선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 못하고 있다. 까나리어간장에 대한 연구는 까나 리어 간장의 품질 조사 및 염장 까나리어간장의 조성변화가 있으며, 본 연구의 전편에서는 발효촉진제로 속성 발효한 까나 리어 간장의 일반적인 품질특성에 관한 연구를 하였다.
- 소비자들은 식염 15% 정도의 대두간장과 같은 저염 어간장을 선호하기 때문에 본 실험은 전보에 이어 저염 어간장의 숙성기간의 단축 및 품질향상을 위하여 발효촉진제(koji, 효소 및 오징어내장) 첨가가 어간장의 화학 및 미생물적 품질에 미치는 영향을 조사하였다.
제안 방법
- 까나리어간장의 관능검사는 20-25세 남여 동수 총 8명으로 이루어진 panel로 맛 및 향기에 대한 관능적 특성을 측정하였고, 시료에 대한 종합적인 평가는 5단계 평점 법으로 평가하였다. 검사결과에 대한 통계적인 유의성 검정은 Statistical Packages for Social Science(SPSS, Chicago, IL)를 이용하여 Duncan's, multiple comparison test로 95% 신뢰도에서 유의차를 검증하였다.
- 상등액에 sulfosalisylic acid 500 mg을 첨가하여 3시간 동안 방치한 다음 다시 같은 조건에서 원심분리하여 얻은 상등액을 rotary evaporator(Buchi Labottechnik, Germany)로 농죽하였다. 농죽된 시료는 탈이온수로 25mL로 정용한 다음 Ultrapac n(<|) 0.6 cm) column을 부착한 아미노산 자동분석기 (LKB 4150a, NJ, USA)로 아미노산 조성을 분석하였다.
- 이 용액 5n에 증류수 15 mL, 1% picric acid 20mL, 2N NaOH 25mL를 가하여 혼합하여 15분간 방치하였다. 이 용액을 증류수로 100 mL로 정용하여 Whatman No. 2 여과지로 여과한 다음 520nm에서 흡광도를 측정하여 표준곡선으로부터 총 creatine량을 계산하였다.
대상 데이터
- 2000년 6월에 동해 연안에서 어획한 길이 10 cm, 중량 50 g 정도의 까나리를 어간장 원료로 사용하였다. 발효촉진제로 Aspergillus oryzae koji(Chungmoo Fermentation Co.
- 까나리를 어간장 원료로 사용하였다. 발효촉진제로 Aspergillus oryzae koji(Chungmoo Fermentation Co., Busan), 단백분해효소(Alcalase, Novo Nordisk, Denmark) 및 오징어내장(간 및 먹 포함)을 사용하였다.
데이터처리
- 검사결과에 대한 통계적인 유의성 검정은 Statistical Packages for Social Science(SPSS, Chicago, IL)를 이용하여 Duncan's, multiple comparison test로 95% 신뢰도에서 유의차를 검증하였다.
이론/모형
- Sato와 Fukuyama의 방법에 따라 측정하였다. 즉, 시료 10mL에 증류수 50mL를 가하여 5,000Xg에서 10분간 원심분리하였다.
- TBA가는 Tarladgis 등의 방법으로 측정하였다. 즉, 시료 10 mL에 9% percholic acid 15 mL 및 증류수 20 mL를 가하여 잘 혼합한 후 50로 정용하여 Whatman No.
- 생균수는 standard plate count method 방법에 의해 즉정하였다. 즉, 표준배지(Difco, USA)를 사용하여 32。에서 48 시간 배양한 다음 집락수를 계산하였다.
성능/효과
- 총 creatine 량은 오징어내장첨가구는 숙성 2개월째, 나머지 첨가 구에서는 3개월째까지 증가하였다가 점차적으로 감소하였다. TBA 가는 숙성초기에 급격하게 증가한 다음 일정수준 유지 내지 서서히 감소하였으며, 전 숙성기간에 걸쳐 오징어내장첨가 구에서 가장 높았으며 다른 첨가구들 간에는 뚜렷한 차이가 없었다. 유리아미노산 함량은 모든 시료에 있어 glutamic acid, alanine, valine, leucine, 및 lysine 등의 함량이 높았고 숙성기간이 길어질수록 증가하였다.
- 이러한 이유로는 어종 및 발효조건(숙성온도 및 숙성기간)의 차이, 발효촉진제의 첨가, 염농도의 영향 등으로 인하여 아미노산조성율에서 차이가 나는 것으로 보여 진다. 그러나 액젓(어간장)을 구성하는 주요아미노산의 종류는 어종이 달라도 거의 일치하는 결과를 나타내고 있는데 본 실험에서도 주요아미노산 조성은 상기 연구결과와 거의 일치하였으나 함량순서는 다소 차이를 나타내었다. KimSe 새우젓 숙성중의 유리아미노산 함량변화를 설명하면서 threonine, glutamic acid, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine 등은 숙성 1 개월에 약 2배 정도에 이르렀고, aspartic acid, lysine 등도 1.
- 그러므로 발효촉진제 첨가는 어간장의 숙성기간을 단죽하는데 아주 효율적이라고 보여 진다. 까나리어간장의 유리아미노산 함량은 숙성 1개월째에 급격하게 증가한 다음 나머지 숙성기간이 길어질수록 약간씩 증가하였으며 주요 아미노산인 glutamic acid, leucine, valine 및 lysine의 함량도 증가하였다. Kinlin의 보고에서도 새우젓 숙성중의 유리아미노산 함량은 숙성 1개월째에 급격히 증가하였다가 이후 숙성 3개월 동안 계속 완만한 증가추세를 나타내었다고 하였는데 이는 본 실험의 결과와 유사하였다.
- Yamazaki 등및 Takai 등Se 오징어 먹물이나 간에는 산화방지 효과 및 항균을 나타내는 기능성 물질이 있어 지방산화를 억제한다고 하였으나 본 실험에서는 오징어내장에 함유된 먹물의 산화억제효과는 뚜렷하게 나타나지 않았다. 또한 명태어간장의 속성발효를 위한 koji 및 sucrose의 첨가에 대한 연구에서는 숙성초기에 koji에 의해 지질의 산화가 억제되었다고 하였으며 본 실험에서도 이와 유사하게 koji의 첨가로 숙성 초기에 TBA가가 낮았으나 그 후 숙성 5개월째까지 대조 구와 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다. 그러나 koji를 이용한 저식염 멸치젓의 속성제조에 관한 연구C4>에서는 koji를 첨가한 멸치젓의 숙성초기의 TBA가는 대조구보다 높았으며 숙성 기간 동안 TBA가에 영향을 주지 못했다고 보고하여 본 실험과는 약간 다른 결과를 나타내었다.
- 오징어내장 첨가구의 creatine 함량은 숙성 2개월까지 다른 실험구들 보다 높았는데, 이는 까나리뿐만 아니라 오징어내장에 있는 소량의 creatine 성분이 함께 추출되었기 때문이라고 간주된다. 또한 오징어내장첨가구는 본 논문에서는 자료를 제시하지는 않았지만 숙성초기에는 다소 비릿한 맛을 나타내었으나 총 creatine양이 가장 높은 숙성 2개월 이후에서는 쓴맛이나 떫은맛보다는 오히려 고소한 맛을 더욱 진하게 나타내었는데, 이는 어간장의 숙성 중에 다른 맛을 내는 물질들이 총 creatine의 쓴맛이나 떫은맛을 상쇄하였기 때문이라고 보여 진다. 본 실험에서와 같이 Ybo and Chang"')도 조개젓 저장실험에서 어육이 숙성되는 동안 어육에 함유되어 있던 creatine이 추출되어져 creatine 함량이 증가한 다음 일정 숙성기간 이후에는 감소하였다고 하였는데, 본 실험에서도 같은 결과를 나타내었다.
- 나타내었다. 모든 첨가구에서 주요 유리아미노산은 glutamic acid, isoleucine, leucine, lysine, alanine 및 valine등 이었고, prolinee 오징어내장 및 koji 첨가구에서 높은 함량을 나타내었다. 유리아미노산은 숙성 5개월 동안 오징어내장(7, 036 mg/100 mL), koji(6, 548 mg/100 mL), 효소(6, 339 mg/ 100 mL) 및 대조구(5, 893 mg/100 mL)순으로 높은 함량을 나타내었으며, 발효촉진제 첨가구가 대조구에 비해 유리 아미노산을 많이 생성하여 어간장의 품질을 향상시켰다.
- 총 creatinee creatine과 creatinine을 총칭하며 일반적으로 어류에 널리 분포하며 근육의 수축에 관여하는 물질로, 식품에서는 쓴맛과 떫은맛을 나타내어 향미(flavor)에 영향을 주는 물질이다. 본 실험에서 총 creatine량은 오징어내장첨가 구를 제외한 나머지 실험구에서는 숙성 3개월까지는 증가하였다가 그 후 감소하여 일정한 함량을 유지하였다. 오징어내장 첨가구는 숙성 2개월에 최고치인 115.
- 5배 정도에 이르렀다고 하였다. 본 실험의 액만을 추출하여 제조하는 어간장은 식해 및 젓갈의 실험과 결과를 비교하면 유리 아미노산 함량 순서와 조성은 조금 다르지만 일반적인 유리 아미노산 조성에는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다. 수산동물의 체단백질 구성아미노산 조성은 어종에 따라 큰 차이가 없으나 유리아미노산 조성은 상당히 다르고 대부분의 어종은 몇몇 아미노산이 전 유리아미노산의 대부분을 차지하는 경우가 많다고 한다°, 따라서 본 실험에서 나타난 것과 같이 몇 종의 유리아미노산이 전체량의 절반을 넘게 차지하는 것이 어류의 이러한 특성 때문이라고 생각된다.
- 또한 Oh는 멸치액젓의 주요 아미노산 조성은 alanine, glutamic acid, leucine, isoleucine, valine, lysine 등으로 분포하였다고 하였으며, Park도 멸치액젓의 주요 아미노산은 glutamic acid, leucine, alanine, lysine, aspartic acid, valine 등으로 멸치 시료 및 숙성방법에 따른 뚜렷한 함량 차이는 나타나지 않았다고 하였다. 상기 연구 결과들과 비교했을 때 본 실험에서 발효촉진제를 첨가하여 제조한 까나리어간장의 주요 유리 아미노산과 종류는 비슷하였으나 함량에는 다소 차이가 있었다. 이러한 이유로는 어종 및 발효조건(숙성온도 및 숙성기간)의 차이, 발효촉진제의 첨가, 염농도의 영향 등으로 인하여 아미노산조성율에서 차이가 나는 것으로 보여 진다.
- 유리아미노산 함량은 모든 시료에 있어 glutamic acid, alanine, valine, leucine, 및 lysine 등의 함량이 높았고 숙성기간이 길어질수록 증가하였다. 생균수는 모든 실험구에서 숙성 중 증가하였다가 숙성 후기에 감소하였으며 오징어내장첨가 구가 가장 높은 값을 나타내었다. koji 첨가구가 향기 및 맛에 있어서 가장 우수하였고 그 다음이 오징어내장첨가 구이었다.
- 생균수는 모든 실험구에서 숙성 초기에는 비슷한 균수를 나타내었으나, 숙성이 진행되는 동안 증가하였다가 숙성 후기에는 감소하였다. 숙성초기에는 호기성 세균 등이 증가를 하였다가 숙성이 지속될수록 내염성 및 호염성균들 이외에는 대부분의 세균들이 혐기성 조건 및 고식염 때문에 생육이 억제되었기 때문인 것으로 보여 진다.
- 숙성초기에는 호기성 세균 등이 증가를 하였다가 숙성이 지속될수록 내염성 및 호염성균들 이외에는 대부분의 세균들이 혐기성 조건 및 고식염 때문에 생육이 억제되었기 때문인 것으로 보여 진다. 숙성기간 동안 오징어내장첨가구에서 가장 높은 균수를 보였고 다음에는 koji 첨가구 이었으며 대조구에서 가장 낮은 균수를 나타내었다. 오징어내장 및 koji 첨가구의 생균수가 다른 첨가 구들보다 많은 이유는 오징어내장과 koji 자체에 미생물이 많이 존재하기 때문이라고 보여 진다.
- TBA 가는 숙성초기에 급격하게 증가한 다음 일정수준 유지 내지 서서히 감소하였으며, 전 숙성기간에 걸쳐 오징어내장첨가 구에서 가장 높았으며 다른 첨가구들 간에는 뚜렷한 차이가 없었다. 유리아미노산 함량은 모든 시료에 있어 glutamic acid, alanine, valine, leucine, 및 lysine 등의 함량이 높았고 숙성기간이 길어질수록 증가하였다. 생균수는 모든 실험구에서 숙성 중 증가하였다가 숙성 후기에 감소하였으며 오징어내장첨가 구가 가장 높은 값을 나타내었다.
- 모든 첨가구에서 주요 유리아미노산은 glutamic acid, isoleucine, leucine, lysine, alanine 및 valine등 이었고, prolinee 오징어내장 및 koji 첨가구에서 높은 함량을 나타내었다. 유리아미노산은 숙성 5개월 동안 오징어내장(7, 036 mg/100 mL), koji(6, 548 mg/100 mL), 효소(6, 339 mg/ 100 mL) 및 대조구(5, 893 mg/100 mL)순으로 높은 함량을 나타내었으며, 발효촉진제 첨가구가 대조구에 비해 유리 아미노산을 많이 생성하여 어간장의 품질을 향상시켰다. 그러므로 발효촉진제 첨가는 어간장의 숙성기간을 단죽하는데 아주 효율적이라고 보여 진다.
- koji 첨가구가 향기 및 맛에 있어서 가장 우수하였고 그 다음이 오징어내장첨가 구이었다. 효소첨가구는 대조구와 뚜렷한 차이는 없었으며, koji 및 오징어내장은 까나리어간장제조의 발효 촉진제로 가장 우수한 것으로 밝혀졌다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.