포장방법에 따른 전통 양념갈비의 품질 및 저장성 개선에 관한 연구 Studies on the Improvement of Quality and Shelf-life of Traditional Marinated Beef(Galbi) as Affected by Packaging Method during Storage at$-1^{\\circ}C$원문보기
본 연구는 포장방법과 저장기간에 따른 전통 양념갈비의 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 조사하기 위하여 pH, 산도, 지질산패도, 휘발성 염기태질소 함량, 총균수, 대장균 군수와 관능검사를 실시하였다. 저장기간이 경과함에 따라 양념갈비의 pH와 적정산도는 유의차가 없었고 포장방법에 따른 유의차도 없었다. 지질산패도는 저장초기 $0.16{\sim}0.18\;MA\;mg/kg$이었고 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하였으며 함기포장이나 가스치환포장이 진공포장과 이중포장지 진공포장에 비하여 높은 값을 나타냈다. 저장당일 양념갈비의 휘발성염기태질소 함량은 $6.63{\sim}7\;mg/%$이었고 저장 15일 후에는 함기포장 양념갈비가 다른 포장방법에 비하여 높은 함량을 나타냈다. 양념갈비내 총균수는 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하여 저장 15일 후에는 함기포장 처리구가 6.03 log CFU/g으로 가장 높은 값을 보여 진공 및 가스치환 포장방법에 비해 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 저장초기 대장균군수는 평균 2.35 log CFU/g이었고 저장기간의 경과에 따라 다소 감소하다가 7일 이후부터 모든 처리구에서 점차 증가하는 경향을 나타내었으나 15일 저장후에도 모두 4.0 log CFU/g이하로 나타났다. 관능검사에서 양념갈비의 조직감은 모든 포장방법에서 저장기간에 따른 유의적인 차이가 없었으며, 색, 향미, 이취, 전체적인 기호성에 있어서는 함기포장 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 낮은 점수를 나타냈다.(P<0.05).
본 연구는 포장방법과 저장기간에 따른 전통 양념갈비의 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 조사하기 위하여 pH, 산도, 지질산패도, 휘발성 염기태질소 함량, 총균수, 대장균 군수와 관능검사를 실시하였다. 저장기간이 경과함에 따라 양념갈비의 pH와 적정산도는 유의차가 없었고 포장방법에 따른 유의차도 없었다. 지질산패도는 저장초기 $0.16{\sim}0.18\;MA\;mg/kg$이었고 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하였으며 함기포장이나 가스치환포장이 진공포장과 이중포장지 진공포장에 비하여 높은 값을 나타냈다. 저장당일 양념갈비의 휘발성염기태질소 함량은 $6.63{\sim}7\;mg/%$이었고 저장 15일 후에는 함기포장 양념갈비가 다른 포장방법에 비하여 높은 함량을 나타냈다. 양념갈비내 총균수는 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하여 저장 15일 후에는 함기포장 처리구가 6.03 log CFU/g으로 가장 높은 값을 보여 진공 및 가스치환 포장방법에 비해 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 저장초기 대장균군수는 평균 2.35 log CFU/g이었고 저장기간의 경과에 따라 다소 감소하다가 7일 이후부터 모든 처리구에서 점차 증가하는 경향을 나타내었으나 15일 저장후에도 모두 4.0 log CFU/g이하로 나타났다. 관능검사에서 양념갈비의 조직감은 모든 포장방법에서 저장기간에 따른 유의적인 차이가 없었으며, 색, 향미, 이취, 전체적인 기호성에 있어서는 함기포장 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 낮은 점수를 나타냈다.(P<0.05).
Investigations on the microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of seasoned Galbi using various packaging methods during storage at $-1^{\circ}C$ revealed no significant differences in pH values and acidities of seasoned Galbi depending on packaging methods and storage...
Investigations on the microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of seasoned Galbi using various packaging methods during storage at $-1^{\circ}C$ revealed no significant differences in pH values and acidities of seasoned Galbi depending on packaging methods and storage periods. Increments of thiobarbituric acid values of seasoned Galbi with non-evacuated packaging and modified atmosphere packaging were superior to those of vacuum packaging and double-film vacuum packaging during storage. Seasoned Galbi with non-evacuated packaging showed the highest volatile basic nitrogen value, and total plate count significantly increased compared to other packaging methods after 15 days storage. Coliform bacteria showed an average count of 2.35 log CFU/g at the beginning of storage, which increased slightly from 7 to 15 days, and was maintained under 4.0 log CFU/g after 15 days storage. The sensory evaluation revealed that non-evacuated packaging scored relatively lower than other methods in color, flavor, off-odor, and overall acceptability after storage.
Investigations on the microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of seasoned Galbi using various packaging methods during storage at $-1^{\circ}C$ revealed no significant differences in pH values and acidities of seasoned Galbi depending on packaging methods and storage periods. Increments of thiobarbituric acid values of seasoned Galbi with non-evacuated packaging and modified atmosphere packaging were superior to those of vacuum packaging and double-film vacuum packaging during storage. Seasoned Galbi with non-evacuated packaging showed the highest volatile basic nitrogen value, and total plate count significantly increased compared to other packaging methods after 15 days storage. Coliform bacteria showed an average count of 2.35 log CFU/g at the beginning of storage, which increased slightly from 7 to 15 days, and was maintained under 4.0 log CFU/g after 15 days storage. The sensory evaluation revealed that non-evacuated packaging scored relatively lower than other methods in color, flavor, off-odor, and overall acceptability after storage.
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문제 정의
따라서 본 연구는 포장 방법과 저장기간에 따른 전통 양념갈비의 미생물학적, 이화학적 및 관능적 특성을 조사하여 가장 효과적인 포장방법을 규명하고자 실시하였다.
본 연구는 포장방법과 저장기간에 따른 전통 양념갈비의 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 조사하기 위하여 pH, 산도, 지질산패도, 휘발성 염기태질소 함량, 총균수, 대장균 군수와 관능검사를 실시하였다. 저장기간이 경과함에 따라 양념갈비의 pH와 적정산도는 유의차가 없었고 포장방법에 따른 유의차도 없었다.
제안 방법
각 시료의 대장균군수 측정은 MacCONKEY agar(Difco, USA)를 이용하여 37±1℃에서 48시간 배양 후 생성된 colony 의 수가 30-30071] 이내인 plate를 선택하여 계수하였다.
각 시료의 총균수 측정은 표준평판한 천배지 (plate count agar, Difco, USA)를 이용하여 37±1℃에서 48시간 배양 후 생성된 colony의 수가 30~300개 이내인 plate를 선택하여 계수하였다.
시료 5 g을 취하여 증류수 20mL과 혼합하고 Ultra Turrax (Janken and Kunkel, Model No. T25, Germany)를 사용하여 8,000rpm에서 1분간 균질화시킨 후 유리전극 pH meter(Mettler toledo, 340, Switzerland) 사용하여 측정하였다.
시료를 7×10 cm로 정형하여 철망에 올려놓고 conventional oven (ALTO-SHAAM, 250TH, USA)을 150℃로 예열한 후 앞뒷면을 각각 2분씩, 총 4분간 가열한 다음 관능검사의 경험이 있는 미리 훈련된 10명의 panel 요원을 구성하여 채점법에 의하여 각 처리 구별로 색, 풍미, 이취, 조직감, 전체적인 기호성에 대하여 각각 5점 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다. 평점표에서 5점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타낸다.
양념용액은 Table 1과 같이 한우육갈비의 중량에 대해 25%(w/w)로 양념 재료를 혼합하여 제조하였고, 양념 재료의 초기 미생물 오염도를 줄이기 위해 양념액을 microwave oven (RE-700W, 삼성전자)을 이용하여 5분간 가열 처리한 후 천연 항 미생물제(DF-100; grapefruit seed extract, (주)한국미생물연구소)를 첨가하였다.
제조된 양념갈비는 nylon/PE film에 넣은 다음 chamber type의 포장기(Multivac, A 300/12, Germany)를 사용하여 각각 함기 포장, 진공포장(진공도 : -1,000 mbar), 가스치환포장 (MAP: 20% CO2, 70% O2, 10% N2)으로 포장 방법을 달리하여 포장하였고, 이중 포장지 (EWEWPVDC/EVA film)로 진공포장을 실시하였다.
포장한 양념갈비는 -1±0.5℃의 냉장실에서 15일간 저장하면서 제조 당일, 4일, 7일, 12일 및 15일째 제품의 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 조사하였으며 각 조사 항목 별로 5회 이상 반복 실험하였다.
휘발성 염기태질소는 Koshaka법(7)에 의하여 시료 10g에 7% trichloroacetic acid 용액 90mL을 넣고 균질화시켜 그 여액의 1 mL을 취하고 conway unit에 넣어 휘발되는 염기태질소의 양을 적정하여 측정하였다.
대상 데이터
관능검사는 예열된 150℃의 oven에서 4분 동안 가열한 양념갈비를 미리 훈련된 10명의 관능검사요원을 대상으로 실시하였다. Table 2는 포장방법을 달리하여 포장된 양념갈비의 저장기간에 따른 조리 후의 관능적 특성을 나타낸 것이다.
본 실험에 사용된 원료 갈비는 시중의 H 정육점을 통해 2±0.5℃에서 24~36시간 동안 예비 냉각된 한우의 2~6번째 갈비 부위를 구입하여 너비 7 cm로 자른 후 얇게 펴서 갈비살의 길이가 약 18~25cm가 되도록 하여 사용하였다.
데이터처리
본 실험은 이원배치법에 의하여 실시하였으며 statistical analysis system(SAS, 1985, USA)(8) 프로그램을 사용하여 통계처리를 실시하였고 분산분석(analysis of variance)의 결과 유의차가 나타나면 (P<0.05), Duncan의 다중 검정으로 유의성검정을 실시하였다.
이론/모형
지질산패도는 Tarladgis 등(6)의 방법을 이용하여 측정하였다. 즉, 시료 10 g을 0.
성능/효과
0 log CFU/g이하로 나타났다 . 관능검사에서 양념갈비의 조직감은 모든 포장방법에서 저장기간에 따른 유의적인 차이가 없었으며, 색, 향미, 이취, 전체적인 기호성에 있어서는 함기 포장 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 낮은 점수를 나타냈다 (P<0.05).
35 log CFU/g를 보였으며 저장 7일까지는 유의 차 없이 거의 일정하게 나타났다. 그러나 7일 이후부터는 모든 처리구에서 대장균 군수가 다소 증가하는 경향을 나타내었고 15일 후에는 2.82-3.4 log CFU/g이 검출되었다. 저장 15일에 함기 포장 갈비가 3.
관능적 조직감은 저장기간에 따른 유의차는 인정되지 않았으며 포장방법에 따른 조직감의 차이도 나타나지 않았다. 그러나, 양념갈비의 전체적인 기호성은 저장 15일에 함기 포장 처리구가 저장기간 및 포장방법에 따라 유의적으로 낮은 기호성을 나타내었다 (P<0.05).
18 MA ㎎/㎏ 수준이었으며 저장 4일에 진공포장과 이중포장지 진공포장처리구는 오히려 감소하는 경향을 보였으나 저장 7일에 다시 증가하여 저장 15일까지 거의 변화가 없었다. 그러나, 함기 포장과 가스치환 포장 처리 구는 점차 증가하는 경향을 나타내어 저장 12일 이후에는 각각 0.22 MA ㎎/㎏, 0.2 MA ㎎/㎏으로 진공포장과 이중포장지 진공포장처리구에 비하여유의적으로 높은 지질산패도 보였으며, 또한 저장 15일에도 함기 포장 처리구와 가스치환 포장 처리구가 각각 0.29 MA ㎎/㎏, 0.26 MA ㎎/㎏로나타나 진공포장 및 이중포장지 진공포장처리구에 비해 높은 함량을 보였다 (P<0.05). 포장방법에 따른 지질산패도의 차이는 산소분압의 차이 때문인 것으로,(14) 함기 포장과 가스치환포장 처리구에서 포장시 유입된 산소에 의해 지방의 산화가보다 더 진행되었다고 사료된다.
또한, 저장기간에 따른 지질산패도는 저장기간이 경과함에 따라 계속 증가하는데(17-20,14)임 등(21)과 Amundson 등(22)은 포장재의 투과성에 따라서 산소투과성이 낮은 포장재에 의해 포장된 시료의 산화정도가 더 낮았다고 보고하였다. 본 실험의 결과에서 저장 15일 후에도 지질산패도가 0.15-0.29 MA mg/Kg으로 나타나 Turner 등(23)과 Tarladgis 등(6)이 가식권이라고 보고 한 0.46 MA ㎎/㎏, 0.5 MA ㎎/㎏ 미만의 수준이었으므로 양념갈비를 포장하여 저온 상태에서 보관할 때 장기간의 경과 후에도 안정적인 품질을 유지하는 것으로 나타났다.
은 관능적 평가의 결과는 미생물의 수와 매우 밀접한 연관성이 있다고 하였으며 30을 상품화의 한계로 규정하였다. 본 실험의 결과에서 전체적인 기호도는 함기 포장 양념갈비가 가장 낮은 기호도를 보였으나 관능적인 부패를 느낄 수 있는 상태는 아니였으며, 다른 포장양념갈비의 경우 저장 15일 후에도 평균 4점 이상의 높은 값을 유지하는 결과를 보여 저온저장할 경우 기호도의 열화를 막고 제품을 안정적으로 유지시킬 수 있는 것으로 사료된다.
63~7mg%이었고 저장 15일 후에는 함기 포장 양념갈비가 다른 포장방법에 비하여 높은 함량을 나타냈다. 양념갈비 내 총균 수는 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하여 저장 15일 후에는 함기포장 처리구가 6.03 log CFU/g으로 가장 높은 값을 보여 진공 및 가스치환 포장 방법에 비해 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 저장 초기 대장균군수는 평균 2.
4 log CFU/g이 검출되었다. 저장 15일에 함기 포장 갈비가 3.4 log CFU/g으로 가장 많은 대장균 군수를 나타내어 포장방법과 저장기간에 따른 유의성이 인정되었고 (P<0.05), 진공포장과 이중포장 지 진공포장처리구에서 가장 낮은 대장균 군수를 나타냈다. 전 등(12)은 베이컨의 저장기간 중 발생하는 E.
4와 같다. 저장 당일 양념갈비의 휘발성 염기태질소 함량은 6.63~7mg%이었고 저장 7일까지 거의 변화가 없었으나 저장 12일에 8.41- 9.31로 나타나 저장 초기보다 증가하는 경향을 나타내었고 함기 포장 양념갈비가 높은 함량(9.31 mg%)을 보였다. 저장 15일에는 7.
18 MA ㎎/㎏이었고 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하였으며 함기 포장이나 가스치환포장이 진공포장과 이중 포장지 진공포장에 비하여 높은 값을 나타냈다. 저장 당일 양념갈비의 휘발성염기태질소 함량은 6.63~7mg%이었고 저장 15일 후에는 함기 포장 양념갈비가 다른 포장방법에 비하여 높은 함량을 나타냈다. 양념갈비 내 총균 수는 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하여 저장 15일 후에는 함기포장 처리구가 6.
05). 저장 초기 대장균군수는 평균 2.35 log CFU/g이 었고 저장기간의 경과에 따라 다소 감소하다가 7일 이후부터 모든 처리구에서 점차 증가하는 경향을 나타내었으나 15일 저장 후에도 모두 4.0 log CFU/g이하로 나타났다 . 관능검사에서 양념갈비의 조직감은 모든 포장방법에서 저장기간에 따른 유의적인 차이가 없었으며, 색, 향미, 이취, 전체적인 기호성에 있어서는 함기 포장 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 낮은 점수를 나타냈다 (P<0.
저장 초기 양념갈비 내 총균 수는 3.33-3.45 log CFU/g 범위였으며 저장기간이 경과함에 따라 증가하여 저장 15일에는 4.06-6.03 log CFU/g이 검출되었다. 포장 방법별로는 저장 12일까지 차이를 보이지 않았으나 저장 15일에는 함기 포장 양념갈비가 6.
1은 여러 가지 포장 방법에 의해 포장된 양념갈비의 '저장기간에 따른 pH변화를 나타낸 것이다. 저장 초기 양념갈비의 pH는 5.62~5.63이었으며 저장 15일에는 5.55~5.57로 나타나 저장기간에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 또한, 포장 방법에 따른 pH도 유의 차가 인정되지 않았다 (P>0.
저장 초기의 색도는 평균 4.47이었으며 저장 15일에 함기 포장 양념갈비가 3.8로 가장 낮은 값을 보여 저장기간에 따른 유의성이 인정되었다. 저장 초기의 풍미는 평균 4.
본 연구는 포장방법과 저장기간에 따른 전통 양념갈비의 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 조사하기 위하여 pH, 산도, 지질산패도, 휘발성 염기태질소 함량, 총균수, 대장균 군수와 관능검사를 실시하였다. 저장기간이 경과함에 따라 양념갈비의 pH와 적정산도는 유의차가 없었고 포장방법에 따른 유의차도 없었다. 지질산패도는 저장 초기 0.
2는 포장방법과 저장기간에 따른 양념갈비의 적정산도의 변화를 나타낸 것이다. 적정산도는 저장 초기에 모든 포장방법에서 0.56%이었고 저장 15일에는 0.6~0.61%로 나타났으나 저장기간과 포장방법에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다(P>0.05).이 등(13)은 베이컨의 저장시 젖산 함량이 초기 0.
저장기간이 경과함에 따라 양념갈비의 pH와 적정산도는 유의차가 없었고 포장방법에 따른 유의차도 없었다. 지질산패도는 저장 초기 0.16-0.18 MA ㎎/㎏이었고 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하였으며 함기 포장이나 가스치환포장이 진공포장과 이중 포장지 진공포장에 비하여 높은 값을 나타냈다. 저장 당일 양념갈비의 휘발성염기태질소 함량은 6.
03 log CFU/g이 검출되었다. 포장 방법별로는 저장 12일까지 차이를 보이지 않았으나 저장 15일에는 함기 포장 양념갈비가 6.03 log CFU/g으로 다른 처리구보다 유의적으로 높은 총균수를 나타내었다 (P<0.05). 양념갈비를 포장하여 15일간 저장 후에도 Egan 등(25)이 보고한 관능적 변패시기인 8 log CFU/g 수준보다 낮은 수치를 나타내어 총균 수면에서 관능적인 변패를 인정할 수준에는 미치지 않는 결과를 보였다.
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