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문제 정의
- 본 연구에서는 복분자딸기의 영양학적 특성 및 가공적성에 대한 기초자료를 마련하고자 미숙과, 완숙과 및 잎의 이화학적 특성을 분석하였다.
가설 설정
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제안 방법
- pH와 산도는 채취한 복분자를 압착하여 착즙한 액을 시료로 사용하여 pH는 pH meter(Mettler-Toledo AG, Switzerland) 를 이용하여 측정 였고, 산도는 pH 값이 8.2가 되는데 소요되 는 0.1 N NaOH의 소비량을 구한 후 구연산으로 환산하여 총 산 함량(%)으로 나타내었다. 가용성 고형분과 색도는 착즙액을 증류수와 1 : 1로 희 석 하여 시료로 사용하였다.
- 가용성 고형분과 색도는 착즙액을 증류수와 1 : 1로 희 석 하여 시료로 사용하였다. 가용성 고형분은 디지털 당도계(PR-32, Atago, Co., Japan)로 측정 하였고, 색도는 색차계 (Color Quest 丑, Hunter lab, USA)를 이용하여 L, a, b값을 측정하였다. 이때 사용한 백색판은 L: 92.
- 무기질은 동결건조시킨 복분자딸기의 미숙과 및 완숙과, 잎을 시료로 하여 분석 하였다. 미 리 항량한 도가니에 시료를 취하고 예비 탄화시킨 후 560°C의 회화로에서 백색이나 회백 색이 될 때까지 회화시 켰다.
- 복분자딸기 열매의 미숙과와 완숙과 그리고 잎을 사용하여 수분, 조단백질, 조지방, 조섬유, 식이섬유, 조회분과 pH, 가용성고형분, 산도, 색도 등의 이화학적 특성을 조사하였다. 주요 유리 당은 glucose와 fructose로서 미숙과보다 완숙과에서 증가하였으며, 미숙과에는 sucrose가 나타나지 않았으나 완숙과와 잎에서는 sucrose가 함유되었다.
- 복분자딸기 의 미숙과 및 완숙과, 잎의 일반성 분은 수분, 조 단백질, 조지방, 조섬유, 총식이섬유, 조회분을 분석하였다. 수분은 105°C 상압가열건조법으로 분석하였으며 이때 완숙 과는 정제된 sea sand를 건조 보조제로 사용하였고, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로, 조지방은 에테르 추출법으로, 조회분은 550°C 회화로를 이용하여 분석하였다(15).
- 회화된 회분을 소량의 이온교환수로 재가 흩어지지 않도록 적신 후 염산 용액(염산 : 이온교 환수=1:1) 5 mL를 가하여 hot plate에서 증발 건조시 킨 다음, 다시 5 mL의 염산 용액(염산 : 이온교환수=1 : 3)을 가하여 5 분간 가열 용해한 후 여과하여 100 mL로 정용하였다. 이 액중 5 mL를 25 mL 메스플라스크에 취한 후 공존 이 온의 영향을 제거 하기 위 해 5% LazQs용액 5 n丄를 가한 다음 0.1 N HC1 로 정 용하여 ICP(Inductively Coupled Plasma, Jobin Yvon Co., France)로 정량, 분석하였다.
대상 데이터
- 본 실험 에 사용한 복분자딸기 CRubus coreanus Miquel丿의 미숙과 및 완숙과, 잎은 2000년 6월에서 7월 사이에 고창군 심원면에서 채취하여 동결건조한 후 미숙과와 완숙과는 분쇄기(한일기계, HMF900, 한국)를 사용하고, 잎은 ball mill (정신기업사, Jarmill, 한국)을 사용하여 분말화한 후 빛을 차단시킨 채 상온에서 데시케이터에 보관하면서 사용하였다.
- 2 11m membrane filter로 여과한 다음 적 당하게 희석하여 AccQTag의 방법 (18)에 따라 HPLC로 분리, 정량하였다. 아미노산 표준물질 (Wako, type H, Japan)은 0.1 N HC1 을 용매로 하여 0.125 Umol/mL 되도록 조제하여 사용하였다.
- 45 Um membrane filter로 여과 하여 HPLC로 분리, 정량하였다. 유기산 표준물질로는 oxalic acid, citric acid, pyruvic acid, succinic acid, fumaric acid, pyroglutamic acid(Sigma Co., USA)를 사용하였다.
이론/모형
- 구성 아미노산은 동결건조시 킨 복분자딸기의 미숙과 및 완숙과, 잎을 각각 500 mg씩 정확히 취하여 ampule에 넣고 6 N HC1 15 mL를 가한 다음 질소가스를 주입하여 신속하게 밀봉한 후 110°C 오븐에서 24시간 가수 분해시키고 방냉하여 탈 이 온수를 사용하여 50 mL로 정 용 한 후 0.2 11m membrane filter로 여과한 다음 적 당하게 희석하여 AccQTag의 방법 (18)에 따라 HPLC로 분리, 정량하였다. 아미노산 표준물질 (Wako, type H, Japan)은 0.
- 동결건조시 킨 복분자딸기의 미숙과 및 완숙과, 잎의 유리당의 분석은 AOAC법(16)에 따라 시료를 추출한 후 이를 실온까지 방냉 시 킨 다음 초기의 무게가 되도록 에탄올을 보정 하여 혼합 한 후 추출액 을 0.45 um membrane filter로 여 과하 여 HPLC로 분리, 정량하였다.
- 동결건조시킨 복분자딸기의 미숙과 및 완숙과, 잎의 유기산은 Cristina와 Luh(19)의 방법에 따라 시료를 전처리 하였 다. 즉, 시료 3 g에 50% 에탄올 100 mL를 가하여 150 rpm에 서 약 2시간 정도 교반한 후 여과하고 감압농축하여 에탄올을 제거 하였다.
- 복분자딸기 의 미숙과 및 완숙과, 잎의 일반성 분은 수분, 조 단백질, 조지방, 조섬유, 총식이섬유, 조회분을 분석하였다. 수분은 105°C 상압가열건조법으로 분석하였으며 이때 완숙 과는 정제된 sea sand를 건조 보조제로 사용하였고, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로, 조지방은 에테르 추출법으로, 조회분은 550°C 회화로를 이용하여 분석하였다(15). 조섬유는 fritted glass crucible method(16)에 따라 분석하였고, 총 식이섬유는 enzymatic gravimetric methodd7)5- 분석 하 였다.
- 수분은 105°C 상압가열건조법으로 분석하였으며 이때 완숙 과는 정제된 sea sand를 건조 보조제로 사용하였고, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로, 조지방은 에테르 추출법으로, 조회분은 550°C 회화로를 이용하여 분석하였다(15). 조섬유는 fritted glass crucible method(16)에 따라 분석하였고, 총 식이섬유는 enzymatic gravimetric methodd7)5- 분석 하 였다.
성능/효과
- 52에 비하여 다소 높게 나타났다. 가용성 고형분은 미숙과 7.93%, 완숙과 9.50%, 잎 6.50%였으며, 산도의 경우 미 숙과 가 2.32%를 나타내었으며 완숙과와 잎은 각각 1.03%, 0.56%를 나타내었다. 미숙과의 색도는 색의 밝기를 나타내는 백색도는 L값이 2L90이며 적색도와 황색도 값인 a, b값은 각각 0.
- 42 mg%를 나타내 었 다. 무기질은 미숙과 및 완숙과, 잎 모두 potassium의 함량이 가장 높은 값을 나타내었으며, 총무기질 함량은 잎이 왼숙과 나 미숙과보다 높은 값을 나타내었다.
- 복분자딸기의 미숙과 및 완숙과, 잎의 일반성분을 분석한 결과는 Table 1에 나타내 었다. 미 숙과 및 완숙과, 잎의 수분 함량은 각각 66.94%, 87.09%, 60.63%로 나타났고, 조단백은 잎이 8.41%로 미숙과 2.70%, 완숙과 1.37%에 비하여 다소 높은 함량을 나타내었다. 조지방은 미숙과의 경우 3.
- 복분자딸기 열매의 미숙과와 완숙과에서는 16종의 아미노산이 분리되었고 잎은 여기에 methionine을 포함하여 16종의 아미노산이 분리되었다. 미숙과 및 완숙과, 잎 모두 glutamic acid의 함량이 다른 성분에 비하여 높은 411, 246.59 및 898.42 mg%를 나타내 었 다. 무기질은 미숙과 및 완숙과, 잎 모두 potassium의 함량이 가장 높은 값을 나타내었으며, 총무기질 함량은 잎이 왼숙과 나 미숙과보다 높은 값을 나타내었다.
- 복분자딸기의 미숙과 및 완숙과, 잎은 모두 citric acid, succinic acid, fumaric acid로 구성되어 있었으며 , pyruvic acid와 pyroglutamic acid 는 검출되 지 않았다. 미숙과는 citric acid가 1, 192.32 mg%으 로 총 유기 산 함량의 약 86%로 가장 높았으며 , 완숙과도 cit ric acid가 555.03 mg%으로 총 유기산 함량의 약 63%로 가장 높았다. Rubus idaeus L.
- 복분자딸기의 미숙과 및 완숙과, 잎의 구성 아미노산 조성과 함량을 HPLC로 측정 한 결 과는 Table 4와 같다. 미숙과와 완숙과에서는 표준물질을 기준으로 15종의 아미노산이 분리 되었고, 잎에서는 methionine을 포함한 16종의 아미노산이 조사되었다. 총 아미노산 함량은 원료 100g 당 잎이 6, 747.
- 42 mg%이 었다. 미숙과와 완숙과의 주요 아미 노산은 glutamic acid, aspartic acid, arginine, leucine이 었으며 , 잎은 glutamic acid와 leucine, as partic acid, valine 등이 상대적으로 높게 나타났다. Perez 등 (23)은 HPLC 분석에 의한 딸기의 아미노산 중에서 asparagine, glutamine 및 alanine이 가장 높게 함유되어 있다고 보고하여 복분자딸기와는 구성 아미노산에서 큰 차이가 있음을 알 수 있었다.
- 39%에 비하여 높게 나타났다. 미숙과의 유리당 함량은 glucose 0.42 g, furctose 0.61 g이 었고, 완숙과는 glucose 0.90 g, fructose 1.41 g, su crose 0.08 g으로 미숙과가 완숙되 어지 면서 유리당의 함량이 증가하였으며, 완숙과에서는 sucrose가 생성되었음을 알 수 있었다. Durst 등(20)에 의하면 완숙된 red raspberry에서 sor- bitol은 전체 유리당의 0.
- 주요 유리 당은 glucose와 fructose로서 미숙과보다 완숙과에서 증가하였으며, 미숙과에는 sucrose가 나타나지 않았으나 완숙과와 잎에서는 sucrose가 함유되었다. 유기산 조성은 미숙과, 완숙과 및 잎 모두 citric acid, succinic acid, fumaric acid로 이루어져 있었고, 특히 미숙과에서 citric acid 함량이 1.21 g%로 높은 값을 나타내었다. 복분자딸기 열매의 미숙과와 완숙과에서는 16종의 아미노산이 분리되었고 잎은 여기에 methionine을 포함하여 16종의 아미노산이 분리되었다.
- 복분자딸기의 미숙과 및 완숙과, 잎의 유리당 조성과 함량을 HPLC로 측정 한 결과는 Table 2와 같다. 유리당 조성을 살펴 보면 미숙과의 경우 주요 구성 성분으로는 glucose와 fruc- tose로 나타났으며 , 완숙과와 잎은 glucose 및 furctose, sucrose 로 나타났다. 총유리 당 함량은 수분 함량이 상대적으로 낮은 잎이 5.
- 17%를 나타내었다. 조섬유는 미 숙과가 10.55%로 완숙과 3.05%, 잎 4.18%에 비하여 높은 함량을 나타내었으며, 총식이섬유도 미숙과가 20.01%로 완숙과 6.12%, 잎 16.30%에 비하여 상대적으로 높은 함량을 나타내었다. 조회분은 미숙과 1.
- 복분자딸기 열매의 미숙과와 완숙과 그리고 잎을 사용하여 수분, 조단백질, 조지방, 조섬유, 식이섬유, 조회분과 pH, 가용성고형분, 산도, 색도 등의 이화학적 특성을 조사하였다. 주요 유리 당은 glucose와 fructose로서 미숙과보다 완숙과에서 증가하였으며, 미숙과에는 sucrose가 나타나지 않았으나 완숙과와 잎에서는 sucrose가 함유되었다. 유기산 조성은 미숙과, 완숙과 및 잎 모두 citric acid, succinic acid, fumaric acid로 이루어져 있었고, 특히 미숙과에서 citric acid 함량이 1.
- 또한 Ravai의 보고 (24)에서도 black raspberry의 칼슘 함량이 5 mg%으로 낮게 나타나 한국산 복분자가 유사한 raspberry보다 무기 질의 함 량이 아주 높음을 알 수 있었다. 총 무기질 함량은 잎이 1, 547.35 mg%으로 가장 높았으며 미숙과는 968.78 mg%, 완숙과는 300.89 mg%을 나타내 어 과실이 성숙함에 따라 무기질 특히 칼슘, 마그네슘 및 칼륨의 함량이 감소됨을 알 수 있었다.
- 미숙과와 완숙과에서는 표준물질을 기준으로 15종의 아미노산이 분리 되었고, 잎에서는 methionine을 포함한 16종의 아미노산이 조사되었다. 총 아미노산 함량은 원료 100g 당 잎이 6, 747.83 mg%卫로 가장 높았으며 미숙과와 완숙과의 경우 각각 1, 861.22 mg%, 1, 034.58 mg%을 나타내 었다. 미숙과 및 완숙과, 잎에서 측정된 아미노산 중 glutamic acid의 함량이 가장 높았으 며 각각 411.
- 67 mg%으로 상대적으로 높게 나타나과 실성분의 유기산 조성과는 다른 양상을 보임을 알 수 있었다. 총 유기산 함량은 미숙과의 경우 1, 396.22 mg%, 완숙과는 742.95 mg%으로 복분자딸기의 열매는 덜익은 미숙과에서 완숙과로 성숙되어지면서 유기산 함량이 크게 감소함을 알 수 있었다.
- 유리당 조성을 살펴 보면 미숙과의 경우 주요 구성 성분으로는 glucose와 fruc- tose로 나타났으며 , 완숙과와 잎은 glucose 및 furctose, sucrose 로 나타났다. 총유리 당 함량은 수분 함량이 상대적으로 낮은 잎이 5.16%로 미숙과 1.03%, 완숙과 2.39%에 비하여 높게 나타났다. 미숙과의 유리당 함량은 glucose 0.
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