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문제 정의
- 본 연구는 집청액의 주 재료인 설탕의 50%를 기 능성 당류인 이 소말토올리 고당과 프락토올리 고당으 로 대체한 집청액에 집청한 약과의 물리 적, 관능적 특성을 비교, 검토하여 약과의 소비 촉진 및 대중화 에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
- 집청액의 주 재료인 설탕의 50%를 이소말토올리 고당과 프락토올리고당으로 대체한 집청용 시럽을 제 조하여 집청 액 이 약과의 물리 적 , 관능적 특성 에 미치는 영향을 비교, 검토하였다.
- 집청액은 이의 방법에 따라 다음과 같이 제조 하였다. 즉, 냄비에 물 1/4컵, 설탕 1/4컵, 꿀 2작은 술을 넣고 가열하여 제조하였으며, 당도계 (No. 555-1, Japan)를 사용하여 당도가 78% Brix가 되는지 확인하였다. 집청액은 설탕만을 사용한 집청액, 설 탕의 50%를 이소말토올리고당 또는 프락토올리고당 으로 대체한 집청액 등 세 종류의 시럽을 제조하였 다.
- 555-1, Japan)를 사용하여 당도가 78% Brix가 되는지 확인하였다. 집청액은 설탕만을 사용한 집청액, 설 탕의 50%를 이소말토올리고당 또는 프락토올리고당 으로 대체한 집청액 등 세 종류의 시럽을 제조하였 다.
- 자동온도조절 전기 튀 김 기(Kenwood, DF370)에 식용유를 넣고 150℃에서 앞면과 뒷면을 각각 4분씩 튀겨낸 다음, 30초간 기름을 뺐다. 세 종류의 집청용 시럽에 앞면과 뒷면을 각각 5분씩 집청 하여 집청 액 이 다른 세 종류의 약과를 제 조하였다 (Table 1).
- 약과 표면의 색도는 분광 색차계 (Color techno system, JS-555, Japan) 를 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 측정하였다.
- 본 대학 식품영양학과에 재학 중인 8명의 관능검 사원을 선정하여 관능검사를 실시하였다. 약과의 표 면 색(매우 연하다:1-매우 진하다:5), 윤기(매우 약하 다: 1-매우 강하다:5), 견고성(매우 부드럽다: 1-매우 단단하다:5), 부착성(매우 작다: 1-매우 크다:5), 응집성(매우 작다:1.매우 크다:5), 부서짐성(매우 작다:1- 매우 크다:5), 촉촉함(매우 건조하다:1-매우 촉촉하 다:5), 단맛(매우 약하다:1-매우 강하다:5), 고소한 맛 (매우 약하다: 1-매우 강하다:5), 냄새 (매우 나쁘다: 1- 매우 좋다:5), 전체적인 기호도(매우 나쁘다: 1-매우 좋다:5) 등에 대해 5점 평점법으로 평가하도록 하였다.
대상 데이터
- 약과의 재료는 시판되고 있는 밀가루(중력분), 참 기름, 꿀, 소금(제재염), 계피, 소주를 사용하였다. 또한 이소말토올리고당(선일포도당)과 프락토올리고 당(선일포도당)은 각각의 환원당 함량이 62.
- 본 대학 식품영양학과에 재학 중인 8명의 관능검 사원을 선정하여 관능검사를 실시하였다. 약과의 표 면 색(매우 연하다:1-매우 진하다:5), 윤기(매우 약하 다: 1-매우 강하다:5), 견고성(매우 부드럽다: 1-매우 단단하다:5), 부착성(매우 작다: 1-매우 크다:5), 응집성(매우 작다:1.
데이터처리
- 실험은 3회 반복 실시하였으며, 실험 결과는 SPSS 통계프로그램을 사용하여 분석하였다. 유의성 은 분산분석, Duncan's multiple range test로 검정하 였으며, 관능적 특성간의 상관관계는 Pearson's correlation coefficient를 산출하여 검토하였다.
- 실험은 3회 반복 실시하였으며, 실험 결과는 SPSS 통계프로그램을 사용하여 분석하였다. 유의성 은 분산분석, Duncan's multiple range test로 검정하 였으며, 관능적 특성간의 상관관계는 Pearson's correlation coefficient를 산출하여 검토하였다.
이론/모형
- 약과의 수분 함량은 상압가열 건조법으로, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로, 조단백질 함량은 Macro-# eldahl 법으로, 환원당 및 탄수화물 함량은 Bertrand법으로, 조회분 함량은 작열회화법으로 측정 하였다.
성능/효과
- 약과의 환원당 함량은 설탕만을 사용한 시럽에 집청한 약과인 Y-SU가 가장 적 었으며 Y-FO, Y-IO 순으로 증가하였다(p<0.05). 약과의 탈수율은 Y-SU, Y-FO, Y-IO순으로 증가하였으며 , 집청 흡수율은 Y-SU, Y-FO, Y-IO순으로 감소하였다(pv0.
- 05). 약과표면의 색도를 측정한 결과, 올리고당을 사용한 약 과 표면의 색은 대조군 약과에 비해 명도가 감소하 였고 황색도와 적색도는 증가하였다(p<0.05).
- 약과의 환원당 함량은 대조군 약과인 Y-SU12.5%, 이소말토올리고당을 사용한 시럽에 집청한 약과인 Y-IO 16.1%, 프락토올리고당을 사용한 시럽 에 집청한 약과인 Y-FO 13.3%로서 올리고당을 사 용한 시 럽에 집청한 약과의 환원당 함량이 대조군 약과에 비해 유의적으로 높았으며, Y-IO가 가장 높 았다(p<0.05). Y-IO의 환원당 함량이 가장 높은 것은 집청액 제조에 사용한 이소말토올리고당이 프락토 올리고당에 비해 환원당 함량이 높기 때문이다.
- Y-IO의 환원당 함량이 가장 높은 것은 집청액 제조에 사용한 이소말토올리고당이 프락토 올리고당에 비해 환원당 함량이 높기 때문이다. 한편, Y-IO와 Y-FO의 지방함량은 각각 20.2%, 20.2% 이었고, 단백질 함량은 각각 6.9%, 7.1%이었으며, 회분함량은 각각 0.6%, 0.5%이었는데, 약과간 유의 적 차이는 나타나지 않았다.
- 05). 집청 흡수율은 대 조군 약과 가 18.9%로 가장 높았으며 Y-FO, Y-IO 순으로 낮아 졌다(Table 4). 집청 흡수율이 탈수율과 반대 경 향을 보이는 것은 약과가 탈수되면서 조직이 치밀해지기 때문으로 탈수율이 높은 약과는 조직이 더 치밀해 져 상대적으로 집청 흡수율이 감소한 것으로 생각 된다.
- 약과 표면의 색은 올리고당을 사 용한 시럽에 집청한 약과가 대조군 약과에 비해 진 하게 평가되었는데, 이는 색도 측정 결과와 같은 경 향이다(Table 5 참조). 올리고당을 사용한 시럽에 집 청한 약과는 대조군 약과에 비해 윤기가 더 강하고 더 촉촉하다고 평가되었다. 올리고당을 사용한 시럽 에 집청한 약과가 더 촉촉한 것은 올리고당이 설탕 에 비해 보습성이 높기 때문으로 생각된다.
- 이는 이소 말토올리고당과 프락토올리고당 이 설탕에 비해 캐러멜화 반응에 쉽게 참여하게 되 므로 캐러멜화 반응에 의해 생성된 향기 성분이 고 소한 맛과 냄새에 영향을 준 것으로 생각된디-. 전체 적인 기호도는 올리고당을 사용한 시럽에 집청한 약과가 대조군 약과에 비해 높게 나타났으며, Y-IO 와 Y-FO간에는 차이를 보이지 않았다.
- 약과의 관능적 특성간의 상관관계를 알아보기 위해 Pearson's correlation coefficient# 산출하여 Table 7에 나타내었다. 윤기는 표면의 색과 정의 상관관계 를 나타내어 (p<0.05), 윤기가 강할수록 표면의 색이 진하게 평가되었다. 부착성은 윤기와 정의 상관관계 를 나타내어(p.
- 05), 윤기가 강할수록 표면의 색이 진하게 평가되었다. 부착성은 윤기와 정의 상관관계 를 나타내어(p.Q5), 부착성이 클수록 윤기가 강하 게 평가되었다 촉촉한 정도는 표면의 색(p.01),윤기 (p<0.05)와 정의 상관관계를 나타내어, 촉촉할수록 표면의 색이 진하고 윤기가 강하였다. 고소한 맛 은 윤기와 정의 상관관계를(p<0.
- 05)와 정의 상관관계를 나타내어, 촉촉할수록 표면의 색이 진하고 윤기가 강하였다. 고소한 맛 은 윤기와 정의 상관관계를(p<0.05), 냄새는 표면의 색, 윤기 및 응집성과 정의 상관관계를(p<0.01) 나타 내어 고소한 맛이 강할수록 윤기가 강하며 냄새가 좋을수록 표면의 색이 진하고 윤기와 응집성이 크 게 평가되었다. 전체적인 기호도는 윤기, 응집성과 정의 상관관계를(p<0.
- 01) 나타 내어 고소한 맛이 강할수록 윤기가 강하며 냄새가 좋을수록 표면의 색이 진하고 윤기와 응집성이 크 게 평가되었다. 전체적인 기호도는 윤기, 응집성과 정의 상관관계를(p<0.05) 나타내어 기호도가 높을수 록 윤기가 강하고 응집성이 크게 나타났다. 이 등⑪ 에 의하면 약과의 기호도는 단단한 정도, 느끼한 맛 과 상관관계를 보이며, 박 등⑪은 약과의 기호도에 영향을 주는 것은 연한 정도, 기름진 맛, 끈끈한 맛, 고소한 맛이라고 보고하여 본 연구 결과와 다소 차이를 보였다.
- 05). 약과의 탈수율은 Y-SU, Y-FO, Y-IO순으로 증가하였으며 , 집청 흡수율은 Y-SU, Y-FO, Y-IO순으로 감소하였다(pv0.05). 약과표면의 색도를 측정한 결과, 올리고당을 사용한 약 과 표면의 색은 대조군 약과에 비해 명도가 감소하 였고 황색도와 적색도는 증가하였다(p<0.
- 또 한 단맛은 약했으나 고소한 맛이 강했으며, 전체적 인 기호도는 올리고당을 사용한 시럽에 집청한 약 과가 더 높았다. 전체적인 기호도는 윤기, 응집성과 정의 상관관계를 나타내어(p<0.05), 윤기가 강하고 응집성이 클수록 기호도가 높음을 알 수 있었다.
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