선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 진피에 대해서는 현재까지 항산화 효과 검색, 항균성 등에 대한 실험 결과가 간단하게 보고되고 있을 뿐 진피의 일반 특성이나 혈액순환 촉진 작용에 관한 연구는 없으며 진피를 이용한 제품 개발에 관해서도 보고된 바 없다. 이에 본 연구에서는 진피 열수 추출물의 일반 특성과 항산화 작용을 통한 노화 억제, 혈액순환 촉진 등의 기능성을 탐색하고, 진피 추출물을 이용한 음료를 제조해 봄으로써 기능성 식품으로 진피를 이용한 고유음료를 개발하는데 기초 자료로 삼고자 하였다.
제안 방법
- 1차관능검사에 의해 비교적 기호도가 높았던 추출 시간 90분과 180분 추출액으로 제조한 진피음료 에 대하여 단맛, 신맛, 쓴맛, 전체적인 기호도의 4가지 항목에 대하여 관능검사를 실시하였다. 훈련된 식품영양학과 학생 12명을 panel로 하여 평가하였고, 분산분석과 Duncan의 다중범위 검정으로 결과의 유의적 차이를 비교하였다.
- 감미료로는 설탕, 올리고당과 꿀을 첨가하였다. 첨가량은 설탕을 기준으로 설탕 첨가 시의 당도와 같게 하였으며, 이때 산미료인 구연산은 0.
- 진피 음료의 pH, 산도, 점도 특성은 Table 5와 같다. 감미료를 달리하고 산미료를 첨가하여 제조한 진피음료의 pH를 측정하였다. 설탕, 올리고당, 꿀을 첨가하여 제조한 진피음료의 감미료의 종류에 따른 pH는 추출 시간에 따라 거의 변화가 없었으나, 180분 처리군에서는 약간 증가하는 경향이었다.
- 진피의 열수추 출 시간별점도의 변화는 모세관점도계 (Oswald)로 측정하였으며, 당도를 알아보기 위하여 굴절률을 측정하였다(Atago Hand Refractometer, Japan). 고형분 함량은 수분 측정기를 이용하여 측정하였다(Precisa HA300, Swiss).
- 진피의 열수추 출 시간별로 추출액의 pH를 측정하 였다(Orion 720A, USA). 산도의 측정은 진피 추출물 25 mL에 1% phenolphthalein 지시약I~2방울을 첨가한 후 0.01 -0.05 N NaOH 용액으로 중화하여 시료 100 mL 중에 함유된 acetic acid의 양으로서 총산도를 표시하였다.
- 진피 열수 추출물의 항산화성을 알아보기 위하여 전자공여능을 측정하였다. 추출 시간에 따른 전자공여능의 측정은 Blois(7)의 방법을 변형하여 측정하였다.
- 진피 열수 추출물의 혈액순환촉진능력을 알아보기 위하여 혈전용해 활성을 측정하였다. 추출 시간에 따른 혈전용해 활성의 측정은 Haverkata & Trass18)의 방법에 따라 시행하였다.
- 진피의 열수 추출은 건조진피 50g에 20배(w/v)의 증류수를 가하고 전자약탕기(대웅)를 이용하여 각각 60분, 90분, 120분, 150분, 180분간 열수 추출하였으며, 여과하여 냉장보관하며 실험에 사용하였다.
- 진피 열수 추출물의 항산화성을 알아보기 위하여 전자공여능을 측정하였다. 추출 시간에 따른 전자공여능의 측정은 Blois(7)의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료 2 mL에 20 mM DPPH(l, l-diphenyl-2- picryhydrazyl) 1.
대상 데이터
- 본 실험에서 사용한 진피는 국내산으로 경동시장에서 구입하여 세척, 풍건시킨 후 냉장 보관하면서 사용하였다. 전자공여 능 측정과 혈전용해 활성 측정에 사용한 시약은 특급시약을 사용하였으며, 음료 제조에는 설탕(제일제당), 꿀(동서식품), 올리고당(제일제 당 이소말 토올리고당), 식품첨가물로 판매되는 구연산, 비타민C를 사용하였다.
- 본 실험에서 사용한 진피는 국내산으로 경동시장에서 구입하여 세척, 풍건시킨 후 냉장 보관하면서 사용하였다. 전자공여 능 측정과 혈전용해 활성 측정에 사용한 시약은 특급시약을 사용하였으며, 음료 제조에는 설탕(제일제당), 꿀(동서식품), 올리고당(제일제 당 이소말 토올리고당), 식품첨가물로 판매되는 구연산, 비타민C를 사용하였다.
데이터처리
- 1차관능검사에 의해 비교적 기호도가 높았던 추출 시간 90분과 180분 추출액으로 제조한 진피음료 에 대하여 단맛, 신맛, 쓴맛, 전체적인 기호도의 4가지 항목에 대하여 관능검사를 실시하였다. 훈련된 식품영양학과 학생 12명을 panel로 하여 평가하였고, 분산분석과 Duncan의 다중범위 검정으로 결과의 유의적 차이를 비교하였다.
이론/모형
- 진피의 열수추 출 시간별점도의 변화는 모세관점도계 (Oswald)로 측정하였으며, 당도를 알아보기 위하여 굴절률을 측정하였다(Atago Hand Refractometer, Japan). 고형분 함량은 수분 측정기를 이용하여 측정하였다(Precisa HA300, Swiss).
- 진피 열수 추출물의 혈액순환촉진능력을 알아보기 위하여 혈전용해 활성을 측정하였다. 추출 시간에 따른 혈전용해 활성의 측정은 Haverkata & Trass18)의 방법에 따라 시행하였다. 2% 젤라틴 용액에 녹인 0.
성능/효과
- 1° Bx로 가장 높았고 추출 시간이 길어질수록 높아졌다. 고형 성분은 1.99~5.82%로 추출 시간이 길수록 고형분 함량이 높았다(Table 3).
- pH와는 달리 음료의 산도는 가열 시간이 길어질수록 증가하였으며, 특히 150분 가열시 증 가폭이 컸다. 관능검사 결과 올리고당을 첨가한 진피음료의 기호도가 가장 낮은 것으로 나타났다. 전반적으로 볼 때 진피음료의 이화학적 성질은 감미료의 종류보다는 추출 시간에 의해 영향을 받았으며, 관능적 품질은 감미료에 따라 차이를 보였다.
- 진피를 시간별로 열수 추출한 결과 pH는 가열시간이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈으며 산도는 증가하였으며 점도 도 가열시간이 증가함에 따라 증가하였다. 굴절률은 180분간 추출한 것이 가장 높았고 추출시간이 증가할수록 높아졌으며 진피 열수추 출물의 고형분 함량도 추출 시간이 증가함에 따라 증가하였다. 전자공여능은 80.
- 감미료를 달리하고 산미료를 첨가하여 제조한 진피음료의 pH를 측정하였다. 설탕, 올리고당, 꿀을 첨가하여 제조한 진피음료의 감미료의 종류에 따른 pH는 추출 시간에 따라 거의 변화가 없었으나, 180분 처리군에서는 약간 증가하는 경향이었다. 진피음료의 산도는 설탕을 첨가한 음료에서는 128.
- 이상의 결과로 진피를 180분간 열수 추출한 것이 항산화작용과 관계 있는 전자공여능과 혈관질환에 관여하는 혈전을 용해시키는 능력 또한 우수한 것으로 나타났으며, 가열처리에 의해 이들 기능성이 제거되지 않은 점은 영양공급과 더불어 노화 억제, 혈액순환 촉진 등 건강을 도모할 수 있는 기능성 전통음료의 개발에 진피의 이용 가능성을 높이는 결과라 할 수 있다. 또한 관능적 품질을 위한 감미료는 설탕이나 꿀이 좋으며, 올리고당의 건강기능성을 이용하기 위해서는 설탕이나 꿀 등과 혼합 사용 이 필요할 것으로 여겨진다.
- 27%의 범위로 높게 나타났으며 추출 시간이 증가할수록 전자공여능은 점차 중가하였고 180분 가열한 시료에서는 약간 낮아졌으나 유의적인 차이는 아니었다. 이와 같은 결과로 볼 때 진피의 전자공여능은 상당히 높은 것으로 여겨지며, 가공식품 제조 시 항산화제로서 진피의 이용 가능성이 매우 큼을 나타낸다고 할 수 있다. 김19) 등은 솔잎, 단삼의 열수추 출시 전자공여능이 높다고 하였으며, 강등도20))솔잎의 열수 추출물이 높은 전자공여능을 가진다고 보고한 바 있다.
- 관능검사 결과 올리고당을 첨가한 진피음료의 기호도가 가장 낮은 것으로 나타났다. 전반적으로 볼 때 진피음료의 이화학적 성질은 감미료의 종류보다는 추출 시간에 의해 영향을 받았으며, 관능적 품질은 감미료에 따라 차이를 보였다.
- 이는 단맛이나 쓴맛의 차이가 신맛의 차이보다 큰 것이 주요 원인으로 여겨지며, 전반적인 기호도가 단맛이 강하고 쓴맛이 약할 때 높은 점과 진피음료의 pH(Table 5)의 차이가 거의 없었던 점으로 볼 때, 총산도의 차이가 신맛에 크게 영향 주지 않은 것은 첨가한 구연산 외진피추출액 속에 들어있는 산의 종류는 매우 약한 산일 것으로 추정된다. 전체적인 수응도는 추출 시간에 무관하게 설탕 첨가군과 꿀 첨가군이 유의적으로 높았고 올리고당 첨가군은 낮은 수응도를 보여, 쓴맛을 지닌 진피를 이용하여 건강음료 개발 시 올리고당을 사용하기 위해서는 다른 감미료와 혼용하는 것이 바람직할 것으로 여겨진다.
- 추출 시간이 길수록 쓴맛 성분이 많아질 것으로 예상되었으나 오히려 약하게 느껴진 것은 추출 시간 증가에 따른 당도의 증가와 관련 있을 것으로 생각된다. 제조한 진피음료의 산도는 추출 시간에 따라 유의적인 차이를 나타내었으나(Table 5), 관능검사원들은 진피음료의 신맛의 강도에서 유의적 차이를 감지하지 못하였다.이는 단맛이나 쓴맛의 차이가 신맛의 차이보다 큰 것이 주요 원인으로 여겨지며, 전반적인 기호도가 단맛이 강하고 쓴맛이 약할 때 높은 점과 진피음료의 pH(Table 5)의 차이가 거의 없었던 점으로 볼 때, 총산도의 차이가 신맛에 크게 영향 주지 않은 것은 첨가한 구연산 외진피추출액 속에 들어있는 산의 종류는 매우 약한 산일 것으로 추정된다.
- 진피 열수 추출물의 pH는 60분 추출한 것이 pH 5.0을 나타내었고 90분간 추출한 시료는 pH 4.9였으 며, 120분, 150분 추출한 시료는 각각 pH 4.9, pH 4.8로 150분까지는 추출 시간이 중가함에 따라 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 아니었다. 이에 비해 180분 추출한 시료는 pH 4.
- 7로 나타나 유의적으로 감소하였다. 진피 열수 추출물의 산도는 추출 시간 증가에 따라 39.84~ 102.96mg%로 유의적으로 증가하였으며 진피 열수 추출물의 점도 역시 24.3~51.7초로 추출 시간에 따라 유의적으로 중가하였다(Table 2).
- 27%로 나타났는데 가열시간 증가에 따라 증가하는 경향을 보였지만 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 진피 열수 추출물의 혈전용해 활성을 측정한 결과 추출 시간 90분에서 감지할 정도의 약한 혈전용해능을 보였으며 추출 시간 경과에 따라 혈전용해능은 점차로 증가하고 있음을 알 수 있었다. 진피 추출물을 이용하여 제조한 음료의 pH는 3.
- 진피 열수 추출물의 혈전용해능 실험 결과 60분간 추출한 시료에서는 혈전용해능을 보이지 않았고, 90분간 추출한 시료에서는 약간 나타났으며 추출 시간에 따라 증가하여 180분간 추출한 시료의 혈전용해능은 6.1mm로 측정되었다(Table 4, Fig. 1). 진피 열수 추출물이 갖는 혈전용해능은 혈전용해효소 작용이라기 보다 혈전용해과정에 관여하는 일종의 반응 활성제로 여겨지며, 열에 의해 실활되는 혈전용해효소보다는 그 활용 범위가 클 것으로 생각된다.
- 진피 열수 추출물의 혈전용해 활성을 측정한 결과 추출 시간 90분에서 감지할 정도의 약한 혈전용해능을 보였으며 추출 시간 경과에 따라 혈전용해능은 점차로 증가하고 있음을 알 수 있었다. 진피 추출물을 이용하여 제조한 음료의 pH는 3.2~3.6의 분포를 보였고, 설탕, 올리고당, 꿀의 세 가지 감미료에 대해 큰 차이를 보이지 않았으며, 추출 시간 역시 큰 영향을 주지 못하였다. pH와는 달리 음료의 산도는 가열 시간이 길어질수록 증가하였으며, 특히 150분 가열시 증 가폭이 컸다.
- 진피를 시간별로 열수 추출한 결과 pH는 가열시간이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈으며 산도는 증가하였으며 점도 도 가열시간이 증가함에 따라 증가하였다. 굴절률은 180분간 추출한 것이 가장 높았고 추출시간이 증가할수록 높아졌으며 진피 열수추 출물의 고형분 함량도 추출 시간이 증가함에 따라 증가하였다.
- 진피를 열수 추출한 수용성 성분을 사용하여 전자공여 작용을 살펴본 결과 Table 4에 나타난 바와 같이 80.93~83.27%의 범위로 높게 나타났으며 추출 시간이 증가할수록 전자공여능은 점차 중가하였고 180분 가열한 시료에서는 약간 낮아졌으나 유의적인 차이는 아니었다. 이와 같은 결과로 볼 때 진피의 전자공여능은 상당히 높은 것으로 여겨지며, 가공식품 제조 시 항산화제로서 진피의 이용 가능성이 매우 큼을 나타낸다고 할 수 있다.
- 설탕, 올리고당, 꿀을 첨가하여 제조한 진피음료의 감미료의 종류에 따른 pH는 추출 시간에 따라 거의 변화가 없었으나, 180분 처리군에서는 약간 증가하는 경향이었다. 진피음료의 산도는 설탕을 첨가한 음료에서는 128.4~ 152.4mg%, 올리고당을 첨가한 음료에서는 110.4~ 144.6mg%, 꿀을 첨가한 음료에서는 120~141.6mg%였으며, 180분 가열 시 총산도가 유의적으로 높아 pH 측 정치와는 반대 경향을 보였다. 60~120분까지는 올리고 당을 첨가한 진피음료가 설탕이나 꿀을 첨가한 음료보다 산도가 낮았으나, 150분에서는 꿀 첨가군보다 높았다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.