선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 그러므로 본 연구는 죽류의 편의 식품화 및 전통식품의 전승, 보존과 더불어 다양한 재료를 이용한 전통 죽의 개발일환으로써 영양적으로 우수한 율무를 이용하여 율무죽에 관한 체계적인 연구를 하고자 하였다. 즉 율무죽 제조시 쌀가루와 율무가루의 배합 비율, 입자크기 및 수침시간에 따른 amylograph 특성을 연구하였고 쌀가루와 율무가루의 배합 비율에 따른 관능적 특성을 연구하였으며, 저장 기간 동안 율무죽의 품질특성 즉 침전도, pH 및 점도의 변화를 연구하여 율무죽의 산업화를 위한 기초자료로 이용되게 하고자 하였다.
- 노화 정도를 나타내는 Setbacke 쌀가루 및 율무가루의 입자가 미세할수록 그 값이 크게 낮았는데, 이것을 통해 율무죽 제조시 쌀가루 및 율무가루의 입자가 작을수록 노화현상이 지연되는 것을 기대할 수 있으리 라 본다.
- 죽류의 편의 식품화 및 전통죽의 개발일환으로써영양적으로 우수한 율무를 이용하여 율무죽을 개발하고자 특성을 조사하였다. 즉, 죽 제조시 쌀가루와 율무가루의 배합비율, 입자크기 및 수침시간에 따른amylograph 특성을 Brabender visco-amylograph로 측정하였으며, 또한 관능적 특성 및 저장기간동안 율무죽의 품질특성변화를 연구하였다.
- 하였다. 즉 율무죽 제조시 쌀가루와 율무가루의 배합 비율, 입자크기 및 수침시간에 따른 amylograph 특성을 연구하였고 쌀가루와 율무가루의 배합 비율에 따른 관능적 특성을 연구하였으며, 저장 기간 동안 율무죽의 품질특성 즉 침전도, pH 및 점도의 변화를 연구하여 율무죽의 산업화를 위한 기초자료로 이용되게 하고자 하였다.
제안 방법
- 입자크기에 따른 amylograph 특성은 습식 제분된 쌀가루와 율무가루를 각각 10, 30, 50 mesh 체로 친 다음 측정하였으며, 수침시간에 따른 amylograph 특성은 습식제분된 가루를 60분 및 90분 동안 각각 20℃ 물에서 수침시킨 후 그 특성을 측정하였다. Brabender visco-amylograph의 측정조건은중류수에 쌀가루 또는 율무가루를 완전히 분산시 킨10% 시료전분현탁액 500 mL를 amylograph bowl 에 옮기 고 1.5℃/min의 가열 속도로 35℃ 에서 95 ℃ 까지 가 열 하고 95℃ 에서 15분간 유지 하 였 다가 1.5℃/min의 속도로 50℃ 까지 다시 냉각되는 동안 측정된 amylogram으로부터 호화개시온도, 최고점도, 95℃에서 15분간 유지시킨 후의 점도 및 50℃에서의 점도 등을 측정하였다.
- 침전의 정도는 graduated cylinder의 윗부분에 생기는 액층의 mL수로 나타내었다. pH는 pH meter(Model 520A, Orion Co.,U.S.A.)를 사용하여 저장기간 중의 pH 변화를 측정하였다. 점도 측정은 4℃ 에서 저장된 시료를 water bath에서 60℃로 유지시킨 다음 Brookfield viscometer (Model LVF, Brookfield Eng.
- 죽을 제조한 후 용기에 40 g씩 담아서 준비하였으며, 이때 죽의 온도는 60℃ 로 제시하였다. 관능검사원은 한양대학교 식품영양학과 대학원생 10명을 대상으로 하였고 평가항목은색 (color), 점도 (viscosity), 풍미 (flavor), 구수한 맛 (nutty taste) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)등을 5점 평 점법으로 평가하였으며, 기호도가 가장 나쁜 것은 1점, 보통은 3점, 가장 좋은 것은 5점으로 점수화하였다.
- , Germany)를 사용하였다. 배합비율은 습식 제분한 가루를 30 mesh 체로 친 다음 쌀가루 100% (Rm)), 쌀가루 70% +율무가루 30%(RJ70:30), 쌀가루 50% +율무가루 50%(RJ5O:5o), 쌀가루 30% +율무가루 7O%(RJ3o:7o) 및 율무가루 l(X)%(Jioo)의 배합비율로 즉정하였다. 입자크기에 따른 amylograph 특성은 습식 제분된 쌀가루와 율무가루를 각각 10, 30, 50 mesh 체로 친 다음 측정하였으며, 수침시간에 따른 amylograph 특성은 습식제분된 가루를 60분 및 90분 동안 각각 20℃ 물에서 수침시킨 후 그 특성을 측정하였다.
- 수침시간에 따른 변화 역시 율무죽의 관능적 특성이 우수한 RJ5o:5o(3O mesh) 배합비율로 고정하여 amylograph 특성을 알아보았다.
- 쌀가루와 율무가루의 배합비율에 따른 율무 죽의 관능적 특성을 평가하기 위하여 30 mesh체로 친 쌀가루 또는 율무가루 50 g에 450 niL의 물(w/v)을 가하여 혼합한 다음 죽을 제조하였다. 죽이 완성된 후에 소금을 3 g 가하였다.
- 쌀가루와 율무가루의 배합비율에 따른 율무 죽의 관능적 특성을 평가한 결과, RJ5O:5O의 배합비율이 퐁미 및 전반적인 기호도 등에서 가장 좋게 평가되었으므로 RJso:5o(3O mesh)의 배합비율로 고정하여 가루의 입자크기에 따른 율무죽의 호화특성을 알아보았다.
- 쌀가루와 율무가루의 배합비율에 따른 율무 죽의 관능평가 결과와 저장 중의 품질특성변화를 측정한 결과를 통계 처리하였다. 분석결과의 통계 처리는SAS Series packageS] ANOVA를 이용하여 각 실험군별로 계산하였고, 각 실험군간의 유의적인 차이분석은 Duncan's multiple range test로 하였다.
- 사용하였다. 쌀과 율무는 25℃에서 2 시간 침지시킨 후 물기를 제거한 다음 분쇄기(JAM 505, Jewoo Co., Korea)를 이용하여 습식 제분하였으며 이때 쌀가루와 율무가루의 수분함량은 30%였고일정범위의 체(10, 30, 50 mesh particle size)로 쳐서냉동보관하면서 사용하였다. 그리고 소금은 정제염으로 사용하였다.
- 특히 배합비율 및 수침시간에 따른 율무 죽의 저장 기간 동안 품질변화를 측정하기 위해서는 쌀가루 및 율무가루를 30 mesh 체로 쳐서 죽을 제조하였다. 율무죽을 제조한 다음 4℃ 의 냉장온도에서 0 일, 2일, 6일, 10일, 14일 저장하였으며 침전도, pH 및 점도 변화를 알아보았다.
- 배합비율은 습식 제분한 가루를 30 mesh 체로 친 다음 쌀가루 100% (Rm)), 쌀가루 70% +율무가루 30%(RJ70:30), 쌀가루 50% +율무가루 50%(RJ5O:5o), 쌀가루 30% +율무가루 7O%(RJ3o:7o) 및 율무가루 l(X)%(Jioo)의 배합비율로 즉정하였다. 입자크기에 따른 amylograph 특성은 습식 제분된 쌀가루와 율무가루를 각각 10, 30, 50 mesh 체로 친 다음 측정하였으며, 수침시간에 따른 amylograph 특성은 습식제분된 가루를 60분 및 90분 동안 각각 20℃ 물에서 수침시킨 후 그 특성을 측정하였다. Brabender visco-amylograph의 측정조건은중류수에 쌀가루 또는 율무가루를 완전히 분산시 킨10% 시료전분현탁액 500 mL를 amylograph bowl 에 옮기 고 1.
- 저장기간에 따른 율무죽의 침전도, pH 및 점도 변화를 알아보기 위하여 4℃ 온도에서 0일, 2일, 6 일, 10일, 14일 동안 저장하였으며 그 결과는 Table 5, 6과 같다. 율무죽의 침전도(분리정도)는 10 mesh (RJ5o:5o) 시료의 경우 분리되는 수분의 양이 100 mL 당 저장 2일에 2.
- )를 사용하여 저장기간 중의 pH 변화를 측정하였다. 점도 측정은 4℃ 에서 저장된 시료를 water bath에서 60℃로 유지시킨 다음 Brookfield viscometer (Model LVF, Brookfield Eng., U.S.A.)를 이용하여 spindle No. 4, 1분간 회전시킨 다음 점도를 측정하였다.
- 특성을 조사하였다. 즉, 죽 제조시 쌀가루와 율무가루의 배합비율, 입자크기 및 수침시간에 따른amylograph 특성을 Brabender visco-amylograph로 측정하였으며, 또한 관능적 특성 및 저장기간동안 율무죽의 품질특성변화를 연구하였다. 쌀가루 및 율무가루의 배합비율에 따른 율무죽의 amylograph 특성을 보면 호화개시온도 및 최고점도는 율무가루의 첨가량이 증가될수록 낮아졌다.
- 침전도(분리정도) 측정은 시료 100 mL를 graduated cylinder에 넣고 정치한 상태에서 저장기간 중 액층의 분리상태를 관찰하였다. 침전의 정도는 graduated cylinder의 윗부분에 생기는 액층의 mL수로 나타내었다.
- 특히 배합비율 및 수침시간에 따른 율무 죽의 저장 기간 동안 품질변화를 측정하기 위해서는 쌀가루 및 율무가루를 30 mesh 체로 쳐서 죽을 제조하였다. 율무죽을 제조한 다음 4℃ 의 냉장온도에서 0 일, 2일, 6일, 10일, 14일 저장하였으며 침전도, pH 및 점도 변화를 알아보았다.
대상 데이터
- 본 실험에서 율무죽의 제조를 위하여 사용한 쌀은 평택산(2000년산)를 사용하였으며 율무는 연천산 (2000년산)을 사용하였다. 쌀과 율무는 25℃에서 2 시간 침지시킨 후 물기를 제거한 다음 분쇄기(JAM 505, Jewoo Co.
데이터처리
- a-cMeans with different superscripts in the same row differ significantly by Duncan's multiple range test (p<0.05).
- a-cMeans with different superscripts in the same row significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
- 통계 처리하였다. 분석결과의 통계 처리는SAS Series packageS] ANOVA를 이용하여 각 실험군별로 계산하였고, 각 실험군간의 유의적인 차이분석은 Duncan's multiple range test로 하였다.
이론/모형
- 쌀가루와 율무가루의 배합비율, 입자크기 및 수침 시간을 달리한 율무죽의 amylograph 특성을 측정하7] 위하여 Brabender visco-amylograph(Brabender Co Ltd., Germany)를 사용하였다. 배합비율은 습식 제분한 가루를 30 mesh 체로 친 다음 쌀가루 100% (Rm)), 쌀가루 70% +율무가루 30%(RJ70:30), 쌀가루 50% +율무가루 50%(RJ5O:5o), 쌀가루 30% +율무가루 7O%(RJ3o:7o) 및 율무가루 l(X)%(Jioo)의 배합비율로 즉정하였다.
성능/효과
- Breakdown는 쌀가루 및 율무가루의 입자가 미세할수록 그 값이 크게 증가하는 것으로 나타나 팽윤 된 전분입자가 쉽게 파괴되었음을 알 수 있었다. 노화 정도를 나타내는 Setbacke 쌀가루 및 율무가루의 입자가 미세할수록 그 값이 크게 낮았는데, 이것을 통해 율무죽 제조시 쌀가루 및 율무가루의 입자가 작을수록 노화현상이 지연되는 것을 기대할 수 있으리 라 본다.
- 의미한다. 본 연구결과 setbacke 율무가루 100%군이 시료 중에서 가장 낮았으나, 율무가루의 배합 비율이 증가되더라도 그 값은 낮아지지 않았으므로 율무가루의 첨가에 따라 노화현상이 지연된다고는 볼 수 없었다.
- 이 등의 연구에서는 아밀로오스 함량별 쌀전분의 amylograph 특성을 측정한 결과 아밀로오스 함량이 높을수록 호화개시온도가 높았는데, 전분분자 특히 직선상의 아밀로오스가 서로 밀집된 형태로 packing되어 있기 때문이라고 보고하였다. 본 연구에서 쌀가루 100% 군과 율무가루 100%군간에 큰 호화개시온도 차이가 난 것은 쌀가루는 아밀로스 함량이 20%이며, 율무가루는 아밀로오스가 함유되어 있지 않고 대부분 아밀로펙틴으로 구성되어 있으므로, 아밀로오스 함량의 차이에서 기인되었다고 추측된다.
- 쌀가루 및 율무가루의 배합비율에 따른 amylograph (Table 1) 특성을 보면, 호화개시온도는 쌀가루 100%군(Rwo)이 79.3'C 로 가장 높았으며, 율무가루 100%군 (Jioo) 이 63.5℃ 로써 가장 낮았다. RJ5o:5o, RJ3o:7o 및 Jioo의 호화개시온도는 63.
- 즉, 죽 제조시 쌀가루와 율무가루의 배합비율, 입자크기 및 수침시간에 따른amylograph 특성을 Brabender visco-amylograph로 측정하였으며, 또한 관능적 특성 및 저장기간동안 율무죽의 품질특성변화를 연구하였다. 쌀가루 및 율무가루의 배합비율에 따른 율무죽의 amylograph 특성을 보면 호화개시온도 및 최고점도는 율무가루의 첨가량이 증가될수록 낮아졌다. 쌀가루 및 율무가루의 입자크기에 따른 amylograph 특성을 보면 호화개시온도는 입자의 크기가 미세할수록 낮았으나 최고점도 및 consistency는 입자의 크기가 미세할수록 높았다.
- 쌀가루 및 율무가루의 입자크기에 따른 amylograph 특성을 보면 호화개시온도는 입자의 크기가 미세할수록 낮았으나 최고점도 및 consistency는 입자의 크기가 미세할수록 높았다. 쌀가루 및 율무가루의 수침시간에 따라서 호화개시온도는 수침시간이 길어짐에 따라 약간 낮아졌으며 50℃ 의 냉각점도 및 consistency도 수침하지 않은 시료가 가장 높았고 수침시간이 길어짐에 따라 낮았다. 쌀가루와 율무가루의 배합비율에 따른 율무죽의 관능검사 결과 율무가루의 첨가량이 많을수록 색의 기호도는 저하되었으나 구수한 맛은 높게 평가되었고 전반적인 기호도는 쌀가루와 율무가루의 배합 비율이 50:50인 경우 가장 높게 평가되었다.
- 쌀가루 및 율무가루의 입자크기에 따른 amylograph (Table 2) 특성을 보면, 호화개시온도는 10 mesh 체로 친 경우 80.0℃ 로 가장 높았으며, 입자의 크기가 미세할수록 호화개시온도는 낮아져서 50 mesh체로 친 경우는 62.5℃ 를 나타내었다. 즉 미세하게 분쇄되어 입자가 작고 손상된 전분의 양이 많은 쌀가루 및 율무가루는 일찍 호화가 시작되고 거칠게 분쇄된 쌀가루 및 율무가루는 호화가 늦게 개시되는 경향을 나타내었다.
- 쌀가루 및 율무가루의 배합비율에 따른 율무죽의 amylograph 특성을 보면 호화개시온도 및 최고점도는 율무가루의 첨가량이 증가될수록 낮아졌다. 쌀가루 및 율무가루의 입자크기에 따른 amylograph 특성을 보면 호화개시온도는 입자의 크기가 미세할수록 낮았으나 최고점도 및 consistency는 입자의 크기가 미세할수록 높았다. 쌀가루 및 율무가루의 수침시간에 따라서 호화개시온도는 수침시간이 길어짐에 따라 약간 낮아졌으며 50℃ 의 냉각점도 및 consistency도 수침하지 않은 시료가 가장 높았고 수침시간이 길어짐에 따라 낮았다.
- 쌀가루와 율무가루 배합비율, 입자크기 및 수침 시간에 따른 저장기간 동안 율무죽의 점도 변화(Table 6) 는 Brookfield viscometer로 측정하였으며, 그 결과는 amylograph로 측정한 결과와 마찬가지로 율무가루의 배합비율이 많을수록 그리고 수침시간이 길어질수록 점도는 낮았으며, 가루의 입자크기가 작을수록 율무죽의 점도는 높았다(Table 1, 2 & 3). 저장 기간 동안의 점도 변화는 pH 변화와 마찬가지로 대부분 시료가 저장 초기에서 저장 6일까지 증가하는 현상을 나타내었으나 저장 6일 이후에는 감소하였다.
- 쌀가루와 율무가루 배합비율, 입자크기 및 수침시간에 따른 저장기간 동안 율무죽의 pH 변화(Table 5)는 대부분 시료가 저장 초기에서 저장 6일까지 약간 증가하는 현상을 나타내었으나 저장 6일 후에는 감소하는 현상이 나타났다.
- 쌀가루 및 율무가루의 수침시간에 따라서 호화개시온도는 수침시간이 길어짐에 따라 약간 낮아졌으며 50℃ 의 냉각점도 및 consistency도 수침하지 않은 시료가 가장 높았고 수침시간이 길어짐에 따라 낮았다. 쌀가루와 율무가루의 배합비율에 따른 율무죽의 관능검사 결과 율무가루의 첨가량이 많을수록 색의 기호도는 저하되었으나 구수한 맛은 높게 평가되었고 전반적인 기호도는 쌀가루와 율무가루의 배합 비율이 50:50인 경우 가장 높게 평가되었다. 율무죽을 제조한 다음 4℃ 온도에서 14일 저장하는 동안 율무죽의 pH 및 점도 변화는 쌀가루와 율무가루 배합비율, 입자크기 및 수침시간에 따라 저장 초기에서 저장 6일까지 약간 증가하는 현상을 나타내었으나 저장 6일 후에는 감소하는 현상을 나타내었다.
- 율무가루의 배합 비율이 증가함에 따라 breakdown이 감소하는 것으로 나타나 율무가루가 첨가될수록 팽윤된 전분 입자의 파괴를 감소시켰음을 알 수 있었다. 이러한 현상은 확실히 알 수 없으나, 율무가루 자체의 성분들, 즉 단백질, 지방 등이 영향을 미쳤을 것으로 추측된다.
- 쌀가루와 율무가루의 배합비율에 따른 율무죽의 관능검사 결과 율무가루의 첨가량이 많을수록 색의 기호도는 저하되었으나 구수한 맛은 높게 평가되었고 전반적인 기호도는 쌀가루와 율무가루의 배합 비율이 50:50인 경우 가장 높게 평가되었다. 율무죽을 제조한 다음 4℃ 온도에서 14일 저장하는 동안 율무죽의 pH 및 점도 변화는 쌀가루와 율무가루 배합비율, 입자크기 및 수침시간에 따라 저장 초기에서 저장 6일까지 약간 증가하는 현상을 나타내었으나 저장 6일 후에는 감소하는 현상을 나타내었다.
- 따른 율무죽의 관능검사 결과는 Table 4와 같다. 율무죽의 색을 기호도로 평가한 결과 RJ7030의 시료가 가장 좋다고 평가되었으며, 율무가루의 첨가량이 많아질수록 색이 좋지 않는 것으로 평가되었다. 이것은 율무의 자체의 색으로 인하여 율무가루의 첨가량이 많을수록 죽을 쑤었을 때 색이 갈색을 띄므로 기호도에 좋지 않은 영향을 주는 것으로 생각된다.
- 05). 전반적인 기호도는 대부분의 시료가 보통이라고 평가되었으나 RJs5o의 시료가 3.8점으로 가장 높게 평가되었으며 Rjoo 및 Loo시료보다는 유의적으로 높게 평가되었다(p<0.05).
- 점조도를 나타내는 consistency는 쌀가루 100%군 (Rioo), 쌀가루와 율무가루의 비율이 7O:3O(RJ7O:3o) 및 50:50(R&5°)군간에는 큰 차이가 없었으나, 율무가루 1OO%(Jioo)군은 121 B.U로 가장 낮았다.
- 05). 한편 구수한 맛은 율무가루의 첨가량이 많을수록 높게 평가되어 Jwo의 시료가 가장 구수하다고 평가되었고 시료간에 유의적인 차이가 있었다 (p<0.05). 전반적인 기호도는 대부분의 시료가 보통이라고 평가되었으나 RJs5o의 시료가 3.
후속연구
- 한편 Breakdowne 쌀가루 및 율무가루를 수침함에 따라 그 값이 낮아짐으로써 팽윤된 전분의 파괴를 감소시켰음을 추측할 수 있다. Setbacke 수침할수록 그 값이 크게 낮아짐으로써 율무죽 제조시 쌀가루 및 율무가루를 수침함으로 노화현상을 지연시킬 수 있을 것으로 생각된다.
- 이상의 실험결과로 쌀가루와 율무가루를 이용한 죽의 제조시 고려되어야 할 배합비율, 입자크기, 수침 시간에 따른 특성, 관능적 특성 및 저장성을 살펴보았으며 추후 산업화를 위한 기초자료로 이용할 수 있을 것으로 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.