중에 기 인 위 생관리 및 손세척 에 관한 지속적 이 며효과적 인 교육 및 감독을 해야 하며 이의 효과적인 달성 을 위 해서 는 수세 시 설의 구비 와 소독 장비 의 보완도 선 행 되어 야 하겠다.
- 7 %가 실온에서 해동하고 있었다. 이상의 결과를 살펴볼 때, 식품접객업소의 종업원에 대한 위생교육 실시가 낮으므로 정부에서는 이들이 종업원에게 위생교육을 전체적으로, 지속적 으로 실시 하는 방안예 대한 제도적 인 장치를 마련하여 야하겠다. 위생교육 내용에서도 식당시설, 기기 등 취급시의 손세 척 실 시 와 도마소독, 작업 장 바닥 소독이미 비 하므로 소독의 중요성과 소독방법에 대해서도 강조하여야 하겠다.
- 잘 이루어지 지 않고 있는 것으로 나타났다. 즉, 미 생물 증식과 식 품의 온도-소요시 간의 관계 등 HACCP에서 의 중점 관리 요소에 대한 인식이 매우 미비하므로 이에 대해 쉽게 이해할 수 있는 위생교육 프로그램의 개발 및 교육이 집중적으로 필요하겠다.
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