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제안 방법
- 관능검 사는 무등제 과학원 제 빵전문강사 5명 으로, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 선정하였으며, 관능검사전 이들에게 표준척도의 시료를 이용하여 실험내용을 상세히 설명하고, 충분히 훈련시킨 뒤 실험에 응하도록 하였고, 빵의 색, 외형, 속결의 질감, 입안에서의 느낌, 전체적인 선호도를 1-5점 범 위로 평가하였다.
- K)로 분석2力하였고, 분 석조건은 Table 2에 나타내었다. 무기질은 건식분해 법&으로 분해하여 원자흡광비색계 (Baird Alpha-4, Perkinelmer, U.S.A)를 이용하여 분석勁하였으며, 지 방산은 diethyl ether 추출 한 후 BF3로 methyl화하고 gas chromatogrphy (5890GC, Hewlettpackard, U.S.A)로분석하여 함량은 백분율로 나타내었으며 분석조건 은 Table 3에 나타내었다.
- 본 연구에서는 발아현미의 자연식품으로써의 이용 효과를 극대화시켜 이를 이용한 기능성 식빵을 제 조하기 위해 발아현미분을 첨가하여 식빵을 제조하고 부피, 무게를 측정하여 제빵 특성을 측정하였으며, 식빵의 성분변화를 살펴보기 위해 일반 성분, 환원당, 아미노산, 무기질, 지방산 분석을 행하여 영양성분을 분석하고, 관능검사를 실시하였다.
- 이때 빵의 부피(ml)는 a-b(a: 좁쌀만 채운 부피, b: 빵을 채우고 남은 좁쌀의 부피)로 나타내었다. 빵의 무게는 실온에서 1시간 동안 식힌 후 부피측정과 동시에 측정하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 발아현미는 (주)미력에서 시판되는 5mm 발아된 현미를 60mesh로 분쇄하였다. 이스트, 이스트푸드, 소금, 설탕, 버터, 분유는 각각 시판품을 사용하였고, 계란은 시험 당일 구입하여 신선한 것으로 이용하였으며, 밀가루는 제빵제조용 강력분 특급을 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 발아현미는 (주)미력에서 시판되는 5mm 발아된 현미를 60mesh로 분쇄하였다. 이스트, 이스트푸드, 소금, 설탕, 버터, 분유는 각각 시판품을 사용하였고, 계란은 시험 당일 구입하여 신선한 것으로 이용하였으며, 밀가루는 제빵제조용 강력분 특급을 사용하였다.
데이터처리
- 모든 통계처리는 Statistical Analysis System, 즈을 이용하여 수행하였다. 평균과 표준편차를 구하였고, 유의 성 여부를 검중하기 위하여 일원분산분석 (ANOVA)과Duncan's multiple range test를 실시하였다.
- 모든 통계처리는 Statistical Analysis System, 즈을 이용하여 수행하였다. 평균과 표준편차를 구하였고, 유의 성 여부를 검중하기 위하여 일원분산분석 (ANOVA)과Duncan's multiple range test를 실시하였다.
이론/모형
- 발아현미 식빵의 수분, 당질, 조단백, 조지방 및 회분은 AOAC법2®에 따라 분석하였으며, 구성 아미 노산은 염 산 가수분해법 으로 분해 하여 아미 노산 자동분석기(LKB 4150, Alpha, U.K)로 분석2力하였고, 분 석조건은 Table 2에 나타내었다. 무기질은 건식분해 법&으로 분해하여 원자흡광비색계 (Baird Alpha-4, Perkinelmer, U.
- 발아현미빵의 반죽 조성은 Table 1과 같고, 제빵 공정은 직접반죽법을 적용하여 믹서기(중앙공업, JAM-2030, 한국)에 모든 재료를 넣고 저속으로 2분 간 혼합한 후 중속으로 15분 동안 반죽하여 잉uten이 형성되도록 하였다. 제조한 dough에 비닐을 씌우고 발효기에서 온도 27℃, 습도 80%로 약 6Q분간 1차 발효를 시켰다.
- 제조한 빵의 부피는 제빵 후 실온에서 1시간동안 식힌 후에 종차지환법”)에 준하여 측정하였다. 먼저 빵이 들어갈 수 있는 상자를 만든 후 여기에 좁쌀을 채우고 그 좁쌀을 메스플라스크에 옮겨 부피를 재었 다.
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