설탕의 0%, 25%, 50%를 IMO로 대체하여 제조한 시럽에 집청한 약과의 물리적, 관능적 특성을 검토하였다. IMO를 사용한 시럽에 집청한 약과는 대조군 약과에 비해 환원당 함량이 증가했으며, 탈수율은 높았으나 집청액 흡수율은 낮았다. 약과의 관능적 특성은 윤기, 단맛, 고소한 맛, 전체적인 기호도 등이 유의적 차이를 나타냈다(p<.05). IMO를 사용한 시럽에 집청한 약과는 대조군 약과에 비해 윤기가 강하고 단맛이 약했으며, 고소한 맛이 강하고 전체적인 기호도가 높았다. Pearson correlation coefficient를 산출하여 관능적 특성간의 상관관계를 검토한 결과, 촉촉한 정도는 윤기(p<.01)와 정의 상관관계를, 부착성은 윤기 및 촉촉한 정도와 정의 상관관계(p<.01)를 나타내었다. 단맛은 윤기와 부의 상관관계(p<.01)를, 냄새는 윤기, 부착성, 응집성과 정의 상관관계(p<.01)를 나타내었다. 전체적인 기호도는 윤기(p<.01), 촉촉한 정도(p<.05), 부착성(p<.05), 응집성(p<.01), 고소한 맛(p<.01)과 정의상관관계를, 단맛과는 부의 상관관계(p<.05)를 나타내어, 윤기가 강하고 더 촉촉하며 부착성과 응집성이 크고, 단맛은 약하고 고소한 맛이 강한 약과에 대한 기호도가 더 높게 나타났다.
설탕의 0%, 25%, 50%를 IMO로 대체하여 제조한 시럽에 집청한 약과의 물리적, 관능적 특성을 검토하였다. IMO를 사용한 시럽에 집청한 약과는 대조군 약과에 비해 환원당 함량이 증가했으며, 탈수율은 높았으나 집청액 흡수율은 낮았다. 약과의 관능적 특성은 윤기, 단맛, 고소한 맛, 전체적인 기호도 등이 유의적 차이를 나타냈다(p<.05). IMO를 사용한 시럽에 집청한 약과는 대조군 약과에 비해 윤기가 강하고 단맛이 약했으며, 고소한 맛이 강하고 전체적인 기호도가 높았다. Pearson correlation coefficient를 산출하여 관능적 특성간의 상관관계를 검토한 결과, 촉촉한 정도는 윤기(p<.01)와 정의 상관관계를, 부착성은 윤기 및 촉촉한 정도와 정의 상관관계(p<.01)를 나타내었다. 단맛은 윤기와 부의 상관관계(p<.01)를, 냄새는 윤기, 부착성, 응집성과 정의 상관관계(p<.01)를 나타내었다. 전체적인 기호도는 윤기(p<.01), 촉촉한 정도(p<.05), 부착성(p<.05), 응집성(p<.01), 고소한 맛(p<.01)과 정의상관관계를, 단맛과는 부의 상관관계(p<.05)를 나타내어, 윤기가 강하고 더 촉촉하며 부착성과 응집성이 크고, 단맛은 약하고 고소한 맛이 강한 약과에 대한 기호도가 더 높게 나타났다.
The effects of dipping syrups prepared with isomaltooligosaccharides on the characteristics of Yackwa were investigated. The dipping syrups were prepared replacing sucrose with 0, 25 and 50% isomaltooligosaccharide. Physical and sensory characteristics of Yackwa were evaluated. Isomaltooligosacchari...
The effects of dipping syrups prepared with isomaltooligosaccharides on the characteristics of Yackwa were investigated. The dipping syrups were prepared replacing sucrose with 0, 25 and 50% isomaltooligosaccharide. Physical and sensory characteristics of Yackwa were evaluated. Isomaltooligosaccharides increased dehydration rate and increased absorption rate of dipping syrups. Yackwas dipping in the syrup containing isomaltooligosaccharides were more acceptable than those with sucrose syrup. The acceptability was significantly correlated with shinness(p<.01), moistness(p<.05), adhesiveness(p<.05), cohesiveness(p<.01), roasted taste(p<.0l) and sweetness(p<.05). Therefore, isomaltooligosaccharides might be a good alternative for sucrose in making dipping syrup of Yackwa.
The effects of dipping syrups prepared with isomaltooligosaccharides on the characteristics of Yackwa were investigated. The dipping syrups were prepared replacing sucrose with 0, 25 and 50% isomaltooligosaccharide. Physical and sensory characteristics of Yackwa were evaluated. Isomaltooligosaccharides increased dehydration rate and increased absorption rate of dipping syrups. Yackwas dipping in the syrup containing isomaltooligosaccharides were more acceptable than those with sucrose syrup. The acceptability was significantly correlated with shinness(p<.01), moistness(p<.05), adhesiveness(p<.05), cohesiveness(p<.01), roasted taste(p<.0l) and sweetness(p<.05). Therefore, isomaltooligosaccharides might be a good alternative for sucrose in making dipping syrup of Yackwa.
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문제 정의
IMO를 약과의 제조에 이용하면 IMO의 생리적, 식품학적 효과가 기대되어 약과의 기능적 가치가 크게 향상될 것으로 생각된다. 그러므로 본 연구는 IMO의 첨가량을 달리한 집청액이 약과의 물리적, 관능적 특성에 미치는 영향을검토함으로서, 저열량 약과의 소비 촉진 및 대중화에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
설탕의 0%, 25%, 50%를 IMO로 대체하여 제조한 시 럽에 집청한 약과의 물리적, 관능적 특성을 검토하였斗.
제조하였다. 설탕의 0%, 25%, 50%를 IMO로 대체한 시럽을 제조하여 집청액으로 사용하였으며, 각 집청액에집청한 세 종류의 약과를 본 실험에 사용하였다 (Table 1). 집청용 시 럽의 당도는 당도계(N.
같이 산출하였다. 약과는 집청한 다음 즉시 무게를 측정하였다.
약과의 윤기(매우 약하다 : 1 - 매우 강하다 :5), 색 (매우 연하다 : 1 - 매우 진하다 : 5), 균열정도(매우 적다: 1 - 매우 많다: 5), 견고성(매우 부드럽다 : 1 - 매우 단단하다 :5), 부서지는 정도(매우 약하다 : 1 - 매우 강하다 :5), 촉촉한 정도(매우 건조하다 :1 - 매우 촉촉하다 :5), 단맛(매우 약하다 :1 - 매우 강하다 : 5), 고소한 맛(매우 약하다 : 1 - 매우 강하다 :5), 느끼한 맛(매우 약하다 : 1 - 매우 강하다 : 5), 냄새(매우 나쁘다 : 1 - 매우 좋다 :5), 전체적인 기호도(매우 나쁘다:1 - 매우 좋다:5) 등에 대해 5점 평점 법으로 평가하도록 하였다. 평가는 8명의 평가원을 선정하여 3회 반복하여 실시하였다.
5g, 꿀 45g을 넣고 50회 반죽한 후 14g씩 떼어서 약과판에 박아냈다. 자동온도조절 전기 튀김기(Kenwood, DF370, Belgium)에 식용유를 넣고 150℃에서 앞면과 뒷면을 각각 4분씩 튀긴 다음 30초간 기름을 빼고 앞면과 뒷면을 각각 5분씩 총 10분간 집 청하여 시료로 사용하였다.
대상 데이터
약과의 재료는 시판되고 있는 밀가루(중력분), 참기름, 꿀, 소금(제제염), 계피, 소주를 사용하였으며, 이소말토올리고당(IMO, 선일포도당)은 환원당 함량이 62.8%인 올리고당을 사용하였다.
하였다. 평가는 8명의 평가원을 선정하여 3회 반복하여 실시하였다.
데이터처리
실험 결과는 평 균, 분산분석 , Duncan 다범 위 검정 및 t-test 검정법으로 유의성을 검정하였으며, 관능적 특성간의 상관관계는 Pearson correlation coefficient를 산출하여 검토하였다. 모든 통계분석은 SPSS 통계프로그램을 사용하였다.
IMO를 사용한 시 럽에 집청한 약과는 대조군 약과에 비해 환원당 함량이 증가했으며, 탈수율은 높았으나 집청 액 흡수율은 낮았다.
약과의 탈수율은 약과간에 유의적 차이를 보였다(p<05). IMO를 사용한 시럽에 집 청한 약과 Y2와 Y3의 탈수율은 대조군 약과 Y1에 비해 높았으며, 50% IMO를 사용한 시럽에 집청한 약과 Y3의 탈수율이 가장 높았다. 한편 집청액 흡수율도약과 간에 유의적 차이를 나타내었다(p<.
05). IMO를 사용한 시럽에 집청한 약과는 대조군 약과에 비해 낮은 집청 흡수율을 나타냈으며, IMO를 사용한 시럽에 집 청한 약과간에는 큰 차이를 보이지 않았다. IMO를 사용한 시럽에 집청한 약과는 대조군 약과에 비해 탈수율이 높아 조직이 치밀해져서 집청 흡수율이 감소한 것으로 생각된다.
05). IMO를 사용한 시럽에 집청한 약과는 대조군 약과에 비해 윤기가 강하고 단맛이 약했으며, 고소한 맛이 강하고 전체적인 기호도가 높았다. Pearson correlation coefficient's- 산출하여 관능적 특성간의 상관관계를 검토한 결과, 촉촉한 정도는 윤기(p<.
1). IMO에는 62.8%의 환원당이 함유되어 있으므로 본 집청용시럽의 제조에 사용된 IMO의 비율이 증가할수록 약과의 환원당 함량이 증가하는 경향을 나타냈다.
IMO를 사용한 시럽에 집청한 약과는 대조군 약과에 비해 윤기가 강하고 단맛이 약했으며, 고소한 맛이 강하고 전체적인 기호도가 높았다. Pearson correlation coefficient's- 산출하여 관능적 특성간의 상관관계를 검토한 결과, 촉촉한 정도는 윤기(p<.01)와 정의 상관관계를, 부착성은 윤기 및 촉촉한 정도와 정의 상관관계(p<.01)를나타내었다. 단맛은 윤기와 부의 상관관계(pC.
관능적 특성 중 윤기, 단맛, 고소한 맛, 전체적인 기호도 등이 약과간에 유의적 차이를 보였다(p<.05). 윤기는 IMO를 사용한 시럽에 집 청한 약과가 대조군 약과에 비해 더 강하다고 평가되었으며, IMO를 사용한 약과간에는 큰 차이가 없었다.
01)를 나타내어 단맛이 강할수록 윤기가 적었다. 냄새는 윤기, 부착성, 응집성과 정의 상관관계(p<.01)를 나타내어, 냄새가 좋을수록 더 윤기있고 부착성 과 응집 성 이 큰 약과가 만들어짐을 알 수 있었다. 한편 전체적인 기호도는 윤기(p<.
대체한 시럽에 칩청한 약과(Y3)의 환원당 함량은 각각 13.6%, 16.1%로서 IMO의 비율이 증가함에 따라 환원당 함량이 조금 증가하였다(Fig. 1). IMO에는 62.
약과의 관능적 특성은 윤기, 단맛, 고소한 맛, 전체적인 기호도 등이 유의적 차이를 나타냈다 (p<.05). IMO를 사용한 시럽에 집청한 약과는 대조군 약과에 비해 윤기가 강하고 단맛이 약했으며, 고소한 맛이 강하고 전체적인 기호도가 높았다.
05). 윤기는 IMO를 사용한 시럽에 집 청한 약과가 대조군 약과에 비해 더 강하다고 평가되었으며, IMO를 사용한 약과간에는 큰 차이가 없었다. 이 8)는 프락토올리고당을 사용하여 제조한 시럽에 집청한 약과의 윤기가 더 강하다고 보고하였다.
Ol) 를, 냄새는 윤기, 부착성, 응집성과 정의 상관관계 (p<Ql)를 나타내었다. 전체적인 기호도는 윤기 (p<.01), 촉촉한 정도(p<.05), 부착성(p<.05), 응집성 (p<.01), 고소한 맛 (p<.01) 과 정의상관관계를, 단맛과는 부의 상관관계(p<.05)를 나타내어, 윤기가 강하고 더 촉촉하며 부착성과 응집성이 크고, 단맛은 약하고 고소한 맛이 강한 약과에 대한 기호도가 더 높게 나타났다.
5에 나타내었다. 촉촉한 정도는 윤기와 정의 상관관계(p<.01)를, 부착성은 윤기 및 촉촉한 정도와 정의 상관관계(p<, 01)를 나타내어, 약과가 촉촉할수록 더 윤기가 나며 부착성이 클수록 윤기가 많고 더 촉촉함을 알 수 있었다. 단맛은 윤기와 부의 상관관계(p<.
후속연구
있다. IMO를 약과의 제조에 이용하면 IMO의 생리적, 식품학적 효과가 기대되어 약과의 기능적 가치가 크게 향상될 것으로 생각된다. 그러므로 본 연구는 IMO의 첨가량을 달리한 집청액이 약과의 물리적, 관능적 특성에 미치는 영향을검토함으로서, 저열량 약과의 소비 촉진 및 대중화에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다.
한과류는 식생활의 서구화와 함께 유입된 양과류에 밀려 그 소비가 상당히 위축되어 있는 실정이다. 한과류의 소비 촉진을 위해 한과류 중 가장 널리 이용되고 있는 약과')의 대중화를 위한 연구는 반드시 선행되어야 할 것으로 생각된다. 약과는 집청하는 동안 집청액을 흡수하는 한편 약과의 수분이 집청액 중으로 빠져나가게 된다.
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