[국내논문]올리고당을 사용한 집청액이 약과의 물리적, 관능적 특성에 미치는 영향 Effects of dipping syrups prepared with oligosaccharides on the physical and sensory characteristics of Yackwa원문보기
집청액의 주재료인 설탕의 50%를 이소말토올리고당과 프락토올리고당으로 대체한 집청용 시럽을 제조하여 집청액이 약과의 물리적, 관능적 특성에 미치는 영향을 비교, 검토하였다. 약과의 환원당 함량은 설탕만을 사용한 시럽에 집청한 약과인 Y-SU가 가장 적었으며 Y-FO, Y-IO 순으로 증가하였다(p<0.05). 약과의 탈수율은 Y-SU, Y-FO, Y-IO순으로 증가하였으며, 집청 흡수율은 Y-SU, Y-FO, Y-IO순으로 감소하였다(p<0.05). 약과 표면의 색도를 측정한 결과, 올리고당을 사용한 약과 표면의 색은 대조군 약과에 비해 명도가 감소하였고 황색도와 적색도는 증가하였다(p<0.05). 약과는 표면의 색, 윤기, 촉촉함, 단맛, 고소한 맛, 냄새, 전체적인 기호도와 같은 관능적 특성에서 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). 올리고당을 사용한 시럽에 집청한 약과가 대조군 약과에 비해 표면의 색이 진하고, 윤기가 더 강하며 더 촉촉하였다. 또한 단맛은 약했으나 고소한 맛이 강했으며, 전체적인 기호도는 올리고당을 사용한 시럽에 집청한 약과가 더 높았다. 전체적인 기호도는 윤기, 응집성과 정의 상관관계를 나타내어 (p<0.05), 윤기가 강하고 응집성이 클수록 기호도가 높음을 알 수 있었다.
집청액의 주재료인 설탕의 50%를 이소말토올리고당과 프락토올리고당으로 대체한 집청용 시럽을 제조하여 집청액이 약과의 물리적, 관능적 특성에 미치는 영향을 비교, 검토하였다. 약과의 환원당 함량은 설탕만을 사용한 시럽에 집청한 약과인 Y-SU가 가장 적었으며 Y-FO, Y-IO 순으로 증가하였다(p<0.05). 약과의 탈수율은 Y-SU, Y-FO, Y-IO순으로 증가하였으며, 집청 흡수율은 Y-SU, Y-FO, Y-IO순으로 감소하였다(p<0.05). 약과 표면의 색도를 측정한 결과, 올리고당을 사용한 약과 표면의 색은 대조군 약과에 비해 명도가 감소하였고 황색도와 적색도는 증가하였다(p<0.05). 약과는 표면의 색, 윤기, 촉촉함, 단맛, 고소한 맛, 냄새, 전체적인 기호도와 같은 관능적 특성에서 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). 올리고당을 사용한 시럽에 집청한 약과가 대조군 약과에 비해 표면의 색이 진하고, 윤기가 더 강하며 더 촉촉하였다. 또한 단맛은 약했으나 고소한 맛이 강했으며, 전체적인 기호도는 올리고당을 사용한 시럽에 집청한 약과가 더 높았다. 전체적인 기호도는 윤기, 응집성과 정의 상관관계를 나타내어 (p<0.05), 윤기가 강하고 응집성이 클수록 기호도가 높음을 알 수 있었다.
The effects of dipping syrups prepared with oligosaccharides on Yackwa were examined. The dipping syrups were prepared by replacing sucrose with 50% isomaltooligosaccharide or fructooligosaccharide, and the physical and sensory characteristics of Yackwa dipped in above syrups were evaluated. Additio...
The effects of dipping syrups prepared with oligosaccharides on Yackwa were examined. The dipping syrups were prepared by replacing sucrose with 50% isomaltooligosaccharide or fructooligosaccharide, and the physical and sensory characteristics of Yackwa dipped in above syrups were evaluated. Addition of oligosaccharides to dipping syrups increased the reducing sugar contents, dehydration rate and absorption rate of Yackwa. The exterior color of Yackwa dipped in oligosaccharides-containing syrup was darker, more reddish and yellowish than control. Use of oligosaccharides in dipping syrup increased the darkness, gloss, moistness and sweetness, and decreased the roasted taste of Yackwa as perceived by panels. Yackwa dipped in the syrups replacing sucrose with 50% oligosaccharides showed better acceptability than control. The acceptability was positively correlated with the gloss and cohesiveness. Above results suggested that oligosaccharides are good alternatives for sucrose in making dipping syrup for Yackwa.
The effects of dipping syrups prepared with oligosaccharides on Yackwa were examined. The dipping syrups were prepared by replacing sucrose with 50% isomaltooligosaccharide or fructooligosaccharide, and the physical and sensory characteristics of Yackwa dipped in above syrups were evaluated. Addition of oligosaccharides to dipping syrups increased the reducing sugar contents, dehydration rate and absorption rate of Yackwa. The exterior color of Yackwa dipped in oligosaccharides-containing syrup was darker, more reddish and yellowish than control. Use of oligosaccharides in dipping syrup increased the darkness, gloss, moistness and sweetness, and decreased the roasted taste of Yackwa as perceived by panels. Yackwa dipped in the syrups replacing sucrose with 50% oligosaccharides showed better acceptability than control. The acceptability was positively correlated with the gloss and cohesiveness. Above results suggested that oligosaccharides are good alternatives for sucrose in making dipping syrup for Yackwa.
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문제 정의
본 연구는 집청액의 주 재료인 설탕의 50%를 기 능성 당류인 이 소말토올리 고당과 프락토올리 고당으 로 대체한 집청액에 집청한 약과의 물리 적, 관능적 특성을 비교, 검토하여 약과의 소비 촉진 및 대중화 에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
집청액의 주 재료인 설탕의 50%를 이소말토올리 고당과 프락토올리고당으로 대체한 집청용 시럽을 제 조하여 집청 액 이 약과의 물리 적 , 관능적 특성 에 미치는 영향을 비교, 검토하였다.
집청액은 이의 방법에 따라 다음과 같이 제조 하였다. 즉, 냄비에 물 1/4컵, 설탕 1/4컵, 꿀 2작은 술을 넣고 가열하여 제조하였으며, 당도계 (No. 555-1, Japan)를 사용하여 당도가 78% Brix가 되는지 확인하였다. 집청액은 설탕만을 사용한 집청액, 설 탕의 50%를 이소말토올리고당 또는 프락토올리고당 으로 대체한 집청액 등 세 종류의 시럽을 제조하였 다.
555-1, Japan)를 사용하여 당도가 78% Brix가 되는지 확인하였다. 집청액은 설탕만을 사용한 집청액, 설 탕의 50%를 이소말토올리고당 또는 프락토올리고당 으로 대체한 집청액 등 세 종류의 시럽을 제조하였 다.
자동온도조절 전기 튀 김 기(Kenwood, DF370)에 식용유를 넣고 150℃에서 앞면과 뒷면을 각각 4분씩 튀겨낸 다음, 30초간 기름을 뺐다. 세 종류의 집청용 시럽에 앞면과 뒷면을 각각 5분씩 집청 하여 집청 액 이 다른 세 종류의 약과를 제 조하였다 (Table 1).
약과 표면의 색도는 분광 색차계 (Color techno system, JS-555, Japan) 를 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 측정하였다.
본 대학 식품영양학과에 재학 중인 8명의 관능검 사원을 선정하여 관능검사를 실시하였다. 약과의 표 면 색(매우 연하다:1-매우 진하다:5), 윤기(매우 약하 다: 1-매우 강하다:5), 견고성(매우 부드럽다: 1-매우 단단하다:5), 부착성(매우 작다: 1-매우 크다:5), 응집성(매우 작다:1.매우 크다:5), 부서짐성(매우 작다:1- 매우 크다:5), 촉촉함(매우 건조하다:1-매우 촉촉하 다:5), 단맛(매우 약하다:1-매우 강하다:5), 고소한 맛 (매우 약하다: 1-매우 강하다:5), 냄새 (매우 나쁘다: 1- 매우 좋다:5), 전체적인 기호도(매우 나쁘다: 1-매우 좋다:5) 등에 대해 5점 평점법으로 평가하도록 하였다.
대상 데이터
약과의 재료는 시판되고 있는 밀가루(중력분), 참 기름, 꿀, 소금(제재염), 계피, 소주를 사용하였다. 또한 이소말토올리고당(선일포도당)과 프락토올리고 당(선일포도당)은 각각의 환원당 함량이 62.
본 대학 식품영양학과에 재학 중인 8명의 관능검 사원을 선정하여 관능검사를 실시하였다. 약과의 표 면 색(매우 연하다:1-매우 진하다:5), 윤기(매우 약하 다: 1-매우 강하다:5), 견고성(매우 부드럽다: 1-매우 단단하다:5), 부착성(매우 작다: 1-매우 크다:5), 응집성(매우 작다:1.
데이터처리
실험은 3회 반복 실시하였으며, 실험 결과는 SPSS 통계프로그램을 사용하여 분석하였다. 유의성 은 분산분석, Duncan's multiple range test로 검정하 였으며, 관능적 특성간의 상관관계는 Pearson's correlation coefficient를 산출하여 검토하였다.
실험은 3회 반복 실시하였으며, 실험 결과는 SPSS 통계프로그램을 사용하여 분석하였다. 유의성 은 분산분석, Duncan's multiple range test로 검정하 였으며, 관능적 특성간의 상관관계는 Pearson's correlation coefficient를 산출하여 검토하였다.
이론/모형
약과의 수분 함량은 상압가열 건조법으로, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로, 조단백질 함량은 Macro-# eldahl 법으로, 환원당 및 탄수화물 함량은 Bertrand법으로, 조회분 함량은 작열회화법으로 측정 하였다.
성능/효과
약과의 환원당 함량은 설탕만을 사용한 시럽에 집청한 약과인 Y-SU가 가장 적 었으며 Y-FO, Y-IO 순으로 증가하였다(p<0.05). 약과의 탈수율은 Y-SU, Y-FO, Y-IO순으로 증가하였으며 , 집청 흡수율은 Y-SU, Y-FO, Y-IO순으로 감소하였다(pv0.
05). 약과표면의 색도를 측정한 결과, 올리고당을 사용한 약 과 표면의 색은 대조군 약과에 비해 명도가 감소하 였고 황색도와 적색도는 증가하였다(p<0.05).
약과의 환원당 함량은 대조군 약과인 Y-SU12.5%, 이소말토올리고당을 사용한 시럽에 집청한 약과인 Y-IO 16.1%, 프락토올리고당을 사용한 시럽 에 집청한 약과인 Y-FO 13.3%로서 올리고당을 사 용한 시 럽에 집청한 약과의 환원당 함량이 대조군 약과에 비해 유의적으로 높았으며, Y-IO가 가장 높 았다(p<0.05). Y-IO의 환원당 함량이 가장 높은 것은 집청액 제조에 사용한 이소말토올리고당이 프락토 올리고당에 비해 환원당 함량이 높기 때문이다.
Y-IO의 환원당 함량이 가장 높은 것은 집청액 제조에 사용한 이소말토올리고당이 프락토 올리고당에 비해 환원당 함량이 높기 때문이다. 한편, Y-IO와 Y-FO의 지방함량은 각각 20.2%, 20.2% 이었고, 단백질 함량은 각각 6.9%, 7.1%이었으며, 회분함량은 각각 0.6%, 0.5%이었는데, 약과간 유의 적 차이는 나타나지 않았다.
05). 집청 흡수율은 대 조군 약과 가 18.9%로 가장 높았으며 Y-FO, Y-IO 순으로 낮아 졌다(Table 4). 집청 흡수율이 탈수율과 반대 경 향을 보이는 것은 약과가 탈수되면서 조직이 치밀해지기 때문으로 탈수율이 높은 약과는 조직이 더 치밀해 져 상대적으로 집청 흡수율이 감소한 것으로 생각 된다.
약과 표면의 색은 올리고당을 사 용한 시럽에 집청한 약과가 대조군 약과에 비해 진 하게 평가되었는데, 이는 색도 측정 결과와 같은 경 향이다(Table 5 참조). 올리고당을 사용한 시럽에 집 청한 약과는 대조군 약과에 비해 윤기가 더 강하고 더 촉촉하다고 평가되었다. 올리고당을 사용한 시럽 에 집청한 약과가 더 촉촉한 것은 올리고당이 설탕 에 비해 보습성이 높기 때문으로 생각된다.
이는 이소 말토올리고당과 프락토올리고당 이 설탕에 비해 캐러멜화 반응에 쉽게 참여하게 되 므로 캐러멜화 반응에 의해 생성된 향기 성분이 고 소한 맛과 냄새에 영향을 준 것으로 생각된디-. 전체 적인 기호도는 올리고당을 사용한 시럽에 집청한 약과가 대조군 약과에 비해 높게 나타났으며, Y-IO 와 Y-FO간에는 차이를 보이지 않았다.
약과의 관능적 특성간의 상관관계를 알아보기 위해 Pearson's correlation coefficient# 산출하여 Table 7에 나타내었다. 윤기는 표면의 색과 정의 상관관계 를 나타내어 (p<0.05), 윤기가 강할수록 표면의 색이 진하게 평가되었다. 부착성은 윤기와 정의 상관관계 를 나타내어(p.
05), 윤기가 강할수록 표면의 색이 진하게 평가되었다. 부착성은 윤기와 정의 상관관계 를 나타내어(p.Q5), 부착성이 클수록 윤기가 강하 게 평가되었다 촉촉한 정도는 표면의 색(p.01),윤기 (p<0.05)와 정의 상관관계를 나타내어, 촉촉할수록 표면의 색이 진하고 윤기가 강하였다. 고소한 맛 은 윤기와 정의 상관관계를(p<0.
05)와 정의 상관관계를 나타내어, 촉촉할수록 표면의 색이 진하고 윤기가 강하였다. 고소한 맛 은 윤기와 정의 상관관계를(p<0.05), 냄새는 표면의 색, 윤기 및 응집성과 정의 상관관계를(p<0.01) 나타 내어 고소한 맛이 강할수록 윤기가 강하며 냄새가 좋을수록 표면의 색이 진하고 윤기와 응집성이 크 게 평가되었다. 전체적인 기호도는 윤기, 응집성과 정의 상관관계를(p<0.
01) 나타 내어 고소한 맛이 강할수록 윤기가 강하며 냄새가 좋을수록 표면의 색이 진하고 윤기와 응집성이 크 게 평가되었다. 전체적인 기호도는 윤기, 응집성과 정의 상관관계를(p<0.05) 나타내어 기호도가 높을수 록 윤기가 강하고 응집성이 크게 나타났다. 이 등⑪ 에 의하면 약과의 기호도는 단단한 정도, 느끼한 맛 과 상관관계를 보이며, 박 등⑪은 약과의 기호도에 영향을 주는 것은 연한 정도, 기름진 맛, 끈끈한 맛, 고소한 맛이라고 보고하여 본 연구 결과와 다소 차이를 보였다.
05). 약과의 탈수율은 Y-SU, Y-FO, Y-IO순으로 증가하였으며 , 집청 흡수율은 Y-SU, Y-FO, Y-IO순으로 감소하였다(pv0.05). 약과표면의 색도를 측정한 결과, 올리고당을 사용한 약 과 표면의 색은 대조군 약과에 비해 명도가 감소하 였고 황색도와 적색도는 증가하였다(p<0.
또 한 단맛은 약했으나 고소한 맛이 강했으며, 전체적 인 기호도는 올리고당을 사용한 시럽에 집청한 약 과가 더 높았다. 전체적인 기호도는 윤기, 응집성과 정의 상관관계를 나타내어(p<0.05), 윤기가 강하고 응집성이 클수록 기호도가 높음을 알 수 있었다.
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