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문제 정의
- 이러한 시점에서 방향성 식용 식물 자원인 두메부추의 기초연구를 통하여 자원식물로의 이용성을 높이는 것은 매우 의미 있다. 따라서 본 연구에서는 두메부추를 식품 재료로 활용하기 위하여 잎의 화학성분과 조직감 특성에 대한 분석을 하였다.
제안 방법
- 상압가 열 건조된 두메부추잎의 흰 부분과 녹색 부분을 식품공전%게의한 방법으로 지방산을 분석하였다. HP 6890 Gas Chromatography 에 INNOWAX(30mX0.25iwnX0.25em) column을 장착하였으며, oven 온도는 200 ℃ 로 7분간 유지한 후, 분당 5 ℃ 씩 250 ℃ 까지 승온시켜 2.5분간 유지하였고, flow rate 은 분당 lm£, injector temp는 270℃, detector 杞mp는 290℃로 설정하여 Flame Ionization Detector를 사용하여 측정하였다.
- Tryptophan 함량을 측정하기 위하여 시료에 4M methanesulfonic acid를 넣고 직접 분해하였다. PITC-derivatized 유리아미노산(PTH~derivatives) 을 30cm Pico-tag free amino acid column에 주입하여 254nm에서 측정하였다.
- 두메부추 잎(30cm X 9mm, 흰 부분 5cm)과 부추잎(28 cm X6mm, 흰 부분 3.5cm)의 조직감을 비교하기 위하여 각 시료를 흰 부분과 녹색 부분으로 나누고 이들의 각 중앙부위를 4cm씩 취하여 시료로 하였다. 시료대에 시료를 올려놓고 Rheometer(Sun Scientific Co.
- 실험에 사용된 두메부추는 경기도 광릉국립수목원 에서 2000년 5월에 채취하였으며, 조직감을 비교하기 위한 부추는 경기도 광릉에서 재배된 것을 구입하였다. 두메부추잎(30cmX9mm)에서 횐 부분이 약 5cm 로 비교적 많은 부분을 차지하고 있어서 잎을 흰 부분과 녹색 부분으로 나누어 실험하였다.
- 두메부추잎의 외관이 살찐 부추잎처럼 보이므로 부추와 조직감의 차이를 비교하기 위하여, Rheometer 로 cutting test를 하여 추가 진입하는 distame를 비교하였다. Table 6과 같이 두메부추잎 및 부추잎의 흰 부분과 녹색 부분을 비교할 때, 부추의 녹색 부분의 distance가 가장 높게 나타났고 두메부추 잎의 흰 부분 과 녹색 부분은 같은 수준을 보였다0<0.
- 방향성 식용식물의 이용성을 높이기 위하여 두메부추 잎의 성분과 조직감을 분석하였다. 두메부추잎의 당질 함량은 흰 부분 19.
- 부추나 물의 맛을 인지하고 있는 관능검사요원을 대상으로 시료만의 맛을 평가하기 위하여 다른 양념을 첨가하지 않고, 부추잎과 두메부추잎을 blanching 한 후 소금으로 간을 한 후 부추잎을 대조군으로 하여 두메부추의 맛을 평가하였다Qable 7). 두메부추잎의 녹색 부분의 색은 부추보다 약하였으며 독특한 향기와 뒷맛은 유의적인 차이가 없었다 (P<0.
- 상압가 열 건조된 두메부추잎의 흰 부분과 녹색 부분을 식품공전%게의한 방법으로 지방산을 분석하였다. HP 6890 Gas Chromatography 에 INNOWAX(30mX0.
- 두메부추잎과 부추잎의 녹색 부분의 각 중앙부위를 4cm씩 취하여 1% 소금물에 15초 동안 blanching 한 후 냉수에 헹구어 물기를 제거하였다. 소금 1%를 첨가 한 후, 부추를 reference점 기준)로 하여 두메부추의 맛을 비교하였다. 관능검사요원은 본 대학 식품영양학과 3학년 학생 중 훈련된 13명으로 2회 반복 실험을 하였고, 9점 척도 법을 사용하였으며 SAS package를 이용하여 유의차를 분석하였다.
- 5cm)의 조직감을 비교하기 위하여 각 시료를 흰 부분과 녹색 부분으로 나누고 이들의 각 중앙부위를 4cm씩 취하여 시료로 하였다. 시료대에 시료를 올려놓고 Rheometer(Sun Scientific Co., Model Compac-100, Japan) 의 cutting 추를 사용하여 부추가 두 조각으로 잘라질 때까지 진입하는 추의(Ustance를 측정하였다. SAS package를 이용하여 Tukey's studentized range(HSD) test로 유의차를 분석하였다.
- )을 사용하여 분석하였다. 시료에 함유된 HCl 을 제거하기 위하여 건조시킨 후 Ethanol/DW/Triethylamine(2/2/l)용액으로 재건조 한 다음, Ethanol/DW/Triethylamine/Phenylisothiocyanate (7/1/1/1)로 phenylthiocarbamyl 유도체를 만들어 아미노산을 분석하였다. 시료에 함유된 cysteine을 분석하기 위하여 formic acid/hydrogen peroxide(19/l)로 cysteine residues를 cysteic acid로 산화시켰다.
- 시료에 함유된 HCl 을 제거하기 위하여 건조시킨 후 Ethanol/DW/Triethylamine(2/2/l)용액으로 재건조 한 다음, Ethanol/DW/Triethylamine/Phenylisothiocyanate (7/1/1/1)로 phenylthiocarbamyl 유도체를 만들어 아미노산을 분석하였다. 시료에 함유된 cysteine을 분석하기 위하여 formic acid/hydrogen peroxide(19/l)로 cysteine residues를 cysteic acid로 산화시켰다. Tryptophan 함량을 측정하기 위하여 시료에 4M methanesulfonic acid를 넣고 직접 분해하였다.
- 실험에 사용된 두메부추잎은 흰 부분과 녹색 부분으로 나누어 성분 분석을 하였으며 그 결과는 가식부 위 100g당의 함량으로 나타내었다(Qable 2). 두메부추잎의 흰 부분의 수분 함량은 79.
- 5M를 넣고 가열하여 건조시켰 다. 여기에 1% HNQ)를 첨가하여 유도 결합 플라즈마 방출 분광기 (Inductively Coupled Plasma Emission Spectrophotometer, ICP-AES)로 Table 1의 조건에서 측정하였다.
대상 데이터
- 실험에 사용된 두메부추는 경기도 광릉국립수목원 에서 2000년 5월에 채취하였으며, 조직감을 비교하기 위한 부추는 경기도 광릉에서 재배된 것을 구입하였다. 두메부추잎(30cmX9mm)에서 횐 부분이 약 5cm 로 비교적 많은 부분을 차지하고 있어서 잎을 흰 부분과 녹색 부분으로 나누어 실험하였다.
데이터처리
- , Model Compac-100, Japan) 의 cutting 추를 사용하여 부추가 두 조각으로 잘라질 때까지 진입하는 추의(Ustance를 측정하였다. SAS package를 이용하여 Tukey's studentized range(HSD) test로 유의차를 분석하였다.
- 소금 1%를 첨가 한 후, 부추를 reference점 기준)로 하여 두메부추의 맛을 비교하였다. 관능검사요원은 본 대학 식품영양학과 3학년 학생 중 훈련된 13명으로 2회 반복 실험을 하였고, 9점 척도 법을 사용하였으며 SAS package를 이용하여 유의차를 분석하였다.
이론/모형
- 두메부추잎에 함유된 수분은 상압가열법으로 분석하였으며, 회분은 직접 회화법, 조지방은 Soxhlet추출법, 조단백질은 semi microKjekM 법, 조섬유는 헨네베르크 스토오만 개량법, 비타민C는 DNP에 의한 정량법 및 비타민A는 SbCh에 의한 비색법으로 정량하였다.
- 아미노산은 상압가열 건조된 시료에 HCl 을 첨가하여 110℃에서 24시간 동안 가수분해한 후 Pico-Tag방법에 따라 HPLC system(Waters Co.)을 사용하여 분석하였다. 시료에 함유된 HCl 을 제거하기 위하여 건조시킨 후 Ethanol/DW/Triethylamine(2/2/l)용액으로 재건조 한 다음, Ethanol/DW/Triethylamine/Phenylisothiocyanate (7/1/1/1)로 phenylthiocarbamyl 유도체를 만들어 아미노산을 분석하였다.
성능/효과
- Free amino acid는 잎의 흰 부분보다 녹색 부분에 많았으며, 횐 부분에는 alanine, serine, aspartic acid, phenylalanine 및 glutamine의 순으로 높게 나타났다. 녹색 부분에는 aspartic acid, glutamine, tryptophan, tyrosine, valine 및 cysteine이 많았으며, 특히 tryptophan 과 cysteinee 각각 79.
- 80ug/g 함유되었으며, 필수 아미노 산의 비율이 비교적 높았다. Proline, glutamine, valine, leucine 및 threonine0] 두메부추잎의 총아미노산의 주요 아미노산이었으며, 함황아미노산인 cystine과 methionine이 확인되었다.
- 16% 함유되었다. 두메부추잎의 녹색 부분에는 흰 부분보다 C2O5 및 C血6의 함량은 높았으나, G8그와 7-G8고는 확인되지 않았다.
- 두메부추 잎의 흰 부분에서는 Clo:o 및 Gw를 포함한 9가지 지방산이 확인되었으며 그 가운데 G&2와 G®가 많았다. 두메부추잎의 녹색 부분에는 흰 부분보다 CMS 및 Caw의 함량이 높았으나, G&2와 r-Cei 는 확인되지 않았다.
- 부추나 물의 맛을 인지하고 있는 관능검사요원을 대상으로 시료만의 맛을 평가하기 위하여 다른 양념을 첨가하지 않고, 부추잎과 두메부추잎을 blanching 한 후 소금으로 간을 한 후 부추잎을 대조군으로 하여 두메부추의 맛을 평가하였다Qable 7). 두메부추잎의 녹색 부분의 색은 부추보다 약하였으며 독특한 향기와 뒷맛은 유의적인 차이가 없었다 (P<0.01). 조직감은 두메부 추가 더 부드럽게 평가되었는데, 이는 Rheometer 분석 시 부추 녹색잎의 distance 가 유의적으로 높게 나타난 결과와 일치한다(P<0.
- 방향성 식용식물의 이용성을 높이기 위하여 두메부추 잎의 성분과 조직감을 분석하였다. 두메부추잎의 당질 함량은 흰 부분 19.0g 및 녹색 부분에 14.4g로 나타나 부추의 3.7g보다 4배 이상 많았으며, 조단백질 함량은 부추보다 매우 낮았고 열량은 부추보다 현저하게 높았다.
- 두메부추잎의 총아미노산은 흰 부분에 3, 989.65/zg /g, 녹색 부분에 503.80ug/g 함유되었으며, 필수 아미노 산의 비율이 비교적 높았다. Proline, glutamine, valine, leucine 및 threonine0] 두메부추잎의 총아미노산의 주요 아미노산이었으며, 함황아미노산인 cystine과 methionine이 확인되었다.
- 두메부추잎의 총아미노산은 흰 부분에 3, 989.65ug /g, 녹색 부분에 503.80ug/g 함유되었으며, 흰 부분에는 proline, glutamine, valine, leucine, threonine, alanine, aspartic acid, serine 및 isoleucine2] 함량이 높았고, 녹색 부분은 proline, glutamine, threoniug 함유되어 45.49%를 차지하였고, 녹색 부분에 198.57ug/g 함유되어 전체의 39.41%로 나타나, 두메부추잎에 필수 아미노산 비율이 비교적 높음을 알 수 있었다. 식물체 내에서는 glutamic acid로부터 proline 및 arginine이 합성되며, aspartic acid와 glutaminee 식물의 질소 저장 형태이므로 식물에는 이러한 아미노산 함량이 비교적 높은데', 두메부추잎 에서도 proline과 glutamine이 높은 값을 보였다.
- 두메부추잎의 횐부분에서는 C10;0 및 C12:O 를 포함한 9가지 지방산이 확인되었으며(Table 5) 그 가운데 Ci8:2가 peak area 40.43%로 가장 많았고, G&o도 peak area 25.69%를 차지하였다. 또한 심혈관질환 억제물질로 알려진 ?—Ci82 C20S 및 C2o:6도 각각 peak area 5.
- 조직감의 차이를 비교하기 위하여 Rheometer 로 cutting test를 하여 추가 진입하는 distance를 비교하였는데, 부추의 녹색 부분의 dfetame가 가장 높게 나타났고 두메부추잎의 횐 부분과 녹색 부분은 같은 수준을 보였다. 부추잎을 대조군으로 하여 두메부추의 맛을 관능 검사 한 결과, 두메부추잎의 녹색 부분의 색은 부추보다 약하였으며 독특한 향미와 뒷맛은 유의적인 차이가 없었고, 조직감은 두메부 추가 부추의 녹색 부분보다 더 부드럽게 평가되었다
- 관능 검사요원들은 두메부추를 씹을 때 부추보다 미끈거림이 있다고 표현하였다. 시료의 전체적인 선호도는 부추보다 두메부추가 낮게 평가되었다. 이상과 같은 결과를 미루어 볼 때, 부추보다 두메부 추가 부드럽기 는 하나, 미끈거리는 조직감이 있어서 선호도가 낮으므로 이를 완화시킬 수 있는 부침류 및 김치류와 같은 조리법을 개발하여 보급한다면, 우리 식생활에서 부추 및 파의 대용으로 방향성 식물자원인 두메부추의 이용성이 매우 높을 것으로 판단된다.
- 조직감의 차이를 비교하기 위하여 Rheometer 로 cutting test를 하여 추가 진입하는 distance를 비교하였는데, 부추의 녹색 부분의 dfetame가 가장 높게 나타났고 두메부추잎의 횐 부분과 녹색 부분은 같은 수준을 보였다. 부추잎을 대조군으로 하여 두메부추의 맛을 관능 검사 한 결과, 두메부추잎의 녹색 부분의 색은 부추보다 약하였으며 독특한 향미와 뒷맛은 유의적인 차이가 없었고, 조직감은 두메부 추가 부추의 녹색 부분보다 더 부드럽게 평가되었다
- 05).즉 부추잎의 흰 부분이 가장 연하고, 부추의 녹색 부분이 가장 질겼으며, 두메부추잎의 녹색 및 흰 부위는 부추의 흰 부분과 녹색 부분의 중간 정도의 조직감을 가지고 있다고 평가되었다.
후속연구
- 시료의 전체적인 선호도는 부추보다 두메부추가 낮게 평가되었다. 이상과 같은 결과를 미루어 볼 때, 부추보다 두메부 추가 부드럽기 는 하나, 미끈거리는 조직감이 있어서 선호도가 낮으므로 이를 완화시킬 수 있는 부침류 및 김치류와 같은 조리법을 개발하여 보급한다면, 우리 식생활에서 부추 및 파의 대용으로 방향성 식물자원인 두메부추의 이용성이 매우 높을 것으로 판단된다.
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